3.10.37. Tripas naturales.

Sección 4.ª Tripas
3.10.37. Tripas naturales.
A efectos de este Código, se entiende por tripas naturales diversas regiones del aparato digestivo y vejigas de bóvidos, óvidos, súidos y équidos y piel de aves, que, previas las operaciones pertinentes, se utilizan en la elaboración de embutidos.
Precederán de animales sanos, sacrificados bajo control sanitario y estarán elaborados en industrias autorizadas para este fin. Su empleo será preferente en los embutidos denominados puros.
3.10.38. Tripas artificiales.
Son las obtenidas, mediante distintos proceses técnicos, de tejidos animales sanos, sacrificados bajo control sanitario o de diversos materiales celulósicos autorizados, en industrias registradas oficialmente.
3.10.39. Clasificación de tripas.
La reglamentación correspondiente especificará los distintos tipos de tripas naturales y artificiales con respecto a su origen, región animal de precedencia, tamaño y diámetro.
3.10.40. Manipulaciones de tripas naturales.
La recogida de las tripas naturales se efectuará directamente de los animales sacrificados a vasijas adecuadas, sin tener contacto con el suelo. En el propio centro de sacrificio se realizarán las operaciones de «estirado», vaciado de su contenido digestivo y lavado a presión hasta dejarlas limpias.
Tras estas operaciones previas en los talleres o industrias, se efectuarán las de descarnado, «vuelta», raspado, calibrado y madejado. Todas las operaciones se efectuarán con la mayor limpieza y destreza, sin que se alteren sus caracteres organolépticos ni se produzcan contaminaciones bacterianas ni micóticas, reduciendo al mínimo las pérdidas de su valor nutritivo. (Derogado).
3.10.41. Conservación de tripas naturales.
Se efectuará mediante la salazón en sus dos formas, seca y húmeda, y en el secado, al aire libre o por aire caliente, seguidos de insuflado por medios mecánicos, atado, desinflado y planchado.
Las conservadas serán colocadas dentro de barriles o de recipientes de materiales autorizados en el Capítulo IV de este Código y separadas de aquéllos por papel de celofán, polietileno de único uso u otras envolturas autorizadas.
Cada mazo o paquete llevará fijado de modo indeleble el marchamo o distintivo sanitario correspondiente y las envases llevarán en su etiqueta, además de las condiciones que señala el citado Capítulo IV, el número del registro sanitario de la industria de procedencia.
Las tripas frescas para su traslado desde el centro de sacrificio al taller o industrias de elaboración se colocarán dentro de vasijas recubiertas por materiales impermeables autorizados, perfectamente cerradas.
Cuando el transporte de las tripas frescas sea dentro de la localidad, se efectuará en vehículos análogos a los señalados en el artículo 3.10.16 para las carnes frescas, y si es para fuera de la misma, en los vehículos señalados en dicho artículo para las carnes refrigeradas y congeladas.
Las tripas conservadas se transportarán en vehículos cerrados, convenientemente desinfectados antes de cada expedición, obteniéndose protección eficiente de tos agentes atmosféricos.
En los almacenes se colocarán los envases de tripas, separados convenientemente del suelo mediante tarimas, tanto sean las tripas naturales como las artificiales, frescas o conservadas y de procedencia nacional o de importación.
Los establecimientos de venta dispondrán de un local independiente para las tripas, y éstas permanecerán en los envases de origen, convenientemente cerrados, hasta el momento de la entrega al comprador. (Derogado).
3.10.42. Industrias de tripas naturales.
Además de las normas de carácter general, en las industrias de elaboración de tripas serán de obligatorio cumplimiento las siguientes:
a) Existencia de un laboratorio que garantice el control bacteriológico de sus elaboraciones.
b) Estar dotadas de agua corriente, fría y caliente, y de instalación frigorífica.
c) Hallarse registradas oficialmente. Esta obligación alcanzará a las industrias y a los almacenes.
d) El personal encargado de manipular las tripas, tanto en fresco como conservadas, ha de reunir las condiciones sanitarias que se determinan en el Capítulo VIII de este Código y se hallará dotado de indumentaria de trabajo que permita una fácil limpieza, manteniéndose en todo momento en perfecto estado de higiene. (Derogado).
3.10.43. Prohibiciones.
Queda prohibido.
a) Insuflar tripas con aire espirado por personas.
b) Vender tripas frescas en establecimientos distintos a los de su preparación.
c) Secar y exponer tripas al aire en los establecimientos de venta.
d) Emplear tripas que presenten caracteres de enranciamiento, «botanas» o cualquier otra lesión de enfermedades infectocontagiosas, coloración roja o blanca de origen bacteriano y síntomas de tener polilla. (Derogado).