ANEJO 7

ANEJO 7

Toma de muestras

1. Materiales.

Todos los materiales utilizados deberán estar secos y limpios y no deberán comunicar olores ni sabores extraños.

Podrán utilizarse los siguientes materiales:

Sondas de forma y dimensiones apropiadas para la clase de queso de la que ha de tomarse la muestra.

Cuchillo de acero inoxidable con hoja puntiaguda.

Recipientes cilíndricos, de boca ancha, de vidrio, metal inoxidable, materia plástica apropiada o de otro material autorizado que satisfaga los requisitos que posteriormente se señalan, con capacidad adecuada para el tamaño de la muestra. Podrán también utilizarse sacos de plástico adecuados.

Los recipientes se cerrarán herméticamente, por medio de tapones de caucho o plástico, o mediante cápsulas de metal o de materia plástica, que cierren a rosca y que estén provistos interiormente, si fuera necesario, de un revestimiento plástico, impermeable a los líquidos, insoluble, no absorbente e inatacable por las grasas y que no pueda transmitir olor ni sabor.

2. Técnica.

Se tomará un número suficiente de muestras parciales para que el peso de la muestra total sea por lo menos de 250 gramos.

Según la forma, peso, clase y madurez del queso se aplicará una de las técnicas siguientes:

Mediante cuchillo.

Mediante sonda.

Utilización de una pieza entera.

El primer método es preferible respecto al segundo, pero éste es aceptable, especialmente cuando se trata de quesos de pasta dura de gran tamaño.

Para los quesos preenvasados y los de pequeño tamaño se utilizará el tercer procedimiento.

a) Toma de muestras mediante cuchillo.

Con ayuda de un cuchillo de hoja puntiaguda se darán dos cortes radiales desde el centro del queso, si éste tiene base circular, o paralelos a los lados, si la base del queso es rectangular o cuadrangular.

El tamaño del trozo así obtenido deberá ser tal que después de haber retirado la capa superficial no comestible la parte restante no tenga un peso inferior a 250 gramos.

b) Toma de muestras mediante sonda.

Según el tamaño, peso y clase del queso se empleará una de las técnicas siguientes:

La sonda podrá introducirse oblicuamente en dirección al centro del queso una o varias veces en una de las caras planas, en un punto situado a una distancia mínima de 10 a 20 centímetros del borde.

La sonda podrá introducirse perpendicularmente por una de las caras del queso para alcanzar la zona opuesta pasando por el centro.

La sonda, podrá introducirse horizontalmente en la pared vertical del queso, a igual distancia entre las dos superficies planas hasta el centro del queso.

Cuando se trate de queso transportado en barriles, cajas u otros recipientes a granel, o de queso que forme grandes bloques compactos, la toma de muestras podrá realizarse haciendo pasar la sonda oblicuamente de arriba a abajo, atravesando todo el contenido del recipiente.

En los quesos grandes la parte externa del cilindro, por lo menos dos centímetros, tomado de muestra por la sonda y comprendiendo lo corteza, podrá utilizarse para tapar el agujero hecho en el queso. Los agujeros dejados por la sonda deberán taparse con gran cuidado, y, si es posible, se recubrirán con un producto obturador aprobado. El resto del cilindro o cilindros constituirán la muestra.

c) Toma de muestras utilizando una pieza entera.

Este método deberá reservarse normalmente para los quesos de tamaño pequeño preenvasados o no y para los quesos presentados en cajitas conteniendo porciones envasadas o en lonchas.

Deberá tomarse un número suficiente de porciones, de lonchas o de piezas en general para obtener una muestra cuyo peso sea de 250 gramos como mínimo.

3. Tratamiento y conservación.

Inmediatamente después de la toma de muestras, éstas deberán colocarse en el recipiente adecuado, a no ser que se trate de porciones, lonchas, trozos o piezas enteras envasadas en recipientes pequeños para la venta al por menor, en cuyo caso dichos recipientes servirán al efecto. En el primer supuesto las muestras podrán cortarse en trozos para introducirlas en los recipientes, pero no deberán ser comprimidas ni desmenuzadas. A las muestras podrá añadírseles una sustancia conservadora adecuada, siempre que no afecte al análisis subsiguiente, indicándose en la etiqueta y en los informes su naturaleza y cantidad utilizada.

Los recipientes que contengan las muestras deberán enviarse inmediatamente al laboratorio, en donde se iniciarán los análisis con la mayor rapidez posible.

Las muestras de queso deberán conservarse en forma tal que se evite la separación de la materia grasa o del agua, y si se trata de quesos de pasta blanda, se mantendrá a una temperatura comprendida entre 0° y 5° C.

Al preparar la muestra, sea cual fuere el método de toma de muestras que se haya empleado, deberá tenerse cuidado para no eliminar más que la capa superficial no comestible de queso, como son las partes mohosas y la corteza, salvo indicación en contrario.