3.15.09. Concepto y clasificación.

Sección 2.ª Derivados de la leche
3.15.09. Concepto y clasificación.
Son distintos productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados.
Se distinguirán los siguientes grupos:
a. Nata.
b. Mantequilla.
c. Quesos y quesos fundidos.
d. Sueros lácteos.
e. Caseina.
f. Requesón.
3.15.10. Nata.
Se entiende por nata de leche o simplemente nata el producto rico en materia grasa separado de la leche por reposo o por centrifugación.
La nata se elaborará con leche de vaca, procedente de animales que no padezcan procesos infecciosos, peligrosos para la salud pública, y forzosamente habrá de ser sometida a un tratamiento de higienización.
Si se fabrica con leche de otras especies deberá añadirse a la palabra nata la de la especie de que proceda.
3.15.11. Nata homogeneizada.
Se entiende por nata homogeneizada o nata uniforme la sometida a un proceso mecánico que subdivide los glóbulos grasos y asegura una emulsión mejor.
3.15.12. Nata esterilizada.
Se entiende por nata esterilizada la sometida a tratamientos físicos que aseguren la destrucción de los gérmenes y la inactivación de sus formas de resistencia.
3.15.13. Características de las natas.
Las natas destinadas a consumo directo deberán reunir los requisitos siguientes.
a) Menos de 100.000 colonias de gérmenes por mililitro.
b) Ausencia de coliformes en 0,1 mililitros.
c) Acidez, expresada en ácido láctico, como máximo, 0,65 gramos por 100 mililitros.
d) Prueba de la fosfatasa negativa.
e) Prueba de la reductasa microbiana con azul de metileno, más de dos horas.
f) No presentará aspectos grumoso, filamentoso, coposo, ni tendrá mal sabor o mal olor.
g) No sobrepasará los límites de impurezas establecidos en las listas de tolerancias, complementarias del Capítulo XXXV de este Código.
h) Materia grasa, como mínimo, 18 por 100 en peso.
Las características de su materia grasa corresponderán a las de la leche.
3.15.14. Clasificación de las natas.
De acuerdo con su contenido en grasa, las natas se clasificarán en:
Doble nata: La que contenga como mínimo 50 por 100 en peso de grasa.
Nata: La que contenga como mínimo 30 por 100 en peso de grasa.
Nata delgada: La que contenga como mínimo 18 por 100 en peso de grasa.
3.15.15. Manipulaciones.
En la preparación, conservación y venta de natas queda permitido.
a) La adición de microorganismos de la fermentación acidófila (streptococcus cremoris y lactis).
b) La adición de microorganismos productores del aroma de la mantequilla (Leuconostoc citrovorus y L. paracitrovorus).
c) La adición de estabilizadores, neutralizantes y aromatizantes que se autoricen en las listas positivas de este Código.
d) La adición de glucosa o sacarosa en una proporción no superior al 10 por 100 en peso, con declaración en el envase.
e) La incorporación de gases inocuos para la elaboración de nata «batida o montada».
3.15.16. Prohibiciones.
En la preparación, conservación y venta de natas queda prohibido.
a) La adulteración por adición o sustracción de elementos propios o no de la leche y sustitución de la grasa por otras extrañas.
b) La adición de sustancias conservadoras no autorizadas expresamente.
c) El empleo de la palabra «nata» para designar otros productos.
d) La utilización de los envases destinados al transporte de leche y nata para cualquier otro producto o sustancia.
e) El transporte de la leche y nata en envases que presenten externa o internamente condiciones higiénicas inadecuadas.
3.15.17. Conservación.
La nata deberá conservarse refrigerada a menos de 8 grados centígrados o congelada.
Para su conservación, la nata podrá congelarse en túnel a temperaturas comprendidas entre —35 y —40 grados centígrados. Una vez congelada, se mantendrá a temperatura de —18 a —20 grados centígrados. El producto deberá envasarse, con anterioridad a su congelación, en recipientes metálicos perfectamente limpios. Podrá añadirse glucosa o sacarosa en cantidades inferiores al 10 por 100 en peso.
La descongelación se llevará a cabo lentamente en locales adecuados a temperaturas de 2 a 4 grados centígrados.
3.15.18. Envasado y rotulación.
La venta de la nata al público podrá efectuarse en envases de materiales autorizados, con cierre adecuado. Llevará impreso en éste o en el cuerpo del envase la clase de nata, el tanto por ciento de grasa y la fecha de producción. En el cuerpo del envase debe figurar, además de los datos exigidos en el Capítulo IV de este Código, el número de registro sanitario.
3.15.19. Mantequilla.
Es el producto graso obtenido por procedimiento mecánico de la leche o nata higienizadas.
3.15.20. Características.
La mantequilla o las diversas clases de mantequilla deberán presentar en el momento de su venta las siguientes características.
a) Consistencia sólida y homogénea.
b) Color amarillo más o menos intenso, olor y sabor característicos.
c) Humedad, máximo 16 por 100 en peso.
d) Extracto seco magro, máximo 2 por 100 en peso.
e) Materia grasa, mínimo 80 por 100 en peso.
f) Prueba de la fosfatasa, negativa.
g) Ausencia de gérmenes coliformes en 0,1 gramos.
Las características de su materia grasa corresponderán a las de la leche o nata de procedencia.
3.15.21. Variedades de la mantequilla.
Además de la mantequilla definida anteriormente, y a efectos de este Código, se considerarán las siguientes:
a) Mantequilla de oveja y de cabra. La mantequilla elaborada con leche de oveja o de cabra ostentará el apelativo correspondiente a la especie animal de procedencia.
Estas mantequillas presentarán el mismo aspecto que la de vaca, con el olor característico de su procedencia.
Sus características estarán dentro de lo establecido para la mantequilla.
b) Grasa de mantequilla deshidratada. Obtenida por eliminación del agua y del extracto seco magro que contiene la mantequilla o la nata.
Sus características especiales son:
Humedad, máximo 0,5 por 100 en peso.
Extracto seco magro total, máximo 0,2 por 100 en peso.
Materia grasa, mínimo 99,3 por 100 en peso.
c) Salada. Obtenida por incorporación a la mantequilla de un 5 por 100 en peso, como máximo, de sal comestible en polvo.
Sus características especiales son:
Humedad, máximo 16 por 100 en peso.
Extracto seco magro procedente de la leche, máximo 2 por 100 en peso.
Materia grasa, mínima 80 por 100 en peso.
d) De suero. Obtenida de la materia grasa del suero de queso. Debe reunir las características de la mantequilla.
3.15.22. Manipulaciones.
En la manipulación o tratamiento de la mantequilla queda permitido.
a) Todas las operaciones mecánicas y físicas encaminadas a una buena preparación del producto.
b) La adición de fermentos lácticos seleccionados o sus cultivos en leche magra para la maduración de la nata.
c) La adición de colorantes naturales o de ácido ascórbico en las proporciones autorizadas, así como la de aquellos aditivos incluidos en las listas positivas de este Código y para este fin.
3.15.23. Prohibiciones.
En la manipulación o tratamiento de la mantequilla queda prohibido:
a) La mezcla con margarina y/o cualquier otro clase de grasas.
b) La adición de cualquier materia extraña no autorizada.
c) La adición de agentes conservadores, neutralizantes, antioxidantes o cualquier aditivo no incluido en las listas positivas ni autorizado para este fin.
d) La adición de fermentos distintos a los lácticos.
e) Almacenar, elaborar o manipular en las fábricas o almacenes de mantequilla otras grasas alimenticias o industriales, así como productos que puedan suponerse destinados a su adulteración.
3.15.24. Envasado y rotulación.
La mantequilla se presentará al consumidor en bloques o porciones de cualquier medida o peso, y en todo caso envuelta en papeles o envasada en recipientes de materiales autorizados por la correspondiente reglamentación.
Los envases contendrán el número de identificación del lote y llevarán en el exterior de la envoltura o tapa una leyenda impresa, en la que de manera clara figure, además de los datos establecidos en el capitulo IV de este Código, la palabra «Mantequilla» y el número de registro sanitario.
Se prohíbe su fraccionamiento para venta al público.
La mantequilla de oveja o cabra está sujeta igualmente a las normas y obligaciones impuestas para la mantequilla, sin más variación que sustituir la palabra «Mantequilla» por «Mantequilla de oveja o cabra», según sea la procedencia, y se hará figurar la leyenda con caracteres claros y en tinta roja. El calificativo de «oveja» y de «cabra» deberá ponerse con los mismos caracteres, color y tamaño de letra que los utilizados para la palabra «mantequilla».
Aquellos productos alimenticios o cocinados en cuya designación entre la palabra mantequilla o similar sólo podrán contener el referido producto lácteo.
3.15.25. Transporte.
El transporte de la mantequilla se realizará con la mayor rapidez y en las condiciones higiénicas necesarias. Se impedirá la proximidad de otras sustancias que puedan modificar su presentación o características organolépticas.
3.15.26. Quesos y quesos fundidos.
I. Quesos.- Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa.
Asimismo, se entiende por queso el conseguido mediante técnicas de elaboración que comprendan la coagulación de la leche y/o de materias obtenidas de la leche y que den un producto final que posea las mismas características del producto definido en el párrafo anterior y siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.
II. Quesos fundidos.- Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación y/o mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o más variedades de queso con o sin la adición de agentes emulgentes, de leche y productos lácteos y de otros productos alimenticios.
3.15.27. Clasificación de los quesos.
Los quesos se clasifican:
I. De acuerdo con el procedimiento de elaboración en:
a. Frescos y blancos pasterizados.
b. Afinados, madurados o fermentados.
II. De acuerdo con su contenido engrasa láctea, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco lácteo, en:
a. Extragraso, el que contenga un mínimo del 60 por 100.
b. Graso, el que contenga un mínimo del 45 por 100 y menos del 60 por 100.
c. Semigraso, el que contenga un mínimo del 25 por 100 y menos del 45 por 100.
d. Semidesnatado, el que contenga un mínimo del 10 por 100 y un menos del 25 por 100.
e. Desnatado, el que contenga menos del 10 por 100.
3.15.28. Queso fresco y queso blanco pasterizado.
a. Queso fresco, es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de elaboración.
b. Queso blanco pasterizado, es aquel queso fresco en el que el coagulo obtenido se somete a un proceso de pasterización, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación.
3.15.29. Queso afinado, madurado o fermentado.
Es el que iras el proceso de fabricación requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y/o químicos necesarios y característicos del mismo.
3.15.30. Clasificación de los quesos fundidos.
De acuerdo con su contenido en grasa láctea expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco lácteo, los quesos fundidos se clasifican en:
a. Extragraso, el que contenga un mínimo del 60 por 100.
b. Graso, el que contenga un mínimo del 45 por 100 y menos del 60 por 100.
c. Semigraso, el que contenga un mínimo del 25 por 100 y menos del 45 por 100.
d. Semidesnatado, el que contenga un mínimo del 10 por 100 y menos del 25 por 100.
e. Desnatado, el que contenga menos del 10 por 100.
Las reglamentaciones correspondientes señalarán las condiciones exigibles en los diferentes tipos de quesos fundidos.
3.15.31. Manipulaciones.
Será obligatoria la pasterización previa de la leche para todos los tipos de quesos comprendidos en la clasificación de "queso fresco" y aquellos cuyo consumo se realice antes de los dos meses.
En el curso de la preparación, conservación y venta de los quesos, se permite:
a. La adición de cuajos, enzimas, fermentos lácticos y mohos, de acuerdo con el tipo, clase y calidad del queso.
b. La adición de sal comestible, sustancias aromáticas naturales e idénticas naturales, especias, aderezos vegetales y otros ingredientes naturales que no procedan de la leche y se hallen autorizados.
c. La adición de sacarosa, dextrosa, glucosa y gelatina, exclusivamente en los quesos frescos y quesos blancos pasterizados.
d. La adición de leche en polvo para el ajuste del extracto seco lácteo.
e. La adición de aditivos y coadyuvantes tecnológicos incluidos en las listas positivas y que se autoricen expresamente en las correspondientes normas de calidad.
3.15.32. Prohibiciones.
En el curso de la preparación y venta de quesos se prohibe.
a) Utilizar para la elaboración de toda clase de queso materias primas que estén adulteradas, alteradas, contaminadas o parasitadas, así como las consideradas extrañas a su composición.
b) Cualquier manipulación en la elaboración del queso que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de la leche utilizada en su fabricación por grasas distintas.
c) La adición de agentes conservadores no autorizados.
d) La adición de sustancias destinadas al aumento de peso.
e) La venta de productos análogos al queso en los que la totalidad de la materia grasa no provenga exclusivamente de la leche.
f) La venta y consumo de quesos adulterados, alterados, contaminados y parasitados.
g) La tenencia y venta de queso rallado a granel. El queso rallado sólo podrá venderse bajo envoltura de origen con la rotulación reglamentaria.
3.15.33. Envasado, etiquetado, rotulación y venta. 3.15.33
Se ajustará a lo dispuesto en las correspondientes normas de calidad y en las disposiciones vigentes que regulan el etiquetado y rotulación de los productos alimenticios. (Derogados)
3.15.34. Sueros lácteos.
Con la denominación de «sueros lácteos» o «sueros de lechería» se entienden los líquidos formados por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de elaboración de productos lácteos, y son:
a) Suero del queso: Es el líquido residual de la elaboración de queso.
b) Suero de mantequilla o mazada: Es el líquido resultante del batido que separa la materia grasa de la nata.
c) Suero en polvo: Se obtiene a partir del suero de queso sometido a manipulaciones de desecación.
3.15.35. Características bacteriológicas.
Desde el punto de vista bacteriológico se adaptarán a las normas establecidas para la leche higienizada, en el caso del suero líquido, y para la leche en polvo, en el caso del suero en polvo.
3.15.38. Prohibiciones.
Queda prohibido usar en la alimentación humana sueros lácteos procedentes de leches que no hayan sido higienizadas.
3.15.37. Caseína.
A efectos de este Código, con el nombre de caseína se entiende la materia protéica separada por procedimientos tecnológicos autorizados de las demás proteínas de la leche desnatada.
3.15.38. Características.
Debe presentarse en forma de polvo blanco, libre de puntos negros, insípida, de olor débil, no desagradable y con la siguiente composición, según el método de preparación:
Humedad, máximo: Al cuajo, 12 por 100 en peso; por precipitación ácida, 10 por 100 en peso.
Materia grasa, máximo: Al cuajo, 1 por 100 en peso; por precipitación ácida, 2,5 por 100 en peso.
Acidez, máximo: Al cuajo, 0,2 por 100 en peso; por precipitación ácida, 2,5 por 100 en peso.
Proteínas (Nitrógeno por 6,39), mínimo: Al cuajo, de 78 a 82 por 100 en peso; por precipitación ácida, de 78 a 84 por 100 en peso.
Sales minerales, máximo: Al cuajo, de 7 a 8 por 100 en peso; por precipitación ácida, de 2 a 3 por 100 en peso.
3.15.39. Requesón.
Se entiende por requesón el producto obtenido precipitando por el calor, en medio ácido, las proteínas que existen en el suero del queso para formar una masa blanda.
3.15.40. Características.
La composición del requesón será.
Humedad, máximo 69 por 100 en peso.
Materia grasa, máximo 5,25 por 100 en peso, sobre extracto seco.
Proteínas, mínimo 19 por 100 en peso.
Lactosa, 10 por 100 en peso como mínimo.
3.15.41. Manipulaciones.
La manipulación, conservación, transporte y venta del requesón estará sujeta a las mismas condiciones que para los quesos frescos se fijan en este Código.