ANEJO 8

ANEJO 8

A) Extracción de la grasa del queso

1. Principio.

Extracción de la grasa del queso mediante pentano o éter de petróleo.

2. Material y aparatos.

2.1. Mortero.

2.2. Aparato de extracción continuo.

2.3. Baño de agua.

3. Reactivos.

3.1. Sulfato sódico anhidro.

3,2. Pentano o éter de petróleo (por ejemplo, 40-60° C.).

4. Procedimiento.

Moler la muestra en un mortero con sulfato sódico anhidro hasta obtener una masa granulosa. Extraer la masa con pentano o éter de petróleo (se puede usar un aparato de extracción continuo) y evaporar el disolvente al baño de agua o a presión reducida.

5. Referencias.

Norma Internacional FIL-IDF 32:1.965.

B) Determinación del contenido en materia grasa

1. Principio.

El contenido de grasa se determina gravimétricamente por digestión del queso con ácido clorhídrico y subsiguiente extracción de la grasa de una solución ácido-alcohólica con la ayuda de éter dietílico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes y posterior pesada de los residuos.

La precisión del método es de 0,2 gramos de grasa por 100 gramos del producto.

2. Material y aparatos.

2.1. Balanza analítica.

2.2. Probetas o matraces de extracción adecuados, provistos de tapones de vidrio esmerilado o corcho; dispositivos de cierre que no puedan ser atacados por los disolventes utilizados. Si se usan tapones de corcho deberán ser de buena calidad, sometiéndolos a extracción sucesivamente con éter dietílico y éter de petróleo. Después se introducirán, al menos durante veinte minutos, en agua a una temperatura de 60° C., o superior, dejándose enfriar en agua de forma que estén saturados cuando se utilicen.

2.3. Matraces de paredes delgadas y bases planas de 150 a 250 ml. de capacidad.

2.4. Estufa de desecación, regulable, que permita trabajar a 102° C. ± 2° C. o una estufa de desecación por vacío (temperatura de 70° a 75° C., presión menor de 50 mm. de Hg.).

2.5. Perlas de vidrio o trozos de carburo de silicio, exento de grasa.

2.6. Baño de agua.

2.7. Hojas de película de celulosa, sin barnizar, solubles en ácido clorhídrico, de 0,03-0,05 mm. de espesor y de 50×75 milímetros de superficie, aproximadamente. Las películas de celulosa no deben afectar al resultado del análisis.

2.8. Aparato adecuado para la trituración de la muestra.

3. Reactivos.

3.1. Ácido clorhídrico del 25 por 100 (P/P) (d₂₀ = 1,125).

3.2. Etanol del 96 por 100 (V/V) (6.1).

3.3. Éter dietílico, exento de peróxidos (6.2).

3.4. Éter de petróleo que destila a una temperatura que oscile entre 30° y 60° C.

3.5. La mezcla de disolventes se prepara poco antes de utilizarla, mezclando volúmenes iguales de 3.3 y 3.4 (6.3).

4. Procedimiento.

4.1. Preparación de la muestra. Antes de efectuar el análisis, eliminar la corteza, capa o superficie mohosa que recubre el queso, con objeto de obtener una muestra representativa del queso tal como se consume normalmente. Triturar la muestra con 2.8, mezclar la masa triturada rápidamente y, si es posible, triturarla por segunda vez y mezclarla de nuevo concienzudamente (6.4). Pasar la muestra preparada a un recipiente cerrado herméticamente hasta el momento del análisis, que se efectuará en el mismo día (6.5).

4.2. Determinación. Sacar el matraz 2.3 con 2.5 en la estufa durante un intervalo de media hora. Dejar que se enfríe el matraz a la temperatura ambiente de la balanza y pesar el matraz enfriado con aproximación de 0,1 mg.

Pesar, con aproximación de 1 mg. en el aparato de extracción 2.2 o en un vaso o matraz de 100 ml., de 1 a 3 g. de la muestra de queso preparada. La muestra del ensayo podrá también pesarse utilizando una lámina de celulosa 2.7, que posteriormente se plegará e introducirá en el tipo de vasija seleccionada.

Añadir de 8 a 10 ml. de ácido clorhídrico (según la forma del aparato de extracción) y agitar la vasija ligeramente en un baño de agua hirviendo o sobre una llama hasta que el queso esté completamente disuelto. Dejar la vasija en reposo durante veinte minutos en el baño de agua hirviendo y después enfriar, por ejemplo, en agua corriente.

Si la digestión del queso se ha hecho en el aparato de extracción, añadir 10 ml. de etanol y mezclar el contenido, removiéndolo ligeramente, pero de un modo homogéneo, en el aparato sin cerrar.

Si la digestión del queso se ha hecho en una vasija distinta del matraz de extracción verter el contenido de la vasija en este matraz. Enjuagarlo sucesivamente con 10 ml. de etanol, 25 ml. de éter dietílico y 25 ml. de éter de petróleo, vertiendo cada vez el disolvente en el matraz de extracción. Después de cada adición mezclar y agitar el matraz de extracción, según se indica a continuación.

Añadir 25 ml. de éter dietílico, cerrar el aparato y agitar vigorosamente, invirtiéndolo repetidamente durante un minuto. Enfriarlo, si es necesario, en agua corriente. Quitar el tapón cuidadosamente y añadir 25 ml. de éter de petróleo, empleando los primeros mililitros para enjuagar el tapón y la superficie interna del cuello del aparato, dejando que el líquido de los enjuagues penetre en el mismo. Cerrarlo, volviendo a colocar el tapón, agitar e invertirlo repetidamente durante treinta segundos; no debe agitar o invertirlo demasiado enérgicamente. Dejar el aparato en reposo hasta que la capa líquida superior esté completamente límpida y claramente separada de la capa acuosa. La separación podrá también efectuarse mediante el uso de una centrífuga adecuada 6.6. Quitar el tapón y enjuagarlo, así como también el interior del aparato con algunos mililitros de la mezcla de los disolventes, y dejar que los líquidos de los enjuagues penetren en el aparato. Trasvasar cuidadosamente al matraz 2.3 lo más completamente posible la capa superior por decantación o con ayuda de un sifón (6.7). Enjuagar el exterior y el interior del sifón con unos cuantos mililitros de la mezcla de disolventes. Dejar que los líquidos de los enjuagues de la parte exterior del aparato penetren en el matraz y que los líquidos de los enjuagues de la parte interior del cuello y del sifón penetren en el aparato de extracción. Hacer una segunda extracción repitiendo el procedimiento descrito anteriormente (desde la adición de 25 ml. de éter de petróleo), utilizando solamente 15 ml. de éter dietílico y 15 ml. de éter de petróleo. Hacer una tercera extracción, pero omitiendo el enjuague final.

Evaporar o destilar cuidadosamente la mayor cantidad posible de disolvente (incluido el etanol). Si el matraz es de poca capacidad, parte del disolvente tendrá que eliminarse en la forma citada anteriormente, después de cada extracción. Cuando haya desaparecido el olor a disolvente, calentar el matraz, apoyándolo sobre un lado durante una hora en la estufa. Dejar que el matraz se enfríe a la temperatura ambiente de la balanza y pesar con aproximación de 0,1 mg. Repetir las operaciones de calentar el matraz en estufa y pesar, calentando a intervalos de treinta a sesenta minutos, hasta que se obtenga una masa constante.

Añadir de 15 a 25 ml. de éter de petróleo, con objeto de verificar si la materia extraída es totalmente soluble. Calentar ligeramente y agitar el disolvente mediante un movimiento rotatorio, hasta que se haya disuelto toda la grasa. Cuando la materia extraída sea totalmente soluble en el éter de petróleo, la masa de grasa será la diferencia entre las pesadas del matraz 2.3 y de la masa constante. En caso contrario extraer completamente la grasa del matraz mediante lavados repetidos con éter de petróleo caliente, dejando que se deposite la materia no disuelta antes de cada decantación. Enjuagar tres veces la parte exterior del cuello del matraz. Calentar el matraz, apoyándolo sobre un lado, durante una hora, en la estufa y dejar que se enfríe a la temperatura ambiente de la balanza y pesar con aproximación de 0,1 mg. La masa de grasa será la diferencia entre la masa obtenida anteriormente y esta masa final.

4.3. Ensayo en blanco.

Al mismo tiempo que se determina el contenido de grasa de la muestra efectuar una determinación en blanco con 10 mililitros de agua destilada, empleando el mismo tipo de aparato de extracción, los mismos reactivos en las mismas cantidades y el mismo procedimiento. Si el resultado del ensayo en blanco excede de 0,5 mg., deberán comprobarse los reactivos, y el reactivo o reactivos impuros deberán purificarse o sustituirse.

5. Cálculos.

La masa, expresada en gramos, de la grasa extraída es:

(M₁ — M₂) — (B₁ — B₂)

y el contenido de grasa en la muestra, expresado en porcentaje de la masa, es:

siendo:

M₁ = masa, en gramos, del matraz con la materia grasa extraída.

M₂ = masa, en gramos, del matraz sin grasa.

B₁ = masa, en gramos, del matraz del ensayo en blanco después de eliminar los disolventes.

B₂ = masa, en gramos, del matraz del ensayo en blanco.

S = masa, en gramos, de la porción ensayada.

6. Observaciones.

6.1. Si no se dispone de etanol se puede utilizar etanol desnaturalizado con metanol, etilmetilcetona, benceno o éter de petróleo.

6.2. Para el ensayo de los peróxidos verter 10 ml. de éter en una pequeña probeta tapada con tapón de vidrio, previamente enjuagada con éter, añadir 1 ml. de solución al 10 por 100 de yoduro de potasio, recién preparada. Agitar y dejar reposar durante un minuto. No debe aparecer ningún color amarillo en ninguna de las capas. El éter dietílico podrá mantenerse exento de peróxidos añadiendo una lámina de cinc húmeda, que deberá sumergirse completamente en una solución ácida diluida de sulfato de cobre durante un minuto y después lavar con agua. Utilizar por litro una superficie de 80 centímetros cuadrados, aproximadamente, de lámina de cinc, cortarla en bandas suficientemente largas para que lleguen por lo menos hasta la mitad del recipiente.

6.3. La mezcla de disolvente podrá sustituirse en aquellos casos en que su utilización se haya previsto por éter dietílico o éter de petróleo.

6.4. Si la muestra no se pudiera triturar, mezclarla cuidadosamente mediante un amasado intenso.

6.5. En caso de que haya que retrasar inevitablemente esta operación, tomar todas las precauciones necesarias para asegurar la conservación adecuada de la muestra e impedir la condensación de la humedad en la superficie interior.

6.6. Cuando se utilice una centrífuga que no esté provista de un motor trifásico pueden producirse chispas, y entonces habrá que tomar las debidas precauciones para evitar explosiones o incendios, debido a la presencia de los vapores de éter; por ejemplo, en el caso de una rotura de un tubo.

6.7. Si el trasvase no se efectúa mediante un sifón, quizá sea necesario tener que añadir un poco de agua para elevar el plano intermedio entre las dos capas, con objeto de facilitar la decantación.

7. Referencias.

Código de Principios referente a la Leche y a los Productos Lácteos. Norma B-3. FIL-IDF-5A:1969.

Redactado el apartado 4.2 del título B) conforme a la corrección de errores publicada en BOE núm. 311, de 27 de diciembre de 1975. BOE-A-1975-26741