ANEJO 5

ANEJO 5

Norma de calidad para el queso «Gruyère»

1. Nombre del producto.

Queso «Gruyère».

2. Objeto de la norma.

Definir aquellas condiciones y características que debe reunir el producto para su adecuada, comercialización en el mercado nacional.

3. Ámbito de aplicación.

La presente norma se aplicará al queso de leche de vaca denominado «Gruyère», que habrá de cumplir con los requisitos establecidos en esta norma.

4. Descripción del producto.

4.1. Tipo: Duro.

4.2. Forma:

4.2.1. Cilíndrica.

4.2.2. Prismática.

4.3. Dimensiones:

4.3.1. Los de forma cilíndrica tendrán de 9 a 13 cm. de altura y de 40 a 65 cm. de diámetro.

4.3.2. Los de forma prismática tendrán de 9 a 13 cm. de altura.

4.4. Peso: Un mínimo de 20 Kg.

4.5. Corteza:

4.5.1. Consistencia: Dura.

4.5.2. Aspecto: Grasiento.

4.5.3. Color: Amarillo dorado a pardo.

4.6. Pasta:

4.6.1. Textura: Puede cortarse fácilmente.

4.6.2. Color: Marfil a amarillo claro.

4.7. Ojos:

4.7.1. Distribución: Número variable distribuidos regularmente.

4.7.2. Forma: Redonda.

4.7.3. Diámetro: Principalmente de 0,5 a 1 cm.

4.7.4. Aspecto: Mate a brillante.

4.8. Otras características:

4.8.1. Sabor y aroma: Más o menos picante.

4.8.2. Maduración: El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochenta días de maduración a partir de su fabricación.

4.8.3. Conservación: Normalmente, el queso «Gruyère» deberá conservar sus características a una temperatura de 15° C durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.

5. Proceso de fabricación.

5.1. Coagulación: Por cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados.

5.2. Tratamiento térmico: Después de cortar la cuajada en partículas del tamaño de los granos de trigo, se calienta a una temperatura de 50° C, como mínimo.

5.3. Fermentación: Láctica y propiónica en todo el queso a una temperatura mínima de 14° C, durante cuatro semanas por lo menos.

5.4. Maduración: Proteolisis debida a la acción de los enzimas de las bacterias productoras del ácido láctico y de organismos del exudado, sometiéndose el queso a temperaturas que oscilan entre 10° y 20° C.

5.5. Salado: Los quesos se salan introduciéndolos en salmuera y/o salando su superficie en seco. Durante la maduración, la superficie de los quesos se sala y se frota a intervalos regulares.

6. Factores esenciales de composición y calidad.

6.1. Materias primas: Leche de vaca.

6.2. Materia grasa: Un mínimo del 45 % en el extracto seco.

6.3. Humedad: Un máximo del 38 %.

7. Adiciones.

7.1. Necesarias:

7.1.1. Cultivos de bacterias Inocuas productoras de ácido láctico (fermentos lácticos) y de bacterias productoras de ácido propiónico.

7.1.2. Cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados.

7.1.3. Cloruro sódico.

7.1.4. Agua.

7.2. Facultativas: Ninguna.

8. Higiene.

El tratamiento de la leche, la fabricación, maduración y manipulación del producto se harán de modo que quede perfectamente garantizado el cumplimiento de las disposiciones sanitarias vigentes y la higiene del producto.

9. Etiquetado y marcado.

Cada pieza lista para el consumo irá debidamente etiquetada y marcada, con caracteres bien visibles e indelebles, con las siguientes indicaciones:

a) «Gruyère».

b) Cuando se trate de quesos importados, el nombre del fabricante o exportador y el del país productor.

c) En los quesos de fabricación nacional, el nombre y la dirección de la Entidad productora, su número de Registro en la Dirección General de Sanidad y el lugar de fabricación.

Redactado el apartado 5.5 conforme a la corrección de errores publicada en BOE núm. 311, de 27 de diciembre de 1975. BOE-A-1975-26741