Capítulo XXVIII

Capítulo XXVIII
3.28.00. Helados
3.28.01. Helado.
Es el producto resultante de batir y congelar una mezcla, debidamente pasterizada y homogeneizada, de leche, derivados de leche y otros productos alimenticios.
3.28.02. Sorbete.
Es el producto resultante de congelar una mezcla, debidamente pasterizada y homogenizada, de agua, leche, derivados de leche y otros productos alimenticios.
3.28.03. Clasificación de los helados.
Sólo podrán fabricarse los siguientes tipos de helados, que, al expenderse al público deberán llevar la designación que corresponda:
a) Helado mantecado.
b) Helado de nata.
c) Helado de crema.
d) Helado de leche.
e) Helado de fruta.
f) Helados especiales.
g) Sorbete de leche.
h) Sorbete de fruta.
i) Tartas heladas.
3.28.04. Helado mantecado.
El litro de este tipo de helado pesará como mínimo 450 gramos, y su composición se ajustará, en peso, a los siguientes límites.
Grasa de leche, 12 por 100 como mínimo.
Extracto seco magro de leche, 10 por 100 como mínimo.
Sacarosa, 15 por 100 como mínimo.
Yema de huevo, 1,5 por 100 como mínimo.
Estabilizadores y emulgentes, en total, 1,5 por 100 como máximo.
3.28.05. Helado de nata.
El litro de este tipo de helado pesará como mínimo 450 gramos, y su composición será, en peso, la siguiente.
Nata helada o batida del 25 por 100 de materia grasa, 60 gramos por 100 como mínimo.
Sacarosa, 15 por 100 como mínimo.
Estabilizadores y emulgentes, 1,5 por 100 como máximo.
3.28.06. Helado de crema.
Es el preparado por un procedimiento especial de maduración y congelación final de la mezcla. El litro de este tipo de helado pesará como mínimo 450 gramos y su composición será, en peso, la siguiente.
Grasa de leche, 8 por 100 como mínimo.
Extracto seco de magro de leche, 10 por 100 como mínimo.
Sacarosa, 13 por 100 como mínimo.
Estabilizadores y emulgentes, en total 1,5 por 100 como máximo.
3.28.07. Helado de leche.
El litro de este tipo de helado pesará como mínimo 500 gramos y su composición, a base de leche entera, será, en peso, la siguiente:
Grasa de leche, 2,5 por 100 como mínimo.
Extracto seco magro de leche, 8 por 100 como mínimo.
Sacarosa, 13 por 100 como mínimo.
Estabilizadores y emulgentes, en total, 1,5 por 100 como máximo.
3.28.08. Helado de fruta.
Es la mezcla de cualquiera de los helados anteriores con un mínimo del 10 por 100 de frutas o su equivalente en zumos naturales. Caso de emplearse extractos naturales de aquéllos, el equivalente a su grado de concentración.
3.28.09. Helados especiales.
Los que en su composición no corresponden a los señalados en los artículos anteriores, siempre que su fórmula responda a la aprobada por las autoridades competentes.
3.28.10. Sorbete de leche.
Tendrá las siguientes características y composición referidas a peso:
Extracto seco magro de leche, 8 por 100 como mínimo.
Sacarosa, 15 por 100 como mínimo.
Estabilizadores y emulgentes, en total, 1,5 por 100 como máximo.
3.28.11. Sorbete de frutas.
Tendrá las siguientes características y composición referidas a peso:
Sacarosa, 15 por 100 como mínimo.
Frutos y derivados, 3 por 100 como mínimo.
Ácido cítrico y tartárico, 0,5 por 100 como máximo.
Estabilizadores y emulgentes, en total, 2 por 100 como máximo.
3.28.12. Tarta helada.
Es toda presentación de helado en cualquiera de sus variedades o de sus mezclas, que posteriormente se somete a un proceso de elaboración y decoración con productos alimenticios aptos para tal fin y debidamente autorizados.
3.28.13. Materias primas permitidas.
Los únicos productos cuyo empleo se autoriza para la preparación de helados y sorbetes son los siguientes: leche, nata, mantequilla y otros productos lácteos, azúcares, huevos y derivados, estimulantes, frutas y derivados, agentes aromáticos, estabilizadores naturales, colorantes incluidos en las listas positivas, agua potable y los ácidos tartárico y cítrico. Podrán añadirse grasas comestibles registradas en la Dirección General de Sanidad, siempre que se indique el tipo en la rotulación del envase.
3.28.14. Polvos para helados.
Son los productos constituidos por algunos de los siguientes componentes: leche en polvo, azúcar, agentes aromáticos y estabilizadores naturales y colorantes incluidos en las listas positivas. No podrán excluirse, simultáneamente de esta fórmula la leche en polvo y el azúcar. Su composición, en peso, se ajustará a los siguientes límites:
Estabilizadores naturales, 2 por 100 como máximo.
Humedad, 5 por 100 como máximo.
Si los polvos para helados contienen leche en polvo, el extracto seco magro de la misma no deberá ser inferior al 30 por 100.
3.28.15. Polvos para cremas heladas.
Son los productos constituidos por algunos de los siguientes componentes: leche en polvo, azúcar, agentes aromáticos y estabilizadores naturales y colorantes incluidos en las listas positivas. Su composición, en peso, se ajustará a los siguientes límites:
Estabilizadores, 2 por 100 como máximo.
Humedad, 5 por 100 como máximo.
Los que contengan leche en polvo tendrán un 30 por 100 de extracto seco magro de la leche como mínimo.
3.28.16. Condiciones microbiológicas.
Los helados y sorbetes de frutas ácidas no contendrán más de 50.000 bacterias banales por gramo, haciéndose el recuento en placas: los de otras frutas, leche y nata no contendrán más de 100.000 bacterias banales por gramo. No existirán licuadores de la gelatina ni microbios patógenos: estreptococos, estafilococos, «Microbacterium tuberculosis», brucellas y salmonellas. El grupo coliforme no podrá sobrepasar los 20 gérmenes por gramo.
3.28.17. Manipulaciones permitidas.
Se permitirá:
a) La recongelación de helados que no hayan salido de fábrica, siempre que se pastericen de nuevo.
b) El recubrimiento de helados con chocolate o coberturas de chocolate y otras sustancias alimenticias autorizadas.
3.28.18. Prohibiciones.
En la fabricación, distribución y consumo de helados se prohibe:
a) Utilizar en la fabricación leche completa o descremada, nata y cremas que no hayan sido previamente pasterizadas, esterilizadas o cocidas.
b) Utilizar en la fabricación leche con acidez superior a 0,19 gramos por 100 de ácido láctico, o nata con acidez superior a 0,25 gramos por 100, expresados también en ácido láctico.
c) Añadir gelatina no comestible.
d) Poner hielo en contacto con la masa de helado durante la fabricación o conservación.
e) Utilizar en la fabricación o venta, máquinas automáticas o congeladoras, sin expresa autorización sanitaria.
f) La salida de helados de las fábricas sin envase o envolturas adecuadas.
g) Recongelar los helados que hayan salido de la fábrica.
3.28.19. Conservación y transporte.
En la preparación, conservación y transporte de los helados se observarán las siguientes normas:
a) La conservación de la mezcla se efectuará a temperatura inferior a seis grados centígrados.
b) El endurecimiento se hará a temperaturas no superiores a 25 grados centígrados bajo cero.
c) La conservación de helados por periodos inferiores a seis meses se efectuará a temperaturas inferiores a 23 grados centígrados bajo cero y en periodos de tiempo superiores se efectuará a 30 bajo cero.
d) El transporte de helados se hará a temperatura inferior a 20 grados centígrados bajo cero y de forma que el aumento de la temperatura del helado durante el transporte no excederá de cuatro grados centígrados.
3.28.20. Envasado y etiquetado.
El envase y la calidad de los materiales empleados en el empaquetado y su rotulación no deberán modificar las características del helado.
El rotulado deberá indicar la denominación del producto de acuerdo con este Capítulo y cuantas especificaciones exija la reglamentación correspondiente para cada tipo de producto. (Derogado)