2.05.01. Alimento conservado.

Capítulo V
2.05.00. Conservación de alimentos
2.05.01. Alimento conservado.
Es el que Son los que, después de haber sido sometido sometidos a tratamientos apropiados, se mantiene mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias higiénico-sanitarias, para el consumo durante un tiempo variable.
2.05.02. Procedimientos de conservación.
Se considerarán autorizados autoriza los siguientes: siguientes procedimientos de conservación:
a) Conservación por Por el frío.
b) Conservación por Por el calor.
c) Conservación por Por radiaciones.
d) Desecación, Por desecación, deshidratación y liofilización.
e) Salazón. Por salazón.
f) Ahumado. Por ahumado.
g) Encurtido. Por encurtido.
h) Escabechado. Por escabechado.
i) Conservación por Por otros procedimientos.
2.05.03. Conservación por el frío.
Consiste Es el procedimiento que consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas temperaturas, para reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimáticas, enzimáticas y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento mediante los siguientes procesos:
a) Refrigeración.
b) Congelación.
En estos tratamientos se tendrá en cuenta, fundamentalmente, la temperatura, la humedad relativa y relativa, la circulación de aire y renovación del aire, la estiba y la densidad y duración del almacenamiento que requiera requiere cada alimento conservado.
2.05.04. Refrigeración.
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas temperaturas, sin alcanzar las de congelación. La temperatura de refrigeración deberá mantenerse uniforme y sin cambios bruscos uniforme, durante el periodo período de conservación conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.
2.05.05. Congelación.
Consiste en someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias, para que la mayoría de su punto agua congelable se encuentre en forma de congelación. hielo. Durante el periodo período de conservación conservación, la temperatura se mantendrá uniforme, uniforme de acuerdo con las exigencias de y tolerancias permitidas en cada producto.
2.05.06. Descongelación.
Consiste en atemperar, La descongelación consiste en forma conveniente, el producto congelado hasta someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que la permitan que su temperatura de éste sea en todos sus puntos superior a la de congelación del mismo. Cuando se efectúe industrialmente, se realizará de acuerdo con las exigencias específicas de cada tipo de producto. congelación.
2.05.07. 2.05.06. Conservación por el calor.
Consiste en someter los alimentos a la acción de adecuadas temperaturas del calor a temperatura y tiempos suficientes para reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes procesos: procedimientos:
a) Esterilización.
b) Esterilización industrial o técnica.
c) Pasterización.
d) Cocción. Pasteurización.
2.05.08. 2.05.07. Esterilización.
Es La esterilización es el proceso por el que se destruyen en los alimentos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización, alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos.
2.05.09. Esterilización industrial patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o técnica. por tindalización.
Es En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan por un período determinado de tiempo tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos, alimentos en condiciones normales de almacenamiento.
2.05.10. Pasterización. 2.05.08. Pasteurización.
Es el proceso por el cual se destruyen en los alimentos las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de naturaleza patógena los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo aquéllos los alimentos a temperaturas variables, en función del periodo tiempo de tratamiento, de forma que los alimentos no sufran modificaciones esenciales en su composición y aseguren se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un periodo período de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas.
2.05.11. Cocción.
Es el La cocción es un proceso por el que ciertos alimentos se someten los alimentos a la acción del agua o su vapor, a temperaturas de ebullición en periodos y períodos de tiempo variables, variables de acuerdo con las exigencias de cada producto.
2.05.12. 2.05.09. Conservación por radiaciones.
Consiste en someter los alimentos a la acción de radiaciones radiaciones, obtenidas por procedimientos autorizados con el fin de:
a) Inhibir la germinación de ciertos alimentos vegetales.
b) Combatir infestaciones por insectos.
c) Contribuir a la destrucción de la flora microbiana, cuyo control total descansa, además, en la aplicación de otros métodos de conservación.
El empleo de este método debe asegurar que destruyen los microorganismos o no se alteran las propiedades esenciales de los inactivan. alimentos.
2.05.13. 2.05.10. Desecación, deshidratación o y liofilización.
Son procedimientos que se fundan, basan, dentro de la técnica respectiva, en la reducción de del contenido de agua de los alimentos. alimentos:
a) Desecación: Extracción Desecación, reducción del contenido de la humedad contenida en agua de los alimentos utilizando las condiciones ambientales naturales.
b) Deshidratación: Extracción Deshidratación, reducción del contenido de la humedad contenida en agua de los alimentos por la acción del calor artificial.
c) Liofilización: Extracción Liofilización, reducción del contenido de la humedad contenida en agua de los alimentos mediante congelación y sublimación. sublimación de aquélla.
2.05.14. 2.05.11. Salazón.
Consiste en tratar los alimentos por la sal comestible y otros condimentos, en su caso en condiciones y tiempos apropiados para cada producto, mediante los siguientes procesos:
a) Salazón en seco.
b) Salmuera.
2.05.15. Salazón en seco.
seco.- Consiste en someter las superficies externas de los alimentos al contacto con aplicar la sal en condiciones ambientales apropiadas. con o sin otros condimentos a los alimentos.
2.05.16. Conservación b) Salazón en salmueras.
salmuera.- Consiste en someter tratar los alimentos a la acción de con soluciones salinas, variando la concentración de las mismas y la duración del tratamiento, en función de las características salinas de cada alimento. concentración variable.
2.05.17. 2.05.12. Ahumado.
Consiste en someter los alimentos a la acción de los productos volátiles procedentes de la combustión incompleta de virutas o serrín de maderas duras autorizadas de primer uso, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromáticas inofensivas.
2.05.18. Igualmente podrán utilizarse los productos naturales condensados procedentes de la combustión de las maderas permitidas.
2.05.13. Encurtido.
Consiste en someter los alimentos tratados con salmuera o que han sufrido una fermentación láctica a la acción del vinagre vinagre, de origen vínico, con o sin adición de sal, azúcares u otros condimentos los alimentos vegetales en su estado natural, los que han sido tratados con salmuera o condimentos. los que han sufrido una fermentación láctica.
2.05.19. 2.05.14. Escabechado.
Consiste en someter los alimentos de origen animal crudos, cocidos o no aritos a la acción del vinagre de origen vínico y de la sal con o sin adición de otros condimentos.
2.05.20. 2.05.15. Otros procedimientos.
Los alimentos se podrán someter también también, a otros tratamientos de conservación autorizados, con aceite, azúcares, aceites, líquidos alcohólicos, azúcares, otros productos alimenticios naturales y aditivos autorizados, permitidos, sujetándose en todos los casos especiales a límites de tolerancia.
2.05.21. 2.05.16. Condiciones específicas.
Para los alimentos conservados se establecen las siguientes:
a) Los procedimientos de conservación utilizados deberán garantizar siempre las condiciones higiénico-sanitarias requeridas para los alimentos sometidos a estos tratamientos.
b) Cada proceso de conservación utilizado aisladamente ha de hacerse completo, debiendo cumplirse deberá cumplir todos los requisitos exigidos para cada en su caso.
c) La conservación de alimentos por radiaciones ionizantes se podrá autorizar autorizará siempre que se compruebe experimentalmente, haya comprobado, por procedimientos adoptados internacionalmente, que el alimento, alimento así conservado, conservado está exento de peligro para el consumidor.
d) Los Las proporciones máximas de humedad de los productos conservados por los procedimientos de desecación, deshidratación y liofilización liofilización, no deberán exceder en su composición de las proporciones máximas de humedad los que se establecerán para le establezcan pera cada uno de ellos ellos, en la Reglamentación oportuna.
2.05.22. Prohibiciones.
2.05.17. Prohibiciones.- Queda prohibido:
a) Recongelar alimentos que, que habiendo sido congelados, congelados hayan sufrido cambios experimentado un aumento de temperatura que los haga perder sus condiciones características específicas.
b) Expender productos defectuosamente conservados con síntomas de alteraciones.
c) En el ahumado, utilizar como combustibles: combustible maderas resinosas (excepto la resinosas, excepto las de abeto); abeto, maderas que proporcionen olor o sabor desagradables; desagradables, juncos, zuros de maíz u otras materias y otros materiales que deposite depositen hollín sobre el alimento, alimento y materiales de desecho o que puedan desprender sustancias tóxicas.
d) c) Utilizar en la conservación por salazón sal o salmueras de los alimentos materias primas que no reúnan las condiciones exigidas en el Capítulo XXIV de este Código. Código Alimentario Español y disposiciones que lo desarrollan.
2.05.23. Envasado. 2.05.18.
Los alimentos conservados conservados, cuando se envasen envasen, habrán de serlo en las industrias de origen o en otros establecimientos autorizados al efecto, indicando a tal efecto.
Los envases habrán de fabricarse y revestirse, en el rótulo su caso, con materiales autorizados y adecuados para cada alimento.
En los rótulos o etiqueta etiquetas del envase se indicará el procedimiento genérico de conservación utilizado. utilizado, cuando su omisión pueda crear confusión en el consumidor, asimismo se señalarán las instrucciones para su conservación si procediere.