3.26.01. Conservas.

Sección 1.ª Conservas
3.26.01. Conservas.
Productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados tratados exclusivamente por el calor, en forma que asegure su conservación.
Semi-conservas. Son productos establecidos para un tiempo limitado, por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal. Su duración de utilización puede prolongarse almacenándolos en frigoríficos.
Platos preparados. Son los productos obtenidos por mezcla y condimentación de alimentos animales y vegetales, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidas en envases apropiados, herméticamente cerrados y tratados por el calor u otro procedimiento que asegure su conservación, y prestos a ser consumidos después de un simple calentamiento.
3.26.02. Clasificación.
Se distinguen principalmente:
a) Carne.
b) Pescado, moluscos y crustáceos.
c) Frutas.
d) Verduras.
e) Platos preparados.
3.26.03. Manipulaciones.
En la preparación y obtención de las conservas, semiconservas y platos preparados serán preceptivas las siguientes normas:
a) El lavado de las materias primas, con agua potable, en instalaciones técnicas que aseguren una limpieza efectiva.
b) El escaldado, en aquellos productos que lo necesiten, exclusivamente con vapor de agua o agua a temperatura de 80-100 grados centígrados.
c) El tratamiento de aquellos productos que industrialmente lo precisen con anhídrido sulfuroso gaseoso o en disolución, pero nunca el residuo que quede de este último en las conservas será superior a 12,5 gramos por 1.000 en peso.
d) El pelado de las frutas con soluciones alcalinas, temperaturas adecuadas o cualquier otro método autorizado.
e) El vacío parcial en el espacio de cabeza de los envases por inyección de vapor, cerradores de vacío u otro procedimiento técnico adecuado.
f) La esterilización de los envases cerrados se hará en autoclave o por cualquier otro método autorizado. Su enfriamiento posterior se realizará con agua higienizada.
En las reglamentaciones correspondientes se detallarán las condiciones de tiempo, temperatura y presión en relación con la naturaleza del producto y tamaño de los envases.
g) La comprobación de las materias primas, envases y lotes de fabricación, en cuanto a normas de calidad, cifras analíticas, exámenes microscópicos y microbiológicos y, en general, cuantas pruebas exijan una garantía de fabricación correcta y se establezcan en las reglamentaciones complementarias.
3.26.04. Sustancias complementarias.
Se autoriza agregar, cuando convenga y en las proporciones que autorice la reglamentación en cada caso, los productos que se indican:
a) Agua potable, edulcorantes naturales y sorbitol.
b) Zumos vegetales, vinos, alcoholes y aguardientes.
c) Grasas alimenticias.
d) Especias, condimentos y aromatizantes autorizados.
e) Aditivos incluidos para este uso en las listas positivas de este Código.
f) Acidulantes y neutralizantes incluidos en las listas positivas, complementarias de este Código.
3.26.05. Características.
Las conservas deben satisfacer las exigencias generales siguientes:
a) Estar en perfecto estado de consumo.
b) Proceder de materia prima que no esté alterada, ni presente síntomas de descomposición, con la madurez y tamaño convenientes.
c) Exentas de materias extrañas.
d) Estar envasadas, en condiciones técnicas apropiadas, con materiales que resistan al tratamiento y a la acción de los componentes del producto.
e) Haber sufrido esterilización, de forma que proporcione al producto la máxima estabilidad en condiciones de consumo.
f) Haber sufrido un tratamiento térmico tal que garantice la inactivación de esporas de «C. Botulinum» u otros esporulados.
g) Las materias primas a conservar satisfarán las condiciones y requisitos ordenados en este Código y reglamentaciones complementarias.
3.26.06. Prohibiciones.
Se prohíbe la tenencia, distribución y venta de las conservas, semiconservas y platos preparados que se encuentren en las siguientes condiciones:
a) Elaborados en fábricas que no tengan la autorización correspondiente.
b) Que no cumplan las exigencias de este Código en cuanto a manipulaciones, envases, etiquetas y rotulaciones.
c) Cuyos envases presenten indicios de haber sido abiertos, reesterilizados, resoldados o procedentes de recuperación; se presenten abombados, fracturados o que en cualquier forma presenten signos de estar defectuosamente cerrados, y en los metálicos, signos de oxidación externa acentuada.
d) Las obtenidas por remojado de vegetales desecados, deshidratados o parte de ellos cuando éstos sean el componente único.
e) Con sustancias alteradas, averiadas o contaminadas o con residuos anormales de pesticidas.
f) Haberse empleado en la elaboración procedimientos que no reúnan las condiciones higiénicas necesarias o que no garanticen la buena conservación del producto.
g) La presencia de compuestos metálicos que excedan de los límites fijados en las listas de tolerancia del Capítulo XXXV de este Código.
h) Las reglamentaciones correspondientes señalarán las tolerancias o prohibiciones de ingredientes en cada caso.
3.26.07. Envasado y rotulación.
Los envases serán de los materiales autorizados en el Capítulo IV de este Código. Se rotularán con arreglo a las normas que en él se establecen, debiendo consignarse además obligatoriamente los siguientes datos:
a) Denominación exacta del contenido y tipo de conservas.
b) Peso neto del contenido y, en las que contienen líquidos de cobertura, el peso escurrido con las tolerancias que estimen las reglamentaciones correspondientes.
c) Fecha de fabricación, o su clave unificada estampada en el envase, en las condiciones establecidas por la reglamentación correspondiente.
d) En el caso de platos preparados, la composición del producto, relacionando los componentes por orden decreciente de su proporción, de acuerdo con lo que señale la reglamentación correspondiente.
e) No podrá asignarse la denominación de «puro», «natural» o similares, a las conservas que vayan coloreadas artificialmente o lleven conservadores y aromas, aunque dichos aditivos estén autorizados, y será preceptiva la consignación del aditivo o aditivos añadidos. Sólo se permitirá la representación gráfica de la materia prima contenida, y no otra alguna cuando el producto responda a la imagen estampada.
3.26.08. Almacenamiento y transporte.
Además de las condiciones generales de almacenamiento y transporte indicadas en el Capítulo II de este Código, se exigen las siguientes:
a) Vigilancia de las condiciones ambientales para asegurar la calidad y debido estado higiénico-sanitario de las conservas almacenadas o transportadas.
b) Vigilar las rotaciones en las entradas y salidas de las conservas almacenadas de acuerdo con los periodos de caducidad de las mismas, según la climatología local. (Derogados).