ANEJO 4

ANEJO 4
Norma de calidad para el queso «Emmental»
1. Nombre del producto.
Queso «Emmental».
2. Objeto de la norma.
Definir aquellas condiciones y características que debe reunir el producto para su adecuada comercialización en el mercado interior.
3. Ámbito de aplicación.
La presente norma se aplicará al queso de leche de vaca denominado «Emmental», que habrá de cumplir con los requisitos establecidos en esta norma.
4. Descripción del producto.
4.1. Tipo: Duro.
4.2. Forma:
4.2.1. Cilíndrica.
4.2.2. Prismática.
4.3. Dimensiones:
4.3.1. Los de forma cilíndrica tendrán de 12 a 30 cm. de altura y de 70 a 100 cm. de diámetro.
4.3.2. Los de forma prismática tendrán de 12 a 30 cm, de altura.
4.4. Pesos:
4.4.1. Los de forma cilíndrica, un mínimo de 50 Kg.
4.4.2. Los de forma prismática, un mínimo de 30 Kg.
4.5. Corteza: Los bloques prismáticos pueden presentarse sin corteza. En todos los demás casos, ésta tendrá las siguientes características:
4.5.1. Consistencia: Dura.
4.5.2. Aspecto: Seco.
4.5.3. Color: Amarillo dorado a pardo.
4.6. Pasta:
4.6.1. Textura: Puede cortarse fácilmente.
4.6.2. Color: Marfil a amarillo pálido.
4.7. Ojos:
4.7.1. Distribución: Número variable distribuidos regularmente.
4.7.2. Forma: Redonda.
4.7.3. Diámetro: Principalmente de 1 a 3 cm.
4.7.4: Aspecto: Mate a brillante.
4.8. Otras características:
4.8.1. Sabor y aroma: Suave, parecido al de la nuez.
4.8.2. Maduración: Un mínimo de sesenta días a partir de su fabricación.
4.8.3. Conservación: Normalmente, el queso «Emmental» deberá conservar sus características a una temperatura de 15° C durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el Consumo.
5. Proceso de fabricación.
5.1. Coagulación: Por cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados.
5.2. Tratamiento térmico: Después de cortar la cuajada en partículas del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura mínima de 50° C.
5.3. Fermentación: Láctica y propiónica en todo el queso a una temperatura mínima de 20° C, durante tres semanas por lo menos.
5.4. Maduración: Proteolisis debida a la acción de enzimas microbianos, sometiéndose el queso a temperaturas que oscilan entre 10° y 25° C.
5.5. Salado: Los quesos se salan introduciéndolos en salmuera y/o salando su superficie en seco. Durante la maduración, excepto en el caso de bloques sin corteza, la superficie de los quesos se lava, limpia y sala a intervalos regulares.
6. Factores esenciales de composición y calidad.
6.1. Materias primas: Leche de vaca pasteurizada.
6.2. Materia grasa: Un mínimo del 45 % en el extracto seco.
6.3. Humedad: Un máximo del 40 %.
7. Adiciones.
7.1. Necesarias:
7.1.1. Cultivos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico (fermentos lácticos) y de bacterias productoras de ácido propiónico.
7.1.2. Cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados.
7.1.3. Cloruro sódico.
7.1.4. Agua.
7.2. Facultativas:
7.2.1. Cloruro cálcico: Un máximo de 200 mg/Kg. de leche.
7.2.2. Sulfato cúprico: Un máximo de 15 mg/Kg. de queso, expresado en cobre. (Derogado)
8. Higiene.
El tratamiento de la leche, la fabricación, maduración y manipulación del producto se harán de modo que quede perfectamente garantizado el cumplimiento de las disposiciones sanitarias vigentes y la higiene del producto.
9. Etiquetado y marcado.
Cada pieza lista para el consumo irá debidamente etiquetada y marcada, con caracteres bien visibles e indelebles, con las siguientes indicaciones:
a) «Emmental».
b) Cuando se trate de quesos importados, el nombre del fabricante o exportador y el del país productor.
c) En los quesos de fabricación nacional, el nombre y la dirección de la Entidad productora, su número de Registro en la Dirección General de Sanidad y el lugar de fabricación.