ANEJO 2

ANEJO 2
Norma de calidad para el queso «Edam»
1. Nombre del producto.
Queso «Edam».
2. Objeto de la norma.
Definir aquellas condiciones y características que debe reunir el producto para su adecuada comercialización en el mercado nacional.
3. Ámbito de aplicación.
La presente norma se aplicará al queso de leche de vaca denominado «Edam», que habrá de cumplir con los requisitos establecidos en esta norma.
4. Descripción del producto.
4.1. Tipo: Semiduro.
4.2. Forma:
4.2.1. Esférica, ligeramente achatada en las superficies superior e inferior.
4.2.2. Bloque prismático con las caras cuadradas y/o rectangulares.
4.3. Peso: De 1,7 a 2,5 kg. generalmente.
4.4. Corteza: Los bloques prismáticos pueden presentarse sin corteza. En todos los demás casos ésta tendrá las siguientes características:
4.4.1. Consistencia: Dura.
4.4.2. Aspecto: Seco; frecuentemente recubierto de parafina, cera, plástico o por una película de aceite vegetal.
4.4.3. Color: Amarillento. Los revestimientos son de color amarillo y/o rojo.
4.5. Pasta:
4.5.1. Textura: Firme, se corta fácilmente.
4.5.2. Color: Amarillento.
4.6. Ojos:
4.6.1. Distribución: Escasos, distribuidos regular o irregularmente por el interior del queso.
4.6.2. Forma: Más o menos redonda.
4.6.3. Tamaño: Varía desde el de un grano de arroz al de un guisante.
4.7. Otras características: Se recomienda que el queso «Edam» no se consuma hasta que no tenga por lo menos cinco semanas de maduración, para que haya alcanzado todas sus características.
5. Proceso de fabricación.
5.1. Coagulación: Por cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados.
5.2. Tratamiento térmico: La cuajada se calienta con o sin adición de agua caliente.
5.3. Fermentación: Principalmente láctica.
5.4. Maduración: La maduración se produce durante el almacenamiento a una temperatura que oscila, preferiblemente, entre 10° y 20° C.
5.5. Salado: Se sala en salmuera, después de su fabricación.
6. Factores esenciales de composición y calidad.
6.1. Materias primas: Leche de vaca pasteurizada.
6.2. Materia grasa: Un mínimo del 40 por 100 en el extracto seco.
6.3. Humedad: Un máximo del 48 por 100.
7. Adiciones.
7.1. Necesarias:
7.1.1. Cultivos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico (fermentos lácticos).
7.1.2. Cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados.
7.1.3. Cloruro sódico.
7.2. Facultativas:
7.2.1. Cloruro cálcico: Un máximo de 200 mg/kg. de leche.
7.2.2. Bija o achiote y beta-caroteno: Solos o en combinación, un máximo de 600 mg/kg. de queso.
7.2.3. Nitratos de sodio y de potasio: Un máximo de 200 mg/kg. de leche utilizada.
7.2.4. Agua.
8. Otros tipos: «Mini-Edam», «Edam rectangular», «Mini-Edam rectangular».
8.1. «Mini-Edam».
Los quesos pequeños que cumplan los requisitos que se exigen para al queso «Edam», excepto los relativos a pesos, humedad y tiempo de maduración, podrán denominarse «Mini-Edam», siempre que satisfagan, además, las siguientes condiciones:
8.1:1. Pesos: De 0,840 a 1,100 kg.
8.1.2. Humedad: Máximo del 46 47 por 100.
8.1.3. Otras características: Se recomienda que el queso «Mini-Edam» no se consuma hasta que no tenga tres semanas de maduración, para que haya alcanzado todas sus características.
8.2. «Edam rectangular».
Los quesos de forma rectangular que satisfagan los requisitos exigidos para el queso «Edam», excepto los relativos a formas y pesos, podrán denominarse «Edam rectangular», siempre que cumplan, además, las siguientes condiciones:
8.2.1. Forma: Rectangular, con la longitud del lado más largo, más el doble de la del lado más corto.
8.2.2. Pesos: De 2,0 a 5,0 kg.
8.3. «Mini-Edam rectangular».
Los quesos de forma rectangular que cumplan los requisitos del queso «Edam», excepto los relativos a formas, pesos, humedad y tiempo de maduración, podrán denominarse «Mini-Edam rectangular», siempre que satisfagan, además, las siguientes condiciones:
8.3.1. Forma: Rectangular, con la longitud del lado más largo, más del doble de la del lado más corto.
8.3.2. Pesos: De 0,400 a 1,100 kg.
8.3.3. Humedad: Máximo del 47 por 100.
8.3.4. Otras características: Se recomienda que el queso «Mini-Edam rectangular» no se consuma hasta que no tenga, por lo menos, tres semanas de maduración, para que haya alcanzado todas sus características.
9. Higiene.
El tratamiento de la leche, la fabricación, maduración y manipulación del producto, se harán de modo que quede perfectamente garantizado el cumplimento de las disposiciones sanitarias vigentes y la higiene del producto.
10. Etiquetado y marcado.
Cada pieza lista para el consumo irá debidamente etiquetada y marcada, en caracteres bien visibles e indelebles, con las siguientes indicaciones:
a) «Edam», «Mini-Edam», «Edam rectangular», «Mini-Edam rectangular», según corresponda.
b) Cuando se trate de quesos importados, el nombre del fabricante o del exportador y el del país productor.
c) En los quesos de producción nacional, el nombre y la dirección de la entidad productora, su número de registro en la Dirección General de Sanidad y el lugar de fabricación.