Sección 9

Sección 9.ª Cervezas
3.30.50. Materias primas y productos elaborados.
Responderán, en su obtención, composición, características y denominación a lo que seguidamente se expresa.
1. Malta: Grano de cebada sometido a la germinación y ulterior deshidratado y tostado en condiciones tecnológicas adecuadas.
2. Malta de cereales: Obtenido de granos de otros cereales, sometidos al mismo proceso. Llevarán la denominación del cereal de procedencia.
3. Mosto de malta: Líquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable, en condiciones tecnológicas apropiadas.
4. Extracto de malta: Producto de consistencia siruposa, obtenido por concentración del mosto de malta. Su contenido en materia seca no será inferior al 65 por 100 en peso con actividad diastásica manifiesta.
5. Concentrado de malta: Producto de idénticas características del extracto de malta, pero sin actividad diastásica.
6. Cerveza: Bebida resultante de fermentar mediante levadura seleccionada el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado, con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo. Su graduación alcohólica no será inferior a tres grados centesimales.
7. Cerveza de cereales: Bebida obtenida a partir de la malta de cereales. Llevará la denominación del cereal de procedencia.
8. Cervezas especiales: Las que por sus características deban clasificarse como selectas.
La reglamentación correspondiente fijará las calidades con arreglo a sus densidades respectivas y caracteres organolépticos.
9. Malta líquida: Bebida obtenida del mosto de malta, con o sin lúpulo, y conservada por medios físicos. No contendrá más de 1 por 100 de alcohol.
10. Malta espumosa: Bebida obtenida por saturación carbónica de la malta líquida.
3.30.51. Características de las cervezas.
Serán las siguientes:
a) Se presentarán límpidas o debidamente opalinas sin sedimento apreciable.
b) Su composición no sobrepasará los límites siguientes.
1. Acidez (previa eliminación del CO2) total, en ácido láctico, no superior a 0,6 por 1.000, con las tolerancias que establezcan las reglamentaciones correspondientes para las cervezas especiales.
2. Anhídrido carbónico, no inferior a tres grados por litro.
3. Glicerina, no más de tres gramos por litro.
4. Anhídrido fosfórico y nitrógeno total, no menos de 0,4 por 1.000 de cada uno.
5. Concentración (extracto real), no menos de dos grados Plato.
6. pH, entre cuatro y cinco.
7. Grado de fermentación, no menos de 46.
8. Extracto primitivo calculado, no menos del 11 por 100. Las de menor extracto primitivo deberán rotularse como «cervezas de baja graduación».
3.30.52. Manipulaciones.
En la elaboración, conservación y crianza de las cervezas quedan autorizadas las prácticas siguientes.
1. Toda clase de tratamientos físicos y mecánicos que faciliten la buena presentación del producto, en cuanto no se opongan a las disposiciones de este Código y reglamentación complementaria correspondiente.
2. La esterilización y pasterización.
3. La mezcla, en las fábricas, de mostos y de cerveza entre sí, siempre que sean de la misma procedencia.
4. La clarificación con tanino, albúmina y gelatina alimenticia.
5. La coloración con caramelo o con extractos obtenidos de malta torrefactada.
6. El sulfitado por métodos autorizados a condición de que el producto terminado y dispuesto para el consumo no retenga más de 30 miligramos de anhídrido sulfuroso total reguladas por litro.
7. El empleo de levaduras seleccionadas cultivadas, en estado puro o en sus medios de cultivo.
8. Adición de anhídrido carbónico procedente de la fermentación o de otro origen, siempre que reúna las condiciones que establece el artículo 3.29.11 de este Código.
9. Corrección del agua de braceado, siempre que conserve su potabilidad.
10. Sustitución de las sumidades floridas de lúpulo por su extracto.
11. Adición de fermentos proteolíticos autorizados.
12. Adición de ácido ascórbico o su sal sódica y otros aditivos autorizados para cervezas en las listas positivas de este Código.
13. Adición al malta, Real Decreto 678/2016, de malta 16 de cereales, féculas y azúcar, siempre que la sustancia o sustancias añadidas no excedan del 35 por 100 del producto primitivo.
3.30.53. Cervezas impropias para el consumo.
Se considerarán cervezas impropias para el consumo:
a) Las que se presenten turbias o contengan un sedimento apreciable a simple vista.
b) Las que tengan color, olor o sabor anormales.
c) Las que, diciembre, por su análisis químico o examen microscópico u organoléptico, acusen enfermedad o alteración en fase avanzada o defectos.
Todas las cervezas alteradas no podrán destinarse al consumo humano.
3.30.54. Prohibiciones.
En la elaboración y conservación de las cervezas, así como en el producto envasado o dispuesto para el consumo, queda prohibido.
1. La adición de agua fuera de la fábrica.
2. La mezcla de cervezas fuera de la fábrica.
3. La mezcla de residuos de extracción con azúcares, materias amiláceas y colorantes.
4. La adición de alcohol de cualquier procedencia.
5. El empleo de sucedáneos del lúpulo o de principios amargos extraños.
6. El uso de agentes neutralizantes de cualquier clase.
7. El empleo de materias colorantes, edulcorantes artificiales y, en general, de sustancias no autorizadas expresamente en este Capítulo.
8. La adición de saponinas u otros espumantes no autorizados en las listas positivas de este Código.
9. La adición de glicerina en cantidad que exceda de 2 por 1.000, de dextrina, y en general, de sustancias que alteren la composición normal de la cerveza.
10. Contenido de anhídrido sulfuroso total en proporción que exceda de los límites máximos permitidos.
11. La presencia de ferrocianuros y derivados halogenados del ácido acético u homólogos.
12. Contenido de impurezas de metales tóxicos que exceda de los límites máximos permitidos.
13. La tenencia en fábricas de cerveza a cualquier producto de empleo no permitido conforme a las disposiciones de este Capítulo.
3.30.55. Envasado.
Las cervezas se presentarán envasadas en recipientes adecuados que se ajusten a las disposiciones del Capítulo IV de este Código, y que no alteren el producto.
Los envases llevarán, obligatoriamente en la tapa, cápsula o tapón una inscripción con la marca o razón social de la Empresa.
Los toneles de cerveza llevarán grabada, a fuego o troquelada, en caracteres legibles, la razón social de aprueba la Empresa fabricante y, además, dispondrán del precinto adecuado.
3.30.56. Venta para consumo.
En el despacho norma de la cerveza al grifo se observarán las siguientes reglas:
a) En los locales habrá un rótulo en el que se indique, en forma visible, marca o nombre comercial calidad de la cerveza que se expende. Dicha indicación concordará con las inscripciones de los toneles.
b) Los toneles estarán en sitio higiénico y asequible, y se unirán a la fuente de suministro por tuberías y sistemas continuos y cerrados de materiales inocuos.
c) La presión se logrará exclusivamente con gas carbónico comprimido que reúna las condiciones establecidas legalmente.
d) Las operaciones necesarias para llenar los vasos o jarras se harán a la vista del público.
e) No se permitirá aprovechar la cerveza vertida al llenar otros vasos ni la remanente de los vasos de consumo, quedando prohibida la instalación de recipientes para recoger el excedente.
f) No se permitirá el relleno de toneles fuera bebidas de la fábrica. malta.