Sección 2

Sección 2.ª Disposiciones comunes sobre carnes
3.10.07. Mercado de carnes.
Las canales de las carnes frescas de consumo local serán marcadas con caracteres legibles e indelebles, a tinta o fuego, en cada uno de sus «cuartos», como mínimo, con el sello de Inspección Sanitaria correspondiente al matadero de procedencia. Esta marca podrá ser sustituida por marchamos metálicos, plásticos o de cualquier otra materia que se autorice, sujetos a la canal por precintos invulnerables.
Las carnes defectuosas que se autoricen para el consumo llevarán debajo del sello de Inspección una D (inicial de defectuosa), de tamaño igual al del resto de la inscripción. Esta inicial, de análogas dimensiones, será la L (inicial de lidia) cuando las canales procedan de reses sacrificadas en lidia, y una E (inicial de équido) cuando sean de caballar, mular o asnal.
En las carnicerías se conservará para vender en último lugar la zona donde se halla el distintivo de la Inspección Sanitaria de las carnes.
Las canales de las carnes refrigeradas y congeladas serán marcadas o distinguidas, además, con el número de registro oficial sanitario del matadero frigorífico de procedencia.
La carne troceada y fileteada, para ser vendida, irá en envases de material plástico o de cualquier otro autorizado en el Capítulo IV de este Código, con los distintivos en color correspondientes a la clase y categoría que corresponda, fijado en las reglamentaciones complementarias. En las bolsas y envolturas constará, además de los datos exigidos en el artículo 2.04.17, el número de registro sanitario del matadero de procedencia, llevando sujeto el marchamo correspondiente que garantice la salubridad de estas carnes.
Si los trozos, filetes o picado, procediesen de un almacén frigorífico autorizado para realizar estas operaciones de fraccionamiento de carne, en la envoltura o bolsa y marchamos se hará constar, además del número del matadero de procedencia, el del almacén donde ha sido fraccionada.
3.10.08. Normas de troceo.
Las normas para la separación adecuada de las regiones anatómicas de la canal y formar las piezas que integran las distintas categorías de carne serán señaladas por las reglamentaciones correspondientes y legislación complementaria de este Código.
3.10.09. Manipulaciones.
Todas las manipulaciones que se efectúen en la carne serán llevadas a cabo con la mayor limpieza y destreza, sin que se alteren los caracteres organolépticos ni se produzcan contaminaciones bacterianas o de hongos, reduciendo al mínimo las pérdidas en su valor nutritivo.
Se permiten las siguientes:
a) Lavado de la canal entera, media canal o cuartos de la misma durante las operaciones del troceo con agua potable, eliminando los residuos y sustancias extrañas.
b) Oreo, natural o refrigerado, durante el tiempo preciso.
c) Deshuesado, separando, mediante diversos cortes, la carne del hueso, siguiendo diferentes planos musculares.
d) Troceado, dividiendo la canal en distintas piezas o regiones anatómicas.
El troceado se realizará en las carnes frescas después de haber sufrido el oreo, bien para su venta inmediata o para someterlas a la acción del frío y convertirlas en refrigeradas o congeladas; en las carnes refrigeradas, si llevan como máximo diez días desde que fueron sacrificadas, y en las congeladas, previa descongelación, verificada en condiciones que mantengan inmutables las características de origen de la carne.
e) Fileteado, fraccionando las piezas de carne en porciones de tamaño adecuado para el consumo individual.
f) Picado, fraccionando los trozos o filetes de carne en porciones de tamaño reducido, mediante máquina o instrumentos cortantes adecuados.
En los establecimientos de venta al detall, el picado se efectuará a la vista del comprador, y en las industrias se sujetará a las normas citadas para su preparación y transformación.
3.10.10. Carnes frescas.
Son aquellas de procedencia nacional que sólo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo, previas a su distribución, y que su temperatura de conservación no sea inferior a cero grados centígrados.
3.10.11. Carnes refrigeradas.
Son las de procedencia nacional o importadas que, además de las manipulaciones propias de las frescas, han sufrido la acción del frío industrial a temperatura y humedad adecuadas hasta alcanzar en el centro de la masa muscular profunda una temperatura ligeramente superior a la de congelación de los jugos tisulares. Estas carnes, hasta su venta al público, se mantendrán en idénticas condiciones.
3.10.12. Carnes congeladas.
Son las de procedencia nacional o extranjera que, además de las manipulaciones propias de las frescas, han sido sometidas a la acción del frío industrial hasta conseguir en el interior de la masa muscular una temperatura de —12 a —18 grados centígrados, según la especie y tiempo de conservación previsible. Estas carnes serán transportadas y conservadas hasta su venta al público a una temperatura no superior a —18 grados centígrados en los establecimientos de venta.
3.10.13. Carnes defectuosas.
Son aquellas que, por proceder de animales fatigados, mal nutridos o por otras causas, presentan disminuido su valor nutritivo, y las que tienen color, olor, sabor o consistencia anormales.
Estas carnes se venderán en los establecimientos denominados baja tablajería.
Se incluyen también en este grupo las carnes procedentes de las reses sacrificadas en lidia, que no podrán ser vendidas en las carnicerías normales al mismo tiempo que las incluidas en los artículos 3.10.10 al 3.10.12, ambos inclusive, siendo obligatorio colocar en estos establecimientos y con grandes caracteres, el letrero de «Carne de lidia».
3.10.14. Carnes impropias.
Son las que por proceder de fetos que no han completado su proceso normal de desarrollo o las de aquellas especies animales cuyo consumo no está autorizado o no está comprendido en los hábitos alimenticios españoles, aun cuando tengan valor nutritivo, no se permite la venta ni el consumo de estas carnes.
3.10.15. Carnes nocivas.
Son las portadoras de gérmenes patógenos o de sus toxinas de parásitos y sus formas de desarrollo y las de degeneraciones neoplásicas, así como las putrefactas o mal conservadas, cuya ingestión pueda provocar trastornos al consumidor.
Estas carnes serán decomisadas.
3.10.16. Transporte.
El transporte de las carnes frescas se efectuará en vehículos cerrados, protegidos convenientemente de la temperatura ambiente y recubiertos en su interior de materiales impermeables de fácil desinfección.
Las carnes, medias canales o cuartos de canal se transportarán de forma que no tengan contacto entre sí ni con los suelos y paredes del vehículo.
Las carnes refrigeradas y congeladas, marcadas en la forma que se indica en el artículo 3.10.07, serán recubiertas en el matadero de procedencia por telas blancas y limpias, de único uso, protegidas por arpillera o materias similares. El vehículo en que se efectúe el traslado, además de las condiciones indicadas para los de las carnes frescas, será isotermo en las refrigeradas, de forma que en el interior de la masa muscular no aumente la temperatura más de dos grados centígrados al llegar a destino. Las carnes congeladas serán transportadas en vehículos frigoríficos con temperatura interior constante no superior a —18 grados centígrados, garantizándose que en el interior de la masa muscular no aumente la temperatura más de dos grados centígrados hasta la llegada al almacén frigorífico receptor.
Las carnes troceadas serán envasadas en recipientes construidos con materiales autorizados en el Capítulo IV de este Código. Cada embalaje irá tapizado interiormente con una hoja o película de papel impermeable idóneo desde el punto de vista sanitario, suficientemente amplia para ser doblada sobre los trozos después de lleno aquél. Los vehículos para el transporte de estas carnes reunirán las condiciones señaladas para el de las refrigeradas.
Los despojos irán contenidos en cajas o vasijas impermeables, cerradas herméticamente, y dentro de la localidad se transportarán en vehículos análogos a los de las carnes frescas.
Para su transporte fuera de ella será preciso refrigerarlos, congelarlos o sancocharlos previamente, según la distancia y comunicaciones del punto de destino, empleando en su traslado vehículos frigoríficos o isotermos.
Las «carnes de lidia» serán consumidas en el término municipal donde fueron sacrificadas las reses, excepto en los casos que expresamente autoricen las autoridades sanitarias cumpliéndose entonces, y para su transporte, las condiciones señaladas para las carnes refrigeradas.
Los vehículos empleados para el transporte de carnes tendrán este destino exclusivamente y llevarán un letrero en grandes caracteres que diga: «Transporte de carnes».
En los casos de vehículos isotermos o frigoríficos destinados al transporte de carnes, llevarán además de este letrero el calificativo correspondiente a su condición frigorífica o isotérmica.
Las carnes de équidos serán transportadas en vehículos dedicados a esta finalidad, ostentando el letrero de «Transporte de carnes de équido». Serán de consumo local, al igual que las de lidia.
Las carnes refrigeradas y congeladas procedentes de importación estarán sujetas a las normas señaladas para el transporte, troceado, industrialización y comercio que se señalan en este Código.
La Reglamentación correspondiente señalará los requisitos complementarios que deban observarse en el transporte de las carnes.
3.10.17. Venta.
La carne fresca no podrá ser objeto de comercio fuera de la localidad donde radique el matadero en que se obtuvo; su venta se realizará en establecimientos dedicados a esta finalidad y reunirán las condiciones generales señaladas en el Capítulo III de este Código y las que determinen las reglamentaciones correspondientes.
Los establecimientos de venta de carnes defectuosas tendrán sobre su fachada un letrero de grandes caracteres que diga: «Baja tablajería», y los destinados a la venta de carne de équidos ostentarán en su fachada un letrero que, junto a una cabeza de caballo representada, diga: «Carnicería equina».
Los despojos se venderán en el lugar de procedencia, con las excepciones indicadas en el artículo anterior, en establecimientos que dispongan de instalaciones adecuadas y autorizadas para este fin.
Todas las carnicerías y establecimientos de venta de despojos se hallarán provistos de instalación frigorífica.
3.10.18. Prohibiciones.
Queda prohibido:
a) La venta de carne que no proceda de animales sacrificados en mataderos legalmente autorizados y con las garantías de salubridad necesarias.
b) La adición a la carne de cualquier aditivo o sustancia extraña.
c) La venta de carnes y despojos frescos fuera del término municipal donde fueron sacrificadas, al igual que las de équidos y de lidia, con las excepc!ones que la autoridad sanitaria estime pertinentes para estas últimas.