3.10.19. Denominación genérica.

Sección 3.ª Derivados cárnicos
3.10.19. Denominación genérica.
Con el nombre genérico de derivados cárnicos se designan los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas en este Código para tal fin y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo.
3.10.20. Clasificación.
Los derivados cárnicos se clasifican en:
a) Salazones, ahumados y adobados.
b) Tocinos.
c) Embutidos, charcutería y fiambres.
d) Extractos y caldos de carne.
e) Tripas.
3.10.21. Salazones, ahumados y adobados.
Se entiende por salazones cárnicos las carnes sometidas a la acción prolongada del cloruro sódico, ya en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un periodo más o menos largo de tiempo.
La salazón puede preceder a las operaciones de secado y ahumado, y cuando las carnes han sufrido estas últimas se denominan ahumadas. Dentro de este grupo se incluyen, entre otros, los jamones y paletillas.
En el caso de adición a la sal de especias o condimentos varios, al derivado cárnico se le aplicará el término de «adobado», incluyéndose en este grupo la carne picada. Esta es la que, teniendo por base el picado obtenido en la forma que se indica en el apartado f) del artículo 3.10.09 de este Código, ha sido adicionada de ajo, perejil y otros condimentos autorizados, pudiendo añadirse tocino en proporción nunca superior al 2 por 100.
3.10.22. Tocino.
Es el tejido adiposo subcutáneo, fresco, de cerdo sano, libre de tejidos no grasos, de color ligeramente blanco rosáceo, olor «sui generis», de consistencia compacta y untosa, obtenido por despiece según normas determinadas para su consumo en fresco, salado, condimentado o industrializado.
Los caracteres organolépticos de las hojas de tocino deben ser constantes, sea cual fuere la región anatómica de donde procedan. El tocino debe ser homogéneo, y su punto de fusión oscilar entre 35 grados y 50 grados centígrados.
Tocino entreverado. Es el que presenta cierta cantidad de fibras musculares entre el tejido adiposo.
Panceta. Es el tocino entreverado fresco, salado o adobado.
Bacón. Es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometido a los procesos de salazón, adobo y ahumado.
3.10.23. Embutidos.
Con el nombre genérico de embutidos se designan aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas en el artículo 3.10.01, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artificiales.
Los embutidos se clasifican en:
a) Embutidos de carne.
b) Embutidos de vísceras.
c) Embutidos de sangre.
d) Fiambres.
Embutidos crudos. Son los que han sido sometidos únicamente al adobo y amasado antes de llenado en tripa, madurados o no, y sometidos posteriormente al secado y ahumado o no. No contendrán tejido fibroso, cartílagos ni sebos.
Embutidos escaldados. Son los preparados con carne finamente picada, sometidos durante un tiempo variable a la acción del agua de 70 a 80 grados y ahumados o no posteriormente.
3.10.24. Embutidos de carnes.
Reciben este nombre los elaborados con las carnes autorizadas en el artículo 3.10.01, con los caracteres especiales que determinen las reglamentaciones correspondientes y grasa de cerdo exclusivamente.
Por su composición, se considerarán «puro» o «mezcla», según contengan carne de una o más especies. Por su elaboración, «crudos» (frescos y curados) y «escaldados». Por su consistencia, duros, blandos y pastosos. Por su color, encarnados y blancos, según tengan o no pimentón.
Elaboraciones tradicionales:
Chorizo. Es el embutido crudo, curado y encarnado elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, metido en tripa natural o artificial de diámetro superior a 22 milímetros. El de diámetro inferior se denominará «longaniza».
Embuchado. Es el embutido duro, crudo y encarnado elaborado con lomo de cerdo (músculo ileoespinal), desprovisto de grasa, aponeurosis y tendones, sometido o no a adobo e introducido en tripa cular de porcino o vacuno u otro tipo que se autorice.
Cuando el lomo de cerdo se divide en grandes trozos que permiten su identificación, y éstos sean sometidos al mismo proceso que el embuchado, el derivado cárnico se denomina «morcón».
Salchichón. Es el embutido crudo, curado y blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con la adición de cubitos de tocino o tocino finamente picado, metidos en tripa artificial o natural, cular o semicular, porcina o vacuna, de 40 milímetros de diámetro como mínimo.
Cuando el diámetro de la tripa sea inferior al señalado, el derivado cárnico se denomina «longaniza imperial» o «fuet».
Salchichas. Son embutidos blandos, crudos, encarnados o blancos, elaborados con carne de cerdo o de cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados con grasa de cerdo y metidos en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro como máximo.
Salchichas tipo Francfort. Son embutidos escaldados, elaborados con carne de cerdo, vacuno o sus mezclas y grasa de cerdo, finísimamente picadas e introducidas en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro como máximo, sufriendo el proceso de ahumado y después el de escaldado.
Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado, el derivado se denomina «salchicha tipo Viena».
Butifarra. Es un embutido generalmente blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno introducido en tripa natural delgada de cerdo o vacuno y cocido o no lentamente en agua hirviendo.
Butifarrón. Es un embutido blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, picada en trozos finos y gruesos, introducida en tripa cular o semicular de cerdo o vacuno o artificial, templado a la estufa a no más de 20 grados centígrados y cocido en agua caliente, sin llegar a la ebullición, seguido de oreo y secado.
Sobrasada. Es un embutido crudo, blando y encarnado elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, tocino y condimentos, sometido al adobo, amasado y maduración antes de llenado en tripa y posterior desecación.
Otras elaboraciones. Cualquier otra elaboración será motivo de las reglamentaciones complementarias.
3.10.25. Embutidos de vísceras.
Son aquellos que, además de los componentes de los embutidos de carne, contienen trozos de vísceras cocidas o encalladas antes de ser embutidos.
Corresponden a este grupo las distintas clases de sabadeñas, longanizas gallegas, salchichas de hígado, etc., que serán definidos en la reglamentación correspondiente.
3.10.26. Embutidos de sangre.
Son aquellos de consistencia blanda e o semiblanda, crudos o cocidos, en los que su principal constituyente es la sangre, a la que se ha adicionado carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales varios, introducidos en tripa ancha.
Corresponden a este grupo las distintas clases de botagueñas y morcillas, que serán definidas en las reglamentaciones correspondientes.
3.10.27. Fiambres.
Son productos de variada composición, constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias varias, formando bloques debidamente protegidos del exterior per finas hojas de tocino, celofán u otras materias autorizadas y contenidos en membranas animales o cualquier otro envolvente autorizado.
Jamón de York. Es el pernil o brazuelo del cerdo deshuesado, descortezado o no, bien sazonado, nitrificado y cocido, moldeado y recubierto de envolturas autorizadas o enlatado.
Mortadela. Es un fiambre compuesto de carne de cerdo, sola o mezclada con la de vacuno, finamente picada y majada, limpia de grasa y aponeurosis, adicionada de tocino y embutida en vejiga, tripa gruesa o cualquier otro envolvente autorizado, ahumada y cocida posteriormente a 90 grados.
Roulada. Es el fiambre compuesto de envoltura, relleno o pasta y decorado. La envoltura es una capa de tocino inferior a tres milímetros de espesor; la pasta está constituida por mezclas de carne de cerdo, vacuno y tocino con sal y especias. Los decorados se hacen con diversos elementos, lengua, molleja de aves, huevo, sangre, etc. El conjunto es sometido a cocción.
Galantinas. Son productos en cuya composición entran carnes y vísceras de porcino y vacuno, carnes y vísceras de aves, adicionados o no de pescado y marisco, leche, nata, huevos, setas y otros vegetales.
Pastas de hígado. Son productos elaborados a base de esta víscera picada, procedente de pato, oca, cerdo o vacuno, mezcladas con grasa de ave o de cerdo.
Chicharrones. Son productos elaborados con trozos de piel, orejas, tocino de papada y residuo de fusión de pellas, todo ello de reses porcinas, así como carnes y lengua de vacuno, aglutinados por gelatina y prensados en moldes adecuados.
No se excluyen otros preparados que, en su día, recoja la reglamentación correspondiente.
3.10.28. Características de los embutidos.
Las reglamentaciones correspondientes y disposiciones complementarias indicarán con detalle la composición y características que deben reunir los distintos embutidos, fiambres y otros derivados cárnicos.
En su elaboración podrá emplearse la sal comestible, en cantidad máxima de 35 partes por 1.000, especias, condimentos y los aditivos autorizados a estos fines, incluidos en las listas positivas de este Código.
No se permitirá la adición de féculas, salvo autorización expresa, para determinados tipos de embutidos.
3.10.29. Denominaciones.
Los embutidos podrán designarse, además de con el nombre correspondiente a su composición y características, con el apelativo de la región o zona de procedencia.
3.10.30. Extractos y caldos de carne.
Bajo el nombre genérico de extractos de carne se designan los derivados cárnicos obtenidos por procedimientos tecnológicos adecuados a partir de la carne muscular definida en el artículo 3.10.05 de este Código, fresca, libre de grasa y de sustancias protéicas coagulables, adicionada o no de grasas y de especias y hortalizas o sus extractos.
Los extractos de carne que lleven el nombre de una especie animal, clase o categoría de carne o víscera determinada de que procedan, estarán elaborados exclusivamente con la carne o vísceras correspondientes. Cuando no se indique la procedencia se entenderá que es de vacuno.
No contendrán más condimentos que la sal comestible ni otros componentes que los de la carne de procedencia adicionada de las grasas, especias y hortalizas autorizadas.
Se distinguen los siguientes grupos.
a) Caldo de carne: Es el producto perfectamente limpio obtenido de la carne en agua potable, sometida a procesos técnicos adecuados, con o sin adición de sal común y de especias o sus extractos, destinado a ser consumido sin dilución.
Su contenido máximo en agua será de 85 por 100.
Creatinina en residuo seco, cantidad mínima: 1,5 por 100.
b) Caldo de carne concentrado: Es el producto obtenido por evaporación del extracto acuoso definido en el apartado anterior, con o sin adición de sal, de especias y legumbres o sus extractos.
Humedad máxima: 68 por 100.
Creatinina en residuo seco, cantidad mínima: 1,5 por 100.
c) Extracto sólido de carne o simplemente extracto de carne: Es el producto obtenido, transformando por evaporación un extracto acuoso de carne con o sin adición de sal de cocina, de especias o sus extractos.
Contenido en agua, máximo, 20 por 100.
Creatinina en residuo seco, cantidad mínima, 2 por 100 en aves, 4 por 100 en ballénidos y 5 por 100 en el resto de los animales.
d) Tabletas, bloques, granos, polvo o pasta de carne: Son los productos obtenidos en las formas especificadas, a partir de carne o su extracto acuoso, con sal comestible y mezclados o no con grasa, especias o extractos de especias y/o hortalizas.
Humedad máxima, 20 por 100.
Creatinina en residuo seco, mínimo, 0,6 por 100. (Derogado)
3.10.31. Gelatinas alimenticias.
Son los preparados obtenidos por extracción al calor de tendones, cartílagos, huesos. etc., con adición o no de condimentos, especias, sal de cocina y azúcar. Diluidas en agua después de calentadas y metidas en un molde; por reenfriamiento, las gelatinas toman la forma de aquél.
3.10.32. Envasado de extractos y gelatinas.
Los envases conteniendo extractos de carne llevarán en su cara exterior una inscripción indicando su contenido, de acuerdo con lo expuesto en el artículo 3.10.30 de este Código, pudiendo figurar en éste además la representación gráfica de la especie animal de que procedan, clase o categoría de carne o víscera que sirvió de base para su elaboración.
Los embalajes conteniendo envases de caldos concentrados llevarán una etiqueta con una indicación del producto que contienen y cantidad del mismo, en caracteres bien visibles, en letras y cifras de una altura mínima de cuatro milímetros y un espesor mínimo de cinco milímetros.
Los extractos de carne elaborados con destino exclusivo a la exportación podrán ajustarse a las exigencias de los países destinatarios, y llevarán impreso en los envases, en gruesos caracteres, la palabra «EXPORT».
El material de los envases y embalajes para extractos de carnes y gelatinas se ajustará a lo dispuesto en el Capítulo IV de este Código.
Téngase en cuenta que se derogan los aspectos referidos a extractos de carne del apartado 3.10.32 por la disposición derogatoria única del Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre. BOE-A-1998-26925.
3.10.33. Sucedáneos de extractos.
Son los productos o preparados que por sus características organolépticas se parecen a las extractos de carne. No podrán ser designados con nombres parecidos a éstos y que induzcan a error al consumidor, siendo considerados productos sucedáneos e incluidos, por tanto, en el artículo 1.02.04 de este Código.
3.10.34. Conservas cárnicas.
Por su carácter especial, estos derivados cárnicos se ajustarán a lo dispuesto en el Capítulo XXVI de este Código.
3.10.35. Manipulaciones generales.
Los locales y utensilios utilizados para la manipulación de carnes y preparados cárnicos se hallarán siempre en perfectas condiciones de limpieza, y las diversas operaciones de sacrificio, evisceración, desuello, etc., así como todas las propias de la industrialización, se efectuarán con la mayor limpieza.
Los residuos y desperdicios se recogerán en recipientes metálicos provistos de su correspondiente tapadera y serán evacuados con la mayor rapidez, y por lo menos al final de la jornada, para su inutilización o con destino a las industrias de subproductos.
El personal encargado de manipular la carne y sus derivados, tanto en fresco como en las industrias, reunirá las condiciones sanitarias que se determinan en el Capítulo VIII de este Código, hallándose dotado de la indumentaria de trabajo que permita una fácil limpieza, conservándose en todo momento en perfecto estado de higiene.
Todos los derivados cárnicos se hallarán sujetos a intervención sanitaria, y en la envoltura o etiqueta de la industria de procedencia indicarán el número de registro de la Dirección General de Sanidad.
Llevarán fijado en forma indeleble un marchamo metálico, de plástico o de otra materia utilizada con la garantía de la Inspección Sanitaria, pudiendo reemplazar una etiqueta a este marchamo en los casos que autoricen las reglamentaciones correspondientes.
En todos los casos, los derivados cárnicos estarán protegidos de contaminaciones externas mediante cubiertas de los materiales autorizados en el Capítulo IV de este Código.
El transporte de los derivados cárnicos se efectuará en vehículos que reúnan las condiciones señaladas en el artículo 3.10.18 de este Código para las carnes frescas, utilizándose también, según el tipo de derivados, vehículos isotermos o frigoríficos.
3.10.36. Prohibiciones.
Queda prohibido.
a) La adición a los extractos de carne de azúcar de todas clases, almidones, harinas o sustancias amiláceas, dextrina, gelatinas u otras sustancias no autorizadas en este Código.
b) La designación de estos preparados con nombre que no correspondan a su composición y clase, así como colocar en etiquetas, envases y embalajes dibujos que puedan inducir a error al consumidor, y efectuar cualquier otra publicidad que no corresponda a la composición y características de los preparados cárnicos.
c) Utilizar en la industrialización, en general, carnes que no procedan de animales sacrificados en mataderos legalmente autorizados y que no presenten las garantías de salubridad necesarias.
d) Depositar los productos cárnicos sobre el suelo de las naves de los establecimientos de industrialización, almacenamiento, venta y vehículos de transporte.
e) La utilización de los locales destinados a establecimientos e industrias cárnicas para otros fines que puedan provocar o acelerar una alteración de los citados productos o hacerlos impropios para el consumo humano.
f) Almacenar o fabricar en locales o dependencias no autorizados para ello y ponerlos en contacto con sustancias que por su olor o cualquiera otra acción puedan afectar su sabor, calidad o aspecto de los derivados cárnicos.
g) La utilización de conservadores, colorantes y antioxidantes que no figuren autorizados expresamente en las listas positivas de este Código.
h) El uso de detergentes y desinfectantes no autorizados en los envases y material de manipulación.
i) La venta para el consumo de derivados cárnicos que presenten olores, colores y aspecto anormales que hagan presumir un exceso de agua, amoníaco o trimetilamina, oxidación de las grasas de composición o excesiva flora bacteriana o micótica no patógena. Estos productos serán retenidos para su análisis más detallado, procediendo a su comiso e inutilización como alimento humano en caso oportuno.
j) Con carácter general, la recongelación de carnes y preparados cárnicos, excepto en los casos que oficialmente se autorice y bajo las normas que se señalen.