ANEXO IV

ANEXO IV

Métodos de análisis de productos derivados de la uva

Vinos

1. EXAMEN ORGANOLÉPTICO

1.1 Examen del color.

Determinar mediante apreciación visual las características, bien definidas, del color del vino.

Observar el vino colocado en copas de cristal fino e incoloro, o bien en tazas de plata o de fondo plateado, el cual presentará diferentes formas convexas o abolladas, para apreciar el vino en diferentes espesores y sobre fondo brillante.

Utilizar las siguientes calificaciones del color para vinos tintos: rojo rubí, rojo violáceo o morado, viraje a tono cebolla o amarillento.

Según la intensidad del color, el vino tinto puede calificarse en: vino tinto, rosado, clarete, y si tiene mucho o poco color dentro de estos tipos, se dirá que tiene mucha o poca capa.

En vinos blancos, utilizar las calificaciones de tono verdoso, casi incoloro, amarillo, amarillo-oro, ambarino, pajizo claro u oscuro (rancia), etc., y en todos los tipos, si el color es blanco, o si azulea, pardea o ennegrece.

1.2 Formación de espuma.

Observar el aspecto de la espuma que se forma al agitar el vino en la copa y determinar si es o no abundante, si desaparece rápidamente o, en caso de vinos tintos, si persiste unos momentos el color más o menos intenso. El vino de mucha capa o el vino enyesado produce espuma que tarda mucho en desaparecer.

1.3 Presencia de gas carbónico.

Verter vino en una copa. La formación de burbujas indica la presencia de gas carbónico en el vino. Este gas carbónico debe eliminarse para continuar el examen de la muestra, agitando o en la forma que se indica en los métodos analíticos.

1.4 Limpieza.

Apreciar en copa o en taza de plata, al mismo tiempo que el color, si el vino está turbio, claro o brillante.

Observar también si hay depósito y si al agitar tiene aspecto cristalino o pulverulento que enturbie el vino.

1.5 Degustación o cata.

Proceder a la degustación recién destapada la botella, consignando datos, referentes a calidad, origen, edad y posibles alteraciones del vino.

Coger una copa de cristal ovoide por su platillo con los dedos pulgar, índice y central de la mano derecha, quedando la copa libre para examinar el vino. Llenar con vino sólo 1/3 ó 1/4 de la copa., para poder agitar bien y tener un espacio vacío donde se concentren los aromas. Agitar haciendo girar el vino y apreciar el aroma.

Apreciar y caracterizar el olor a «vinoso», que acusa vino nuevo, el «afrutado», el de vino que comenzó la «crianza», la riqueza alcohólica, olores ácidos volátiles, olores que acusen defectos de elaboración, etc., y la presencia de enfermedades y alteraciones.

En degustación de más precisión, como será, la necesaria para definir características de un tipo de vino y que han de servir de referencia, es necesaria reunir un grupo determinado de buenos catadores, y realizar un número de catas suficientes para obtener resultados satisfactorios estadísticamente según las normas específicas existentes.

1.6 Referencia.

1. Amerine, M. A., y Feduchy, E.: «Los resultados de la cata del vino y del análisis químico». Boletín I. N. I. A., 31, 353-375, 1956.

2. ENSAYOS PREVIOS DE CONSERVACIÓN

2.1 Prueba del aire.

2.1.1 «Quiebras» tánico-férricas o fosfato-férricas.‒Dejar el vino en contacto con el aire (en una copa mediada), en sitio fresco y al resguardo de la luz. Observar al cabo de 12 o más horas. El enturbiamiento o el ennegrecimiento pone de manifiesto la posibilidad de «quiebras» tánico-férricas o fosfato-férricas.

2.1.2 «Quiebra oxidásica».‒Proceder como en 2.1.1, utilizando dos muestras de vino, una pasterizada, para destruir la oxidasa, y la otra sin pasterizar. La formación de color pardo y precipitado pulverulento oscuro son señales características de la «quiebra oxidásica».

2.1.3 Quiebra cuprosa».‒Poner la muestra en botella cerrada, calentar en baño de agua a 35º, y exponer a la luz. Si la riqueza en cobre es suficiente, aparece enturbiamiento característico de la «quiebra cuprosa».

2.2 Prueba del frío.

Enfriar el vino a la temperatura que normalmente se suponga va a estar expuesto, y comprobar si se produce precipitación de bitartrato.

2.3 Prueba de la estufa.

Mantener una muestra de vino en estufa a 22-25° durante 3-4 días. Examinar al microscopio el posible desarrollo microbiano distinguiendo si se trata de levaduras o de bacterias. Si es necesario, proceder al conteo y la identificación de los microorganismos.

2.4 Examen microscópico.

Realizar el examen microscópico sobre preparación del poso de la muestra, que puede aparecer después de reposo en estufa o a temperatura ambiente.

Si el vino se presenta turbio en el envase original, hacer una preparación directamente del vino o del poso obtenido por centrifugación de ese vino. Si no se presenta depósito y el vino está poco turbio, hacer una preparación del poso obtenido por centrifugación.

Determinar en el examen microscópico si el depósito es microbiano, distinguiendo levaduras y bacterias.

3(a). COLOR DE LOS VINOS

3(a).1 Principio.

El color de los vinos se determina por transparencia como se percibe por la vista, pero por un procedimiento independiente de la apreciación personal, valiéndose de métodos espectrofoto métricos triestimulares de ordenadas seleccionadas de Hardy, fundado en el sistema de la Commision Internationale de l'Eclairage (C. I. E.), con relación a la luz producida por un cielo nublado (fuente C).

3(a).2 Material y aparatos.

3(a).2.1 Espectrofotómetro para medida en el espectro visible. Los valores de transmitancia correspondientes a una misma muestra no deben acusar diferencias superiores a 0,005, y cuando la escala del aparato esté graduada en valores de transmitancia multiplicados por 100, no debe haber diferencia superior a 0,5.

Las cubetas serán de cuarzo, de paredes paralelas y espesor interno b, que se expresa en centímetros, y con una aproximación de ± 0,002.b.

Conviene disponer de cuatro pares de cubetas en las que los espesores b sean de 0,1 cm, 0,2 cm, 0,5 cm y 1 cm.

Según la intensidad del color se escogerán un par de cubetas de tal forma que la absorbancia A quede comprendida entre 0,3-0,7 (transmitancia 0,5-0,2).

3(a).3 Procedimiento.

Si el vino no está limpio, centrifugar previamente. Eliminar el gas carbónico, si es necesario, por agitación con vacío parcial.

Medir directamente con el espectrofotómetro las transmitancias del vino a las cuatro longitudes de onda = 625, 550, 495 y 445 mμ, empleando la cubeta de espesor conveniente, según intensidad del color del vino.

3(a).4 Cálculo y expresión de los resultados.

Utilizar agua destilada como líquido de referencia.

3(a).4.1 Calcular las coordenadas (x, y) del punto representativo del color del vino en el diagrama tricromático de la C. I. E.

X = 0,42 ∙ T₆₂₅ ‒ 4 ‒ 0,35 ∙ T₅₅₀ + 0,21 ∙ T₄₄₅.

Y = 0,20 ∙ T₆₂₅ + 0,63 ∙ T₅₅₀ + 0,17 ∙ T₄₉₅.

Z = 0,24 ∙ T₄₉₅ + 0,94 ∙ T₄₄₅.

Los valores triestimulares X, Y, Z expresan las proporciones de colores rojos, verde y azul que dan por mezcla el color del vino.

Cuando el espesor o de la cubeta sea inferior a 1 cm, referir la transmitancia a 1 cm en la siguiente forma: T = T^1/b, y si la transmitancia viene expresada en porcentaje

T = transmitancia referida a 1 cm de espesor de cubeta.

T' = transmitancia obtenida para b cm de espesor de cubeta.

b = espesor en cm de la cubeta utilizada.

3(a).4.2 Luminosidad relativa.‒Es el valor de Y, expresado en porcentaje (siendo el negro Y = 0 y el incoloro Y = 100).

3(a).4.3 Cromaticidad.‒El color del vino por transparencia a la fuente C con el espesor de 1 cm viene dado por el punto del diagrama de cromaticidad de la C. I. E. (fig. 3(a),I), definido por las coordenadas x e y.

3(b). COLOR DE LOS VINOS

(Aplicable a vinos tintos y rosados)

3 (b).1 Principio.

La intensidad de color se mide por la suma de las absorbencias del vino para un espesor de 1 cm, correspondientes a las longitudes de onda de absorbancia mínima (420 mμ) del vino tinto.

La tonalidad se expresa por el ángulo que forma con el eje de longitudes de onda la cuerda que une los puntos de la curva espectrofotométrica representativos de las absorbancias correspondientes a las longitudes de onda de 420 y 520 mμ.

3(b).2 Material y aparatos.

Como en 3(a).2.

3(b).3 Procedimiento.

Como en 3(a).3, excepto que las longitudes de onda utilizadas serán de 420 mμ y 520 mμ.

3(b).4 Cálculos.

Calcular la intensidad colorante y la tonalidad.

3(b).4.1 Intensidad colorante:

A₄₂₀ = absorbancia a 420 mμ.

A₅₂₀ = absorbancia a 520 mμ.

b = espesor en cm de la cubeta.

3(b).4.2 Tonalidad.‒La tonalidad se mide por el ángulo cuya tangente es igual a la diferencia del valor numérico de las dos absorbancias A₅₂₀ ‒ A₄₂₀. Conocido este valor, se puede determinar el valor del ángulo por tablas expresadas en grados sexagesimales.

3(b).5 Observaciones.

Con este método no se determina el color, sino la intensidad y la tonalidad del color, que son características cromáticas convencionales. Por su rapidez y sencillez, es muy práctico para comprobar la evolución de la materia colorante durante su «crianza» o añejamiento.

3(b).6 Referencias.

1. Determinación triestimular del color de los vinos, método simplificado por C. Stella. Comunicación al O. I. V. núm. 282 (2 feb. 1968).

2. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V. AO, 1-14. 1969.

4(a). MASA VOLÚMICA Y DENSIDAD RELATIVA

(Método picnométrico)

4(a).1 Principio.

La masa volúmica es el cociente de la masa de un cierto volumen de vino o de mosto por este volumen. Se expresa en g por ml y su símbolo es ρ₂₀.

La densidad relativa es el cociente de la masa volúmica del vino por la masa volúmica del agua. Su símbolo es d₂₀ ó simplemente d, cuando no haya posibilidad de confusión.

La masa volúmica y la densidad relativa de un vino se determina a 20°.

El método picnométrico consiste en la determinación ponderal del contenido en alcohol de un destilado por medio de un picnómetro.

4(a).2 Material y aparatos.

4(a).2.1 Picnómetro de vidrio de 50 ml de capacidad, de cuello con diámetro interior de 3,5 mm. Embudo y sifón para picnómetros.

4(a).2.2 Termómetro contrastado dividido en 1/5 ‒ 1/10 de grado Celsius graduado de 10 a 30 °C.

4(a).2.3 Termostato regulado a 20 ± 0,2 °C.

4(a).2.4. Balanza con aproximación de 0,1 mg.

4(a).3 Procedimiento.

Lavar bien el picnómetro y enjuagarlo después con alcohol y luego con éter, escurrir bien y secar cuidadosamente con paño de hilo o papel filtro el exterior, y con corriente de aire seco el interior, tapar, dejar en reposo en la caja de la balanza durante 30 minutos aproximadamente, y pesar.

Llenar después con agua a 20° recién destilada, con cuidado de evitar burbujas de aire en el interior del picnómetro. Sumergir en el agua a la temperatura comprobada de 20°.

Mantener el picnómetro en el termostato durante 30 minutos, y enrasar el nivel del agua con la marca del cuello. Tapar el picnómetro, secar exteriormente con las precauciones expuestas, dejar nuevamente 30 minutos en la caja de la balanza y después pesar.

Vaciar el picnómetro, enjuagar nuevamente, primero con agua y después con alcohol y éter, y secar como anteriormente, llenar con el vino a temperatura de 20 °C, aproximadamente, cuidando que no quede ninguna burbuja de aire (en caso de que el vino tenga carbónico, se eliminará previamente como luego se indica). Dejar el picnómetro con el vino en el termostato a 20 °C ± 0,2° durante 30 minutos, llenar hasta volumen con el vino y pesar.

4(a).4. Cálculo.

4(a).4.1 Cálculo de la densidad relativa a 20 °C.

P = peso en g del picnómetro vacío.

P' = peso en g del picnómetro más agua a 20 °C.

P" = peso en g del picnómetro más vino a 20 °C.

4(a).4.2 Cálculo de la masa volúmica ρ₂₀.

o bien

El valor de c se encuentra en las tablas 4(a),I y 4(a),II.

La aproximación de los resultados será de 0,0003. Para mayor precisión, se tendrá en cuenta el empuje del aire como en 5(a).5.

4(a).5 Observaciones.

Si el vino contiene cantidad sensible de gas carbónico, se eliminará todo lo posible agitando un volumen de unos 250 mililitros del vino, en matraz de 1.000 ml.

Si el vino está turbio, se filtrará por papel de filtración rápida, de pliegues y procurando airear lo menos posible, tapando también el embudo con vidrio de reloj.

Si el enturbiamiento es por suspensión de levadura, la filtración corriente aludida no lo aclarará, siendo conveniente en este caso, dejar decantar el vino en probeta tapada, durante dos o tres días en sitio fresco.

4(a).6 Referencia.

1. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins O. I. V., Al, 11-26. 1969.

TABLA 4(a).I

Cálculo de la masa volúmica (ρ₂₀) a partir de la densidad relativa 20/20 y recíprocamente

Densidades	0,960	0,980	1,000	1,020	1,040	1,060	1,080	1,100
Correcciones c	1,73	1,76	1,80	1,84	1,87	1,91	1,94	1,98
Densidades	1,120	1,140	1,160	1,180	1,200	1,220	1,240	1,260
Correcciones c	2,02	2,05	2,09	2,12	2,16	2,20	2,23	2,27
Densidades		1,280	1,300	1,320	1,340	1,360	1,380	1,400
Correcciones c		2,30	2,34	2,38	2,41	2,45	2,48	2,52

TABLA 4(a).II

Cálculo de la masa volúmica (ρ₁₆) a partir de la densidad relativa 15/15 y recíprocamente

Densidades	0,960	0,980	1,000	1,020	1,040	1,060	1,080	1,100
Correcciones c	0,86	0,88	0,90	0,92	0,94	0,95	0,97	0,99
Densidades	1,120	1,140	1,160	1,180	1,200	1,220	1,240	1,280
Correcciones c	1,01	1,03	1,04	1,06	1,08	1,10	1,12	1,13
Densidades		1,280	1,300	1,320	1,340	1,360	1,380	1,400
Correcciones c		1,15	1,17	1,19	1,21	1,22	1,24	1,25

4(b). MASA VOLÚMICA Y DENSIDAD RELATIVA

(Método areométrico)

4(b).1 Principio.

Determinación de la masa volúmica a partir de la lectura del areómetro que flota introducido en el vino.

4(b).2 Material y aparatos.

4(b).2.1 Areómetro. Los areómetros empleados deben responder a las siguientes normas (I. S. O.):

Parte cilíndrica sumergible y tallo de sección circular de 3 mm de diámetro como mínimo. Para vinos secos, la graduación será de 0,983 a 1,003 en milésimas y 0,2 milésimas. Las divisiones de milésimas deben ser de 5 mm como mínimo. Para vinos desalcoholizados y vinos dulces, y eventualmente para mostos, se recomienda un juego de 5 areómetros graduados de 1,000-1,030; 1,030-1,060; 1,060-1,090; 1,090-1,120; 1,120-1,150. Estos aparatos estarán graduados en masas volúmicas a 20°, en milésimas y 0,5 milésimas por lo menos. Cada división de una milésima será de 3 mm como mínimo. En los aparatos se indicará que las lecturas deben hacerse por la parte superior del menisco.

4(b).2.2 Termómetro contrastado graduado por lo menos en 1/2 grados.

4(b).2.3 Probeta cilíndrica de 36 mm de diámetro interior y 320 mm de altura.

4(b).2.4 Plataforma con tornillos de nivelación, para mantener vertical la probeta sobre ella colocada.

4(b).3 Procedimiento.

Colocar en la probeta descrita 250 ml del vino e introducir el areómetro y el termómetro.

El areómetro y especialmente el tallo graduado deberán estar limpios y desengrasados.

Agitar para uniformar la temperatura. Un minuto después, hacer la lectura del termómetro. Retirar el termómetro y hacer la lectura de la masa aparente sobre el tallo del areómetro.

4(b).4 Cálculo.

Calcular la masa volúmica referida a 20 °C.

(‒ si t es inferior a 20 °C)

(+ si t es superior a 20 °C)

ρ₂₀ = masa volúmica referida a 20°.

ρ_t = lectura del tallo graduado del areómetro.

c = valor de la corrección correspondiente a la temperatura del vino en el momento de la lectura. Este valor se encuentra en las tablas 4(b).1 y 4(b),II.

t = temperatura del vino en el momento de la lectura. Los resultados se obtendrán con una precisión de 0,0003.

4(b).5 Observaciones.

Si se utilizan areómetros que den ó , hay que corregir la lectura en las tablas correspondientes, y después expresar los resultados en ó ρ₂₀, siguientes:

4(b).6 Referencias.

1. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. o. I. V. A1, 11-26.

2. P. Jaulmes, S. Brun: «Tables de correspondance entre les diverses tables Alcoométriaues». Société Pharmacia Montpellier, 26: 111,141, 1966.

TABLA 4(b).I

Correcciones para referir la masa volúmica de los vinos secos a 20°

Temperaturas	GRADOS ALCOHÓLICOS
	0	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27
10º	1,45	1,51	1,55	1,58	1,64	1,70	1,78	1,88	1,98	2,09	2,21	2,34	2,47	2,60	2,75	2,90	3,06	3,22	3,39	3,57	3,75	3,93	4,12	4,31
11º	1,35	1,40	1,43	1,47	1,52	1,58	1,65	1,73	1,83	1,93	2,03	2,15	2,26	2,36	2,51	2,65	2,73	2,93	3,08	3,24	3,40	3,57	3,73	3,90
12°	1,24	1,28	1,31	1,34	1,39	1,44	1,50	1,58	1,66	1,75	1,84	1,94	2,04	2,15	2,20	2,38	2,51	2,63	2,77	2,91	3,05	3,19	3,34	3,49
13°	1,12	1,16	1,18	1,21	1,25	1,30	1,35	1,42	1,49	1,56	1,64	1,73	1,82	1,91	2,01	2,11	2,22	2,33	2,45	2,57	2,69	2,81	2,05	3,07
14°	0,99	1,03	1,05	1,07	1,11	1,14	1,19	1,24	1,31	1,37	1,44	1,52	1,59	1,67	1,75	1,84	1,93	2,03	2,13	2,23	2,33	2,44	2,55	2,66
15°	0,86	0,89	0,90	0,92	0,95	0,93	1,02	1,07	1,12	1,17	1,23	1,29	1,35	1,42	1,49	1,56	1,63	1,71	1,80	1,88	1,96	2,05	2,14	2,23
16°	0,71	0,73	0,74	0,76	0,78	0,31	0,84	0,87	0,91	0,93	0,99	1,03	1,10	1,15	1,21	1,27	1,33	1,39	1,45	1,52	1,59	1,66	1,73	1,80
17°	0,55	0,37	0,57	0,50	0,60	0,62	0,65	0,67	0,70	0,74	0,77	0,81	0,84	0,88	0,92	0,99	1,01	1,05	1,11	1,15	1,20	1,26	1,31	1,36
18°	0,33	0,39	0,39	0,40	0,41	0,43	0,44	0,46	0,48	0,50	0,52	0,55	0,57	0,60	0,62	0,65	0,63	0,71	0,74	0,78	0,81	0,85	0,88	0,91
19°	0,19	0,20	0,20	0,21	0,21	0,22	0,23	0,24	0,25	0,26	0,27	0,23	0,29	0,30	0,32	0,33	0,35	0,36	0,38	0,39	0,41	0,43	0,44	0,46
20°
21°	0,21	0,22	0,22	0,23	0,23	0,24	0,25	0,25	0,26	0,27	0,29	0,29	0,31	0,32	0,34	0,35	0,36	0,38	0,39	0,41	0,43	0,44	0,46	0,48
22°	0,43	0,45	0,45	0,46	0,47	0,49	0,50	0,52	0,54	0,56	0,58	0,60	0,63	0,65	0,68	0,71	0,73	0,77	0,80	0,83	0,86	0,89	0,93	0,96
23°	0,67	0,69	0,70	0,71	0,72	0,74	0,77	0,79	0,82	0,85	0,88	0,91	0,95	0,99	1,03	1,07	1,12	1,16	1,21	1,25	1,30	1,35	1,40	1,45
24°	0,91	0,93	0,95	0,97	0,99	1,01	1,04	1,07	1,11	1,15	1,20	1,24	1,29	1,34	1,39	1,45	1,50	1,56	1,62	1,69	1,76	1,82	1,88	1,95
25°	1,16	1,19	1,21	1,23	1,26	1,29	1,33	1,37	1,42	1,47	1,52	1,57	1,63	1,70	1,76	1,83	1,90	1,97	2,05	2,13	2,21	2,29	2,37	2,45
26°	1,42	1,46	1,49	1,51	1,54	1,58	1,62	1,57	1,73	1,79	1,85	1,92	1,90	2,07	2,14	2,22	2,31	2,40	2,49	2,56	2,67	2,77	2,86	2,96
27°	1,69	1,74	1,77	1,80	1,63	1,88	1,93	1,92	2,05	2,12	2,20	2,27	2,35	2,44	2,53	2,63	2,72	2,82	2,93	3,04	3,14	3,25	3,37	3,48
28º	1,97	2,03	2,06	2,09	2,14	2,19	2,24	2,31	2,38	2,46	2,55	2,63	2,73	2,83	2,93	3,03	3,14	3,26	3,38	3,50	3,62	3,75	3,85	4,00
29°	2,26	2,33	2,37	2,40	2,45	2,50	2,57	2,64	2,73	2,82	2,91	2,99	3,11	3,22	3,34	3,45	3,59	3,70	3,84	3,97	4,11	4,25	4,39	4,54
30°	2,56	2,64	2,67	2,72	2,77	2,83	2,90	2,98	3,03	3,16	3,28	3,33	3,50	3,62	3,75	3,88	4,02	4,16	4,30	4,46	4,61	4,76	4,92	5,07

TABLA 4(b).II

Correcciones para referir la masa volúmica de los vinos dulces a 20°

Temperaturas	MASAS VOLÚMICAS
	VINOS DE 13º							VINOS DE 15º							VINOS DE 17º
	1,000	1,020	1,040	1,000	1,030	1,100	1,120	1,000	1,020	1,040	1,060	1,080	1,100	1,120	1,000	1,020	1,040	1,060	1,080	1,100	1,120
10º	2,24	2,53	2,93	3,27	3,59	3,39	4,13	2,51	2,35	3,20	3,54	3,86	4,02	4,40	2,81	3,15	3,50	3,34	4,15	4,45	4,74
11º	2,06	2,37	2,09	2,97	3,26	3,53	3,78	2,31	2,61	2,93	2,21	3.51	3,64	4,02	2,57	2,89	3,20	3,49	3,77	4,03	4,28
12º	1,87	2,14	2,42	2,67	2,94	3,17	3,40	2,09	2,36	2,64	2,90	3,16	3,27	3,61	2,32	2,60	2,87	3,13	3,39	3,63	3,84
13º	1,69	1,93	2,14	2,37	2,59	2,80	3,00	1,88	2,12	2,34	2,56	2,78	2,83	3,19	2,09	2,33	2,55	2,77	2,98	3,19	3,39
14º	1,49	1,70	1,90	2,09	2,27	2,44	2,61	1,67	1,06	2,06	2,25	2,45	2,51	2,77	1,83	2,03	2,23	2,42	2,61	2,77	2,94
15°	1,25	1,42	1,59	1,75	1,90	2,05	2,19	1,39	1,56	1,72	1,83	2,03	2,11	2,32	1,54	1,71	1,37	2,03	2,13	2,32	2,47
16º	1,03	1,17	1,30	1,43	1,55	1,67	1,73	1,06	1,27	1,40	1,53	1,65	1,77	1,88	1,25	1,39	1,52	1,65	1,77	1,89	2,00
17°	0,80	0,90	1,00	1,00	1,17	1,27	1,30	0,87	0,93	1,00	1,17	1,26	1,35	1,44	0,96	1,06	1,16	1,26	1,35	1,44	1,52
18º	0,54	0,61	0,68	0,75	0,31	0,86	0,92	0,60	0,66	0,73	0,80	0,66	0,91	0,97	0,66	0,72	0,79	0,86	0,92	0,97	1,03
19º	0,29	0,33	0,36	0,39	0,42	0,45	0,48	0,32	0,36	0,39	0,42	0,45	0,43	0,51	0,35	0,38	0,41	0,45	0,43	0,51	0,53
20º
21º	0,29	0,32	0,35	0,38	0,42	0,45	0,47	0,32	0,35	0,33	0,42	0,45	0,43	0,50	0,34	0,33	0,41	0,44	0,47	0,59	0,53
22º	0,57	0,64	0,70	0,76	0,32	0,38	0,93	0,98	0,69	0,75	0,81	0,87	0,93	0,93	0,68	0,75	0,81	0,27	0,93	0,99	1,04
23º	0,89	0,98	1,08	1,17	1,26	1,34	1,43	0,97	1,06	1,16	1,25	1,34	1,42	1,51	1,06	1,15	1,25	1,34	1,42	1,51	1,59
24º	1,22	1,34	1,44	1,56	1,63	1,79	1,00	1,32	1,44	1,54	1,66	1,78	1,89	2,00	1,43	1,55	1,65	1,77	1,89	2,00	2,11
25°	1,61	1,66	1,63	1,98	2,12	2,26	2,40	1,66	1,31	1,96	2,11	2,25	2,39	2,52	1,80	1.94	2,09	2,24	2,39	2,52	2,66
26º	1,87	2,05	2,22	2,40	2.56	2,71	2,87	2,02	2,20	2,37	2,54	2,70	2,55	3,01	2,13	2,36	2,53	2,71	2,86	3,02	3,17
27º	2,21	2,42	2,60	2,80	3.00	3,18	3,35	2,39	2,59	2,73	2,93	3,17	3,35	3,52	2,53	2,78	2,97	3,17	3,36	3,54	3,71
28º	2,56	2,30	3.02	3,25	3.47	3,67	3,39	2,75	2,69	3,22	3,44	3,66	3,96	4,07	2,97	3,21	3 44	3,66	3,88	4,09	4,30
29º	2.93	3,19	3,43	3,66	3,91	4,14	4,37	3,16	3,41	3,65	3,39	4,13	4,36	4,59	3,40	3,66	3,89	4,13	4,38	4,61	4,82
30°	3,31	3,57	3,86	4,15	4,41	4,66	4,92	3,55	3,81	4,10	4,38	4,66	4,90	5,16	3,82	4,08	4,37	4,65	4,93	5,17	5,42

Correcciones para referir la masa volúmica de los vinos dulces a 20°

Temperaturas	MASAS VOLÚMICAS
	VINOS DE 19º							VINOS DE 21º
	1,300	1,020	1,040	1,060	1,080	1,100	1,120	1,000	1.020	1,040	1,060	1,030	1,100	1,120
10º	3,14	3,48	3,83	4,17	4,48	4,78	5,07	3,50	3,84	4,19	4,52	4,83	5,12	5,41
11º	2,87	3,18	3.49	3,73	4,06	4,32	4,57	3,18	3,49	3.80	4,09	4,34	4,63	4.88
12º	2,58	2,36	3,13	3,39	3,65	3,88	4,10	2,86	3,13	3,41	3,67	3,92	4,15	4,37
13º	2,31	2,55	2,77	2,99	3,20	3,41	3,61	2,56	2,79	3,01	3,23	3,44	3,65	3,85
14º	2,03	2,23	2,43	2,61	2,80	2,96	3,13	2,23	2,43	2,03	2,81	3,00	3,16	3,33
15º	1,89	1,85	2,02	2,18	2,33	2,48	2,62	1,86	2,03	2,19	2,35	2,50	2,65	2,80
16º	1,38	1,53	1,65	1,78	1,90	2,02	2,13	1,51	1,65	1,78	1,91	2,03	2,15	2,26
17º	1,06	1,16	1,26	1,35	1,44	1,53	1,62	1,15	1,25	1,35	1,45	1,54	1,63	1,71
18º	0,73	0,79	0,85	0,92	0,98	1,03	1,09	0,79	0,85	0,92	0,98	1,05	1,10	1,15
19º	0,38	0,41	0,44	0,43	0,51	0,52	0,56	0,41	0,44	0,47	0,51	0,54	0,57	0.59
20º
21º	0,37	0,41	0,44	0,47	0,50	0,53	0,56	0,41	0,44	0,47	0,51	0,54	0,57	0,59
22º	0,75	0,81	0,87	0,93	0,99	1,04	1,10	0,81	0,88	0,94	1,00	1,06	1,10	1,17
23º	1,15	1,30	1,34	1,43	1,51	1,60	1,68	1,25	1,34	1,44	1,63	1,61	1,70	1,78
24º	1,55	1,67	1,77	1,89	2,00	2,11	2,23	1,68	1,80	1.90	2,02	2,13	2,25	2,36
25º	1,95	2,09	2,24	2,39	2,53	2,67	2,71	2,11	2,25	2,40	2,55	2,69	2,83	2,97
26º	2,38	2,54	2,71	2,89	3,04	3,20	3,35	2,55	2,73	2,90	3,07	3,22	3,38	3,54
27º	2,79	2,09	3,18	3,38	3,57	3,75	3,92	3,01	3,20	3,40	3,59	3,78	3.96	4,13
28º	3,20	3,44	3,66	3,89	4,11	4,32	4,53	3,46	3,69	3,93	4,15	4,36	4,58	4,77
29º	3,65	3,92	4,15	4,40	4,64	4,87	5,08	3,95	4,20	4,43	4,68	4,92	5,15	5,36
30º	4,11	4,27	4,65	4,84	5,22	5,46	5,71	4,42	4,68	4,97	5,25	5,53	5,77	6,02

TABLA 4(b).III

Cálculo de la densidad 20/20 a partir de la densidad 15/4

	Vinos secos (d, comprendida entre 0,97 y 1,03)
Grados alcohólicos Correcciones c Grados alcohólicos Correcciones c Grados alcohólicos Correcciones c	5 0,9 12 0,6 19 0,2	6 0,8 13 0,6 20 0,1	7 0,8 14 0,5 21 0,0	8 0,8 15 0,5 22 0,0	9 0,7 16 0,4 23 – 0,1	10 0,7 17 0,3 24 – 0,2	11 0,7 18 0,3 25 – 0,3

 

Densidades	Vinos dulces
		1,000	1,020	1,040	1,060	1,080	1,100	1,200
Grados alcohólicos	10° 13° 15° 17° 19° 21°	0,7 0,6 0,5 0,4 0,2 3,0	0,5 0,4 0,2 0,1 – 0,1 – 3,2	0,3 0,2 0,0 – 0,1 ‒ 0,3 – 0,4	0,1 0,0 – 0,2 ‒ 0,3 ‒ 0,5 ‒ 0,6	‒ 0,0 – 0,1 ‒ 0,3 ‒ 0,4 ‒ 0,6 ‒ 0,7	‒ 0,2 ‒ 0,3 ‒ 0,5 ‒ 0,6 ‒ 0,8 ‒ 0,9	‒ 0,3 ‒ 0,4 ‒ 0,6 ‒ 0,7 ‒ 0,9 – 1,0

TABLA 4(b).IV

Cálculo de la densidad 20/20 a partir de la densidad 15/15

	Vinos
Grados alcohólicos Correcciones c Grados alcohólicos Correcciones c	5 0,1	6 0,1 16 0,6	7 0,1 1,7 0,6	8 0,2 18 0,7	9 0,2 19 0,9	10 0,2 20 0,9	11 0,3 21 1,0	12 0,3 22 1,0	13 0,4 23 1,1	14 0,4 24 1,2	15 0,5 25 1,2

 

Densidades	Vinos dulces
		1,000	1,020	1,040	1,060	1,080	1,100	1,200
Grados alcohólicos	10° 13° 15° 17° 19° 21°	0,2 0,3 0,5 0,6 0,8 1,0	0,4 0,5 0,7 0,8 1,0 1,1	0,5 0,6 0,8 0,9 1,1 1,2	0,7 0,8 1,0 1,1 1,3 1,4	0,8 0,9 1,1 1,2 1,4 1,5	1,0 1,1 1,3 1,4 1,6 1,7	1,1 1,2 1,4 1,5 1,7 1,8

TABLA 4(b).V

Cálculo de la masa volúmica a 20º C (ρ₂₀) a partir de la densidad 15/4

	Vinos
Grados alcohólicos Correcciones c Grados alcohólicos Correcciones c	5 0,9	6 1,0 16 1,4	7 1,0 17 1,5	3 1,0 18 1,5	9 1,1 19 1,8	10 1,1 20 1,7	11 1,1 21 1,8	12 1,2 22 1,8	13 1,2 23 1,9	14 1,3 24 2,0	15 1,3 25 2,1

 

Densidades	Vinos dulces
		1,000	1,020	1,040	1,060	1,080	1,100	1,200
Grados alcohólicos	10° 13° 15° 17° 19° 21°	1,1 1,2 1,3 1,4 1,6 1,8	1,3 1,4 1,6 1,7 1,9 2,0	1,5 1,6 1,8 1,9 2,1 2,2	1,7 1,8 2,0 2,1 2,3 2,4	1,8 1,9 2,1 2,2 2,4 2,5	2,0 2,1 2,3 2,4 2,6 2,7	2,1 2,2 2,4 2,5 2,7 2,8

TABLA 4(b).VI

Cálculo de la masa volúmica a 20º C (ρ₂₀) a partir de la densidad 15/15

	Vinos
Grados alcohólicos Correcciones c Grados alcohólicos Correcciones c	5 1,8	6 1,9 16 2,3	7 1,9 17 2,4	8 1,9 18 2,4	9 2,0 19 2,5	10 2,0 20 2,6	11 2,0 21 2,7	12 2,1 22 2,7	13 2,1 23 2,3	14 2,2 24 2,9	15 2,2 25 3,0

 

Densidades	Vinos dulces
		1,000	1,020	1,040	1,060	1,080	1,100	1,200
Grados alcohólicos	10° 13° 15° 17° 19° 21°	2,0 2,1 2,2 2,3 2,5 2,7	2,2 2,3 2,5 2,6 2,8 2,9	2,4 2,5 2,7 2,8 3,0 3,1	2,6 2,7 2,9 3,0 3,2 3,3	2,7 2,8 3,0 3,1 3,3 3,4	2,9 3,1 3,3 3,4 3,6 3,7	3,1 3,2 3,4 3,5 3,7 3,8

5(a). TÍTULO ALCOHOMÉTRICO (1)

(Método picnométrico)

(1) Denominación adoptada para el grado alhólico por la Oficina Internacional del Vino (O. I. V.).

5(a).1 Principio.

El título alcohométrico es igual al número de litros de alcohol etílico contenidos en 100 l de vino, medidos ambos volúmenes a 20 °C, y se expresa en grados alcohólicos volumétricos, con una precisión de 0,1 °C.

Se determina por destilación simple de líquido alcalinizado y medida de la densidad del destilado por picnometría.

5(a).2 Material y aparatos.

5(a).2.1 Aparato de destilación.‒Consta de las siguientes partes:

5(a).2.1.1 Matraz de destilación de 1.000 ml con rodaje esmerilado.

5(a).2.1.2 Columna rectificadora de 20 cm de largo.

5(a).2.1.3 Disco metálico o de amianto con un orificio de 8 cm de diámetro.

5(a).2.1.4 Refrigerante de West de 40 cm de longitud, con circulación rápida de agua y dispuesto verticalmente.

5(a).2.2 Picnómetro.‒Como en 4(a).2.1, de vidrio pyrex.

5(a).2.3 Tara del picnómetro.‒Recipiente de vidrio del mismo volumen exterior que el picnómetro. Se llena casi por completo con una solución de cloruro de sodio, de densidad tal que la masa de esta tara sea igual a la masa del picnómetro lleno de un líquido de densidad 1,01. Este recipiente se cierra a la llama. Su capacidad exterior debe ser igual a la del picnómetro lleno, con una aproximación de 1 ml de diferencia.

5(a).2.4 Termostato y accesorios, descritos en 4(a).2.

5(a).2.5 Balanza analítica de 0,1 mg y 100 g de carga.

5(a).3 Reactivos.

5(a).3.1 Lechada de cal. Solución de 120 g de CaO en 1.000 mililitros de agua.

5(a).4 Procedimiento.

Para vinos jóvenes o espumosos, eliminar previamente el gas carbónico. Agitar 250 ml de vino en un matraz de 500 mililitros previamente siliconado el interior del matraz por tres gotas de solución al 1 por 100, de silicona soluble en agua, y después de bien seco, añadir el vino.

5(a).4.1 Destilación.‒Medir 250 ml de vino en matraz aforado con cuello de 12 mm de diámetro interior como máximo, y anotar la temperatura.

Introducir el vino en un matraz de destilación que contenga una docena de fragmentos de materia porosa (piedra pómez). Lavar el matraz cuatro veces con 5 ml de agua. Añadir 10 ml de la lechada de cal. La materia colorante del vino debe virar a la alcalinidad. En el caso vinos muy ácidos, puede comprobarse por toques externos el viraje de la fenolftaleína. Recoger el destilado en el mismo matraz de 250 ml, conteniendo unos 10 mililitros de agua pura, en la que debe sumergirse el pico del tubo afilado, prolongación del refrigerante. Destilar por lo menos 200 ml. Después agitar y llenar hasta volumen con agua, a la misma temperatura que se midió el vino inicialmente.

5(a).4.2 Tarado del picnómetro vacío.‒Poner en un platillo de la balanza la tara y en el otro el picnómetro vacío, limpio y seco, y a su lado, las masas necesarias p, para entre ambos equilibrar la balanza.

La masa equivalente a la de la tara será:

Masa del picnómetro + m + p

m = 0,0012 V.

m = masa en g del aire contenido en el picnómetro vacío.

V = volumen en ml del picnómetro.

0,0012 g/ml = masa volúmica del aire.

El volumen del picnómetro se considera, con suficiente aproximación, que es numéricamente igual a la masa del agua que llene el picnómetro.

Para calcular esta masa, colocar el picnómetro lleno de agua en el platillo de la balanza, si p es la masa que hay que colocar a su lado para equilibrar la de la tara, la masa m será: m = (p - p') · 0,0012.

Operar siempre a 20° exactamente para realizar el enrase, utilizando el termostato. Si se opera a t°, para conocer el volumen del picnómetro a 20°, hay que multiplicar (p ‒ p') por un factor F, que da la tabla 5 (a),I para picnómetro del vidrio pyrex.

Repetir estas operaciones de tara tres veces seguidas. Al cabo de un año, volver a comprobar la tara del picnómetro.

Con balanza monoplato, proceder análogamente. Primero poner la tara, hacer la lectura correspondiente en la escala de pesos y después poner el picnómetro vacío. Anotar los pesos p que hay que añadir hasta marcar la pesada que alcanzó la tara.

Tara = picnómetro + aire + p

5(a).4.3 Determinación picnométrica.‒Llenar el picnómetro lavado y seco con las precauciones expuestas en 4(a).3 con el destilado alcohólico a la temperatura ambiente, llevar después al termostato, agitar el líquido haciendo girar el picnómetro por dos o tres veces, hasta que la temperatura que marca el termómetro del picnómetro sea constante. Enrasar con el borde superior del tubo lateral, secar éste, colocarlo sobre el tapón receptor (para pequeños desbordes) y anotar la temperatura t° utilizando una lupa. Secar con el mismo cuidado el exterior del picnómetro y llevarlo al platillo de la balanza. Equilibrar la tara del picnómetro colocada en el otro platillo.

5(a).5 Cálculo.

Calcular el título alcohométrico expresado en grados alcohólicos volumétricos.

5(a).5.1 Cálculo de la masa volúmica aparente.

ρ_t = masa volúmica aparente.

m = masa del aire contenido en el picnómetro vacío.

p = diferencia de masa entre la tara y el picnómetro lleno con destilado alcohólico.

5(a).5.2 Cálculo de grado alcohométrico.

Calcular el grado alcohólico internacional O. I. V. a 20 °C utilizando la tabla 5 (a).1 de masas volúmicas a t ° corregidas del empuje del aire.

Buscar sobre la línea horizontal correspondiente a la cifra de la parte entera de la temperatura, t, la cifra de la masa volumen inmediatamente superior a pt. El grado alcohólico que encabeza la columna donde se encuentra esta cifra será la parte entera del grado alcohólico a 20 °C.

Determinar la masa volúmica ρ correspondiente a la parte entera de la temperatura, t utilizando la diferencia tabular que se lee por debajo de la masa volúmica inmediatamente superior a pt antes encontrada, y la cifra decimal t, ρ = ρ_t + (diferencia tabular × parte decimal de t) 10^-5.

Hallar la parte decimal del grado alcohólico a 20°, buscando en las tablas sobre la línea horizontal que comienza con la cifra de los enteros de la temperatura, t, la masa volúmica ρ' que sea inmediatamente superior a ρ, y dividiendo la diferencia ρ' ‒ ρ por la diferencia tabular que está a la derecha de la cifra de la masa volúmica ρ.

5(a).6 Referencias.

1. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V. A2, 1-25. 1969.

2. P. Jaulmes, S. Brun: «Tables de correspondance entre les diverses tables alcoométriques». Société Pharmacie Montpellier, 26: 2, 111-141, 1966.

TABLA 5(a).I

Masas volúmicas aparentes de mezclas hidroalcohólicas (picnómetro Pyrex)

Temperaturas	GRADOS ALCOHÓLICOS
	0		1		2		3		4		5		6		7		8		9		10		11
10º	999 61	1 50	998 11	1 46	996 65	1 43	995 22	1 39	993 83	1 34	992 49	1 30	991 10	1 25	989 94	1 19	988 75	1 16	987 59	1 13	986 46	1 11	985 35	1 08
	9		8		8		9		9		10		9		10		11		11		12		13
11º	999 52	1 49	998 03	1 46	996 57	1 44	995 13	1 39	993 74	1 35	992 39	1 29	991 10	1 26	989 84	1 20	988 64	1 16	987 48	1 14	986 34	1 21	985 22	1 09
	10		10		10		10		10		10		11		11		12		12		13		15
12º	999 42	1 49	997 93	1 46	996 47	1 44	995 03	1 39	993 64	1 35	992 29	1 30	990 99	1 26	989 73	1 21	988 52	1 16	987 36	1 15	986 21	1 14	985 07	1 09
	11		11		11		11		11		11		12		12		12		14		15		15
13º	999 31	1 49	997 82	1 46	996 36	1 44	994 92	1 39	993 53	1 35	992 18	1 31	990 87	1 26	989 61	1 21	988 40	1 18	987 22	1 16	986 06	1 14	984 92	1 11
	12		12		13		12		13		13		13		13		14		15		15		16
14°	999 19	1 49	997 70	1 47	996 23	1 43	994 80	1 40	993 40	1 35	992 05	1 31	990 74	1 26	989 48	1 22	988 26	1 19	987 07	1 16	985 91	1 15	984 76	1 12
	14		14		13		14		14		14		14		15		16		16		17		18
15º	999 05	1 49	997 56	1 46	996 10	1 44	994 66	1 40	993 26	1 35	991 91	1 31	990 60	1 27	989 33	1 23	988 10	1 19	986 91	1 17	985 74	1 16	984 58	1 13
	14		14		15		14		14		15		16		16		16		17		18		10
16º	998 91	1 49	997 42	1 47	995 95	1 43	994 52	1 40	993 12	1 36	991 76	1 32	990 44	1 27	989 17	1 23	987 94	1 20	986 74	1 18	985 56	1 17	984 39	1 14
	16		18		15		16		16		16		16		17		18		18		19		20
17°	998 75	1 49	997 26	1 46	995 80	1 44	994 36	1 40	992 96	1 36	991 60	1 32	990 28	1 28	989 00	1 24	987 76	1 20	986 56	1 19	935 37	1 18	984 19	1 15
	17		17		17		17		18		18		18		18		18		19		20		21
18º	998 53	1 49	997 09	1 46	995 63	1 44	994 19	1 41	992 78	1 36	991 42	1 32	990 10	1 28	988 82	1 24	987 58	1 21	986 37	1 20	985 17	1 19	983 98	1 16
	18		16		18		18		18		19		19		20		20		21		21		22
19º	998 40	1 49	996 91	1 46	995 45	1 44	994 01	1 41	992 60	1 37	991 23	1 32	989 91	1 29	988 62	1 24	987 38	1 22	986 16	1 20	984 96	1 20	983 76	1 17
	19		19		20		20		19		19		20		20		21		22		23		23
20º	998 21	1 49	996 72	1 47	995 25	1 44	993 81	1 40	992 41	1 37	991 04	1 33	989 71	1 29	983 42	1 25	987 17	1 23	985 94	1 21	984 73	1 20	983 53	1 18
	20		20		20		20		21		21		21		22		22		22		23		24
21º	999 01	1 49	996 52	1 47	995 05	1 44	993 81	1 41	992 20	1 37	990 83	1 33	989 50	1 30	988 20	1 25	986 95	1 23	985 72	1 22	984 50	1 21	933 29	1 19
	21		21		21		21		21		22		22		22		23		24		22		26
22º	997 30	1 49	996 31	1 47	994 84	1 44	993 40	1 41	991 99	1 38	990 61	1 33	989 28	1 30	987 98	1 26	986 72	1 24	985 48	1 22	984 26	1 23	983 03	1 20
	22		22		22		23		23		23		23		24		25		25		26		26
23º	957 58	1 49	995 09	1 47	994 62	1 45	993 17	1 41	991 76	1 38	990 38	1 33	989 05	1 31	987 74	1 27	986 47	1 24	985 23	1 23	984 00	1 23	932 77	1 21
	24		24		24		23		24		24		25		25		25		26		27		27
24º	997 34	1 49	995 85	1 47	994 38	1 44	992 94	1 42	991 52	1 38	990 14	1 34	988 80	1 31	987 49	1 27	986 22	1 25	984 97	1 24	983 73	1 23	982 50	1 22
	24		24		24		25		25		25		25		25		26		27		27		29
25º	997 10	1 49	995 61	1 47	994 14	1 45	992 69	1 42	991 27	1 38	989 89	1 34	988 55	1 31	987 24	1 28	985 96	1 26	984 70	1 24	983 46	1 25	982 21	1 23
	25		25		25		25		25		26		26		27		27		27		29		29
26º	996 85	1 49	995 36	1 47	993 89	1 45	992 44	1 42	991 02	1 39	989 63	1 34	988 29	1 32	986 97	1 23	985 69	1 26	984 43	1 26	983 17	1 25	981 92	1 24
	26		26		27		27		27		27		28		28		29		29		29		31
27°	996 59	1 49	995 10	1 48	993 82	1 45	992 17	1 42	990 75	1 39	989 36	1 35	988 01	1 32	986 69	1 29	985 40	1 26	984 14	1 26	982 88	1 27	981 61	1 24
	27		26		27		27		28		28		28		29		29		30		31		31
28°	996 32	1 50	994 82	1 47	993 35	1 45	991 90	1 43	990 47	1 39	989 08	1 35	987 73	1 33	986 40	1 29	985 11	1 27	983 84	1 27	982 57	1 27	981 30	1 26
	28		28		28		28		28		28		29		29		30		31		31		32
29º	996 04	1 50	994 54	1 47	993 07	1 46	991 61	1 42	990 19	1 39	988 30	1 36	987 44	1 33	986 11	1 30	984 81	1 28	983 53	1 27	982 26	1 28	980 98	1 27
	29		20		29		29		30		30		30		31		31		31		32		33
30º	995 75	1 50	994 25	1 47	992 78	1 46	991 32	1 43	989 69	1 39	988 50	1 36	987 14	1 34	985 80	1 30	984 50	1 28	983 22	1 28	981 94	1 29	980 65	1 28

 

Temperaturas	GRADOS ALCOHÓLICOS
	10		11		12		13		14		15		16		17		18		19		20		21
10º	986 46	1 11	935 35	1 08	984 27	1 04	983 23	1 02	982 21	99	961 22	98	980 24	94	979 30	91	978 36	91	977 45	89	976 56	90	975 66	91
	12		13		14		15		16		18		19		21		22		24		25		27
11º	986 34	1 12	935 22	1 09	984 13	1 05	983 08	1 03	982 05	1 01	981 04	98	980 05	96	979 09	95	978 14	93	977 21	90	976 31	92	975 39	93
	13		15		15		17		18		19		20		22		23		25		27		28
12º	986 21	1 14	935 07	1 09	983 98	1 07	982 91	1 04	981 37	1 02	980 85	1 00	970 85	93	978 87	96	977 91	95	976 96	92	976 04	93	975 11	95
	15		15		17		17		19		20		22		23		25		26		27		30
13º	985 06	1 14	984 92	1 11	983 81	1 07	932 74	1 06	981 63	1 03	980 65	1 02	979 63	99	978 64	98	977 66	96	976 70	93	975 77	96	974 31	96
	15		16		17		19		19		21		23		24		25		26		29		30
14º	985 91	1 15	984 76	1 12	983 64	1 09	932 55	1 06	981 49	1 05	980 44	1 03	979 41	1 01	978 40	99	977 41	97	976 44	96	975 48	97	974 51	98
	17		18		19		20		22		22		24		25		26		28		29		31
15º	985 74	1 16	984 52	1 13	983 45	1 10	982 35	1 03	981 27	1 05	930 22	1 05	979 17	1 02	973 15	1 00	977 15	97	976 16	97	975 19	99	974 20	1 00
	18		19		20		21		22		24		24		26		28		29		31		32
16º	935 56	1 17	984 39	1 14	983 25	1 11	982 14	1 09	981 05	1 07	979 98	1 05	978 93	1 04	977 80	1 02	976 87	1 00	975 87	99	974 88	1 00	973 88	1 01
	19		20		21		22		23		24		26		27		28		30		31		33
17º	935 37	1 19	984 10	1 15	983 04	1 12	981 92	1 10	980 82	1 08	979 74	1 07	978 67	1 05	977 62	1 03	976 59	1 02	975 57	1 00	974 57	1 02	973 55	1 03
	20		21		22		23		24		26		27		28		30		31		32		34
18º	985 17	1 19	983 91	1 16	982 32	1 13	981 45	1 12	980 58	1 10	979 48	1 08	978 40	1 06	977 34	1 05	976 29	1 03	975 26	1 01	974 25	1 04	973 21	1 05
	21		22		23		24		25		26		25		29		30		32		34		35
19º	984 96	1 20	983 71	1 17	982 59	1 14	981 45	1 12	980 33	1 11	979 22	1 10	973 12	1 07	977 05	1 06	975 99	1 05	974 94	1 03	973 91	1 05	972 86	1 03
	22		23		24		26		27		28		28		30		32		33		34		36
20º	984 73	1 20	983 53	1 13	982 35	1 16	981 19	1 13	980 06	1 12	978 94	1 10	977 84	1 09	976 75	1 08	975 67	1 06	974 61	1 04	973 57	1 07	972 50	1 08
	23		24		25		26		27		28		30		31		32		34		35		36
21º	984 50	1 21	983 29	1 19	982 10	1 17	980 93	1 14	979 79	1 13	978 66	1 12	977 54	1 10	976 44	1 09	975 35	1 08	974 27	1 05	973 22	1 08	972 14	1 10
	24		26		27		27		29		30		31		32		33		34		36		38
22º	984 26	1 23	933 03	1 20	981 83	1 17	980 66	1 16	979 50	1 14	978 36	1 13	977 23	1 11	976 12	1 10	975 02	1 09	973 93	1 07	972 86	1 10	971 76	1 11
	26		26		27		28		29		30		31		33		34		36		37		38
23º	984 00	1 23	982 77	1 21	981 56	1 18	980 38	1 17	979 21	1 15	978 06	1 14	976 92	1 13	975 79	1 11	974 68	1 11	973 57	1 08	972 40	1 11	971 38	1 13
	27		27		28		30		30		32		33		34		36		36		38		40
24º	983 73	1 23	982 50	1 22	981 28	1 20	980 02	1 17	978 91	1 17	977 74	1 15	976 59	1 14	975 45	1 13	974 32	1 11	973 21	1 10	972 11	1 13	970 98	1 14
	27		28		30		30		32		32		34		34		36		38		39		40
25º	983 46	1 25	982 21	1 23	980 89	120	979 78	1 19	973 59	1 17	977 42	1 17	976 25	1 14	975 11	1 15	973 96	1 13	972 83	1 11	971 72	1 14	9,0 58	1 15
	29		29		30		31		32		34		34		36		37		38		40		41
26º	983 17	1 25	981 92	1 24	980 88	1 21	979 47	1 20	978 27	1 19	977 05	1 17	975 91	1 16	974 75	1 16	973 59	1 14	972 45	1 13	971 22	1 15	970 17	1 17
	29		31		31		33		33		34		36		37		33		99		40		42
27º	982 88	1 27	981 61	1 24	980 37	1 23	979 14	1 20	977 94	1 20	976 74	1 19	975 55	1 17	974 38	1 17	973 21	1 15	972 06	1 14	970 92	1 17	969 15	1 18
	31		31		33		33		35		35		36		37		38		40		41		42
28º	982 57	1 27	981 20	1 26	980 04	1 23	978 81	1 22	977 59	1 20	976 39	1 20	975 19	1 18	974 01	1 18	972 83	1 17	971 66	1 15	970 51	1 18	969 33	1 20
	31		32		33		34		35		36		37		39		40		41		43		44
29º	982 26	1 23	980 93	1 27	979 71	1 24	978 47	1 23	977 24	1 21	976 03	1 21	974 82	1 20	973 62	1 19	972 43	1 18	971 25	1 17	970 08	1 19	968 89	1 21
	32		33		34		35		36		37		38		39		40		42		42		44
30º	981 94	1 29	980 55	1 28	979 37	1 25	978 12	1 24	976 88	1 22	975 66	1 22	974 44	1 21	973 23	1 20	972 03	1 20	970 83	1 17	969 66	1 21	968 45	1 23

 

Temperaturas	GRADOS ALCOHÓLICOS
	19		20		21		22		23		24		25		26		27		28		29		30
10º	977 45	89	976 56	90	975 66	91	974 75	91	973 84	94	972 90	94	971 96	94	971 02	97	970 05	99	969 06	1 01	966 05	1 03	937 02
	24		25		27		29		32		32		35		37		39		41		43		45
11º	977 21	90	976 31	92	975 39	93	974 46	94	973 52	94	972 58	97	971 01	96	970 65	99	969 66	1 01	968 65	1 03	967 62	1 05	966 57
	25		27		28		30		31		34		35		38		40		42		44		46
12º	976 96	92	976 04	93	975 11	95	974 16	95	973 21	97	972 24	98	971 26	99	970 27	1 01	960 26	1 03	968 23	1 05	967 18	1 07	963 11
	26		27		30		31		33		35		37		38		40		42		44		46
13º	976 70	93	975 77	96	974 81	96	973 85	97	972 88	99	971 39	1 00	970 89	1 00	969 89	1 03	960 66	1 05	967 81	1 07	966 74	1 09	965 65
	26		29		30		32		34		35		37		40		42		44		46		47
14º	976 44	96	975 48	97	974 51	98	973 53	99	972 54	1 00	971 54	1 02	970 52	1 03	969 49	1 05	968 44	1 07	967 07	1 09	966 23	1 10	965 18
	23		29		31		33		35		37		39		40		42		44		46		48
15º	976 16	97	975 19	99	974 20	1 00	973 20	1 01	972 19	1 02	971 17	1 04	970 13	1 04	969 09	1 07	968 02	1 09	966 93	1 11	965 82	1 12	964 70
	29		31		32		33		35		37		39		41		43		44		46		48
16º	975 87	99	974 83	1 00	973 88	1 01	972 87	1 03	971 84	1 04	970 80	1 06	969 74	1 06	968 68	1 00	967 59	1 10	960 49	1 13	965 36	1 14	964 22
	30		31		33		35		36		38		40		42		43		46		47		49
17°	975 57	1 00	974 57	1 02	973 55	1 03	972 52	1 04	971 48	1 06	970 42	1 08	969 34	1 08	968 26	1 10	967 16	1 13	966 03	1 14	964 89	1 16	963 73
	31		32		34		36		38		40		41		42		45		46		48		50
18º	975 26	1 01	974 25	1 04	973 21	1 05	972 16	1 06	971 10	1 08	970 02	1 09	969 63	1 09	967 84	1 13	966 71	1 14	965 67	1 16	964 41	1 18	963 23
	32		34		35		36		38		39		41		44		45		47		48		50
19º	974 94	1 03	973 91	1 05	972 86	1 06	971 80	1 08	970 72	1 09	969 63	1 11	968 52	1 12	967 40	1 14	966 26	1 16	965 10	1 18	963 92	1 19	962 73
	33		34		36		38		39		41		43		44		46		48		49		51
20º	974 61	1 04	973 57	1 07	972 59	1 08	971 42	1 09	970 33	1 11	969 22	1 13	968 09	1 13	966 96	1 16	965 80	1 18	964 62	1 19	963 43	1 21	962 22
	34		35		38		38		40		41		43		45		46		48		50		52
21º	974 27	1 05	973 22	1 08	972 14	1 10	971 04	1 11	969 93	1 12	968 81	1 15	967 66	1 15	966 51	1 17	965 34	1 20	964 14	1 21	962 00	1 23	961 70
	34		36		38		39		41		43		44		45		47		49		50		52
22°	973 93	1 07	972 86	1 10	971 76	1 11	970 65	1 13	969 52	1 14	965 38	1 16	967 22	1 16	966 06	1 19	964 87	1 22	963 65	1 22	962 43	1 25	961 18
	36		37		38		40		41		43		44		47		48		49		52		53
23º	973 57	1 08	972 49	1 11	971 38	1 13	970 25	1 14	969 11	1 16	967 95	1 17	966 78	1 19	965 59	1 20	964 39	1 23	963 16	1 25	961 91	1 26	960 66
	38		38		40		41		42		44		46		47		49		51		52		53
24º	973 21	1 10	972 11	1 13	970 96	1 14	969 84	1 15	968 69	1 18	967 51	1 10	966 32	1 20	965 12	1 22	963 90	1 25	962 65	1 26	961 39	1 27	960 12
	38		39		40		41		44		45		65		48		50		51		52		56
25º	972 83	1 11	371 72	1 14	970 58	1 15	969 43	1 18	966 25	1 19	967 06	1 20	965 86	1 22	964 54	1 24	963 40	1 26	952 14	1 27	960 87	1 30	959 67
	38		40		41		43		44		45		47		48		50		51		53		54
26º	972 45	1 13	971 32	1 15	970 17	1 17	969 00	1 19	967 81	1 20	966 61	1 22	985 39	1 23	964 16	1 26	962 90	1 27	951 63	1 29	960 34	1 31	959 03
	39		40		42		44		44		46		48		48		50		52		54		55
27º	972 06	1 14	970 92	1 17	969 75	1 18	968 57	1 20	967 37	1 22	966 15	1 24	964 91	1 24	963 67	1 27	962 40	1 29	961 11	1 31	959 80	1 32	959 58
	40		41		42		44		46		47		48		50		52		53		54		56
28º	371 66	1 15	970 51	1 18	969 33	1 20	968 13	1 22	966 91	1 23	965 68	1 25	964 43	1 26	963 17	1 23	961 88	1 30	960 58	1 32	959 20	1 34	957 92
	41		43		44		45		46		48		49		51		52		54		55		57
29º	971 25	1 17	970 03	1 19	963 89	1 21	967 63	1 23	966 46	1 25	965 20	1 26	963 94	1 28	962 66	1 30	961 36	1 32	960 04	1 33	953 71	1 36	957 35
	42		42		44		45		47		48		50		51		53		54		56		57
30º	970 83	1 17	969 66	1 21	968 45	1 23	967 22	1 24	965 98	1 26	964 72	1 28	983 44	1 29	962 15	1 32	960 83	1 33	959 50	1 35	958 15	1 37	956 78

5(b). TÍTULO ALCOHOMÉTRICO

(Método areométrico)

5(b).1 Principio.

Como en 5(a).1.

5(b).2 Material y aparatos.

5(b).2.1 Aparatos de destilación.‒Como en 5(a).2.1.

5(b).2.2 Aparatos para areometría.

5(b).2.2.1 Alcohómetro.

5(b).2.2.2 Termómetro.

5(b).2.2.3 Probeta.

5(b).3 Reactivos.

Como en 5(a).3.

5(b).4 Procedimiento.

Las generalidades como en 5(a).4.

5(b).4.1 Destilación.‒Como en 5(a).4.1.

5(b).4.2 Determinación areométrica.‒Como en 4(b).3, teniendo en cuenta que se utiliza destilado en vez de vino, y que el tallo del areómetro viene graduado en grados alcohólicos aparentes. Hacer al menos tres lecturas del grado alcohólico aparente, sirviéndose si es preciso de una lupa.

5(b).5 Cálculo.

Calcular el grado alcohólico internacional O. I. V. a 20 °C, utilizando la tabla 5(b),I, añadiendo o restando al grado alcohólico aparente a t° la corrección correspondiente.

5(b).6 Referencias.

1. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V. A2, 1-25. 1969.

2. P. Jaulmes, S, Brun: «Tables de correspondance entre les diverses tables alcoométriques». Société Pharmacie Montpellier, 26: 2, 111-141, 1966.

TABLA 5(b).I

Correcciones a efectuar, sobre el grado alcohólico aparente para corregir la acción de la temperatura

Temperaturas		Grados alcohólicos aparentes
		0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
10º	Sumar	0,84	0,87	0,88	0,92	0,96	1,01	1,08	1,16	1,24	1,34	1,44	1,58	1,73	1,89	2,06	2,24	2,43	2,63
11°		0,80	0,81	0,83	0,86	0,90	0,96	1,01	1,08	1,16	1,25	1,34	1,46	1,59	1,73	1,88	2,04	2,21	2,38
12°		0,74	0,76	0,78	0,80	0,84	0,88	0,94	1,00	1,07	1,15	1,23	1,32	1,43	1,55	1,68	1,82	1,97	2,13
13°		0,67	0,69	0,70	0,73	0,76	0,80	0,86	0,90	0,95	1,02	1,10	1,18	1,28	1,38	1,48	1,60	1,72	1,85
14°		0,60	0,61	0,62	0,65	0,68	0,71	0,75	0,79	0,85	0,90	0,96	1,03	1,11	1,19	1,28	1,39	1,49	1,59
15°		0,51	0,52	0,54	0,56	0,58	0,61	0,64	0,68	0,72	0,77	0,82	0,87	0,94	1,01	1,09	1,17	1,26	1,34
16°		0,42	0,43	0,45	0,46	0,48	0,50	0,53	0,55	0,58	0,62	0,66	0,71	0,76	0,82	0,88	0,94	1,01	1,08
17°		0,32	0,33	0,34	0,35	0,37	0,39	0,41	0,43	0,46	0,48	0,51	0,55	0,58	0,63	0,67	0,71	0,76	0,81
18°		0,23	0,24	0,24	0,25	0,26	0,27	0,28	0,30	0,31	0,33	0,34	0,36	0,39	0,42	0,45	0,47	0,50	0,53
19°		0,11	0,12	0,12	0,13	0,13	0,13	0,14	0,15	0,16	0,16	0,17	0,18	0,20	0,21	0,23	0,24	0,26	0,28
20°
21°	Restar		0,13	0,13	0,13	0,14	0,14	0,15	0,15	0,16	0,17	0,18	0,19	0,20	0,21	0,23	0,24	0,26	0,28
22°			0,26	0,27	0,28	0,28	0,29	0,30	0,32	0,34	0,35	0,37	0,40	0,42	0,44	0,46	0,48	0,51	0,54
23°			0,41	0,42	0,43	0,44	0,45	0,47	0,49	0,51	0,54	0,56	0,60	0,63	0,67	0,71	0,74	0,78	0,82
24°			0,56	0,57	0,58	0,59	0,61	0,64	0,67	0,70	0,73	0,77	0,81	0,85	0,89	0,94	0,99	1,04	1,09
25°			0,71	0,72	0,73	0,75	0,78	0,81	0,84	0,89	0,93	0,98	1,02	1,07	1,12	1,18	1,24	1,32	1,38
26°			0,86	0,88	0,91	0,93	0,96	1,00	1,04	1,09	1,14	1,19	1,24	1,30	1,36	1,43	1,51	1,57	1,65
27°				1,05	1,08	1,10	1,14	1,18	1,23	1,28	1,34	1,40	1,46	1,53	1,60	1,68	1,76	1,85	1,93
28°				1,22	1,25	1,28	1,33	1,38	1,44	1,50	1,56	1,62	1,68	1,75	1,83	1,92	2,02	2,11	2,21
29°				1,40	1,44	1,48	1,52	1,58	1,64	1,71	1,78	1,85	1,92	2,00	2,08	2,17	2,28	2,39	2,50
30º				1,59	1,62	1,66	1,71	1,77	1,85	1,93	2,00	2,07	2,15	2,23	2,33	2,45	2,55	2,67	2,79

Temperaturas		Grados alcohólicos aparentes
		13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
10°	Sumar	1,89	2,06	2,24	2,43	2,63	2,84	3,01	3,15	3,29	3,44	3,58	3,70	3,82	3,93	4,04	4,14	4,24	4,33
11º		1,73	1,88	2,04	2,21	2,38	2,56	2,71	2,84	2,95	3,08	3,21	3,32	3,42	3,52	3,61	3,69	3,78	3,86
12°		1,55	1,68	1,82	1,97	2,13	2,27	2,40	2,51	2,63	2,73	2,84	2,93	3,02	3,10	3,18	3,25	3,32	3,39
13º		1,38	1,48	1,60	1,72	1,85	1,99	2,11	2,20	2,29	2,38	2,47	2,57	2,64	2,71	2,78	2,84	2,89	2,94
14°		1,19	1,28	1,39	1,49	1,59	1,71	1,81	1,89	1,96	2,03	2,11	2,19	2,25	2,30	2,36	2,42	2,47	2,52
15°		1,01	1,09	1,17	1,26	1,34	1,44	1,51	1,58	1,64	1,71	1,77	1,82	1,87	1,91	1,96	2,01	2,05	2,09
16°		0,82	0,88	0,94	1,01	1,08	1,15	1,20	1,26	1,31	1,36	1,40	1,45	1,49	1,53	1,56	1,59	1,62	1,64
17°		0,63	0,67	0,71	0,76	0,81	0,85	0,90	0,95	0,99	1,02	1,06	1,09	1,12	1,15	1,17	1,19	1,21	1,23
18°		0,42	0,45	0,47	0,50	0,53	0,56	0,60	0,63	0,65	0,68	0,70	0,72	0,75	0,76	0,77	0,79	0,81	0,82
19º		0,21	0,23	0,24	0,26	0,28	0,29	0,30	0,31	0,32	0,33	0,34	0,35	0,36	0,37	0,38	0,40	0,41	0,42
20°
21°	Restar	0,21	0,23	0,24	0,26	0,28	0,30	0,31	0,32	0,33	0,34	0,35	0,36	0,37	0,38	0,38	0,39	0,39	0,40
22°		0,44	0,46	0,48	0,51	0,54	0,57	0,60	0,62	0,65	0,67	0,69	0,71	0,73	0,74	0,76	0,78	0,79	0,81
23°		0,67	0,71	0,74	0,78	0,82	0,86	0,90	0,94	0,98	1,00	1,03	1,06	1,08	1,11	1,14	1,16	1,19	1,21
24°		0,89	0,94	0,99	1,04	1,09	1,14	1,21	1,27	1,31	1,35	1,38	1,42	1,46	1,50	1,53	1,56	1,58	1,60
25º		1,12	1,18	1,24	1,32	1,38	1,44	1,51	1,60	1,65	1,69	1,72	1,76	1,81	1,86	1,90	1,94	1,97	2,00
28º		1,36	1,43	1,51	1,57	1,65	1,73	1,82	1,90	1,97	2,02	2,06	2,12	2,18	2,23	2,28	2,31	2,35	2,39
27°		1,60	1,68	1,76	1,85	1,93	2,02	2,12	2,22	2,30	2,36	2,42	2,47	2,53	2,59	2,64	2,70	2,74	2,78
28°		1,83	1,92	2,02	2,11	2,21	2,31	2,43	2,54	2,63	2,70	2,76	2,83	2,96	2,96	3,02	3,07	3,12	3,16
29°		2,08	2,17	2,28	2,39	2,50	2,62	2,73	2,85	2,96	3,05	3,11	3,18	3,25	3,32	3,39	3,45	3,51	3,56
30°		2,33	2,45	2,55	2,67	2,79	2,91	3,04	3,16	3,28	3,38	3,46	3,54	3,61	3,69	3,76	3,83	3,89	3,95

6. EXTRACTO SECO TOTAL

6.1 Principio.

El extracto seco total o materias secas totales es el conjunto de todas las sustancias que, en condiciones físicas determinadas, no se volatilizan. Estas condiciones físicas deben fijarse de tal manera que las sustancias componentes de este extracto sufran el mínimo de alteración.

El extracto seco total se calcula indirectamente conociendo la densidad del «residuo sin alcohol», que es el vino cuyo alcohol ha sido evaporado y después se ha restablecido el volumen primitivo por adición de agua.

6.2 Procedimiento.

Llevar el residuo de la destilación del alcohol del vino (sin previa neutralización) al matraz en donde se midió el vino. Lavar el matraz en donde se destiló el vino con varias porciones de agua, y llenar con estas aguas hasta volumen, el matraz con el residuo de la destilación, a la misma temperatura a la que se enrasó el vino. Mezclar bien, verter en una probeta y determinar la densidad como en 4(a).

6.3 Cálculo.

Calcular el extracto seco expresado en g/l a partir de la densidad del residuo sin alcohol utilizando la tabla 8.1.

6.3.1 Determinar la densidad del residuo sin alcohol como en 6.2.

6.3.2 Calcular la densidad 20/20 del residuo sin alcohol según la fórmula de Tabarié:

d_f = dv ‒ da + 1

d_f = densidad 20/20 del residuo sin alcohol.

dv = densidad del vino a 20º.

da = densidad a 20º de la mezcla hidroalcohólica del mismo grado que el vino.

6.3.3 Calcular la densidad del residuo sin alcohol a partir de las masas volúmicas.

d_f = 1,0018 (ρ_v ‒ρ_a) + 1

ρ_v = masa volúmica del vino a 20`.

ρ_a = masa volúmica a 20` de la mezcla hidroalcohólica del mismo grado que el vino.

Para valores de ρ_v menores a 1,05 puede tomarse 1 en vez de 1,0018.

6.4 Observaciones.

El extracto seco se expresa por la cantidad de sacarosa que, disuelta en agua hasta 1 l, da una solución de la misma densidad que el residuo sin alcohol. En la tabla 6.1 se encuentra la equivalencia de esta densidad, en extracto, expresada en sacarosa.

6.5 Referencia.

1. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V. A3, 1-8. 1969.

TABLA 6.1

Contenido en extracto seco (g/l)

Densidad con dos decimales	Ferrer decimal de la densidad
	0	1		2		3		4		5		6		7		8		9
	Gramos de extracto por litro
1,00	0		2,6		5,1		7,7		10,3		12,9		15,4		18,0		20,6		23,2
1,01	25,8		28,4		31,0		33,6		36,2		38,8		41,3		43,9		46,5		49,1
1,02	51,7		54,3		56,9		59,5		62,1		64,7		67,3		69,9		72,5		75,1
1,03	77,7		80,3		32,9		85,5		88,1		90,7		93,3		95,9		98,5		101,1
1,04	103,7		106,3		109,0		111,6		114,2		116,8		119,4		122,0		124,6		127,2
1,05	129,8		132,4		135,0		137,6		140,3		142,9		145,5		148,1		150,7		153,3
1,06	155,9		158,6		161,2		163,8		166,4		169,0		171,6		174,3		176,9		179,5
1,07	182,1		184,8		187,4		190,0		192,6		195,2		197,8		200,5		203,1		205,8
1,08	208,4		211,0		213,6		216,2		218,9		221,5		224,1		226,8		229,4		232,0
1,09	234,7		237,3		239,9		242,5		245,2		247,8		250,4		253,1		255,7		258,4
1,10	261,0		263,6		266,3		268,9		271,5		274,2		276,8		279,5		282,1		284,8
1,11	287,4		290,0		292,7		295,3		298,0		300,6		303,3		305,9		308,8		311,2
1,12	313,9		316,5		319,2		321,8		324,5		327,1		329,8		332,4		335,1		337,8
1,13	340,4		343,0		345,7		348,3		351,0		353,7		356,3		359,0		361,6		364,3
1,14	366,9		369,6		372,3		375,0		377,6		380,3		382,9		385,6		388,3		390,9
1,15	393,6		396,2		398,9		401,6		404,3		406,9		409,6		412,3		415,0		417,6
1,16	420,3		423,0		425,7		428,3		431,0		433,7		436,4		439,0		441,7		444,4
1,17	447,1		449,8		452,4		455,2		457,8		480,5		463,2		465,9		468,6		471,3
1,18	473,9		476,6		479,3		482,0		484,7		487,4		490,1		492,8		495,5		498,2
1,19	500,9		503,5		506,2		508,9		511,6		514,3		517,0		519,7		522,4		525,1
1,20	527,8		‒		‒		‒		‒		‒		‒		‒		‒		‒

TABLA INTERCALAR

4.º decimal de la densidad	Extracto g/l
1	0,3
2	0,5
3	0,8
4	1,0
5	1,3
6	1,6
7	1,8
8	2,1
9	2,3

7(a). AZÚCARES REDUCTORES

(Defecación plúmbica) (Provisional)

7(a).1 Principio.

Eliminación previa de todas las materias reductoras distintas de los azúcares por defecación con acetato neutro de plomo, y valoración basada en la acción reductora sobre solución cuproalcalina. Aplicable a vinos blancos y tintos de color no muy intenso.

7(a).2 Material y aparatos.

7(a).2.1 Erlenmeyer de 300 ml con refrigerante de reflujo.

7(a).2.2 Filtro de vidrio G, con capa fina de amianto de fibra fina y lavado con agua hirviendo.

7(a).2.3 Kitasatos de 500 ml con frasco de seguridad intermedio.

7(a).3 Reactivos.

7(a).3.1 Solución de acetato neutro de plomo (aproximadamente saturada). Añadir a 250 g de acetato neutro de plomo agua caliente hasta 0,5 l y agitar hasta disolución completa.

7(a).3.2 Solución de NaOH, N.

7(a).3.3 Carbonato de calcio.

7(a).3.4 Solución cúprica A. Mezclar 40 g de sulfato de cobre puro CuSO₄ ∙ 5H₂O con 2 ml de ácido sulfúrico puro y añadir agua hasta 1 l.

7(a).3.5 Solución tártrico-alcalina B. Mezclar 200 g de tártrato sódico-potásico (sal de Seignette) KNaC₄H₄O₆ ∙ 4H₂O con 150 g de hidróxido sódico puro y añadir agua hasta 1 l.

7(a).3.6. Solución férrica C. Mezclar 50 g de sulfato férrico puro con 20 g de ácido sulfúrico puro y añadir agua hasta 1.000 mililitros. Comprobar esta solución poniendo en un vaso de vidrio 30 ml de solución C, 100 ml de agua destilada y una gota de ortofenantrolina ferrosa. La coloración amarillo-verdosa de esta mezcla debe virar a verde puro con una sola gota de permanganato 0,1 N. En caso contrario, añadir permanganato 0,1 N a la solución hasta conseguir el viraje descrito. Generalmente es necesario añadir 1-3 ml de MnO₄K 0,10 N por l de solución C.

7(a).3.7 Solución de ortofenantrolina ferrosa. Mezclar 0,695 g de sulfato ferroso, 100 ml de agua y 1,485 g de ortofenantrolina.

7(a).3.8 Solución 0,1 N de permanganato potásico. Disolver 3,16 g de permanganato potásico puro en agua hasta 1 l. Comprobar esta solución por valoración con una solución de oxalato sódico.

7(a).4 Procedimiento.

7(a).4.1 Vinos secos.‒Llevar 100 ml de vino a un matraz aforado de 125 ml, añadir (V-0,5) ml de solución de NaOH N, siendo V el volumen de solución N/10 utilizada para valorar la acidez total de 10 ml de vino, como en 20.4. Añadir agitando 5 ml de solución saturada de acetato de plomo y 1 g de carbonato de calcio, agitar varias veces y dejar sedimentar por lo menos 15 minutos, enrasar con agua destilada, añadir 0,6 ml más de agua y filtrar.

7(a).4.2 Vinos dulces.‒En un matraz aforado de 100 ml colocar un volumen de vino variable según su riqueza en azúcar. Para vinos dulces con masa volúmica comprendida entre 1,005 y 1,038, tomar 20 ml de líquido a analizar diluido al 20 por 100. Para vinos abocados con masa volúmica entre 0,997 y 1,006, tomar 20 ml de vino no diluido.

Añadir 0,5 g de carbonato de cal, unos 60 ml de agua y cantidad (0,5-2,0 ml) de solución saturada de acetato de plomo hasta el límite del enturbiamiento, agitar y dejar reposar durante 15 minutos por lo menos, agitando de cuando en cuando. Enrasar, añadir 0,2 ml más de agua y filtrar.

Un ml del filtrado corresponde a 0,04 ml de vino dulce y 0,20 mililitros de vino abocado.

En el erlenmeyer de 300 ml, poner 20 ml de solución cúprica A, 20 ml de solución tártrato-alcalina B, 20 ml de solución azucarada conteniendo de 16 a 100 mg de azúcar reductor. Hacer hervir con reflujo (o con la boca del matraz tapada con un pequeño embudo) durante 3 minutos, enfriar inmediatamente bajo una corriente de agua hasta refrigeración completa, dejar posar el óxido cuproso (inclinando el erlenmeyer en un cristalizador con algodón y descansando el cuello en el borde), filtrar después por el filtro G., con la capa de amianto, ayudando la filtración con la trompa de vacío. Tener la precaución de que, en lo posible, haya una capa de líquido sobre el precipitado adherido al fondo, tanto en el filtro como en el erlenmeyer, para evitar que se oxide. Lavar el precipitado del erlenmeyer con agua destilada hirviendo y verter en el filtro, repitiendo tres veces la operación, agitar cada vez con precaución de operar rápidamente para no dejar al descubierto el precipitado de óxido cuproso. Cambiar de Kitasato y proceder a la disolución del óxido cuproso, añadiendo primero al erlenmeyer unos 10 ml de solución C de sulfato férrico, que disuelve rápidamente el precipitado y verter la solución en el filtro. Disolver el precipitado que queda en el filtro, agitando con varilla de vidrio para facilitar la disolución. Repetir tres veces estas adiciones y lavar erlenmeyer y filtro cinco veces con unos 20 ml de agua fría cada vez.

Valorar el sulfato ferroso formado, que se encuentra en el líquido del Kitasato, con solución 0,1 N de permanganato potásico, añadiendo previamente una gota de solución de ortofenantrolina ferrosa. Dar por terminada la valoración cuando el color pase de verde-naranja a verde franco.

7(a).5 Cálculo.

La cantidad de azúcar contenida en la solución azucarada utilizada se obtiene en la tabla 7(a),I.

7(a).6 Referencias.

1. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V. A4, 8-10, 1969.

2. Jaulmes, P. «Analyse des vins», págs. 170-171. 1951.

TABLA 7(a).I

KMnO4 N/10 ‒ ml	Azúcar invertida ‒ mg	KMnO4 N/10 ‒ ml	Azúcar invertida ‒ mg
4,0	12,4	16,0	53,5
4,2	13,0	16,2	54,2
4,4	13,0	16,4	55,0
4,6	14,3	16,6	55,7
4,8	14,9	16,8	56,4
5,0	15,5	17,0	57,2
5,2	16,2	17,2	57,9
5,4	16,8	17,4	58,7
5,6	17,5	17,6	59,4
5,8	18,1	17,8	60,1
6,0	18,8	18,0	61,0
6,2	19,4	18,2	61,6
6,4	20,1	18,4	62,4
6,6	20,7	18,6	63,2
6,8	21,4	18,8	64,0
7,0	22,0	19,0	64,8
7,2	22,7	19,2	65,4
7,4	23,4	19,4	66,2
7,6	24,1	19,6	67,1
7,8	24,7	19,8	67,8
8,0	25,5	20,0	68,7
8,2	26,1	20,2	69,3
8,4	26,8	20,4	70,1
8,6	27,5	20,6	70,9
8,8	28,1	20,8	71,6
9,0	28,8	21,0	72,4
9,2	29,5	21,2	73,2
9,4	30,1	21,4	74,1
9,6	30,8	21,6	74,9
9,8	31,5	21,8	75,6
10,0	32,2	22,0	76,4
10,2	32,9	22,2	77,2
10,4	33,6	22,4	78,0
10,6	34,3	22,6	78,7
10,8	35,0	22,8	79,5
11,0	35,6	23,0	80,3
11,2	36,4	23,2	81,1
11,4	37,0	23,4	81,9
11,6	37,7	23,6	82,7
11,8	38,4	23,8	83,5
12,0	39,1	24,0	84,4
12,2	39,7	24,2	85,2
12,4	40,5	24,4	86,0
12,6	41,2	24,6	86,7
12,8	42,0	24,8	87,5
13,0	42,6	25,0	88,4
13,2	43,3	25,2	89,2
13,4	44,1	25,4	90,0
13,6	44,7	25,6	90,9
13,8	45,5	25,8	91,6
14,0	46,3	26,0	92,5
14,2	47,0	26,2	93,3
14,4	47,6	26,4	94,1
14,6	48,4	26,6	95,0
14,8	49,1	26,8	95,8
15,0	49,8	27,0	96,6
15,2	50,5	27,2	97,3
15,4	51,3	27,4	98,2
15,6	52,1	27,6	99,1
15,8	52,7	27,8	99,9

7(b). AZÚCARES REDUCTORES

(Defecación mercúrica) (Provisional)

7(b).1 Principio.

Eliminación previa de todas las materias reductoras distintas de los azúcares por defecación con acetato de mercurio, y valoración por la acción reductora de los azúcares sobre la solución cupro-alcalina. Aplicable a vinos jóvenes, de color intenso y ricos en azúcar, o cuando se va a realizar una valoración polarimétrica. Este método proporciona la menor pérdida de azúcares reductores.

7(b).2 Material y aparatos.

7(b).2.1 Aparato generador de ácido sulfhídrico. Filtrar el gas producido por la acción del ácido clorhídrico diluido sobre el sulfuro de hierro por paso a través de lana de vidrio y lavado en un frasco lavador con agua.

7(b).2.2 Dispositivo para eliminar el exceso de ácido sulfhídrico. Eliminar el ácido sulfhídrico en exceso después de la precipitación del exceso de mercurio, mediante aspiración conectada al tubo lateral de un Kitasato, en el que se encuentra el líquido a tratar. Tapar el matraz con un tapón atravesado por un tubo que se sumerge en el líquido. Humedecer el aire aspirado que entra en el tubo por barboteo en un matraz de un litro lleno hasta la mitad de agua.

7(b).3 Reactivos.

7(b).3.1 Solución mercúrica. Mezclar 240 g de óxido de mercurio con 240 ml de ácido acético puro y añadir agua hasta 1 l. Hervir hasta disolución completa, enfriar y añadir agua hasta un litro.

7(b).3.2 Solución de NaOH, aproximadamente 4 N. Esta solución debe poder neutralizar exactamente un volumen igual al suyo, de la solución de mercurio en presencia de fenolftaleína. Se debe comprobar esta correspondencia antes de su empleo, en particular si se observa un depósito en la solución mercúrica y si es necesario diluir la solución sódica.

7(b).3.3 Polvo de Zn. Para eliminar el exceso de mercurio.

7(b).3 (4, 5, 6, 7 y 8). Como 7(a).3 (4, 5, 6, 7 y 8).

7(b).4 Procedimiento.

7(b).4.1 Vinos secos y dulces, en los que se propone determinar el azúcar y la desviación polarimétrica. Colocar 100 ml de vino en una cápsula de 10-12 cm de diámetro y adicionar (V-0,5) ml de NaOH N, siendo V el volumen de NaOH N/10 empleado para valorar la acidez total de 10 ml de vino, como en 20.4. Evaporar en bario de agua hirviendo con corriente de aire caliente sobre la superficie del líquido, hasta reducir el volumen a 50 ml, aproximadamente. Llevar a un matraz de 100 ml, lavar tres veces la cápsula con agua, añadir 5 ml de solución mercúrica y, agitando, 5 ml de solución de hidróxido de sodio que se corresponde, volumen a volumen, con la mercúrica (solución de NaOH aproximadamente 4 N), dejar reaccionar 5 minutos por lo menos; añadir 2 ml de solución de acetato de mercurio y enrasar a 100 ml. Filtrar y recoger el filtrado en un Kitasato de 500 ml.

Tratar el filtrado con una corriente de ácido sulfhídrico para precipitar el mercurio en forma de sulfuro negro (este tratamiento puede detenerse cuando el precipitado tome color negro). Después se hace barbotar aire (previamente saturado de vapor de agua) a través del líquido, hasta que haya perdido todo su olor a sulfhídrico (5-10 minutos) y se filtra. Un ml del filtrado corresponde a 1 ml de vino. Este líquido se emplea sin dilución cuando se trata de vino seco o con unos 5 g/l de azúcar.

Con vino más rico en azúcar conviene diluir después del examen polarimétrico y antes del análisis químico.

7(b).4.2 Vinos secos y dulces en los que solamente se va a realizar el análisis del azúcar por el método químico y no por polarografía. Tomar 20 ml de vino sin diluir o diluido según norma anterior, añadir 20 ml de agua y 1 ml de solución de acetato de mercurio y añadir, agitando, 1 ml de la solución sódica.

Dejar actuar 5 minutos por lo menos, añadir 1 ml de solución mercúrica, enrasar con agua y filtrar. Tratar con ácido sulfhídrico y aire húmedo barbotando en la forma antes expuesta, y filtrar. Continuar como en 7(a).4 después de la defecación.

7(b).5 Observaciones.

En los análisis de azúcar por el método químico, para vinos no muy ricos en azúcar, en vez de eliminar el exceso de mercurio por el ácido sulfhídrico, es más práctico eliminarlo mediante la adición del polvo de cinc, de la siguiente forma: Añadir 1 g de polvo de Zn al líquido filtrado, agitar durante 2 horas de cuando en cuando, y filtrar.

7(b).6 Referencias.

1. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V. A4, 6-8. 1969.

2. Jaulmes, P. «Analyse des vins», pág. 176, 1951.

8. GLICEROL

8.1 Principio.

El glicerol separado del vino, previa defecación, por extracción con acetona, se oxida con ácido periódico a formaldehido. La reacción coloreada del formaldehido con la floroglucina permite la determinación espectrofotométrica a 480 nm. La presencia de sorbitol y de manitol son causa de error en la determinación del glicerol.

8.2 Material y aparatos.

8.2.1 Aparato de destilación. Compuesto de las siguientes partes:

8.2.1.1 Matraz esférico de 500 ml.

8.2.1.2 Columna rectificadora.

8.2.1.3 Columna Widmer con camisa de aislamiento.

8.2.1.4 Termómetro con escala de 0-110 °C.

8.2.1.5 Refrigerante.

8.2.2 Frascos con tapón esmerilado de 1 l y de 60 ml.

8.2.3 Matraz aforado de 50 ml.

8.2.4 Matraz aforado de 200 ml.

8.2.5 Matraces con tapón esmerilado de 60 ml.

8.2.6 Matraces aforados de 100 ml.

8.2.7 Kitasato o recipiente para vacío de 250 ml.

8.2.8 Filtro de porosidad número 4.

8.2.9 Filtros de papel Schleicher et Schull 1574 de 12,5 cm de diámetro o similar.

8.2.10 Espectrofotómetro con cubetas de 1 cm de espesor interior.

8.3 Reactivos.

8.3.1 Hidróxido de bario puro no pulverizado.

8.3.2 Arena lavada.

8.3.3 Acetona destilada.

8.3.4 Solución 1 N de hidróxido de sodio.

8.3.5 Piedra pómez.

8.3.6 Solución 1 N de ácido sulfúrico.

8.3.7 Solución 0,05 M de ácido periódico. En un matraz aforado de 1 l, introducir 11,5 g de periodato de potasio KIO₄ y aproximadamente unos 800 a 850 ml de agua destilada. Si la sal utilizada es K₂H₃IO₆ se pesan 15,2 g. Añadir en seguida 15 ml de ácido sulfúrico puro y calentar muy ligeramente en baño de agua hasta disolución completa. Enfriar a la temperatura ordinaria y llenar hasta volumen.

8.3.8 Solución de floroglucina 0,2 por 100. Esta solución debe ser renovada cada 15 días.

8.3.9 Solución madre de glicerol. Diluir unos 20 ml de glicerol bidestilado a 100 ml. Determinar después la concentración exacta de esta solución midiendo su índice de refracción, y después, por diluciones convenientes y sucesivas, llevar su concentración a 0,1 g por 1.

8.4 Procedimiento.

Extraer los polioles y valorar el glicerol.

8.4.1 Separación de polioles.‒Introducir en un matraz de 100 ml, de tapón esmerilado, 5 g de hidróxido de bario no pulverizado, 5 g de arena lavada y 10 ml de vino, que se deja deslizar por la pared del matraz.

Si el vino contiene más de 120 g de azúcar por litro, se opera sólo con 5 ml.

Agitar enérgicamente durante 30 segundos y dejar en reposo, agitando de cuando en cuando. Añadir después 50 ml de acetona y agitar otra vez durante 30 segundos. Llevar el matraz a un termostato a 45 °C durante 5 minutos, agitando enérgicamente cada minuto.

Filtrar la solución caliente por un crisol filtrante de porosidad número 4 dispuesto sobre Kitasato de vidrio en el que se han puesto 40 ml de agua y 5 ml de solución 1 N de hidróxido de sodio. Lavar el residuo tres veces con acetona, removiendo el precipitado con una espátula. Escurrir después el precipitado lo más posible. Trasvasar después este precipitado al matraz del aparato destilador, enjuagando bien el Kitasato con acetona.

Destilar la acetona con llama fuerte, hasta que el termómetro marque 100 °C, y destilar después 20 ml más de agua.

Añadir el residuo de la destilación aún caliente, 5 ml de ácido sulfúrico 1 N, dejar enfriar y trasvasar a matraz aforado de 50 ml, Se enrasa con las aguas de lavado del matraz, agitar y filtrar por filtro de papel.

8.4.2 Valoración del glicerol.‒Esta operación hay que realizarla antes de las 2 ó 3 horas siguientes a la separación de los polioles.

Llevar una alícuota de 5 ml del filtrado anterior a matraz aforado de 100 ml y enrasar con agua destilada.

Introducir 20 ml de esta dilución en un matraz de 60 ml con tapón esmerilado. Añadir 10 ml de solución 0,05 M de ácido periódico. Agitar y dejar en reposo 5 minutos.

Añadir después sucesiva y rápidamente, deslizando a lo largo de la pared, las siguientes soluciones: 10 ml de solución N de hidróxido de sodio y 10 ml de solución de floroglucina. Agitar después de la adición de cada una de las soluciones.

Llevar rápidamente la mezcla de soluciones a la cubeta del espectrofotómetro y medir la absorbancia a 480 nm en un minuto, porque la coloración violeta que se obtiene es muy fugaz.

Ajustar el espectrofotómetro de forma que la solución obtenida, al sustituir en operaciones anteriores los 5 ml de filtrado por 5 ml de agua destilada, dé una densidad óptica 0.

8.4.3 Obtención de la curva patrón.‒Diluir 25, 50, 75, 100, 125, 150, 175 ml de solución inicial de glicerol de 0,1 g por l, a 200 mililitros.

Tomar después 20 ml de cada una de estas diluciones y 20 ml de la solución inicial, y llevar a frascos de 60 ml con tapón esmerilado y tratar como en 8.4.2 para los 20 ml de la dilución del filtrado. Medir después las densidades ópticas correspondientes, ajustando el espectrofotómetro como en 8.4.2.

Esta escala corresponde a riquezas en glicerol en 0,2 ml de vino, que varían de 0 a 2 mg.

8.5 Cálculo.

Calcular el contenido en glicerol expresado en g/l.

P = peso en g de glicerol obtenido de la curva patrón.

V = volumen en ml de la muestra de vino.

f = l para contenido de azúcar en vinos inferiores a 5 g/l.

f = valor del factor de corrección según la tabla 8.1 para contenidos de azúcar en vinos superiores a 5 g/l.

8.6 Referencia.

1. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V. A21, 1-9, 1969.

TABLA 8.1

FACTORES DE CORRECCIÓN PARA EL CONTENIDO EN GLICEROL DE VINOS QUE CONTENGAN AZÚCARES

Contenido en azúcar ‒ g/l	Factor	Contenido en azúcar ‒ g/I	Factor
5	1,020	80	1,123
10	1,030	90	1,134
20	1,045	100	1,145
30	1,060	110	1,156
40	1,073	120	1,168
50	1,086	130	1,180
60	1,099	140	1,191
70	1,111	150	1,202

9. 2-3 BUTANODIOL

9.1 Principio.

El 2-3 butanodiol separado del vino, previa defecación, por extracción con acetona, se oxida con ácido periódico a acetaldehido. La reacción coloreada del acetaldehido con el nitroprusiato de sodio y la piperidina permite la determinación espectrofotométrica a 570 nm.

9.2 Material y aparatos.

9.2 (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 y 10), como 8.2. (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 y 10).

9.3 Reactivos.

9.3 (1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7), como 8.3. (1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7).

9.3.8. Solución de acetato sódico al 27 por 100.

9.3.9 Solución de nitroprusiato de sodio al 2 por 100. Conservar en la oscuridad y renovar semanalmente.

9.3.10 Solución de piperidina al 10 por 100. Renovar cada 15 días.

9.3.11 Solución madre de 2-3 butanodiol. Utilizar 2-3 butanodiol rectificado, desechando el primero y el último tercio. Pesar con exactitud 2 g y disolverlos en 1.000 ml. Diluir esta solución hasta 1/10.

9.4 Procedimiento.

Extraer los polioles y valorar el 2-3 butanodiol.

9.4.1 Separación de polioles.‒Como en 8.4.1.

9.4.2 Valoración del 2-3 butanodiol.‒Esta operación hay que realizarla antes de las 2 ó 3 horas siguientes a la separación de los polioles.

Llevar a un matraz de 60 ml con tapón esmerilado 5 ml del filtrado, 5 ml de solución de acetato de sodio al 27 por 100 y 10 ml de solución 0,05 M de ácido periódico.

Agitar y dejar 2 minutos en contacto. Añadir deslizando por las paredes del frasco: 5 ml de solución de nitroprusiato de sodio al 2 por 100 y 5 ml de la solución de piperidina al 10 por 100 Agitar después de la adición de cada una de las soluciones. Llevar inmediatamente la solución a la cubeta de 1 centímetro y hacer la lectura en el espectrofotómetro a 570 nm. La coloración violeta que se obtiene con la reacción alcanza el máximo de intensidad a los 30-40 segundos y después disminuye rápidamente.

Ajustar el espectrofotómetro de forma que la solución obtenida al sustituir en las operaciones anteriores los 5 ml de filtrado por 5 ml de agua destilada de una densidad óptica 0.

9.4.3 Obtención de la curva patrón.‒Diluir 10, 20, 30, 40, 50, 60 y 70 ml de la solución inicial hasta 100 ml. Tomar 5 ml de cada una de estas diluciones y tratarlas como en 9.4.2 para los 5 ml del filtrado inicial. Determinar inmediatamente las densidades ópticas máximas correspondientes, ajustando el espectro-fotómetro como en 8.4 2.

Esta curva proporciona valores de contenido en 2-3 butanodiol en 5 ml de vino que varían de O a 0,7 mg.

9.5 Cálculo.

9.5.1 Vinos con contenidos en azúcar inferior a 5 g/l.‒La cantidad de 2-3 butanodiol en g/l de vino es igual a la cantidad de 2-3 butanodiol en mg contenido en 5 ml del filtrado.

9.5.2 Vinos cuyo contenido en azúcar está comprendido entre 5 y 120 g/l.

La cantidad calculada según 9.5.1 se corrige sumando o restando el factor encontrado en la tabla 9.1.

9.5.3 Vinos con contenidos en azúcar superiores a 120 g/1.‒(La defecación se realiza sobre 5 ml de vino). La cantidad calculada según 9.5.1 se corrige como en 9.5.2, utilizando sólo la mitad del contenido en azúcar. El resultado multiplicado por 2 es el contenido en 2-3 butanodiol en g/l de vino.

9.6 Referencia.

1. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V. A21, 1-9. 1969.

Butanodiol g/l	Contenido en azúcar, g/l
	10	20	30	40	50	60	70	80	90	100	110	120	130	140	150
0-0,2	‒0,035	‒0,035	‒0,035	‒0,035	‒0,035	‒0,035	‒0,035	‒0,035	‒0,035	‒0,035	‒0,035	‒0,035	‒0,035	‒0,035	‒0,035
0,3	‒0,03	‒0,03	‒0,03	‒0,03	‒0,03	‒0,03	‒0,03	‒0,03	‒0,03	‒0,03	‒0,03	‒0,03	‒0,03	‒0,03	‒0,03
0,4	–0,03	–0,03	–0,03	‒0,03	–0,03	–0,03	–0,03	–0,03	–0,03	–0,02	–0,02	–0,02	–0,02	–0,02	–0,02
0,5	–0,03	–0,03	–0,03	–0,03	–0,02	–0,02	–0,02	–0,02	–0,02	–0,02	–0,02	–0,01	–0,01	–0,02	–0,01
0,6	–0,03	–0,03	–0,02	–0,02	–0,02	–0,02	–0,02	–0,02	–0,01	–0,01	–0,01	0,00	0,00	0,00	0,00
0,7	–0,03	–0,02	–0,02	–0,02	–0,01	–0,01	–0,01	–0,01	–0,01	–0,01	0,00	0,00	0,00	0,00	+ 0,01
0,8	–0,03	–0,02	–0,02	–0,01	–0,01	–0,01	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	+ 0,01	+ 0,01	+ 0,01	+ 0,02
0,9	–0,02	–0,02	–0,01	–0,01	0,00	0,00	+ 0,01	+ 0,01	+ 0,01	+ 0,01	+ 0,01	+ 0,02	+ 0,02	+ 0,03	+ 0,03
1,0	–0,02	–0,01	0,00	0,00	+ 0,01	+ 0,01	+ 0,01	+ 0,02	+ 0,02	+ 0,03	+ 0,03	+ 0,03	+ 0,03	+ 0,04	+ 0,05
1,1	–0,01	–0,01	0,00	0,00	+ 0,01	+ 0,02	+ 0,02	+ 0,03	+ 0,04	+ 0,04	+ 0,04	+ 0,05	+ 0,05	+ 0,06	+ 0,07
1,2	‒0,01	‒0,01	0,00	+ 0,01	+ 0,02	+ 0,03	+ 0,03	+ 0,04	+ 0,05	+ 0,05	+ 0,05	+ 0,06	+ 0,07	+ 0,07	+ 0,08
1,3	‒0,01	0,00	+ 0,02	+ 0,02	+ 0,03	+ 0,04	+ 0,05	+ 0,05	+ 0,06	+ 0,07	+ 0,07	+ 0,08	+ 0,09	+ 0,09	+ 0,10
1,4	0,00	+ 0,01	+ 0,02	+ 0,03	+ 0,04	+ 0,05	+ 0,06	+ 0,07	+ 0,08	+ 0,09	+ 0,09	+ 0,10	+ 0,11	+ 0,11	+ 0,12
1,5	0,00	+ 0,01	+ 0,03	+ 0,04	+ 0,05	+ 0,06	+ 0,07	+ 0,08	+ 0,09	+ 0,10	+ 0,11	+ 0,12	+ 0,13	+ 0,13	+ 0,14
1,6	+ 0,01	+ 0,02	+ 0,03	+ 0,05	+ 0,06	+ 0,07	+ 0,09	+ 0,10	+ 0,11	+ 0,12	+ 0,13	+ 0,14	+ 0,15	+ 0,16	+ 0,17
1,7	+ 0,01	+ 0,03	+ 0,04	+ 0,06	+ 0,07	+ 0,09	+ 0,10	+ 0,12	+ 0,13	+ 0,14	+ 0,15	+ 0,16	+ 0,17	+ 0,18	+ 0,19
1,8	+ 0,02	+ 0,03	+ 0,05	+ 0,07	+ 0,09	+ 0,10	+ 0,12	+ 0,13	+ 0,15	+ 0,16	+ 0,18	+ 0,19	+ 0,20	+ 0,21	+ 0,22
1,9	+ 0,02	+ 0,04	+ 0,06	+ 0.08	+ 0,10	+ 0,12	+ 0,14	+ 0,15	+ 0,17	+ 0,18	+ 0,20	+ 0,21	+ 0,23	+ 0,24	+ 0,25
2,0	+ 0,02	+ 0,05	+ 0,07	+ 0,10	+ 0,12	+ 0,14	+ 0,15	+ 0,17	+ 0,19	+ 0,20	+ 0,22	+ 0,24	+ 0,26	+ 0,27	+ 0,28

10(a). SACAROSA

(Método cualitativo colorimétrico)

10(a).1 Principio.

El vino se defeca por acetato de plomo, magnesio y permanganato de potasio a pH = 8-9. Se trata el defecado a 100 °C con difenilamina en medio clorhídrico y acético. El producto de condensación obtenido en presencia de sacarosa se extrae por cloroformo que se colorea de azul.

10(a).2 Material y aparatos.

10(a).2.1 Baño de agua con temperatura controlada.

10(a).3 Reactivos.

10(a).3.1 Acetato neutro de plomo cristalizado.

10(a).3.2 Óxido de magnesio, pesado en polvo.

10(a).3.3 Solución de permanganato potásico al 2 por 100.

10(a).3.4 Cloroformo.

10(a).3.5 Reactivo de difenilamina. A 10 ml de solución de difenilamina al 10 pm 100 en alcohol etílico absoluto, añadir 20 ml de ácido acético glacial y 70 ml de ClH puro (d = 1,18-1,19).

Para comprobar la pureza de este reactivo añadir 2 ml de reactivo de difenilamina y 2 ml de agua destilada, calentar en baño de agua hirviendo durante 5 minutos. Enfriar la solución bruscamente por inmersión en agua fría y extraer con 1 ml de cloroformo, no debiendo presentar el líquido extraído coloración azul.

10(a).4 Procedimiento.

Disolver en 10 ml de agua 100 a 200 mg de óxido de magnesio y unos 200 mg de acetato neutro de plomo. Llevar al baño de agua que se mantiene a 90-95 °C durante 3 a 5 minutos. Añadir 2 ml del vino que debe estar limpio y con una riqueza en azúcar inferior al 1 por 100.

Diluir la muestra si la riqueza en azúcar es superior a la indicada como límite.

Comprobar si la dosis de acetato de plomo es suficiente y no excesiva, lo que disminuiría la sensibilidad de la reacción. Para ello añadir gota a gota, al líquido que sobrenada, una solución concentrada de acetato neutro de plomo, hasta que no se acuse enturbiamiento al caer la gota sobre el líquido. Añadir entonces solución saturada de sulfato de sodio para eliminar el exceso de plomo.

Añadir 0,5 ml de la solución de permanganato potásico y mantener la mezcla en el baño de agua a 90-95° durante 10 minutos.

Enfriar bruscamente por inmersión en agua fría, y filtrar. Puede aparecer una débil coloración amarilla, pero no influye en la reacción.

Poner en un tubo de ensayo 2 ml del líquido filtrado, añadir 2 ml del reactivo de difenilamina; mantener en baño de agua hirviendo, durante 5 minutos exactamente. Enfriar por inmersión en agua fría, añadir 1 ml de cloroformo y observar la coloración que se forma.

10(a).5 Expresión de los resultados.

Los vinos secos no adicionados con sacarosa pueden dar una coloración gris-azulada muy ligera, pero, en presencia de sacarosa, aparece una franca coloración azul.

Los vinos ricos en azúcar dan una coloración amarillo oro en ausencia de sacarosa, pero en presencia de ésta, la coloración es verde franco,

Los resultados son sensibles para riquezas de sacarosa desde 0,2 mg.

10(a).6 Referencia.

1. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V. A-5, 1-2. 1969.

10(b). SACAROSA

(Método cuantitativo)

10(b).1 Principio.

La sacarosa se determina por la diferencia de los poderes reductores antes y después de la hidrólisis clorhídrica del líquido procedente de la defecación del vino.

10(b).2 Reactivos.

10(b).2.1 ClH puro.

10(b).3 Procedimiento.

Poner en dos matraces erlenmeyer de 200 ml cada uno el mismo volumen del líquido de defecación, según las normas indicadas para el análisis de azúcares. La defecación se realiza como en 7(b) con eliminación previa del alcohol.

Añadir a cada matraz un volumen de ácido clorhídrico puro a razón de 0,3 ml por 10 ml de líquido azucarado.

En uno de los matraces añadir inmediatamente 0,3 ml de Na (OH), 12 N, por cada 10 ml de líquido azucarado procediendo a la valoración de los azúcares reductores.

Llevar el otro matraz con el contenido sin neutralizar a baño de agua hirviendo durante 2 minutos. Añadir entonces el mismo volumen de Na (OH), 12 N que al otro matraz y valorar.

10(b).4 Cálculo.

La diferencia entre las cantidades de azúcares reductores encontrada en los resultados de estas dos valoraciones, multiplicada por 0,95 da la riqueza en sacarosa de la muestra en estudio.

Este resultado se expresa en g por l de vino, teniendo presentes las diluciones efectuadas eventualmente en el curso de la defecación y del volumen de la muestra de vino que se sometió a la defecación.

10(b).5 Referencia.

1. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O.I.V. A5, 4, 1969.

11. CENIZAS

11.1 Principio.

Se denominan cenizas de un vino, al conjunto de los productos de incineración del residuo de evaporación de un volumen conocido del vino, realizada de manera que se puedan obtener todos los cationes (excepto amonio) en forma de carbonatos y otras sales minerales anhidras.

11.2 Material y aparatos.

11.2.1 Horno eléctrico regulable.

11.2.2 Baño de agua y baño de arena.

11.2.3 Lámpara de infrarrojo.

11.2.4 Cápsula de platino o de cuarzo de 70 mm de diámetro y 25 mm de altura, fondo plano.

11.3 Procedimiento.

Colocar 20 ml de vino en una cápsula tarada en balanza que aprecie 1/10 de mg. Evaporar con precaución en baño de agua, después de evaporar hasta consistencia siruposa, continuar el calentamiento sobre baño de arena con moderación y durante una media hora. Es conveniente ayudar a la evaporación con la aplicación de rayos infrarrojos hasta carbonización. Cuando ya no se desprendan vapores, llevar la cápsula al horno eléctrico a 525 °C ± 25° y con aireación continua.

Después de 5 minutos de carbonización completa, sacar la cápsula del horno, dejar enfriar y añadir 5 ml de agua que se evaporan en baño de agua, y llevar de nuevo al horno a 525 °C.

Si la combustión de las partes carbonosas no se consigue en 15 minutos, volver a comenzar la operación de adición de agua, evaporación y recalcinación.

Cuando se trate de un vino rico en azúcares, se recomienda adicionar unas gotas de aceite puro vegetal al extracto, antes de comenzar la calcinación para impedir el desbordamiento de la masa del contenido. La duración de la primera carbonización deberá ser en este caso 15 minutos.

Después de enfriar en el desecador cápsula y cenizas, se pesan.

11.4 Cálculo.

Calcular el contenido en cenizas expresado en g/l.

Cenizas = 50 P g/l

P = peso en g de las cenizas contenidas en 20 ml de vino.

Dar los resultados con una aproximación de 0,03 g/I.

11.5 Referencias.

1. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V. A6, 1. 1969.

2. «Métodos Oficiales de Análisis de Vinos», pág. 106. Ministerio de Agricultura, 1956.

12. ALCALINIDAD DE CENIZAS

12.1 Principio.

Se denomina alcalinidad total de cenizas la suma de los cationes, diferentes del amonio, combinados con los ácidos orgánicos del vino.

La valoración se funda en la volumetría con ácido sulfúrico, valorando en retorno después de disolver en el mismo y en caliente, las cenizas, y empleando el naranja de metilo como indicador.

12.2 Material y aparatos.

12.2.1 Baño de agua.

12.2.2 Pipeta de 10 ml.

12.2.3 Varilla de vidrio.

12.2.4 Bureta de valoraciones.

12.3 Reactivos.

12.3.1 Ácido sulfúrico N/10.

12.3.2 Solución acuosa de naranja de metilo al 1 por 1.000.

12.3.3 Hidróxido sódico N/10.

12.4 Procedimiento.

Añadir a las cenizas ya pesadas, 10 ml de ácido sulfúrico N/10 y llevar la cápsula a un baño de agua hirviendo durante un cuarto de hora, frotando varias veces el fondo de la cápsula con una varilla de vidrio para activar la disolución de las partículas difíciles de disolver. Añadir en seguida dos gotas de una solución de naranja de metilo al 1 por 1.000 y valorar el exceso de SO₄H₂ con Na(OH) N/10, hasta que el indicador vire a amarillo.

12.5 Cálculo.

Calcular la alcalinidad de las cenizas expresadas en meq/l o en g/l de carbonato potásico.

Alcalinidad de as cenizas = 5 (10 ‒ V) meq/l

Alcalinidad de las cenizas = 0,345 (10 ‒ V g/l de carbonato potásico.

V = volumen en ml de NaOH N/10 utilizados.

Dar los resultados con una aproximación de 0,5 g por l en carbonato potásico.

12.6 Referencia.

1. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V. A7, 1-2, 1969.

13. FOSFATOS

13.1 Principio.

Oxidación del vino, evaporación e incineración. Precipitación del ácido fosfórico en medio nítrico al estado de fosfomolibdato de amonio. Esta sal se disuelve por acción de un exceso de sosa N/2 en presencia de formol. Valoración del exceso de sosa por ácido clorhídrico N/2 en presencia de fenolftaleína.

13.2 Material y aparatos.

13.2.1 Cápsula de sílice de 70 mm de diámetro.

13.2.2 Baño de arena.

13.2.3 Horno de mufla.

13.2.4 Erlenmeyer de 500 ml.

13.2.5 Vasos de precipitado y elementos para volumetría.

13.2.6. Agitador mecánico.

13.3 Reactivos.

13.3.1 Solución de ácido nítrico al 25 por 100 (d = 1,153). Añadir a 440 ml de ácido nítrico comercial (d = 1,33) agua hasta 1.000 ml.

13.3.2 Solución de nitrato amónico. Añadir, a 340 g de nitrato de amonio, agua hasta 1.000 ml.

13.3.3 Solución de molibdato de amonio. Añadir, a 30 g de molibdato de amonio, agua hasta 1.000 ml.

13.3.4 Solución de lavado. 50 g de nitrato de amino, 40 ml de ácido nítrico al 25 por 100 y agua destilada hasta 1 l.

13.4 Procedimiento.

Evaporar a sequedad 100 ml de vino en cápsula de cuarzo en sucesivas adiciones. Añadir después 4 ml de ácido nítrico y calentar progresivamente en el baño de arena y después en el horno de mufla.

Añadir a las cenizas 2 ml de ácido nítrico y evaporar a sequedad en el baño de agua para insolubilizar la sílice. Añadir 10 ml de ácido nítrico al 25 por 100; remover y arrastrar las cenizas a un filtro; lavar la cápsula y filtro con 5 ml del mismo ácido y después con 20-30 ml de agua destilada. Recoger el filtrado en un erlenmeyer de unos 500 ml, adicionar 25 ml de solución de nitrato de amonio de 340 g por l y agitar.

Después añadir de una vez 80 ml de solución de molibdato amónico del 3 por 100 y agitar mecánicamente durante 12 minutos a razón de 200 sacudidas por minuto. Decantar y filtrar por papel. Lavar luego el precipitado con 75 ml de líquido de lavado dos veces. Cada lavado no debe durar más de 10 minutos. Lavar 8 veces más con agua destilada.

Colocar el filtro y el precipitado en un vaso con 50 ml de Na(OH) N/2. Añadir 12,5 ml de formol neutralizado en presencia de fenolftaleína, para disolver el precipitado de fosfomolibdato. Escurrir el filtro y extender sobre la pared del vaso, por encima del líquido de la solución. Valorar el exceso de sosa con ClH N/2, hasta decoloración de la fenolftaleína, habiendo sumergido al final nuevamente el filtro.

13.5 Cálculo.

Calcular el contenido en fosfatos expresado en meq de ácido fosfórico (considerado como triácido), o en g de P₂O₅ por l de vino.

Fosfatos = 0,577 (50 — V) meq de ácido fosfórico.

Fosfatos = 0,01365 (50 — V) g de P205 por 1 de vino.

V = volumen en ml de solución N/2 de ácido clorhídrico.

Dar los resultados con una aproximación de 0,01 g/l.

13.6 Referencia.

1 Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V. A16, 1-2 1969.

14. CALCIO

(Método complexométrico)

14.1 Principio.

Valoración del calcio por complexometría sobre la solución nítrica o clorhídrica de las cenizas del vino.

14.2 Material y aparatos.

14.2 (1, 2, 3 y 4) como 11.2 (1, 2, 3 y 4).

14.2.5 Matraces erlenmeyer de 1.000 ml.

14.2.6 Matraces erlenmeyer de 100 ml.

14.3 Reactivos.

14.3.1 Ácido clorhídrico 0,2 N.

14.3.2 Solución de complexona III 0,05 M. Añadir a 18,61 g de complexona III (sal disódica bihidratada del ácido etilendiamino-tetracético) agua destilada hasta 1.000 ml y disolver.

14.3.3 Lejía de sosa al 40 por 100. Añadir a 40 g de hidróxido de sodio puro agua destilada hasta 100 ml.

14.3.4 Indicador de calcon. Mezclar 1 g de calcon (sal sádica del ácido 1(2 hidroxil-naltilazon2 nafto1-4 sulfónico) con 100 g de cloruro de sodio puro.

14.3.5 Solución de cloruro de calcio 0,05 M. Disolver 5,05 g de carbonato de cal puro en la cantidad necesaria de ácido clorhídrico diluido y completar a 1 litro. Valorar esta solución por medio de solución 0,05 M de complexona III en presencia de calcon en la forma que luego se describe.

14.4 Procedimiento.

Evaporar a sequedad en bario de agua hirviendo 50 ml de vino colocados en cápsulas preferentemente de platino. Incinerar el residuo como en 11. Disolver las cenizas en 10 ml de ClH 0,2 N, llevar a un matraz aforado de 50 ml; lavar varias veces la cápsula con agua destilada vertiéndola en el matraz. Enrasar y agitar.

Tomar 20 ml de la solución de cenizas y calentar hasta ebullición, en un erlenmeyer de unos 100 ml. Dejar enfriar y después añadir 0,5 mi de solución de Na(OH) al 40 por 100, 10 ml de solución de complexona III 0,05 M y 100 mg aproximadamente de indicador calcon.

Si el color de la mezcla es rojo-vinoso, añadir complexona en exceso hasta aparición de color azul-violeta.

Evitar una cantidad de complexona en exceso relativamente grande, que enmascara el punto de viraje.

Valorar el exceso de complexona III añadiendo solución 0,05 M de cloruro de calcio. El indicador calcon virará de azul violeta a rojo vinoso al final de la reacción.

14.5 Cálculo.

Calcular el contenido en calcio como iones Ca en meq/l, o como iones Ca expresados en g/l.

Calcio = (10 ‒ V) 5 meq/l de ion Ca.

Calcio = (10 ‒ V) 0,1 g/1 de ion Ca.

V = volumen en ml de la solución 0,05 M de cloruro de cal.

14.6 Referencias.

1. Castino, M. «Determinazione complessometrica del Calcio o del Magnesio nei vini». Rivista de Viticoltura e di Enologia di Conegliano, 9, 1960.

2. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V. A26, 2-3, 1969.

15. MAGNESIO

15.1 Principio.

Valoración del magnesio por complexometría sobre la solución nítrica o clorhídrica de las cenizas del vino.

15.2 Material y aparatos.

15.2 (1, 2, 3 y 4), como 11.2 (1, 2, 3 y 4). 15.2 (5 y 6), como en 14.2 (5 y 6).

15.3 Reactivos.

15.3.1 Solución de complexona III 0,05 M. Como en 14.3.2.

15.3.2 Solución tampón de pH 10. Disolver 50 g de cloruro de amonio en 350 g de solución de amoníaco al 25 por 100 y añadir agua destilada hasta 1.000 ml.

15.3.3 Indicador negro de eriocromo T. Mezclar 1 g de negro de eriocromo T, con 100 g de cloruro de sodio puro.

15.3.4 Solución 0,05 M de cloruro de magnesio. Disolver 2,25 g de óxido de magnesio puro (*) en la cantidad necesaria de ácido clorhídrico diluido y llevar después el volumen a 1 litro. Valorar esta solución con complexona III 0,05 M (15.3.1) en presencia de negro de eriocromo T (15.3.3) como se indica a continuación.

(*) El óxido de magnesio del comercio está generalmente carbonatado, aun puro, por lo que debe calcinarse. Tomar 5 g en cápsulas de platino; llevar al rojo durante más de 30 minutos. Dejar enfriar y pesar los 2,25 g.

15.4 Procedimiento.

Tomar 20 ml de la solución de cenizas antes preparada, llevar a ebullición en un erlenmeyer de unos 100 ml, dejar enfriar y añadir 10 ml de solución de complexona III 0,05 M,5 ml de solución tampón pH 10,50 mg aproximadamente de indicador negro de eriocromo T.

Valorar después el exceso de complexona III con la solución de cloruro de magnesio 0,05 M. El indicador vira del azul al rojo vinoso.

15.5 Cálculo.

Calcular el contenido en magnesio expresado en meq/l o en g/l de iones Mg.

Magnesio = (V ‒ V') x 5 meq/l.

Magnesio = (V ‒ V') X 0,06075 g/l de iones Mg.

V = volumen en ml de solución 0,05 M de cloruro de calcio utilizado para valorar el exceso de complexona III en la determinación del calcio (14.4).

V' = volumen en ml de solución de cloruro de magnesio 0,05 M.

15.6 Referencias.

1. Castino, M. «Determinazione complessometrica del Calcio o del Magnesio nei vini». Rivista di Viticoltura e di Enologia di Conegtiano, 9, 1960.

2. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V., A26, 2-3, 1969.

16. HIERRO

(Método colorimétrico del tiocianato)

16.1 Principio.

El hierro oxidado por el agua oxigenada se combina con el ion tiociánico en medio clorhídrico. El color rojo se compara con escala patrón o se mide por espectrofotometría. Para los vinos tintos, el tiocianato férrico se extrae con éter. Para valorar solamente el hierro trivalente, se suprime la adición del agua oxigenada.

16.2 Material y aparatos.

16.2.1 Espectrofotómetro o colorímetro para lectura a 508 nm de longitud de onda.

16.2.2 Tubos de 200 X 20 mm.

16.2.3 Bola de decantación de 50 ml.

16.3 Reactivos.

16.3.1 Ácido clorhídrico puro. Densidad: 1,18-1,19.

16.3.2 Agua oxigenada de 10 volúmenes.

16.3.3 Éter exento de peróxido. Destilar el éter (sulfúrico) antes de su empleo o bien mantener el éter en presencia de sodio o de carbón activado o con bióxido de manganeso.

16.3.4 Solución de tiocianato de potasio. Añadir a 200 g de tiocianato de potasio agua destilada hasta 1 litro, y disolver.

16.3.5 Solución de cloruro férrico de 0,1 g de hierro por litro. Disolver 0,1 g de hierro puro en 10 ml de CIH y 30 ml de agua. Añadir 1 ml de NO₃H y hervir. Enfriar y añadir agua destilada hasta 1 litro.

También puede prepararse la siguiente solución de hierro. Disolver 0,863 g de alumbre de hierro, 0,863 g de amonio puro y 10 ml de ácido clorhídrico en 100 ml de agua y diluir hasta 1.000 ml.

16.3.6 Alcohol de 20°.

16.4 Procedimiento.

16.4.1 Determinación del hierro total.‒(Férrico-ferroso).

16.4.1.1 Vinos blancos o poco coloreados.‒Colocar 10 ml de vino en un tubo de 200 x 20 mm, añadir 1 ml de ClH, 5 gotas de agua oxigenada y 1 ml de solución de tiocianato.

A la aparición del color añadir 20 ml de éter, agitar para mezclar las dos fases sin emulsionar y dejar decantar 5 minutos. Determinar la absorbancia del líquido decantado en espectrofotómetro o colorímetro a 508 nm.

Ajustar el espectrofotómetro a cero, utilizando como prueba en blanco 10 ml de vino acidulados con 1 ml de ácido clorhídrico y diluidos con 1 ml de agua destilada. De esta forma se compensa la influencia del color del vino y de la posible aparición de color o del reavivado del vino, ambas coloraciones debidas a la acidez añadida al vino.

Obtener una curva, procediendo en la forma anteriormente descrita y utilizando en vez de 10 ml de vino mezclas de 5 ml de alcohol de 20° y porciones de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5 ml, completadas hasta 5 ml con agua destilada. Estas mezclas contendrán, respectivamente, 5, 10, 15, 20 y 25 mg/l de hierro.

16.4.1.2 Vinos tintos.‒Como en 16.4.1.1, pero utilizando sólo 0,2 ml de ClH. El exceso de acidez dificulta la extracción del tiocianato férrico por el éter.

16.4.2 Determinación del hierro trivalente.‒Como en 16.4.1, pero sin adicionar agua oxigenada.

18.5 Cálculo.

Calcular el contenido en hierro expresado en mg/l por comparación de la absorbancia con la curva patrón.

16.6 Observaciones.

En lugar del éter algunos autores (2) recomiendan el empleo del acetato de etilo, que no tiene el inconveniente de la posible presencia de peróxidos; sin embargo, en algunos vinos de intenso color de nuestro país se ha observado extracción de parte de la materia colorante con el acetato de etilo, lo que no sucede con el éter.

16.7 Referencias.

1. Ribereau-Gayon, J., y Peynaud, E. «Analyse et Controle dens Vins», pág. 194, 1958.

2. Jaulmes, P.; Brun, S.; Tour, C.; Cabanis, J. C. «Dosage direct du fer dans le vino». Société Pharmacie Montpellier, 24: 2, 1964.

17. COBRE

17.1 Principio.

El ditiocarbamato de sodio reacciona con el cobre (reacción de Delepine), dando la sal correspondiente a este metal y coloración amarilla oro, cuya intensidad se mide por colorimetría o espectrofotometría.

Para evitar interferencias debidas a la presencia de hierro y otros cationes polivalentes presentes en el vino se emplea la sal disódica del ácido etilendiaminotetraacético, que forma complejos solubles y muy estables a pH = 8. También puede utilizarse el citrato de amonio para evitar la interferencia del hierro.

17.2 Material y aparatos.

17.2.1 Espectrofotómetro o colorímetro con filtro para longitud de onda de 420 nm.

17.2.2 Bola de decantación de unos 100 ml.

17.3 Reactivos.

17.3.1 Solución acuosa al 0,1 por 100 de dietilditiocarbamato de sodio.

17.3.2 Suspensión de sal bisódica del ácido etilendiaminotetraacético al 20 por 100, o bien solución acuosa del citrato de amonio al 20 por 100.

17.3.3 Solución amoniacal al 15 por 100.

17.3.4 Alcohol metílico.

17.3.5 Tetracloruro de carbono.

17.3.6 Agua bidestilada en vidrio. Utilizarla también para la preparación de reactivos.

17.4 Procedimiento.

Poner en una bola de decantación 10 ml del vino, añadir 5 ml de una suspensión de la sal bisódica del ácido etilendiaminotetraacético (ó 5 ml de solución de citrato amónico) y llevar a pH 8 con la solución amoniacal. Añadir 1 ml de reactivo de dietilditiocarbamato de sodio y 5 ml de alcohol metílico (para evitar emulsión), y agitar durante 1 minuto.

Extraer varias veces con tetracloruro de carbono (agitando cada vez durante 1 minuto) hasta recoger 20 ml, cuidando que no pasen restos de agua, pues éstos dan enturbiamiento con el tetracloruro de carbono. Si pasa alguna gota, filtrar por papel de filtro puro, quedando las trazas de agua en el papel.

Determinar la absorbancia en el espectrofotómetro a 420 nm de longitud de onda.

Para la prueba en blanco utilizar los mismos reactivos en las mismas proporciones, sustituyendo el volumen de vino por otro igual de agua bidestilada en aparato de vidrio.

La curva que previamente será construida a partir de lecturas correspondientes a escala de diferentes riquezas de cobre es una línea recta, por obedecer a la ley de Lamber-Beer. En el intervalo en que se opera con 1 ml de reactivo pueden valorarse 10 p. p. m. de cobre; para valores superiores, se añadirán 2 ml o se toma menor volumen de muestra.

17.5 Cálculo.

El valor obtenido para la absorbancia a 420 nm se lleva a la curva-patrón y se expresa el correspondiente contenido en cobre en p. p. m.

17.6 Referencia.

1. Garoglio, P. G., y Stella, C..Methodi ufficiali di analiis per i mosti, i vini e gli aceti», pág. 75, 1958.

18. POTASIO

(Fotometría de llama)

18.1 Principio.

Se utiliza una solución de referencia con 100 mg de potasio por litro y con diversos aniones, cationes y materia orgánica en proporciones tales que den un compuesto similar a un vino diluido a 1/10 con agua.

18.2 Material y aparatos.

18.2.1 Fotómetro de llama y accesorios.

18.2.2 Pipetas de 10 ml.

18.2.3 Matraces aforados de 1.000 ml.

18.3 Reactivos.

18.3.1 Solución de referencia.‒Disolver 481,3 mg de tarirato ácido de potasio en 500 ml de agua muy caliente y mezclar con una solución de 10 ml de alcohol, 700 mg de ácido cítrico, 300 mg de azúcar, 1.000 mg de glicerol, 20 mg de fosfato monosódico, 10 mg de cloruro de calcio seco y 10 mg de cloruro de magnesio seco en 400 ml de agua. Completar con agua hasta 1.000 ml.

Añadir dos gotas de siotiocianato de alilo para conservación más segura de la solución.

18.3.2 Solución de dilución.‒Igual que la anterior, cambiando el tartrato ácido de potasio por 383 mg de ácido tártrico.

Para preparar la solución de referencia, comenzar por disolver 481,3 mg de tartrato ácido de potasio en medio litro de agua muy caliente y mezclar esta solución con los otros componentes, previamente disueltos en 400 ml de agua; enrasar después a 1 litro exactamente.

Para la conservación más segura de esta solución se añaden 2 gotas de sotiocianato de alilo.

Con vinos dulces, añadir una cantidad de azúcar igual a la décima parte de la que contenga el vino.

Añadir a la solución de referencia una cantidad de fosfato monosódico equivalente al contenido en sodio del vino cuando este contenido sea superior al equivalente a 20 mg de fosfato monosódico.

En el caso del fraude por adición de 1 g/l de salicilato de sodio, añadir 100 mg de salicilato de sodio por litro de la solución de referencia y de dilución. El salicilato de sodio tiene una influencia muy marcada en el resultado del análisis.

18.4 Procedimiento.

Regular el aparato y establecer una curva de calibración con la solución de referencia pura y con diversas diluciones de la solución de referencia diluida a 1/20, 1/10, 1/5, 1/2, con la solución de dilución.

Diluir el vino a 1/10 con agua y hacer la determinación en el fotómetro.

Si la lectura no queda comprendida entre los valores 40 y 100 de la escala del galvanómetro, diluir convenientemente el vino con solución de dilución.

18.5 Cálculo.

Calcular el contenido en potasio expresado en g/l con una aproximación de ± 0,02 g/l.

Potasio = 10 L g/l

L = valor correspondiente a la lectura de la escala del galvanómetro en la curva de calibración.

18.6 Referencia.

1. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V. AS, 1-6, 1969.

19. SODIO

(Método del fotómetro de llama)

19.1 Principio.

Como 18.1, referido a sodio.

19.2 Material y aparatos.

Como en 18.2.

19.3 Reactivos.

19.3.1 Solución de referencia.‒Como en 18.3.1, sustituyendo los 20 mg de fosfato monosódico por 50,84 mg de cloruro de sodio.

19.3.2 Solución de dilución.‒Como en 18.3.2, suprimiendo los 50,84 mg de cloruro de sodio.

19.4 Procedimiento.

Como en 18.4. Para la curva de calibración, utilizar la solución de referencia diluida a 1/20, 1/10, 1/2, 3/4.

19.5 Cálculo.

Calcular el contenido en sodio expresado en g/l con una aproximación de ± 0,05 g/l.

19.6 Referencia.

1. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V. A25, 1-2, 1969.

20. ACIDEZ TOTAL

20.1 Principio.

La acidez total de un vino se considera como la suma de los ácidos titulables cuando se lleva el vino a pH = 7 por adición de un licor alcalino valorado. El ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y combinado no se consideran comprendidos en la acidez total.

El gas carbónico se elimina previamente del vino por agitación en frío y con vacío parcial.

20.2 Material y aparatos.

20.2.1 Potenciómetro con electrodo de vidrio.

20.2.2 Agitador magnético.

20.2.3 Puente con solución saturada de CIK para evitar la introducción del electrodo de calomelanos en el vino.

20.2.4 Kitasato de un litro.

20.2.5 Pipeta de 20 ml

20.2.6 Vaso de 100 ml de capacidad.

20.2.7 Bureta de 50 ml.

20.3 Reactivos.

20.3.1 Solución de Na(OH) N/10.

20.4 Procedimiento.

Poner 50 ml de vino en un Kitasato de 1 l de capacidad, conectar al vacío agitando al mismo tiempo el matraz. El desprendimiento de CO₂ se aprecia a los pocos momentos. Observar atentamente el momento en que dejan de desprenderse las burbujas, desconectar del vacío.

Tomar 20 ml del vino sin CO₂ y llevar a un vaso de unos 100 ml de capacidad, introducir el electrodo de vidrio en el vino y el de calomelanos en vaso lateral con solución saturada de ClK. Disponer un puente de la misma solución en tubo de vidrio con los extremos uno en cada vaso estableciendo contacto.

Poner en marcha el agitador y añadir desde bureta solución N/10 de sosa al vino hasta que la aguja del potenciómetro marque pH = 7, manteniendo el agitador en marcha durante la operación, que no debe durar más de cinco minutos.

20.5 Cálculo.

Calcular la acidez total expresada en meq/l con una aproximación de 0,1 meq/l o en g de ácido tártrico.

V = volumen en ml de Na (OH) N/10.

V' = volumen en ml de iodo N/100 utilizado para la oxidación de anhídrido sulfuroso libre (21.‒).

V" = volumen en ml de iodo N/100 utilizado para la oxidación del anhídrido sulfuroso combinado (21.‒).

20.6 Referencias.

1. Recueil des Méthodes Internacionales d'Analyse des Vins. O. I, V. A10, 1-3, 1969.

2. Jaulmes, P. «La mesure de l'acidite total des vins». Annal des Falsifications et des Fraudes, 556, 1955.

21. ACIDEZ VOLÁTIL

21.1 Principio.

La acidez volátil está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes a la serie acética que se encuentra en los vinos, ya sea en estado libre o de sal. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por arrastre con vapor de agua y rectificación de los vapores. Se debe evitar con precaución la presencia de gas carbónico en el destilado. La acidez del anhídrido sulfuroso libre y combinado arrastrados con el destilado no deben comprenderse en la acidez volátil, por lo que hay que restar la equivalencia de su acidez de la del destilado, así como la del ácido sórbico eventualmente presente. Para estas correcciones se sigue la norma Jaulmes (1), en la que se considera como completa la influencia de SO₂ libre y sólo la mitad de la del combinado.

21.2 Material y aparatos.

21.2.1 Aparato para destilación aislada (fig. 21.1).

21.2.1.1 Matraz generador de vapor de 3.500 ml.

El agua condensada en el tubo de unión del matraz con el barbotador se purga por el purgador (c).

21.2.1.2 Barbotador (b).‒Tubo cilíndrico de 3 cm de diámetro y 27 cm de altura. Este tubo reposa sobre un disco de amianto de 15 cm de diámetro, con un orificio central de 29 mm. El tubo (d) por el que entra el vapor en el barbotador debe llegar a 1 cm del fondo.

21.2.1.3 Columna rectificadora (e).‒Constituida por un tubo cilíndrico de 20 mm de diámetro y 50 cm de altura, conteniendo una hélice de tela de acero inoxidable número 100 plegada, con 15 mm de paso.

21.2.1.4 Refrigerante de West (f).‒De 40 cm de longitud activa, colocado verticalmente.

21.3 Reactivos.

21.3.1 Solución de Na (OH) N/10.

21.3.2 Solución de fenolftaleína al 1 por 100 en alcohol neutro.

21.3.3 Solución de yodo N/100.

21.3.4 Solución de engrudo de almidón.

21.4 Procedimiento.

Alimentar el generador de vapor con agua de cal o de barita limpia, manteniéndolo lleno hasta unos 2/3 de su volumen. Poner en el barbotador 20 ml del vino exento de gas carbónico como en 20.4. Añadir al vino unos 0,5 g de ácido tártrico, poner en marcha el generador de vapor, manteniendo abierta la salida del tubo purgador del vapor; después de cerrar ésta, calentar el barbotador. Durante la operación se regula el calentamiento de forma que el volumen de líquido en el barbotador no pase sensiblemente de los 20 ml iniciales.

Destilar en unos 12-5 minutos 250 ml.

Valorar con solución de sosa N/10 en presencia de dos gotas de fenolftaleína como indicador.

Valorar el sulfuroso libre en este destilado, añadiendo al terminar la anterior valoración una gota de ácido clorhídrico puro, para acidular nuevamente y valorar el SO₂ libre con solución de iodo N/100, añadiendo también 2 ml de solución de almidón como indicador y un cristal de ioduro de potasio.

Para determinar el ácido sulfuroso combinado con el acetaldehído, añadir 20 ml de solución saturada de bórax (el líquido toma un color rosa pálido) y valorar nuevamente con solución de iodo N/100.

21.5 Cálculo.

Calcular la acidez volátil expresada en meg/l, con una aproximación de 0,2 ml, o en g/l de ácido sulfúrico o de ácido acético, con una aproximación de 0,1 g/l.

Acidez volátil = 5 (V ‒ V'/10 ‒ V''/20) meq/l

'V = volumen en ml de Na (OH) N/10.

V' = volumen en ml de iodo N/100 utilizado en la oxidación del anhídrido sulfuroso libre.

V" = volumen en ml de iodo N/100 utilizado en la oxidación del anhídrido sulfuroso combinado con el acetaldehído.

21.6 Observaciones.

En la destilación del vino para la determinación de la acidez volátil el ácido sórbico pasa casi en su totalidad al destilado, junto con el ácido acético, falseando el resultado del análisis. Para corregir el resultado, determinar el ácido sórbico en el destilado como en 29, procediendo en la siguiente forma simplificada: tomar 0,5 ml del destilado de la acidez volátil, llevar a la cubeta de 1 cm de espesor interno, añadir 1,5 ml de la solución (a), dejar la cubeta al aire durante unos minutos y medir después la absorbancia en el espectrofotómetro a 256 mμ. Graduar el espectrofotómetro con 0,5 ml de la solución (b) y 1,5 ml de la solución (a).

21.7 Referencias.

1. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V. All, 1-4, 1969.

2. Jaulmes, P. Analyse des Vins, 2.° ed., 1951.

22. ÁCIDO SÓRBICO EN EL DESTILADO PARA ACIDEZ VOLÁTIL

22.1 Principio.

En la destilación del vino para la determinación de la acidez volátil el ácido sórbico pasa casi en su totalidad al destilado junto con el ácido acético, falseando el resultado del análisis. Para valorar este ácido sórbico se parte de una muestra de 0,5 ml de destilado (lo que no supone un error sensible) y se valora por espectrofotometría en el ultravioleta.

22.2 Material y aparatos.

22.2.1 Espectrofotómetro ultravioleta.

22.2.2 Cubetas de cuarzo de 1 cm.

22.2.3 Pipetas de 0,5 ml y 1,5 ml.

22.3 Reactivos.

22.3.1 Solución a): Mezclar 0,5 g de NaHCO₃ con 0,001 g de CuSO₄ ∙ 5H₂O y añadir agua hasta un litro.

22.3.2 Solución b): Llevar 20 mg de ácido sórbico a matraz de un litro que contenga 900 ml de agua caliente, agitar, dejar enfriar y enrasar a un litro. En vez de ácido sórbico puede emplearse 26,8 g de sorbato potásico.

22.4 Procedimiento.

Tomar 0,5 ml del destilado de la acidez volátil, llevar a la cubeta de 1 cm de espesor interno, añadir 1,5 ml de la solución a), dejar la cubeta al aire durante unos minutos y medir después la absorbancia en el espectrofotómetro a 256 nm. Graduar el espectrofotómetro con 0,5 ml de la solución b) y 1.5 ml de la solución a).

22.5 Cálculo.

Un gramo de ácido sórbico corresponde a 8,92 ml de solución normal y a 0,438 g de ácido sulfúrico. Para todo vino adicionado con 200 mg de ácido sórbico por litro la corrección sustractiva que corresponde hacer a la acidez volátil es de 1,7 meq o 0,088 g del ácido sulfúrico o 0,107 g de ácido acético por litro de vino.

22.6 Referencia.

1. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V. All, 3.

23. ACIDEZ FIJA

23.1 Principio.

Se considera convencionalmente como acidez fija la diferencia entre acidez total y acidez volátil, ambas expresadas en ácido tártrico.

No es necesario hacer las correcciones por eventual presencia de anhídrido sulfuroso combinado y libre.

24(a) ÁCIDO TÁRTRICO TOTAL

(Método del racemato de calcio)

24(a).1 Principio.

Adición al vino de ácido tártrico levógiro que en unión con el ácido tártrico dextrógiro del vino y en presencia de solución de calcio, forman en condiciones determinadas racemato de cal insoluble.

En el método adoptado se determinan las condiciones de precipitación del racemato de calcio, fijando la solubilidad del tartrato levógiro de calcio (que también se forma) y las del racemato de calcio en función del pH y de la riqueza en iones de calcio. Con estos datos se ha fijado un pH conveniente para que precipite el racemato de calcio y se solubilice el tartrato levógiro.

24(a).2 Material y aparatos.

24(a).2.1 Vaso cilíndrico de 600 ml.

24(a).2.2 Filtros de porosidades números 4 y 2.

24(a).2.3 Kitasato y trompa de agua para vacío.

24(a).2.4 Material accesorio para una volumetría.

24(a).3 Reactivos.

24(a).3.1 Solución de acetato de cal de 10 g de calcio por litro. Mezclar en matraz aforado de 1.000 ml 25 g de carbonato cálcico con 40 ml de ácido acético cristalizable y enrasar con agua destilada hasta 1.000 ml.

24(a).3.2 Racemato de calcio cristalizado. En un vaso, introducir 20 ml de una solución de ácido tártrico de 5 g por litro, 100 ml de agua destilada, 20 ml de una solución de tartrato levógiro de amonio de 6,126 g por litro y 6 ml de la solución de acetato de calcio.

Dejar precipitar durante dos horas. Recoger el precipitado sobre un filtro de porosidad número 4, lavando y arrastrando cuatro veces. Secar en estufa a 70° hasta peso constante. Se obtienen unos 340 mg de racemato de calcio cristalizado.

Conservar en frasco tapado.

24(a).3.3 Licor de precipitación. Introducir en matraz aforado de 1.000 ml 150 g de tartrato de amonio levógiro, 8,8 ml de solución de calcio de 10 g/l y enrasar con agua destilada.

Por ser el racemato de calcio ligeramente soluble en este licor, conviene saturarle antes de su empleo, añadiendo 5 g de racemato de calcio a un litro de este licor. Agitar durante 12 horas y filtrar.

24(a).4 Procedimiento.

24(a).4.1 Precipitación del racemato.‒En un vaso cilíndrico de 600 ml introducir 500 ml de licor de precipitación y 10 ml de vino. Mezclar y dejar precipitar durante 24 horas.

24(a).4.2 Valoración gravimétrica.‒Filtrar sobre filtro poroso número 2, tarado y puesto sobre el Kitasato, recogiendo el precipitado. Lavar el vaso en el que se ha efectuado la precipitación y arrastrar las últimas partículas del precipitado con el líquido ya filtrado.

Secar en estufa a 70° hasta peso constante.

24(a).5 Cálculo.

Calcular el ácido tártrico expresado en g/l de vino o en g de tartrato ácido de potasio.

Acido tártrico = 28,84 X P g/l

Acido tártrico = 36,15 X P g de tartrato ácido de potasio.

P = peso en g del racemato de calcio, cristalizado con cuatro moléculas de agua.

24(a).6 Referencia.

1. Jaulmes, P.; Brum, S.; Cabanis, J. «Comunicación número 304 de Métodos de Análisis de Vinos». O. I. V., 1969.

24(b). ÁCIDO TÁRTRICO TOTAL

(Método complexométrico)

24 (b).1. Principio.

Como en 24 (a).1.

24(b).2 Material y aparatos.

24(b).2 (1, 2, 3, 4) como 24(a).2 (1, 2, 3, 4).

24(b).3 Reactivos.

24(b).3.1 Solución tampón pH = 9. Mezclar 54 g de cloruro de amonio, 350 ml de NH₄(OH) en solución al 25 por 100 y completar con agua hasta un litro.

24(b).3.2 Indicador de negro eriocromo T. Mezclar 1 g de negro eriocromo T con 100 g de cloruro de sodio puro.

24(b).3.3 Solución de magnesio 0,05 M. Disolver 2,25 g de óxido de magnesio puro (para asegurar que no esté carbonatado se recomienda calcinar 5 g de óxido de magnesio «puro» al rojo en horno eléctrico durante 30 minutos, enfriar y pesar 2,25 g). Hacer la disolución en cantidad necesaria de ácido clorhídrico diluido (10 por 100) y luego se enrasa a un litro.

Valorar esta solución con otra 0,05 M de complexona III en presencia de negro de eriocromo.

24(b).3.4 Solución de complexona III 0,05 M. Disolver 18,61 g de complexona III (sal disódica bihidratada del ácido diamino tetracético) en un litro de agua destilada.

24(b).3.5 Ácido clorhídrico diluido a 1/5 (V/v).

24(b).3.6 Na(OH) en solución N.

24(b).4 Procedimiento.

Disolver en 10 ml de ácido clorhídrico diluido el precipitado de racemato recogido sobre el crisol filtrante. Lavar el crisol filtrante con unos 50 ml de agua destilada. Añadir un volumen de solución Na(OH) N/l suficiente para neutralizar la solución (unos 20-22 ml). Añadir después 5 ml de solución tampón pH = 9,5 ml de sal de magnesio 0,05 M y 50 mg de indicador negro eriocromo T. Valorar con la complexona III 0,05. Molar.

24(b).5 Cálculo.

Ácido tártrico en g/l de vino = (V ‒ 5) 3,75.

Ácido tártrico expresado en g/l de tartrato ácido de potasio = (V ‒ 5) 4,70.

V = volumen en ml de complexona III 0,05 M.

La expresión de los resultados serán en tartrato ácido de potasio y con una aproximación de 0,5 miliequivalentes por litro, o de 0,05 g/l.

25. ÁCIDO LÁCTICO

25.1 Principio.

Aislamiento del ácido láctico mediante columna de resinas cambiadoras de aniones, oxidación a acetaldehído y valoración colorimétrica por la reacción coloreada del acetaldehído con la piperidina.

25.2 Material y aparatos.

25.2.1 Espectrofotómetro y accesorios.

25.2.2 Tubo de vidrio o bureta de 10-11 mm de diámetro y 30 cm de longitud con llave en la parte inferior.

25.2.3 Lana de vidrio.

25.2.4 Resina cambiadora de aniones.

25.3 Reactivos.

25.3.1 Solución 0,1 M de sulfato cérico (cerio IV) en ácido sulfúrico 0,7 N. Disolver en frío 40,431 g de sulfato cérico, Ce (SO₄)₂ 4H₂O en 350 ml de ácido sulfúrico 2 N exactamente valorado. No calentar, pues se formaría un óxido cérico insoluble. Llevar la solución a 1.000 ml con agua destilada.

25.3.2 Solución valorada de Na(OH) 2,5 N.

25.3.3 Solución de acetato de sodio al 27 por 100. Disolver 270 g de acetato de sodio desecado en agua y completar 1.000 ml.

25.3.4 Solución valorada de SO₄H₂ 2 N.

25.3.5 Solución de nitroprusiato de sodio al 2 por 100. Disolver 2 g de nitroprusiato de sodio pulverizado en agua, después completar a 100 ml. Conservar tapado en la oscuridad. La solución no debe tener más de ocho días.

25.3.6 Solución de piperidina al 10 por 100. Llevar a un matraz de 100 ml, 10 ml de piperidina y enrasar a 100 ml con agua destilada.

25.4 Procedimiento.

25.4.1 Preparación de la columna de resinas aniónicas. Colocar lana de vidrio en el fondo del tubo o bureta 25.2.2, formando tapón de 2-3 mm de altura aproximadamente, añadir agua hasta una altura de unos 5 mm sobre el tapón de lana de vidrio. Añadir después la resina cambiadora de aniones, que estará conservada en ácido acético glacial al 30 por 100, agitar esta suspensión y añadir rápidamente un volumen de unos 10 mililitros. Dejar sedimentar y después depositar en la superficie un tapón de lana de vidrio que se conduce a través del líquido sin resinas con una varilla de vidrio.

La resina cambiadora de aniones no sirve más que para una sola vez.

25.4.2 Aislamiento del ácido láctico. Abrir la llave inferior de la columna y dar salida al ácido acético diluido hasta unos 2-3 ml por encima del tapón de lana superior. Añadir unos 10 mililitros de ácido acético al 0,5 por 100, vaciar hasta igual altura y repetir estos lavados cuatro veces.

Después del último lavado, y con llave cerrada, adicionar 10 ml del vino y señalar la altura alcanzada, con lápiz graso. Dejar salir goteando el vino a razón de 1-1,5 gotas por segundo (25-30 ml por minuto). Vaciar hasta el nivel del tapón de lana de vidrio superior. Llenar de nuevo la columna con ácido acético al 0,5 por 100 hasta la señal de lápiz graso. Dejar salir a la misma velocidad que la vez anterior y lavar después en la misma forma siete veces, cada vez con 10 ml de agua destilada.

Al terminar el último lavado, cerrar la llave cuando el nivel del líquido se encuentre un poco más arriba del tapón de lana de vidrio superior.

Colocar un matraz receptor aforado de 100 ml. Eluir los ácidos fijados en el cambiador de aniones mediante adiciones de solución de sulfito de sodio 0,5 M, hasta la señal trazada en el tubo.

Resulta práctico, para realizar esta operación, colocar un frasco con la solución de sulfito unido por el cuello a la columna mediante un manguito de caucho y con unas pinzas para regular la caída del líquido en la bureta o tubo. Puestos así en comunicación los dos aparatos (frasco y bureta o tubo), abrir las pinzas del caucho de unión y la llave inferior, dejando caer el líquido a la bureta hasta unos 10 cm de altura, y sin que queden huecos vacíos. Se regula la salida del líquido a la proporción de 2-3 gotas por segundo, para llenar el matraz receptor hasta el enrase.

25.4.3 Valoración del ácido láctico. Introducir 10 ml del eluido en un tubo de ensayo de paredes que no sean gruesas y de unos 50 ml de capacidad con tapón. Añadir 10 ml del reactivo de sulfato cérico. Agitar e introducir el tubo de ensayo en un termostato a 65 °C durante 10 minutos exactamente. Inmediatamente después de la inmersión en el líquido, destapar durante unos segundos, para dar salida al aire dilatado. Cerrar rápidamente con el tapón para evitar pérdidas del acetaldehído formado. Después de 10 minutos, retirar y enfriar el tubo con agua corriente hasta la temperatura de 20 °C.

Añadir 5 ml de la solución de hidróxido de sodio 2,5 N, mezclar bien y filtrar.

Tomar 15 ml del filtrado y verterlos en probeta de tapón esmerilado de 50 ml de capacidad, que contenga 5 ml de solución de acetato de sodio al 27 por 100 y 2 ml de ácido sulfúrico 2 N. Añadir además 5 ml de solución de nitroprusiato de sodio y mezclar bien. Añadir después 5 ml de solución de piperidina, mezclar rápidamente, introducir en seguida en la cubeta del espectrofotómetro de 10 mm de espesor. Medir la coloración producida, que varía, de verde a violeta, con relación al aire a la longitud de onda de 570 nm. Esta coloración aumenta al principio, pero disminuye en seguida rápidamente. Tomar como valor definitivo el valor máximo de la lectura de absorbancia.

Si el eluido es muy rico en ácido láctico y la densidad óptica es muy elevada, diluir el eluido con solución de sulfato de sodio al 7,1 por 100.

25.4.4 Curva patrón. Tomar 10 ml de una solución de ácido láctico N exacta, y añadir 10 ml de solución valorada de hidróxido de sodio N y completar a un litro con solución de sulfato de sodio al 7,1 por 100. Tomar 5, 10, 15, 20 y 25 ml, respectivamente, e introducir cada alícuota en un matraz aforado de 100 mililitros. Enrasar con solución de sulfato de sodio al 7,1 por 100. Mezclar bien, tomar 10 ml de las soluciones así obtenidas y determinar los valores de las absorbancias respectivas.

Las diferentes soluciones corresponden a eluido del vino conteniendo 0,45, 0,90, 1,35, 1,80 y 2,25 g/1 de ácido láctico.

La representación gráfica de las absorbancias de estas soluciones en función de la riqueza en ácido láctico, es una recta.

25.5 Cálculo.

Llevar los valores de absorbancia obtenidos a la curva patrón y deducir los correspondientes contenidos en ácido láctico expresados en g/l.

25.6 Observaciones.

Si el vino tiene más de 250 mg por litro de sulfuroso total, el resultado puede ser erróneo, por la presencia de ácido aldehído sulfuroso. En determinaciones de precisión, conviene realizar una corrección en la forma siguiente:

Tomar 15 ml de eluido y llevar a probeta de tapón esmerilado, en la que se habrá añadido 5 ml de acetato de sodio al 27 por 100 y 2 ml de SO₄H₂ 1,55 N (77,5 ml de SO₄H₂ 2 N diluidos a 100 ml con agua). Añadir 5 ml de nitroprusiato de sodio al 2 por 100 y 5 ml de piperidina al 10 por 100. Mezclar y hacer la determinación espectrofotométrica a 570 nm que da el factor de corrección:

L = L' ‒ C × 0,25

L = contenido real de ácido láctico expresado en g/l.

L' = contenido aparente de ácido láctico expresado en g/I.

C = factor de corrección en g/l.

25.7 Referencia.

1. Rebelein, M. «Deutsche Lebens-mittel Rudshan», 2: 36-41, 1961, y 59: 131, 1963.

26. ÁCIDO CÍTRICO

26.1 Principio.

El ácido cítrico es fijado junto con los otros ácidos del vino por una resina cambiadora de aniones. Después se procede a la elución, la que se realiza fraccionadamente y separando el ácido citromálico que es causa de error en la valoración del ácido cítrico.

El ácido cítrico es transformado por oxidación cuidadosa en acetona, la que se separa por destilación. El etanal arrastrado se oxida a ácido acético y se valora sola la acetona por iodometría.

26.2 Material y aparatos.

26.2.1 Columna cambiadora de aniones. En una bureta de llave de 25 ml de capacidad, colocar un tapón de lana de vidrio en el fondo y verter 20 ml de resina Dowex 1 x 2.

Someter la resina a dos ciclos completos de regeneración con pasos alternos de solución N de ácido clorhídrico e hidróxido de sodio. Lavar después con 50 ml de agua destilada, agitando la resina cuando los primeros ml de agua pasan por la columna para despegarla del fondo de la bureta.

Saturar la resina de iones acetato, mediante el paso de 250 mililitros de una solución 4 N de ácido acético. Lavar luego con 100 ml de agua destilada.

26.2.2 Aparato para la oxidación. Aparato compuesto de matraz de cuello largo, atravesado lateralmente por el tubo afilado de embudo con llave, y en comunicación con refrigerante, según dimensiones y forma del diseño (fig. 26.1.).

26.3 Reactivos.

26.3.1 Resina Dowex 1 x 2 (50-100 mallas).

26.3.2 Solución 4 N de ácido acético.

26.3.3 Solución 2,5 N de ácido acético.

26.3.4 Solución 2 N de hidróxido de sodio.

26.3.5 Ácido sulfúrico diluido al 1/5 (V/V).

26.3.6 Solución tampón pH = 3,2-3,4. En un matraz aforado de 1 l introducir 150 g de fosfato monopotásico y 5 ml de ácido fosfórico puro (d = 1,689) y enrasar con agua destilada.

26.3.7 Solución de sulfato de manganeso de 50 g/l.

26.3.8 Piedra pómez.

26.3.9 Solución 0,05 N de permanganato potásico.

26.3.10 Ácido sulfúrico diluido a 1 (V/V).

26.3.11 Solución 2 N de permanganato potásico.

26.3.12 Solución de sulfato ferroso de 40 g por 100.

26.3.13 Solución 5 N de hidróxido de sodio.

26.3.14 Solución 0,02 N de iodo.

26.3.15 Solución 0,02 N. de tiosulfato sódico.

26.3.16 Engrudo de almidón.

26.4 Procedimiento.

26.4.1 Separación de los ácidos cítrico y citromálico. Hacer pasar 25 ml del vino a través de la columna cambiadora de aniones Dowex 1 x 2 en forma acética a razón de 3 ml cada dos minutos. Lavar la columna con 20 ml de agua destilada en tres veces. Eluir los ácidos con 200 ml de solución 2,5 N de ácido acético que se hace pasar por la columna a la misma velocidad. En esta fracción de eluido se encuentra, entre otros ácidos, el ácido citromálico que interesa eliminar.

Eluir los ácidos cítricos y tártricos haciendo pasar a través de la columna 100 ml de una solución 2 N de hidróxido de sodio y recoger el eluido en el matraz del aparato de oxidación y destilación descrito.

26.4.2 Oxidación. En el matraz que contiene ya el eluido anterior, añadir ácido sulfúrico diluido al 1/5 (unos 20 ml para llevar el pH a 3,2-3,8, 25 ml de solución tampón pH = 3,2-3,4 1 ml de solución de sulfato de manganeso y algunos gramos piedra pómez. Tapar y conectar el matraz con el refrigerante, calentando hasta ebullición. Separar los primeros 50 ml destilados.

Colocar solución 0,05 N de permanganato de potasa en el embudo lateral de llave, y verter en el matraz a razón de una gota por segundo, cayendo en el eluido en ebullición. El destilado se recoge en frasco de 500 ml de tapón esmerilado que contiene unos ml de agua. Continuar la oxidación hasta que la coloración parda del líquido acuse un exceso de permanganato.

26.4.3 Separación de la acetona. Si el volumen del destilado es inferior a 90 ml, completar con agua hasta este volumen: añadir después 4,5 ml de ácido sulfúrico al 1/3 y 5 ml de una solución 2 N de permanganato potásico.

Si el volumen del destilado excede de los 90 ml, completar a 180 ml con agua destilada y utilizar la dosis doble de reactivos.

En estas condiciones (medio 0,5 N en ácido sulfúrico y 0,1 N en permanganato de potasio), el etanol es oxidado a ácido acético y la acetona permanece intacta.

Tapar el frasco, dejar en reposo durante 45 minutos a la temperatura ambiente. Al cabo de este tiempo se destruye el exceso de permanganato adicionando solución de sulfato ferroso.

Destilar después y recoger 50 ml aproximadamente de destilado en un frasco de tapón esmerilado que contenga 5 ml de solución 5 N de hidróxido sódico.

26.4.4 Valoración de la acetona. Añadir al contenido del frasco 25 ml de solución de iodo 0,02 N, si la dosis de ácido cítrico es superior a 0,5-0,6 g/l será necesario añadir más solución de iodo, hasta que quede color amarillento que indicará este exceso. Duplicar o triplicar las dosis de iodo hasta llegar a este punto, pero si la riqueza en ácido cítrico es mayor de 1,5 g, comenzar otra vez el análisis con sólo 10 ml de vino.

Dejar en contacto el iodo añadido durante 20 minutos permaneciendo el frasco tapado. Añadir 8 ml de ácido sulfúrico al 1/5 y valorar el exceso de iodo con tiosulfato 0,02 N en presencia de almidón.

Hacer una valoración en blanco en las mismas condiciones sustituyendo los 50 ml de destilado por 50 ml de agua destilada.

26.5 Cálculo.

Calcular el contenido en ácido cítrico expresado en g/l.

V = volumen en ml de la muestra de vino.

V' = volumen en ml de la solución de tiosulfato 0,02 N utilizado en la valoración en blanco.

V" = volumen en ml de la solución de tiosulfato 0,02 N utilizado en la valoración del iodo en exceso.

26.6 Referencia.

1. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V., A29, 1-3, 1969.

27. SULFATOS

27.1 Principio.

Precipitación del sulfato de bario en el vino, previamente desprovisto de anhídrido sulfuroso por ebullición al abrigo del aire.

27.2 Material y aparatos.

27.2.1 Matraz cónico (erlenmeyer) de 500 ml, provisto de ampolla con llave de 100 ml y de desprendimiento de vapor, atravesando ambos el tapón. El matraz se coloca sobre disco metálico de 15 cm de diámetro con abertura circular de 8 cm de diámetro.

27.2.2 Vaso cilíndrico de 400 ml.

27.2.3 Baño de agua o plancha caliente a 60 °C.

27.3 Reactivos.

27.3.1 Ácido clorhídrico 2 N.

27.3.2 Cloruro de bario, 100 g de BaCl₂ ∙ 2H₂O en 1.000 ml de agua.

27.3.3 Ácido clorhídrico puro.

27.4 Procedimiento.

27.4.1 Eliminación del anhídrido sulfuroso del vino. Introducir en el erlenmeyer del aparato descrito 50 ml de agua destilada y 1 ml de ácido clorhídrido puro. Hervir esta solución para eliminar el aire del aparato. Introducir 100 ml del vino por la ampolla de llave evitando que la ebullición se pare durante esta adición. Continuar la ebullición hasta reducir el volumen del líquido a unos 100 ml, eliminando así todo el SO₂.

27.4.2 Precipitación de sulfato de bario. Llevar el residuo de la evaporación anterior a un vaso de 400 ml, enjuagando el matraz con la cantidad de agua suficiente para llevar el volumen total a 200 ml. Añadir 5 ml de ácido clorhídrico 2 N y llevar a ebullición. Adicionar gota a gota 10 ml de solución de cloruro de bario, con la precaución de no parar la ebullición y dejar reposar en caliente, colocando el vaso sobre placa a 60° durante cuatro horas y en baño de agua hirviendo durante dos horas. En el caso de pequeñas cantidades de precipitado, se recomienda un segundo reposo en frío durante 12 horas. Filtrar por filtro sin cenizas, lavar el vaso y precipitado con agua caliente hasta que no dé reacción con NO₃Ag, llevar el filtro cuidadosamente plegado a crisol de porcelana tarado, desecar, calcinar y, después de enfriar en un desecador, pesar.

27.5 Cálculo.

Calcular el contenido de sulfatos expresado en meq/l o en g/l de sulfato potásico con una aproximación de ± 0,05 g/l.

Sulfato = 85,68 P meq/I.

Sulfato = 7,465 P g/1 de sulfato potásico.

P = peso de las cenizas en g.

27.6 Referencias.

1. Deibner, P.; Bernard, P. «Industries Alimentaires et Agricoles., 71: 1, 23 y 5, 427, 1954

2. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V., A14, 1-4.

28(a). ANHÍDRIDO SULFUROSO

(Método Paul)

28(a).1 Principio.

Liberación de sulfuroso «libre» por acidificación del vino, arrastre por corriente de aire, oxidación por barboteo en agua oxigenada neutra y valoración con sosa del ácido sulfúrico formado. Liberación por ebullición moderada del sulfuroso «combinado», que queda en el vino después de la extracción del sulfuroso «libre», y análogo tratamiento que en la determinación de sulfuroso «libre». El sulfuroso «total» es la suma del sulfuroso «libre» y el sulfuroso «combinado». Puede determinarse acidificando el vino y calentando y procediendo como en los dos casos anteriores.

28(a).2 Material y aparatos.

Utilizar el aparato representado en la figura 28(a).I.

28(a).2.1 Matraz de 100 ml o de 250 ml.

28(a).2.2 Tubo barbotador provisto de bola hueca en un extremo con uno: 20 orificios de 0,2 mm de diámetro alrededor del circule máxime horizontal.

28(a).2.3 Refrigerante que condense vapores y deje pasar el gas en recorrido seguro.

28(a).2.4 Frasco con agua y con tapón atravesado por el tubo que comunica con el barbotador para hacer vacío, y otro tubo sumergido en el agua para acusar la intensidad del vacío por la depresión de la columna de agua en el interior del tubo, depresión que debe mantenerse entre 20-30 cm.

El gasto de vapor será de 40 l/h.

28(a).2.5 Baño de agua regulable a 10 °C.

28(a).3 Reactivos.

28(a).3.1 Ácido fosfórico al 25 por 100 (P/V).

28(a).3.2 Agua oxigenada de 0,3 volúmenes por 100.

28(a).3.3 Hidróxido sódico N/100.

28(a).3.4 Indicador. Mezclar 100 mg de rojo de metilo, 50 mg da azul de metileno y 100 ml de alcohol de 50°.

28(a).4 Procedimiento.

28(a).4.1 Análisis del anhídrido sulfuroso libre: En el matraz de 100 ml del aparato poner 10 ml del vino y añadir 5 ml de ácido fosfórico al 25 por 100, colocando acto seguido el matraz en su sitio. Si la riqueza en SO₂ del vino es pequeña, se emplea el matraz de 250 ml y se ponen 20-25 ml de vino.

Sumergir el matraz en un baño de agua a 10 °C.

Colocar 2-3 ml de agua oxigenada de 0,3 volúmenes y dos gotas del reactivo indicador en el barbotador y neutralizar el agua oxigenada con Na(OH) N/100.

Adaptar el barbotador al aparato y hacer barbotar el aire (o nitrógeno) durante 12-15 minutos. Arrastrar el anhídrido sulfuroso libre y después oxidar a SO₄H₂. Retirar el barbotador y valorar el ácido formado con solución de Na(OH) N/100.

28(a).4.2 Análisis del anhídrido sulfuroso combinado. Después de terminar la valoración del anhídrido sulfuroso libre, colocar en el barbotador ya limpio, los 2-3 ml de agua oxigenada neutralizada y con las dos gotas del indicador. Calentar con llama pequeña hasta llevar a la ebullición el vino que quedó en el matraz despojado del anhídrido sulfuroso libre por la determinación anterior. Aplicar el fuego directo sobre el fondo del matraz, que descansará sobre chapa metálica perforada con orificio de 30 mm de diámetro, para evitar la pirogenación de las materias extractivas del vino sobre las paredes del matraz. Mantener el paso del aire o nitrógeno durante la ebullición, que durará 12-15 minutos, tiempo que se considera suficiente para arrastrar todo el sulfuroso combinado, y después oxidarlo.

Continuar como en 28(a).4.1 a partir de «Colocar 2-3 ml de agua oxigenada...».

28(a).4.3 Anhídrido sulfuroso total. Puede determinarse por la suma anhídrido sulfuroso libre más anhídrido sulfuroso combinado, pero también puede determinarse directamente, actuando desde un principio con corriente de aire y con calor.

28(a).5 Cálculo.

Calcular el contenido en anhídrido sulfuroso expresado en mg/l con una aproximación de 10 mg/l.

Anhídrido sulfuroso = 32 V mg/l.

V = volumen en ml de NaOH N/100.

28(a).6 Observaciones.

Para vino sensiblemente picado (con más de 2 g/l de acidez acética) puede arrastrarse con el anhídrido sulfuroso, ácidos volátiles, especialmente cuando la corriente del aire es intensa.

Corregir determinando la acidez volátil presente en el líquido del barbotador, operando de la siguiente forma:

Después de la neutralización con la sosa al valorar la acidez, añadir un cristal de ácido tártrico y llevar el contenido del barbotador al aparato de determinación de la acidez volátil por destilación en corriente de vapor. Restar después del resultado anterior la parte de acidez correspondiente a los ácidos volátiles.

28(a).7 Referencias.

1. Paul, F. «Mitteilungen Klosternenberg, A: 8, 21, 1958.

2. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V., A17, 1-8, 1969.

28(b). ANHÍDRIDO SULFUROSO

(Método Ripper doble)

28(b).1 Principio.

Valoración iodométrica del SO₂, operando directamente con el vino.

Para evitar el error introducido por la recombinación del sulfuroso liberado de su combinación con los aldehidos, durante la valoración volumétrica, se hace una segunda valoración, después de nueva liberación del SO₂ recombinado.

28(b).2 Material y aparatos.

28(b).2.1 Erlenmeyer de 500 ml y material para una volumetría.

28(b).3 Reactivos.

28(b).3.1 Hidróxido sódico 4 N.

28(b).3.2 Ácido sulfúrico al 1/10 en volumen (180 g/1).

28(b).3.3 Engrudo de almidón preparado de la siguiente forma:

Pesar 2,5 de almidón soluble y triturarlo en un mortero junto con 10 mg de ioduro mercúrico. Llevar a un vaso y añadir un volumen de agua suficiente para poder hervir la suspensión con fluidez. Llevar después ésta a matraz con 1 litro de agua en ebullición, que se mantiene durante 10 minutos. El líquido obtenido estará limpio y si es necesario se filtra.

28(b).3.4 Solución de iodo N/20.

28(b).3.5 Tiosulfato sódico N/100.

28(b).3.6 Versenato de sodio (complexona III).

28(b).4 Procedimiento.

Colocar en el erlenmeyer de 500 ml, 50 ml del vino, 3 ml de SO₄H₂ al 1/10, 5 ml de engrudo de almidón y 30 mg de versenato sódico (con el fin de evitar la oxidación del SO₂ libre durante la valoración).

Homogeneizar la solución y añadir con bureta solución de I N/20 hasta coloración azul del almidón, que primero será fugaz, y netamente persistente después, durante 10-15 segundos, considerándola entonces aceptable. Sea V el volumen en ml del iodo empleado.

Añadir 8 ml de solución 4 N de hidróxido sódico, agitar una sola vez y dejar en contacto durante 5 minutos. Después verter, de un solo golpe y agitando enérgicamente, 10 ml de SO₄H₂ al 1/10.

Se valora inmediatamente con iodo N/20 el SO₂ liberado sea V'' el volumen en ml de solución de iodo empleado.

Se añade después 20 ml de Na(OH), 4 N, se deja en contacto durante 5 minutos después de haber agitado una sola vez. Se diluye con 200 ml de agua bien fría, agitar después enérgicamente y añadir 30 ml de SO₄H₂ al 1/10 y valorar con solución de iodo N/20 el SO₂ liberado. Sea V" el volumen en ml de la solución de iodo empleado.

Con estas valoraciones se corrige el error que puede originarse por la recombinación de parte del SO₂ ya liberado de los aldehídos, con el mismo aldehído que estará presente en el líquido que se valora.

También es posible causa de error, y especialmente cuando se trate de vinos tintos ricos en color y extractos, el consumo de iodo por estas sustancias; para corregir este error se opera de la manera siguiente:

Adicionar a 50 ml del vino, colocados en un erlenmeyer de 300 ml, un exceso de etanol para que sea capaz de combinarse con todo el SO₂ libre; dicha cantidad puede ser de unos 5 ml de solución de acetaldehído, de 7 g por litro Se tapa el matraz y después de un reposo de 30 minutos, como mínimo, se añaden 3 ml de SO₄H₂ diluido al 1/10 y después los de solución de iodo N/20 necesarios hasta el viraje de almidón. Sea V'' el volumen en ml necesarios.

La presencia de ácido ascórbico también puede ser causa de error. Descontar el iodo correspondiente, considerando que 1 ml de iodo N/20 es consumido por 4,4 mg de ácido ascórbico.

28(b).5 Cálculo.

SO₂ libre = 32 (V ‒ mg/l.

SO₂ combinado = 32 (V' + V") mg/l.

SO₂ total = 32 (V + V ‒ V"') mg/l.

Con aproximación de 10 mg/l.

28 (b).6 Observaciones.

Para vinos pobres en SO₂, es conveniente emplear iodo más diluido, solución N/50, reemplazando entonces el coeficiente 32 por el de 12,8 en los cálculos.

En los vinos tintos es conveniente, para apreciar el viraje, iluminar con luz amarilla el fondo del erlenmeyer donde está el vino. Hay dispositivos sencillos a base de simple bombilla con filtro preparado con solución de cromato potásico, o bien con luz amarilla de lámpara de vapor de sodio.

Cuando haya un interés especial en la determinación del SO₂ libre, debe dejarse la muestra en reposo durante 4 días, al abrigo del aire y a temperatura de 20 °C. El análisis se realizará también a 20 °C.

28.(b).7 Referencias.

1. Jaulmes P. y Dienziede. «Méthode Ripper double d'analyse de SO. Bol.». O. I. V., 274. 52-54, 1959.

2. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins O. I. V., A17, 7. 1969.

29. ÁCIDO SÓRBICO

29.1 Principio.

El ácido sórbico arrastrado por el vapor de agua (constante de volatilidad 0,59), se valora en el destilado por espectrofotometría en el ultravioleta.

29.2 Material y aparatos.

29.2.1 Espectrofotómetro ultravioleta y cubetas de cuarzo de 1 cm de espesor.

29.2.2 Matraces aforados de 20 ml y de 1 litro.

29.2.3 Pipetas de 0,5 ml y 1,5 ml.

29.3 Reactivos.

29.3.1 Solución (a) (destinada a catalizar la oxidación del ácido sulfuroso por el aire). Mezclar 0,5 g de NaHCO₃ con 0,001 g de CuSO₄ ∙ 5H₂O y añadir agua hasta 1.000 ml.

29.3.2 Solución (b) de ácido sórbico de 20 mq por litro. Introducir 20 ml de ácido sórbico en un matraz aforado de 1 litro que contenga 900 ml de agua caliente, agitar, dejar enfriar y enrasar a 1 litro.

En vez de ácido sórbico puede emplearse 26,8 mg de sorbato potásico.

29.4 Procedimiento.

Destilar como en 21.4, 20 ml de vino adicionado de 1-2 g de ácido tártrico. Recoger 320-330 ml de destilado para conseguir la más completa extracción del ácido sórbico, que requiere unos 100 ml más que los necesarios para la acidez volátil.

Tomar 5 ml del destilado, colocar en un matraz aforado 20 ml y enrasar con la solución (a).

Llenar con esta mezcla una cubeta de cuarzo de 1 cm de espesor. Dejar la cubeta al aire durante unos minutos. Determinar la absorbancia a 256 nm. Para la prueba en blanco, sustituir los 5 ml de destilado por 5 ml de agua destilada.

Para obtener la curva patrón, determina; la absorbancia de soluciones que contengan 0,5, 1, 2,5 y 5 mg/l de ácido sórbico obtenidas diluyendo con agua destilada la solución (b). La gráfica correspondiente a estos valores es una línea recta.

29.5 Cálculo.

Calcular el ácido sórbico expresado en mg/l. Acido sórbico = 0,2 ∙ C, y mg/l.

C = contenido en mg/l de ácido sórbico determinado por comparación con curva patrón.

V = volumen en ml de destilado.

29.6 Referencias.

1. Jaulmes, P.; Mestres, R, y Mandrou, B. «Annales des Falsifications et de l'Expertise Chimique», 111, 1961.

2. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V., A30, 1-3, 1969.

30. CLORUROS

30.1 Principio.

Valoración argentimétrica después de oxidación permangánica del vino previamente defecado por barita.

30.2 Material y aparatos.

30.2.1 Matraz aforado de 200 ml.

30.2.2 Matraz de 500 ml.

30.2.3 Baño de agua.

30.3 Reactivos.

30.3.1 Solución saturada de permanganato potásico al 6,5 por 100.

30.3.2 Acido nítrico al 1/5 en volumen.

30.3.3 Solución de nitrato de plata N/10.

30.3.4 Solución de tiocianato potásico N/10.

30.3.5 Solución de alumbre de hierro y de amonio de 15 g por 100 ml o solución de nitrato férrico de 10 g por 100 ml.

30.3.6 Solución de hidróxido de bario de 50 g por litro (aproximada).

30.4 Procedimiento.

Colocar 100 ml del vino en matraz aforado de 200 ml. Neutralizar con solución de hidróxido de bario en presencia de fenolftaleína, enrasar con adición de agua destilada, agitar, filtrar por filtro de papel plisado, previamente lavado con agua tibia.

En un matraz de 500 ml colocar 100 ml de filtrado y añadir 20 ml de ácido nítrico al 1/5 y 5 ml de permanganato de potasio en solución saturada de 6,5 g por 100. Agitar y dejar reposar algunos minutos hasta desaparición del color violeta. Llevar el matraz a baño de agua y calentar sin exceso, para activar esta decoloración. Si el color persiste, se añaden unas gotas de solución de agua oxigenada. En algunos casos de vinos de intenso color, son necesarias nuevas adiciones de solución de permanganato potásico y de agua oxigenada, hasta decoloración completa.

Añadir al filtrado así tratado 10 ml de solución de nitrato de hierro al 10 por 100, 20 ml de éter y 10 ml de solución N/10 de nitrato de plata. Esta cantidad que se considera suficiente para riquezas menores de 1 g por litro de cloruros expresados en cloruro de sodio.

Valorar el exceso de nitrato de plata con solución N/10 de tiocianato de potasio, hasta viraje al color teja pálido del líquido, que deba durar por lo menos cinco segundos.

30.5 Cálculo.

Calcular el contenido en cloruros expresado en meq/l de cloruro de sodio con aproximación de 0,05 g/l.

Cloruros = 2 (10 ‒ V) meq/l.

Cloruros = 0,1169 (10 ‒ V) g/l de cloruro de sodio.

V = volumen en ml de solución N/10 de tiocianato de potasio.

30.6 Referencia.

1. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V., A15, 1-2, 1989.

31. ÁCIDO BENZOICO

31.1 Principio.

Extracción por el éter del ácido benzoico presente en el vino. Tratamiento del extracto por la mezcla nitro-sulfúrica y formación del ácido 3-5 dinitrobenzoico, que es extraído con éter y después recogido por la mezcla acetona-alcohol. La adición de sosa da origen a una coloración violeta. Esta reacción es sensible, específica y cuantitativa, siempre que se opere en condiciones que aseguren la transformación del ácido benzoico en compuesto coloreado medible en el espectrofotómetro a 570 nm.

31.2 Material y aparatos.

31.2.1 Espectrofotómetro que permita lecturas a 570 mμ.

31.2.2 Ampolla de decantación de 250 ml.

31.2.3 Matraces de 100 ml aforados.

31.2.4 Cápsulas.

31.2.5 Baño de agua.

31.2.6 Matraces aforados de 50 ml.

31.2.7 Erlenmeyer de 50 ml.

31.3 Reactivos.

31.3.1 Éter sulfúrico.

31.3.2 Mezcla acetona-alcohol: Mezclar 1.000 ml de acetona pura con 1.000 ml de alcohol absoluto.

31.3.3 Mezclar nitro-sulfúrico: Añadir a 10 g de NO₃K puro para análisis, 100 ml de SO₄H₂.

31.3.4 Sosa alcohólica aI 5 por 100. Añadir a 5 g NaOH puro (sin CO₃Na₂) 50 ml de agua. Después de fría la mezcla, se añade alcohol de 95° hasta 100 ml.

La solución debe quedar limpia.

31.4 Procedimiento.

Vinos secos o con riqueza en azúcar de 100 g/l.

Añadir a 10 ml de vino puestos en ampolla de decantación 2 ml de ácido sulfúrico al 25 por 100 y 25 ml de éter, dos veces seguidas. Decantar y filtrar el éter, por papel seco, llevarlo a matraz aforado de 50 ml y enrasar.

Poner 20 ml de la solución etérea en erlenmeyer de 50 ml, evaporar aspirando los vapores mediante vacío, permaneciendo el erlenmeyer sumergido en baño de agua fría. Añadir al residuo 5 ml de la mezcla nitrosulfúrica cuidando de empapar bien todo el residuo. Llevar después al baño de agua hirviendo durante 35 minutos y agitando de cuando en cuando, sobre todo al principio.

Enfriar en agua fría, añadir 5 ml de agua, seguir enfriando y verter el contenido en una ampolla de decantación de 250 ml. Enjuagar el erlenmeyer con 5 ml de agua, volver a verter el contenido en la ampolla y añadir 30 ml de éter. Agitar cinco minutos. Eliminar la fase acuosa después de cuidadosa decantación y lavar el éter con 5 ml de agua Decantar con cuidado (un lavado más prolongado originaría pérdidas de dinitrobenzoico en la fase acuosa, por lo que es preferible decantar bien, que volver a lavar).

Filtrar el éter por filtro revestido con sulfato sódico anhidro, lavar el filtro en seguida con 10 ml de éter. Evaporar el filtrado en una pequeña cápsula a 35°, arrastrar con tres adiciones de 5 ml de acetona-alcohol, cada vez (previamente enfriado en nevera). Recoger todos estos líquidos en un tubo de ensayo de tapón esmerilado y aforado a 15 ml.

En un tubo de ensayo de tapón esmerilado y con trazo de aforo a 15 ml, poner de 0,5 a 5 ml de la anterior solución. Este volumen debe variar con la riqueza supuesta, para obtener la reacción coloreada con el ácido dinitrobenzoico originado por 0,1 a 0,5 mg de ácido benzoico. El método es válido entre 0,03 y 1 mg, si se utiliza aparato capaz de medir absorbancias superiores a 1,5.

Diluir el volumen de líquido puesto en el tubo, con la mezcla acetona-alcohol frías, hasta 14,7 ml y añadir después 0,3 ml de sosa al 5 por 100, agitar y sumergir en hielo fundente.

Hacer la determinación en cubeta de 1/2-1 cm a 570-580 nm después de 30 minutos y antes de 70 minutos a partir del momento de la mezcla.

Utilizar como solución compensadora para comparación una mezcla de 14,5 de acetona alcohol con 0,3 ml de sosa al 5 por 100.

Para obtener la curva patrón, preparar una solución valorada de 50 mg de ácido benzoico puro en 100 ml de éter. Diluir esta solución a 1/10 con éter y tratar 10 ml de esta solución de 50 mg por litro, como se ha indicado antes para la muestra.

La densidad de óptica varía linealmente con la cantidad de ácido benzoico.

31.5 Cálculo.

Llevar la absorbancia obtenida a la curva patrón y expresar correspondiente contenido de ácido benzoico en mg/l.

31.6 Referencia.

1. Spanyar, E.; Karel, E, y Kiszel, M. «Zeitschrift für Lebenmittel Untersuchung und Forschung», 1958.

32. BROMO TOTAL

32.1 Principio.

Saponificación cuidadosa, para evitar pérdidas, de los ésteres del ácido brómico, eventualmente presentes en el vino, transformación del rojo fenol en azul de bromofenol, y valoración colorimétrica o espectrofotométrica.

32.2 Material y aparatos.

32.2.1 Cápsula de sílice de 7 cm de diámetro.

32.2.2 Baño de agua.

32.2.3 Horno eléctrico, recomendable con regulador automático, para regular a 525º.

32.2.4 Espectrofotómetro o colorímetro capaces para lectura a 584 nm.

32.3 Reactivas.

32.3.1 Solución de Na (OH) al 50 por 100.

32.3.2 Lechada de cal 4 N (224 g de CaO por litro).

32.3.3 Solución de rojo fenol. Mezclar 0,24 g de rojo fenol y 24 ml de NaOH N/10. Añadir agua destilada hasta 1.000 ml.

32.3.4 Solución tampón pH = 4,65. Mezclar 500 ml de ácido acético 2 N, 250 ml de sosa cáustica 2 N y 250 ml de agua destilada.

32.3.5 Solución oxidante. A 2 g de cloramina T añadir agua destilada hasta un litro.

Preparar esta solución 48 horas antes de su empleo y sólo será válida hasta quince días.

32.3.6 Solución reductora. Añadir a 25 g de tiosulfato de sodio agua destilada hasta un litro.

32.3.7 Solución valorada de bromuro de potasio. Añadir a 1,489 g de bromuro de potasio agua destilada hasta un litro.

Esta solución contiene 1 g de bromuro por litro. En el momento de su empleo se hacen dos diluciones sucesivas a 1/10 y se tendrá la solución a emplear que contiene 10 microgramos de bromo por ml.

32.4 Procedimiento.

Adicionar 0,5 ml de NaOH al 50 por 100 y 1 ml de lechada de cal 4 N a 50 ml del vino colocados en una cápsula de cuarzo de 7 cm de diámetro. Esta adición proporciona un soporte infusible que permite una buena combustión del carbón. Si el vino es muy ácido conviene añadir antes sosa para llevarlo a pH 10 por lo menos.

Si el vino contiene compuestos orgánicos de bromo o antisépticos bromados, dejar por lo menos 24 horas la muestra de vino alcalinizada, tapando la cápsula con un vidrio de reloj, con el fin de saturar los ésteres del ácido bromacético, que son muy volátiles.

Evaporar el líquido de la cápsula en baño de agua, calentar el residuo con pequeña llama o en baño de arena para eliminar las últimas trazas de agua. Incinerar hasta cenizas blancas en el horno eléctrico regulado a 525 °C, sin pasar de esta tempera-tura para evitar pérdidas por sublimación.

Para facilitar la obtención de cenizas blancas, retirar la cápsula después de 15 minutos de incineración, dejar enfriar y humedecer las cenizas aún grisáceas con unas gotas de agua, evaporar y volver al horno, repitiendo esta operación las veces necesarias hasta conseguir cenizas blanca...

Añadir a las cenizas 5 ml de agua hirviendo y remover con una varilla, llevar a pH 4,6-4,5 con ácido sulfúrico a 1/10 y ajustar con ácido sulfúrico a 1/100 y completar con agua hasta 10 ml.

Para calcular la cantidad de agua a añadir, tomar el volumen final igual a 10,2 ml, por considerar el aumento de volumen agua más ácido sulfúrico, equivalente a 0,2 ml, que habrá sido arrastrado en la precipitación de los 334 mg de sulfato de calcio hidratado, formado al reaccionar parte del SO₄H₂ con la lechada de cal 4 N añadida.

Las restantes causas de pequeña variación de volumen (como las del SO₄H₂ al pasar a SO₄Na₂ y SO₄K₂), se consideran sin sensible influencia.

Triturar con varilla de vidrio el sulfato de calcio precipitado y remover bien.

Diluir, si es necesario, la solución de cenizas hasta un contenido en bromo del vino de 1 mg/l, aproximadamente. Para comprobar cualitativamente si el contenido en bromo del vino es superior o inferior a 1 mg/1, tomar 1 ml de la solución de cenizas del vino, poner en tubo de ensayo y añadir una gota de solución tampón pH 4,65, una gota de solución rojo fenol y una gota de solución cloramina T. Después de un minuto exactamente, detener la reacción añadiendo una gota de solución de tiosulfato sódico. Si la solución es amarilla, amarillo-parda o amarillo-verdosa, el contenido en bromo es aproximadamente inferior a 1 mg/l, y si es azul, violeta o violeta fugaz, el contenido en bromo es superior a 1 mg/1, siendo necesario diluir la solución.

Decantar el líquido y trasvasar a un tubo de ensayo.

Poner en tubo de ensayo 5 ml de la solución de cenizas y añadir 0,25 ml de solución tampón, 0,25 ml de rojo fenol y 0,25 mililitros de cloramina T.

Después de un minuto exactamente, paralizar la reacción con 0,25 ml de tiosulfato. Determinar la absorbancia con fotocolorímetro o espectrofotómetro mediante medida a 584 nm.

Para obtener la curva patrón, tomar la solución de bromuro de potasio con 10 mg de bromo por litro, alícuotas de 0,25, 0,50, 0,75, 1,00, 1,25, 1,50, 2,00 y 2,50 ml y llevar a 5 ml con agua destilada.

El contenido en bromo de estas soluciones es, respectivamente, 0,5, 1,-1,5, 2,0, 2,5, 3, 4 y 5 mg/l.

Tratar cada una de estas soluciones de 5 ml como la solución de cenizas y hacer las correspondientes determinaciones en el espectrofotómetro a 584 nm.

32.5 Cálculo.

Calcular el contenido en bromo expresado en mg/l mediante comparación con la correspondiente curva patrón y teniendo en cuenta el factor de dilución.

32.6 Referencias.

1. Jaulmes, P., y Bruns, S. «Valoration du brome dans les vins». Annales des Falsifications et de Fraudes. 1952.

2. Saldoval, J. A., e Hidalgo, T. «Medida espectrofotométrica de reacciones coloreadas muy fugaces». Boletín I. N. I. A. 19, 60, 40.

33. BROMO ORGÁNICO

33.1 Principio.

El coeficiente de dilución del ácido monobromoacético entre el éter y el agua acidulada con ácido sulfúrico (que anula la ionización) es próximo a 5. Los ésteres del ácido monobromoacético son menos solubles en el agua que el mismo ácido, por lo que es más fácil su extracción por el éter. Tres lavados con un volumen de éter igual al del vino son suficientes para extraer todo el bromo orgánico.

33.2 Material y aparatos.

33.2 (1, 2, 3 y 4) como 32.2 (1, 2, 3 y 4).

33.2.5 Ampollas de decantación de 50 y 500 ml.

33.3 Reactivos.

33.3 (1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7) como 32.3 (1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7).

33.3.8 Ácido sulfúrico puro.

33.4 Procedimiento.

Colocar en una ampolla de decantación 20-200 l de vino (según la riqueza supuesta), añadir 5 g de SO₄H₂ puro por litro de vino, se añade después un volumen de éter igual al volumen de vino, agitar y decantar cuidadosamente el éter. Repetir tres veces esta operación. Filtrar el éter, evaporar en frío en cápsula de cuarzo que contenga 0,5 ml de NaOH al 50 por 100 y 1 ml de lechada de cal 4 N. Después de unas 24 horas de saponificación de los ésteres, durante las que permanece la cápsula tapada con un vidrio de reloj, incinerar progresivamente el residuo a la temperatura de 550. Arrastrar y disolver las cenizas como en 32, realizando también en igual forma la valoración colorimétrica del bromo.

33.5 Cálculo.

Calcular el contenido en bromo expresado en mg/l a partir de la correspondiente curva patrón.

34. ÁCIDOS MONOBROMOACÉTICO Y MONOCLOROACÉTICO DE ORIGEN ORGÁNICO

(Método cualitativo) (Provisional)

34.1 Principio.

Siendo fraudulenta la presencia de compuestos orgánicos monohalogenados, es suficiente para investigar el fraude un análisis cualitativo.

Extracción de compuestos monohalogenados en medio ácido con éter y transformación por adición de amonio en glicocola y sal de amonio por combinación del halógeno desplazado. Separación cromatográfica y revelado con NO₃Ag, obteniéndose una mancha blanca para el cloruro de plata y otra negra para el bromuro de plata.

34.2 Material y aparatos.

34.2.1 Frascos de tapón esmerilado que ajuste perfectamente, de 50 ml de capacidad.

34.2.2 Ampolla de decantación de 250 ml.

34.2.3 Agitador mecánico de unas 150 agitaciones por minuto.

34.2.4 Papel Watman número 1 para cromatografía.

34.2.5 Pipetas, micropipetas de 0,2 ml capilares divididas en milésimas.

34.2.6 Secador de aire.

34.2.7 Campana o recipiente para cromatografía y accesorios.

34.2.8 Pulverizador todo de vidrio y pulverización fina.

34.2.9 Campana de luz infrarroja.

34.3 Reactivos.

34.3.1 Éter sulfúrico para análisis.

34.3.2 Solución de ácido sulfúrico: solución acuosa al 1/3 en volumen.

34.3.3 Amoníaco puro de densidad 0,910 (24° Be) sin cloruros.

34.3.4 Mezcla acetona-agua en la proporción 100/20 en volumen.

34.3.5 Revelador de nitrato de plata. Mezclar 85 mg de NO₃Ag, 1 ml de agua, 5 ml de amoníaco concentrado y etanol hasta 200 ml.

34.3.6 Revelador de pirogalol. Disolver 13 mg de pirogalol en 200 ml de etanol. La solución puede durar tres días si se conserva fría y al abrigo de la luz.

34.3.7 Solución testigo de cloro. Disolver 100 mg de ClNH₄ en agua y enrasar a 1.000 ml.

34.3.8 Solución testigo de bromo. Disolver 100 mg de BrNH₁ en agua y enrasar a 1.000 ml.

34.4 Procedimiento.

34.4.1 Extracción del compuesto halogenado. Tomar 100 ml de vino, llevar el matraz de 500 ml con tapón esmerilado, añadir 5 ml de ácido sulfúrico (1/3) y, acto seguido, 100 ml de éter. Agitar brevemente hasta formación de ligera emulsión, destapar unos momentos el frasco y observar la facilidad de separación.

A veces, como especialmente sucede con vino de prensa, la separación es difícil, siendo necesario nueva adición de ácido sulfúrico y de éter, Observar si hay facilidad de separación y llevar el frasco a un agitador mecánico, agitando durante tres horas. Poner en ampolla de decantación de 250 ml de capacidad con el fin de separar el vino de la fracción etérea; eliminar el éter por completo filtrando rápidamente por ligera capa de algodón.

Añadir inmediatamente 10 ml de amoníaco, agitar fuertemente durante tres minutos, con el fin de iniciar la formación del aminoácido correspondiente (glicocola) y evitar la de otros compuestos. En este momento se forma la sal de amonio por combinación del halógeno desplazado.

Dejar reposar 24 horas para que la reacción sea completa y proceder a la cromatografía.

34.4.2 Análisis cromatográfico.‒Depositar con micropipeta sobre papel Whatman número 1 para cromatografía (28 × 15 centímetros) a lo largo de una línea paralela al borde inferior y situada a 2,5 cm de este borde, 0,02 ml de soluciones testigo de Cl y de Br, y de 0,02 a 0,06 ml, según el contenido en halogenado, de las muestras de vino, separando cada aplicación 2 centímetros por los menos. Enrollar el papel y colocar en el fondo de la cubeta con el disolvente y en la cámara o campana de cromatografía.

Retirar el papel de la cubeta cuando el frente del líquido ascendente se encuentre a 1 cm del borde superior del papel, y dejar secar. Pulverizar con la solución de nitrato de plata y, estando húmedo el papel, pulverizar nuevamente con solución de pirogalol. Para mayor uniformidad del revelado, conviene desecar el papel con lámpara infrarroja.

La mancha correspondiente al Cl es de color blanco y tiene un Rf de 0,29, y la mancha correspondiente al Br es de color marrón y tiene un Rf de 0,59.

34.5 Referencia.

1. Morales, J., y Vega, R. «Comunicación de los Métodos Internacionales de Análisis». O. I. V., número 245, 1967.

35. ÍNDICE DE PERMANGANATO

35.1 Principio.

Valoración con una solución de permaganato del poder reductor en frío de las sustancias polifenólicas del vino. Como todos los componentes fenólicos del vino, a igual concentración no reducen la misma cantidad de permanganato, se trata de una valoración global que da un índice, al que se denomina «índice de permanganato»: IMn.

Constituye una expresión del contenido en sustancias fenólicas que están en relación con los caracteres gustativos de dureza, astringencia o aterciopelado sin que la relación sea absoluta. Es una determinación especial para vinos tintos; en blancos es poco apreciable y se presta a confusiones por consumo de permanganato por otros componentes del vino, que aquí tiene una influencia relativa más marcada.

35.2 Material y aparatos.

Los elementos necesarios para una volumetría.

35.3 Reactivos.

35.3.1 Solución N/100 de MnO₄K. Se conserva mal. Prepararla a partir de solución N/10.

35.3.2 Indicador de índigo. Preparar una solución de 3 g/1 de carmín índigo. Filtrar, tomar 50 ml de esa solución, añadir 50 ml de SO₄H₂ y agua hasta 1.000 ml. Mezclar bien.

35.4 Procedimiento.

Colocar en un vaso de 50 ml del indicador de índigo antes indicado y añadir 2 ml del vino. Inmediatamente adicionar gota a gota la solución de MnO₄K N/100, y al final, cada vez más lentamente, hasta desaparición completa del color azul y aparición de amarillo oro.

En vinos nuevos, el viraje es menos neto, por lo que conviene tomar sólo 1 ml de muestra.

Hacer la prueba testigo para eliminar el permanganato por sustancias no polifenales, sustituyendo los 2 ml de vino por 2 ml de una solución de ácido tártrico de 5 g/l, neutralizada hasta la mitad con KOH y encabezada hasta 10° de alcohol.

35.5 Cálculo.

Calcular el índice de permanganato o el título de materias oxidables en frío del vino por permanganato expresado en meq/l.

Índice de permanganato = 5 (V ‒ V').

Materias oxidables en frío = 5 (V ‒ V') mea/l.

V = volumen en ml de solución MnO₄K N/100 para oxidar el vino.

= volumen en ml de solución MnO₄K N/100 gastados en la prueba testigo.

35.6 Referencia.

1. Ribereau-Gayon et Peynaud. «Analyse et Contróle des Vins», página 320, 1958.

36(a). DETERMINACIÓN DE PRESENCIA DE VINO PROCEDENTE DE «HÍBRIDOS PRODUCTORES DIRECTOS»

(Método cualitativo)

36(a).1 Principio.

Transformación de la malvina, por la acción controlada de un oxidante apropiado, en una sustancia que a la luz de Wood acusa viva fluorescencia de color verde muy sensible.

36(a).2 Material y aparatos.

36(a).2.1 Lámpara que emita luz fluorescente de 366 nm de longitud de onda (luz de Wood).

36(a).2.2 Tubos de ensayo.

36(a).3 Reactivos.

36(a).3.1 Ácido clorhídrico N.

36(a).3.2 Nitrito sódico al 1 por 100.

36(a).3.3 Alcohol con el 5 por 100 de NH₃ (gas).

36(a).4 Procedimiento.

36(a).4.1 Vinos tintos.‒Para vinos tintos introducir en el tubo de ensayo: 1 ml de vino, una gota de C1H, N, y 1 ml de NO₂Na al 1 por 100. Agitar y esperar dos minutos, después añadir 6 ml de alcohol con el 5 por 100 de NH₃ (gas). Agitar, esperar cinco minutos, filtrar y observar el filtrado a la luz de Wood. Si hay malvina se apreciará la fluorescencia color verde.

36(a).4.2 Vinos rosados o claretes.‒Introducir en el tubo de ensayo 5 ml de vino, cinco gotas de ácido clorhídrico N y 1 ml de nitrito de sodio al 1 por 100.

Agitar, esperar dos minutos y añadir después alcohol con el 5 por 100 de amoníaco. Agitar y observar a la luz de Wood (366 nm).

36(a).5 Cálculo.

La intensidad de la fluorescencia verde es muy sensible y puede acusar netamente la presencia de una dosis de 0,2 por 100 de híbrido Oberlein en el vino, siendo la tolerancia admitida hasta un 2 por 100 de riqueza de híbrido Oberlein.

36(a).6 Referencia.

1 Ribereau-Gayon, J.; Peynaud, E. «Analyse et Contróle des Vins», pág. 320, 1958.

36(b). DETERMINACIÓN DE PRESENCIA DE VINO PROCEDENTE DE «HÍBRIDOS PRODUCTORES DIRECTOS»

(Provisional)

36(b).1 Principio.

Determinación de malvina en vinos tintos secos por cromatografía de papel. La fase móvil es la solución Britten-Robinson, en las condiciones del método. Observación del cromatograma a la luz de Wood de 366 nm.

Como escala de comparación se emplea una serie de manchas de soluciones de pinacianol, que da fluorescencia similar a la de la malvina, aunque con coloración verdosa en vez de la roja ladrillo de la malvina, pero con intensidades de la fluorescencia proporcionales a las dosis aplicadas, haciendo comparativos los resultados.

36(b).2 Material y aparatos.

36(b).2.1 Fuente de luz de Wood (366 nm).

36(b).2.2 Cámara o campana para cromatografía y accesorios (soporte, pinzas, etc.).

36(b).2.3 Papel Arches para cromatografía.

36(b).3 Reactivos.

36(b).3.1 Solución Britten-Robinson. Mezclar 3,92 g de ácido fosfórico puro, 2,40 g de ácido acético puro y 4,48 g de ácido bórico cristalizado puro y añadir agua destilada hasta 1.000 ml. El pH de esta solución es 1,81.

36(b).3.2 Pinacianol o azul de quinaldina (ioduro de 1-1 dietilcarbocianina).

36(b).3.3 Alcohol neutro de 96°. Destilar alcohol rectificado en presencia de sosa (5 g/l).

36(b).4 Procedimiento.

Hacer aplicaciones con micropipeta de 50 μl de vino cada una, sobre papel a 2 cm del borde inferior, de tal forma que aparezcan manchas rectangulares de 2 cm de base por 0,5 cm de los bordes. Aplicar 12 gotas de 4 μl en cada punto, secando cada vez con corriente de aire a temperatura no superior a 30°.

Llenar la cubeta hasta una altura de 2 cm con la solución Britten-Robinson. Sumergir el papel sólo 1 cm y retirarlo cuando el líquido llegue a 1 cm del borde superior. Ayudar a la desecación con corriente de aire no superior a 30° y terminar la desecación al ambiente.

Para obtener una escala patrón preparar una solución en alcohol neutro de 96° de pinacianol de 0,5 g/l y diluir a 1/10. Tomar alícuotas de 0,3, 0,4, 0,6, 0,8, 1,2, 1,7, 2,4, 3,5 y 5 ml y completar con alcohol puro hasta 5 ml. A estas mezclas les corresponde un contenido convencional de híbrido de 3, 4, 6, 8, 12, 17, 24, 35 y 50 por 100, respectivamente.

Aplicar cada una de estas mezclas como anteriormente. Secar las manchas, recortar y pegar mediante una cola celulósica (aplicar en pequeñas dosis para que no desborde) a lo largo del borde de una tira de cartulina negra.

Renovar la escala cada 30 ó 45 días, pues pierde intensidad, por lo que hay que conservarla al abrigo de la luz.

Observar las manchas del cromatograma a la luz de Wood (366 nm) en cámara oscura y hacer rápidamente la comparación con la escala.

Para comprobar la eficacia de la lámpara se hace el siguiente ensayo: Lavar por capilaridad con alcohol puro el papel Arches de cromatografía. Aplicar solución alcohólica de pinacianol de 1 mg/l en cantidad tal que la mancha sea visible y la misma cantidad diluida a la mitad de una mancha no visible en las mismas condiciones de observación. Regular la distancia de la lámpara a la hoja para conseguir este efecto.

36(b).5 Cálculo.

Si al observar el cromatograma del vino a la luz de Wood en las condiciones expuestas se aprecian manchas color rojo ladrillo y fluorescentes de un Rf = 0,55 ± 0,09 será clara manifestación de presencia de malvina.

Para el análisis cuantitativo, comparar con la escala patrón. La intensidad del color de cada mancha de la escala testigo de solución de pinacianol será valorada por el número de miligramos de pinacianol por litro de solución alcohólica con que se ha hecho la mancha sobre el papel.

Con esta definición convencional de la intensidad del color de las manchas puede establecerse también, por comparación de estas manchas con las correspondientes a las de cromatogramas de vinos con mezcla conocida de «híbrido», un coeficiente proporcional a la riqueza de éste presente en los mismos.

La sensibilidad de las manchas pueden acusar el 1 por 100 de híbrido Oberlein (elegido como patrón).

La dosis correspondiente al valor 2 de la escala convencional, o sea el 2 por 100 de híbrido Oberlein, es la máxima tolerada provisionalmente por la Convención Internacional.

36(b).6 Referencias.

1. Dorier y Verelle. «Comunication a la Société des Experts-Chemistes de France». 6 enero 1965.

2. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V. A18, 1-4, 1969.

37. METANOL

(Método del ácido cromotrópico)

37.1 Principio.

Oxidación del metanol a formol por permanganato potásico en presencia de ácido fosfórico y medida espectrofotométrica de la reacción coloreada del formol con ácido cromotrópico. Coloración violeta específica del formol.

37.2 Material y aparatos.

37.2.1 Matraces aforados de 50 ml.

37.2.2 Baño de agua con regulación a 60-75°.

37.2.3 Espectrofotómetro que permita lectura a 575 mμ.

37.2.4 Matraz esférico de cuello largo, de 500 ml y refrigerante con alargadera.

37.3 Reactivos.

37.3.1 Solución de permanganato potásico. Disolver 3 g de MnO₄K y 15 ml de PO₄H₃ en 100 ml de agua. Preparar mensualmente.

37.3.2 Solución de sal sódica de ácido cromotrópico (1-8 dihidroxinaftaleno, 3-6 disulfónico). Solución al 5 por 100. Filtrar si no queda clara. Preparar semanalmente.

37.3.3 Solución al 2 por 100 P/V de sulfito neutro de sodio anhidro.

37.4 Procedimiento.

Diluir o ajustar la muestra hasta una concentración total de alcohol de 5-6 por 100 en volumen. Utilizando 50 ml de muestra, destilar en destilador simple, recogiendo 40 ml de destilado en baño de hielo. Diluir hasta 50 ml con agua (si se ha determinado previamente el alcohol, el destilado puede ajustarse a 5-8 por 100 de concentración de alcohol y utilizarse para esta prueba). Si hay más de 0,05 por 100 de metanol por volumen, diluir hasta aproximadamente esa concentración con alcohol del 5,5 por 100. Para muestras que contengan menos de 0,05 por 100 de metanol, poner 200 ml de destilador eficiente de fraccionamiento, colocar el sistema de destilación reflujo total durante 15 minutos y luego destilar lentamente a elevada proporción de reflujo (por lo menos 20 : 1). Recoger 10 ml de destilado y diluir hasta 160 ml con agua.

Pipetar 2 ml de solución de KMnO₄ en un matraz aforado de 50 ml. Enfriar en baño de hielo, añadir.1 ml de muestra diluida y fría y dejar 30 minutos en baño de hielo. Decolorar con un poco de NaHSO₅ seco y añadir 1 ml de solución de ácido cromotrópico. Añadir lentamente con agitado y en baño de hielo 15 ml de SO₄H₂ y colocar 15 minutos en baño de agua caliente (60-75°). Enfriar, añadir una cantidad suficiente de agua para llevar aproximadamente a la marca de 50 ml, mezclar y diluir hasta volumen con agua a temperatura ambiente. Leer la absorbancia a 575 nm utilizando como reactivo en blanco alcohol de 5,5 por 100 tratado análogamente a la forma descrita. Tratar solución patrón de metanol que contenga 0,025 por 100 por volumen de metano) en alcohol de 5,5 por 100 simultáneamente en la misma forma, y leer la absorbancia (la temperatura del patrón y de la muestra no debe diferir en más de ‒1°, ya que la temperatura afecta a la intensidad del color).

37.5 Cálculo.

Calcular el contenido en metanol expresado en porcentaje.

A = absorbancia de la muestra.

A = absorbancia de la solución patrón de metanol.

F = factor de dilución de la muestra.

37.6 Observaciones.

Si el color de la muestra es demasiado intenso, diluir con reactivo en blanco. No diluir más de tres veces porque la relación de ácido cromotrópico a metanol se reduce demasiado.

37.7 Referencia.

1. «Association of Official Agricultural Cremists» Official Méthods of Analysis, pág. 138, 1965.

38. NITRÓGENO

(Método Kjeldhal)

38.1 Principio.

Transformación del nitrógeno orgánico en sulfato de amonio por ataque con ácido sulfúrico en ebullición en presencia de sustancias catalizadoras que acortan el tiempo de la mineralización y adición de sal potásica que eleve el punto de ebullición. Destilación por ebullición de vapor recogiendo el destilado en volumen conocido de solución de ácido sulfúrico.

Valoración con solución de tiosulfato sódico, del iodo liberado por el ácido sulfúrico al añadir al destilado solución de ioduro-iodato potásico.

38.2 Material y aparatos.

38.2.1 Aparato micro-Kjeldahl.

38.3 Reactivos.

38.3.1 Ácido sulfúrico puro, d = 1,84.

38.3.2 Catalizador de selenio. Mezclar bien pulverizados 80 g de SO₁K₂, 20 g de SO₄Cu y 5 g de selenio.

38.3.3 Solución de fenolftaleína y papel tornasol.

38.3.4 Ácido sulfúrico N/50.

38.3.5 loduro potásico, solución al 4 por 100.

38.3.6 Iodato potásico, solución al 5 por 100.

38.3.7 Solución de tiosulfato sódico N/50.

38.3.8 Engrudo de almidón.

38.4 Procedimiento.

Poner en el matraz Kjeldahl 50 ml de vino, evaporar a ebullición lenta hasta unos 10 ml, añadir 10 ml de SO₄H₂ puro y 0,6 gramos de la mezcla pulverizada y bien uniformada de SO₄Cu, selenio y SO₄K₂, continuar calentando primero lentamente y después enérgicamente, hasta decoloración, y proseguir unos minutos más. Si es necesario se van añadiendo nuevas dosis de SO₄H₂ puro de 5 en 5 ml.

Enfriar, pasar el contenido a matraz aforado de 100 ml arrastrando el residuo con pequeñas porciones de agua destilada, para enjuagar varias veces el matraz, comprobando que los últimos lavados no dan trazas de reacción ácida al papel de tornasol.

Tomar una alícuota de 20 ml y llevar al matraz del aparato de destilación, adicionando unas gotas de fenolftaleína. En un vaso cilíndrico de unos 200 ml, se añaden 10 ml de SO₄H₂ N/50. Añadir al matraz solución de sosa al por 100 en cantidad suficiente para viraje de la fenolftaleína y se encaja rápidamente en su sitio. Conectar el aparato de destilación con el generador de vapor de agua y comenzará el arrastre del amoníaco pasando al refrigerante y recogiendo el destilado en la solución sulfúrica.

Después de 15-20 minutos, comprobar con papel tornasol si una gota del destilado no acusa reacción alcalina. En este caso separar el vaso y proceder a la valoración.

Añadir al vaso con el sulfúrico N/50 ml de ioduro de potasio al 4 por 100 y 2 ml de iodato de potasio al 5 por 100 Mezclar con una varilla y después de 20 minutos valorar el iodo liberado con solución de tiosulfato sódico N/50 empleando como indicador 5-10 ml de solución de almidón.

38.5 Cálculo.

Calcular el nitrógeno expresado en meq/l o en mg/I.

V = volumen en ml de solución de tiosulfato N/50.

39. FLÚOR

(Provisional)

39.1 Principio.

Incineración de 525º del vino en presencia de un exceso de calcio o magnesio, destilación en corriente de vapor del ácido fluorhídrico a 135-140°, valoración del ácido destilado a pH 3,6 por solución de nitrato de torio en presencia de alizarina sulfonato de sodio.

39.2 Material y aparatos.

39.2.1 Aparato de Truhaut, que consta de generador de vapor, barbotador de pared doble, ampolla para la introducción de la solución sulfúrica de las cenizas magnéticas, refrigerante de retorno y refrigerante de West para la salida del destilado (figura 39.I.).

39.2.2 Cápsula de platino o níquel para las cenizas.

39.2.3 Horno eléctrico regulable para 525°.

39.2.4 Matraz de 250 ml.

39.2.5 Dos cápsulas de porcelana iguales, de unos 10 cm de diámetro.

39.2.6 Material para volumetría.

39.3 Reactivos.

39.3.1 Solución tampón de pH = 3,1. Mezclar 10o ml de solución molar de acetato de sodio, 303 ml de agua destilada y 97 ml de ácido clorhídrico N/1.

39.3.2 Solución N/100 de nitrato de torio, Disolver 1,3806 g de nitrato de torio con 4 moléculas de agua, en un litro de agua.

39.3.3 Solución N/10 de hidróxido sódico.

39.3.4 Ácido sulfúrico al 1/10.

39.3.5 Indicador de azul de bromotimol.

39.3.6 Óxido de magnesio al 1/10.

39.3.7 Acetato de magnesio al 1/10.

39.3.8 Solución Spadns. Añadir a 0,02 g de Spadns, agua hasta 100 ml. El Spadns resulta de la combinación del ácido p-sulfamílico con la sal de sodio del ácido cromotrópico (ácido dihidroxi, 1,8, naftalenodisulfónico 3,6). Su proceso de preparación es laborioso. Se encuentra preparado por Easman-Kodak.

39.3.9 Sulfato de plata en cristales.

39.4 Procedimiento.

39.4.1 Incineración.‒Poner 20 ml de vino en cápsula de platino c de níquel, añadir 2 ml de suspensión de óxido de magnesio al 1/10 y 4 ml de acetato de magnesio al 1/10. Evaporar, desecar y calcinar en el horno a 550 °C.

39.4.2 Destilación.‒Colocar en el barbotador del aparato Truhaut 20 ml de ácido sulfúrico al 50 por 100, 0,5 g de lana o polvo de vidrio y 0,5 g de sulfato de plata, con el fin de retener el C1H. Llevar el barbotador a 146 °C por ebullición del tetracloroetano (punto de ebullición 146°) en la doble pared (A) y forzar la corriente de vapor de agua a la velocidad de 5 g por minuto. Conviene calentar previamente el tetracloroetano en la doble pared del aparato antes de que barbote el vapor en el líquido, por haberse observado que así se evitan la formación de burbujas de espuma, que son un peligro por posible desborde y paso al refrigerante de salida.

Se continúa la destilación hasta recoger unos 100 ml de destilado.

Con estas operaciones queda el aparato desprovisto de posible presencia de flúor.

Disolver las cenizas en el menor volumen posible de SO₄H₂ al 1/10 e introducir en el barbotador, enfriando previamente el líquido del barbotador antes de verter en él la solución sulfúrica de cenizas. Proseguir la destilación con el barboteo de vapor, comenzando por calentar previamente, como se ha indicado, el tetracloroetano contenido en la doble pared. Recoger unos 100 ml de destilado en un matraz de 250 ml que contenga 5 ml de agua, de forma que quede sumergido el pico de la alargadera del refrigerante.

39.4.3 Valoración.‒Descarbonatar el destilado por agitación en frío y con vacío neutralizar con Na (OH) N/10 en presencia de azul de bromotimol como indicador. Llevar después a una cápsula de porcelana blanca bien limpia, siendo recomendable frotar previamente su interior con pasta silícea y enjuagarla con agua destilada. Añadir a 50 ml del destilado 1 ml de solución acuosa de Spadns y 1 ml de solución tampón de pH = 3,1. Añadir con microbureta solución N/100 de nitrato de torio hasta viraje a rojo violeta.

Para apreciar el punto del viraje se compara la tonalidad del color con la de una valoración testigo hecha en otra cápsula igual y con el mismo volumen de solución tampón, 1 ml de Spadns y 0,05 ml de solución de nitrato de torio. Se ha observado que con 0,1 ml de nitrato de torio es más clara la comparación de colores.

Restar del volumen de nitrato de torio gastado en el líquido problema los 0,05 y 0,1 ml añadidos al testigo.

39.5 Cálculo.

Equivalencia: 1 ml de solución de nitrato de torio N/100 < > 0,19 mg de flúor.

Expresar los resultados en mg de flúor por litro y con una aproximación de unos 0,5 mg.

39.6 Referencias.

1. Fabré, R.; Trumant, A.; Bouquet, A., y Bernuchon, J. (1960-1965), Cont. Rendu Aca. Sciences. 1965, 240, pág. 211; 1959, 248, pág. 504.

El barbotador (C) tiene una pared doble (A) donde se hierve el tetracloroetano a 146°. El tubo de entrada de vapor de agua rodea (E) la pared interna y penetra en su interior, prolongándose verticalmente hasta casi el fondo.

El refrigerante de retorno para condensar los vapores de tetracloroetano se conecta en (B).

La ampolla (F), con llave y tapón esmerilado, se ajusta a la boca del barbotador y el tubo penetra hasta la misma altura que el punto de entrada del tubo de vapor de agua. La salida del destilado comunica con refrigerante de West, vertical que se prolonga por alargadera tubular cuyo pico se sumerge en el agua que contiene el matraz receptor.

40. HIDROXIMETILFURFURAL

(Provisional)

40.1 Principio.

El hidroximetilfurfural se produce al calentar en exceso los mostos para su concentración, desulfitación o pasterización. La presencia de hidroximetilfurfural en ciertos vinos dulces se considera como indicio de la adición de mostos.

Este método está basado en la reacción de Winckler (formación de un complejo rojo para la acción del hidroximetilfurfural sobre la p-toluidina y ácido barbitúrico). Se utiliza para los vinos blancos y tintos, previa extracción con éter sulfúrico en los segundos.

40.2 Material y aparatos.

40.2.1 Espectrofotómetro y accesorios (cubeta para 1 cm de espesor del líquido).

40.2.2 Matraces aforados.

40.2.3 Embudo de decantación con tapón esmerilado y de 100 ml de capacidad.

40.2.4 cápsula de porcelana de unos 10 cm de diámetro.

40.3 Reactivos.

40.3.1 Reactivo de p-toluidina. Disolver 10 g de p-toloudina purísima en 50 ml de isopropanol. Llevar a matraz aforado de 100 ml, añadir 10 ml de ácido acético y completar hasta el enrase con isopropanol. Este reactivo dura 4 días.

40.3.2 Reactivo de ácido barbitúrico. Se introduce en matraz aforado de 100 ml, 0,5 g de ácido barbitúrico desecado a 105 °C y unos 70 ml de agua. Se calienta ligeramente en baño de agua, se enfría y enrasa con agua.

40.4 Procedimiento.

Llevar 10 ml del vino a embudo de decantación y añadir 12 ml de éter sulfúrico. Agitar durante 3 minutos, decantar el éter a cápsula de porcelana que contenga 2 ml de agua destilada, repetir cuatro veces la extracción del residuo del embudo con otros 12 ml de éter cada vez y decantar igualmente a la cápsula. Dejar evaporar el éter en medio ambiente. Al residuo de evaporación añadir agua hasta 10 ml, agitar y tomar 2 ml para análisis.

Mezclar los 2 ml tomados con 5 ml de reactivo de p-toluidina y 1 ml de ácido barbitúrico, llevándolos inmediatamente a la cubeta del espectrofotómetro (de un cm de espesor del líquido) y hacer rápidamente la lectura de la absorbancia a 546 nm. Emplear como líquido de referencia el agua destilada en lugar de ácido barbitúrico, o sea, 3 ml de agua más 5 ml de reactivo de p-toluidina.

40.5 Cálculo.

Determinar el contenido en hidroximetilfurfural expresado en mg/l por comparación con la correspondiente curva patrón teniendo en cuenta el factor de dilución.

40.6 Observaciones.

En el caso de vinos turbios centrifugar previamente. Si hay presencia de CO₂ eliminarlo agitando el vino en un matraz.

40.7 Referencias.

1. Sandoval, J. A.; Hidalgo, T. «Puesta a punto de un método para análisis cuantitativo espectrofotométrico de hidroximetilfurfural en los vinos». Boletín INIA, 16: 4. 454-469, 1967.

2. Amerine, M. A. «Hydroximethyl-furfural in California Wines». Food Research. 13: 264-269, 1948.

41. DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE ÁCIDO SÓRBICO, BENZOICO p-CLOROBENZOICO, SALICÍLICO, p-HIDROXIBENZOICO Y SU ESTER ETÍLICO

41.1 Principio.

Extracción con éter de los antisépticos del vino previamente acidificados. Separación por cromatografía de capa fina. Identificación a la luz ultravioleta y reveladores específicos.

41.2 Material y aparatos.

41.2.1 Extractor en continua de Palkin (figura 41.1) que comporta un tubo A de 55 cm de longitud y 3,8 cm de diámetro. La parte superior va unida a un refrigerante de bolas mediante boca esmerilada 34-25. A 30 cm de la base y formando un ángulo de 60° se encuentra un tubo lateral acodado a los 13 cm, formando un ángulo de 120°. Este tubo lateral termina en una junta esmerilada 24/40 en bisel, lo que permite su unión a un matraz de 50 ml que se calienta sobre una placa. En el tubo A se introducen bolitas de vidrio y el tubo interior (B) de 48,5 cm de longitud y 1,2 cm de diámetro, terminando en una placa de vidrio poroso.

41.2.2 Agitador mecánico (ver 41.6.1).

41.2.3 Erlenmeyer de 500 ml de boca esmerilada.

41.2.4 Baño de María.

41.2.5 Estufa eléctrica (200 °C).

41.2.6 Embudos de separación de 500 ml.

41.2.7 Cápsulas de porcelana de 70-80 cm de diámetro.

41.2.8 Equipo de cromatografía de capa fina.

41.2.9 Placas de vidrio de 20 x 20 cm.

41.3 Reactivos.

41.3.1 Éter sulfúrico.

41.3.2 Metanol.

41.3.3 Alcohol de 96°.

41.3.4 Ácido sulfúrico diluido a 20 por 100 (v/v).

41.3.5 Sulfato de sodio anhidro.

41.3.6 Polvo de poliamida para cromatografía Macherey-Nagel o Merck.

41.3.7 Revelador F254 Merck o equivalente.

41.3.8 Solventes:

— Pentano n: 10 partes.

— Hexano n: 10 partes.

— Ácido acético glacial: 3 partes.

41.3.9 Soluciones patrones. Preparar soluciones de 0,1 g por 100 ml en alcohol de 96 °Con los ácidos sórbico, p-clorobenzoico, salicílico, p-hidroxibenzoico y sus ésteres. Preparar una solución de 0,2 g por 100 ml en alcohol de 96 °Con el ácido benzoico.

41.3.10 Preparación de las placas. 10 g de poliamida con el 3 por 100 de indicador fluorescente se homogeneizan durante 20 segundos en agitador mecánico con 35 ml de metanol y 25 ml de cloroformo. Las placas impregnadas se secan durante 1 hora a 80 °C.

41.3.11 Solución hidroalcohólica conteniendo 0,15 g por 100 de dicromato potásico (41.6.2).

41.3.12 Solución saturada de ácido tiobarbitúrico en etanol (0,1 por 10C aproximadamente) (41.6.2).

41.3.13 Solución de 0,5 g de p-nitroanilina en 100 ml de CH2N (41.6.3).

41.3.14 Solución de nitrito sódico al 5 por 100 (41.6.3).

41.3.15 Solución de acetato sódico al 20 por 100 (41.6.3).

41.3.16 Solución de carbonato sódico al 15 por 100 (41.6.3).

41.3.17 Reactivo de Pauly. Disolver 4,5 g de ácido sulfamílico en 45 ml de CIH (2 N, calentando, diluir la solución e 500 ml en agua, 16 ml de la solución diluida se enfrían con hielo), se le añaden 10 ml de solución acuosa de nitrito sódico 4,5 por 100 también fría. El reactivo resultante se mantiene durante 15 minutos a 0 °C (a esta temperatura es estable de 1 a 3 días) y se le añade un volumen igual de solución acuosa de carbonato sódico 10 por 100 en el momento de pulverizar las placas (41.6.4).

41.4 Procedimiento.

Acidular 100 ml de vino o mosto con 10 ml de ácido sulfúrico al 20 por 100.

Extraer tres veces con 20 ml de éter sulfúrico cada vez, reuniendo las soluciones etéreas; o bien, durante 6 horas en el extractor continuo de Palkin con 175 ml de éter a una velocidad de reflujo de 500-600 ml/hora.

Los extractos etéreos se desecan con 6 g de sulfato sódico anhidro durante 12 horas. Filtrar y el éter se evapora a sequedad en baño de María 40-45°. El residuo se disuelve en un ml de etanol absoluto tomando cantidades de 5 a 10 μl para cromatografía. Mediante el tratamiento de los extractos etéreos con 5 ml de NaOH 2,5 N y acidulado de nuevo con 5 ml de SO₄H₂ 20 por 100 se obtendrá en los cromatogramas las manchas correspondientes a los ácidos liberados por efecto de la saponificación.

Para obtener el desarrollo de los cromatogramas, depositar la muestra en forma de manchas puntuales de 5-10 μl.

El desarrollo se lleva a cabo en cámara saturada con el eluyente y a temperatura ambiente. Dejar migrar el solvente hasta una altura de unos 15 cm (una hora y media a dos horas/día). Retirar la placa de la cubeta y dejar secar a la temperatura ordinaria.

41.5 Cálculos.

Observación a la luz ultravioleta (360 nm).

Los conservadores aparecen de abajo arriba en el siguiente orden: ácido p-hidroxibenzoico, ésteres del ácido p-hidroxibenzoico, ácido salicílico, ácido p-clorobenzoico, ácido benzoico y ácido sórbico.

Para detectar el ácido sórbico pulverizar primeramente el cromatograma con la solución 41.3.11 y seguidamente con la 41.3.12. Calentar la placa a 80 °C, 5-10 minutos. La mancha de ácido sórbico aparece de color rojo sobre fondo ocre.

Para detectar los ácidos salicílicos y p-hidroxibenzoico y éster etílico del ácido p-hidroxibenzoico, pulverizar la placa con una mezcla compuesta de 2 ml de 41.3.13 más 3-5 gotas de 41.3.14 más 8 ml de 41.3.15, añadiéndolos en este orden. Una vez seca la placa aparecen las manchas correspondientes a los tres componentes citados de color amarillo. La materia colorante propia de los vinos toma colores que van del amarillo al naranja. Pulverizar de nuevo con la solución 41.3.16. Las manchas del ácido p-hidroxibenzoico toman color rojo; las del éster etílico del ácido p-hi-droxibenzoico, color rosa, y las del ácido salicílico amarillo limón. Los distintos componentes de la materia colorante toman colores que van desde distintos tonos de ocre al pardo y también verde y azulado.

Para detectar los ácidos p-hidroxibenzoico y salicílico y el éster etílico del ácido p-hidroxibenzoico se utiliza empleando el reactivo 41.3.17.

41.6 Observaciones.

41.6.1 Para el análisis cualitativo.

41.6.2 Para detectar el ácido sórbico.

41.6.3 Para detectar los ácidos salicílico y p-hidroxibenzoico y éster etílico del ácido p-hidroxibenzoico.

41.6.4 Para detectar los ácidos p-hidroxibenzoico y salicílico y el éster etílico del ácido p-hidroxibenzoico.

Vinagres

1. EXTRACTO TOTAL

1.1 Principio.

El extracto seco total se define como el conjunto de todas las sustancias que, en condiciones físicas determinadas, no se volatilizan. Estas condiciones físicas deben fijarse de tal manera que las sustancias componentes del extracto sufran el mínimo de alteración.

El método está basado en una evaporación del vinagre en baño de agua con secado posterior en estufa regulable a 100-105 grados centígrados.

1.2 Material y aparatos.

1 2.1 Balanza con aproximación de 0,001 g.

1 2.2 Estufa con ventilación de aire regulable de 100 a 105 °C.

1.2.3 Desecador de vidrio con ácido sulfúrico concentrado o gel de sílice (sílice amorfa impregnada con sustancia reveladora) como sustancia desecadora.

1.2.4 Baño de agua.

1.2.5 Cápsulas de fondo plano de 5 cm de diámetro construidas en platino, níquel o cuarzo.

1.2.6 Pipetas aforadas de 10 ml con doble enrase.

1.3 Procedimiento.

Agitar la muestra y filtrar a través de un papel de filtro plegado (tipo jarabe). Medir 10 ml del vinagre filtrado en una cápsula previamente tarada. Evaporar en baño de agua hirviente durante 30 minutos y mantener en la estufa durante dos horas y media a 105º C. Dejar secar la cápsula en el interior del desecador y, una vez fría, pesar en la balanza de precisión.

1.4 Cálculo.

El valor del extracto total del vinagre, en porcentaje, se hallará mediante la fórmula siguiente:

Extracto total: (M-m) 10

en la que:

M = masa, en gramos, de la cápsula con el extracto seco.

m = masa, en gramos, de la cápsula vacía.

1.5 Referencias.

1. Instituto de Racionalización del Trabajo. Una norma española 33.101,

2. A. O. A. C. Official Methods of Analysis. 11.ª ed., página 519, 30.081.

2. ACIDEZ TOTAL

(Grado acético)

2.1 Principio.

La acidez total se define como la totalidad de los ácidos volátiles y fijos que contienen el vinagre expresada en gramos de ácido acético por 100 ml de vinagre.

La determinación se efectúa mediante una volumetría de neutralización en presencia de solución alcohólica de fenolftaleína como indicador.

2.2 Material aparatos.

2.2.1 Bureta de 50 ml graduada en décimas de mililitro.

2.2.2 Pipeta aforada de 10 ml con doble enrase.

2.2.3 Matraces erlenmeyer de 250 ml de capacidad.

2.3 Reactivos.

2.3.1 Disolución de hidróxido sódico 0,5 N.

2.3.2 Solución indicadora de fenolftaleína. Se disuelven 10 g de fenolftaleína en alcohol etílico (93 a 96 por 100 en volumen) y se completa a un litro con el mismo solvente.

2.4 Procedimiento.

Medir 10 ml de vinagre, previamente filtrado, en un erlenmeyer de 250 ml. Diluir con 100 ó 150 ml de agua destilada recién hervida y fría hasta conseguir una solución débilmente coloreada. Añadir seis gotas de la solución indicadora de fenolftaleína y agregar solución de hidróxido sódico 0,5 N contenida en la bureta gota a gota y agitando hasta viraje del indicador.

2.5 Cálculos.

El valor de la acidez total o grado acético del vinagre en porcentaje se hallará mediante la fórmula siguiente:

Acidez total o grado acético = a.10.0,0300

en la que:

a = volumen, en ml, de solución NaOH 0,5 N.

2.6 Referencias.

1. Instituto de Racionalización del Trabajo. Una norma española 33.101.

2. A. O. A. C. Official Methods of Analysis. 11.ª ed., página 520, 30.068.

3. ACIDEZ FIJA

3.1 Principio.

La acidez fija se define como la totalidad de los ácidos fijos que contiene el vinagre, expresada en gramos, de ácido acético por 100 ml de vinagre.

3.2 Material y aparatos.

3.2.1 Baño de agua.

3.2.2 Bureta de 10 ml de capacidad graduada en décimas de mililitro.

3.2.3 Pipeta aforada de 10 ml con doble enrase.

3.2.4 Cápsulas de 200 ml de capacidad.

3.3 Reactivos.

3.3.1 Disolución de hidróxido sódico 0,1 N.

3.3.2 Disolución indicadora de fenolftaleína al 1 por 100 en alcohol.

3.4 Procedimiento.

Medir 10 ml de vinagre previamente filtrado y llevarlo a una cápsula de porcelana. Evaporar a sequedad en baño de agua. Añadir de 5 a 10 ml de agua destilada recientemente hervida y volver a evaporar a sequedad, repitiendo esta operación cinco veces más. Añadir, aproximadamente, 180 ml de agua destilada recientemente hervida y fría, añadir seis gotas de la solución indicadora de fenolftaleína y agregar solución de hidróxido sódico 0,1 N contenida en la bureta, gota a gota y agitando, hasta viraje del indicador.

3.5 Cálculos.

El valor de la acidez fija del vinagre, expresado en gramos de ácido acético por 100 ml, se hallará mediante la fórmula siguiente:

Acidez fija = a.10.0,00600

en la que:

a = volumen, en ml, de NaOH 0,1 N.

3.8 Referencias.

1. Instituto de Racionalización del Trabajo. Una norma española 33.101.

2. A. O. A. C. Official Methods of Analysis. 11.ª ed., página 520, 30.089.

4. ACIDEZ VOLÁTIL

4.1 Principio.

Se define convencionalmente como valor de la acidez volátil de un vinagre la diferencia entre los valores de su acidez total y fija, expresadas ambas en gramos de ácido acético por 100 ml de vinagre.

4.2 Cálculo.

El valor de la acidez volátil del vinagre, expresado en gramos de ácido acético por 100 ml, se hallará mediante la fórmula siguiente:

At ‒ Af = acidez volátil

en la que:

At = acidez total o grado acético, expresado en gramos de ácido acético por 100 ml.

Af = acidez fija de la misma muestra de vinagre, expresada en gramos de ácido acético por 100 ml.

4.3 Referencias.

1. Instituto de Racionalización del Trabajo. Una norma española 33.101.

2. A. O. A. C. Official Methods of Analysis. 11.ª ed., página 520, 30.070.

5. SULFATOS

5.1 Principio.

Precipitación del sulfato de bario en medio ácido.

5.2 Material y aparatos.

5.2.1 Vasos de precipitado de 250 ml.

5.2.2 Baño de agua.

5.2.3 Estufa.

5.2.4 Desecador.

5.3 Reactivos.

5.3.1 Acido clorhídrico N.

5.3.2 Cloruro bárico (1 g/100 ml de Cl₂Ba 2H₂O).

5.4 Procedimiento.

A 100 ml de muestra en vaso de precipitado de 250 ml añadir 2 ml de ClH normal, calentar a ebullición e ir añadiendo gota a gota 10 ml de cloruro bárico (1 g/100 ml de Cl₂Ba 2H₂O) sin que deje de hervir la solución. Continuar hirviendo cinco minutos manteniendo el volumen constante, añadiendo agua caliente siempre que sea necesario. Dejar en reposo hasta que el sobrenadante esté claro (una noche es suficiente, aunque no conviene sobrepasar ese tiempo). Filtrar por papel sin cenizas de poro fino, lavar con agua destilada caliente hasta que no dé reacción con nitrato de plata las aguas del lavado, secar, calcinar, enfriar en desecador y pesar.

5.5 Cálculo.

La proporción de sulfatos = 7,465 P g/l de SO₄K₂

siendo:

P = peso, en g, del producto de la calcinación.

5.6 Referencias

1. A. O. A. C. Official Methods of Analysis. 11.ª ed. (1970).

2. Instituto de Racionalización del Trabajo. Una norma española 33-104-73.

6. ACETILMETILCARBINOL

(Acetoina) (Provisional)

6.1 Principio.

Oxidación de acetilmetilcarbinol a diacetilo por el ion férrico. Formación de dimetilglioxima con hidroxilamina. Precipitación con sal de níquel.

6.2 Material y aparatos.

6.2.1 Aparato de destilación, según figura 6.1.

6.2.2 Baño de agua.

6.2.3 Placa filtrante (diámetro medio de los poros: de 20 a 40).

6.2.4 Estufa.

6.3 Reactivos.

6.3.1 Cloruro férrico al 30 por 100.

6.3.2 Trozo de plato poroso.

6.3.3 Solución de clorhidrato de hidroxilamina al 20 por 100.

6.3.4 Solución de acetato sódico al 20 por 100.

6.3.5 Solución de cloruro de níquel al 10 por 100.

6.3.6 Amoníaco de densidad (d = 0,910).

6.4 Procedimiento.

En un matraz de 250 ml se ponen 50 ml de vinagre, 50 solución de cloruro férrico al 30 por 100 y unos trocitos de plato poroso. La mezcla se destila en un aparato (según figura 6.1), recogiendo durante 50 ó 60 minutos de 60 a 70 ml de destilado en un matraz donde previamente se han puesto 2 ml de la solución de clorhidrato de hidroxilamina al 20 por 100, 3 cm³ de la solución de acetato sódico al 20 por 100, 1 ml de la solución de cloruro de níquel al 10 por 100 y amoníaco concentrado en exceso, según el grado acético del vinagre (aproximadamente 3 ml).

Calentar el destilado, que quedará ligeramente amoniacal, treinta minutos en baño de agua hirviendo, y después de doce horas recoger el precipitado rojo de dimetilglioxima niquelosa sobre una placa filtrante tarada previamente, lavar con agua caliente, secar a 100° en estufa durante una hora y pesar, repitiendo la operación hasta obtener peso constante.

6.5 Cálculo.

Acetilmetilcarbinol - 12,2 P g/l

siendo:

P = peso, en mg, del precipitado.

6.6 Referencia.

1. Bull Technique de la Vinaeigreire, núm. 6, pág. 164, 1950.

7. CENIZAS

7.1 Principio.

Se denominan cenizas de un vinagre el conjunto de los productos de incineración del residuo de evaporación de un volumen conocido del vinagre, realizada de manera que se puedan obtener todos los cationes en forma de carbonatos y otras sales minerales.

7.2 Materia y aparatos.

7.2.1 Horno eléctrico regulable.

7.2.2 Baño de agua y baño de arena.

7.2.3 Lámpara de infrarrojo.

7.2.4 Cápsula de platino o de cuarzo de 70 mm de diámetro y 25 mm de altura de fondo plano.

7.3 Procedimiento.

Colocar 20 ml de vinagre en una cápsula tarada en balanza que aprecie 1/10 de mg. Evaporar con precaución en baño de agua hasta consistencia siruposa, continuar el calentamiento sobre baño de arena con moderación y durante una media hora. Es conveniente ayudar a la evaporación con la aplicación de rayos infrarrojos hasta carbonización. Cuando ya no se desprendan vapores llevar la cápsula al horno eléctrico a 525º ± 25º C y con aireación continua.

Después de cinco minutos de carbonización completa, sacar la cápsula del horno, dejar enfriar y añadir 5 ml de agua, que se evaporan en baño de agua, y llevar de nuevo al horno a 525 grados centígrados.

Si la combustión de las partes carbonosas no se consigue en 15 minutos, volver a comenzar la operación de adición de agua, evaporación y recalcinación.

Después de enfriar en el desecador, pesar la cápsula con las cenizas.

7.4 Calculos.

Calcular el contenido en cenizas expresado en g/l.

Cenizas = 50 P g/l

P= peso, en g, de las cenizas contenidas en 20 ml de vinagre.

Dar los resultados con una aproximación de 0,03 g/l.

7.5 Referencias.

1. Recueil des Méthodes Internationales d'Analyse des Vins. O. I. V., AGI, 1969.

2. Métodos Oficiales de Análisis de Vinos, Ministerio de Agricultura, 1971, pág. 66.

8. ÍNDICE DE OXIDACIÓN

8.1 Principio.

Oxidación con permanganato potásico de las sustancias volátiles fácilmente oxidables de los vinagres.

8.2 Material y aparatos.

8.2.1 Matraz de destilación de 250 ml de capacidad provisto de dispositivo de entrada de vapor de agua para destilación por arrastre de vapor.

8.2.2 Matraz erlenmeyer de 50 ml de capacidad provisto de boca esmerilada y tapón.

8.2.3 Matraz aforado de 50 ml de capacidad.

8.2.4 Refrigerante de serpentín de 25 cm de capacidad útil.

8.2.5 Calderín generador de vapor.

8.2.6 Pipeta aforada con doble enrase de 10, 20, 25, y 50 ml de capacidad.

8.2.7 Bureta de 50 ml de capacidad graduada en decimas de mililitro.

8.3 Reactivos.

8.3.1 Disolución de permanganato potásico aproximadamente 1 N.

8.3.2 Disolución valorada de tiosulfato sódico 0,5 N.

8.3.3 Disolución de yoduro potásico al 50 por 100. Ver 8.6.2.

8.3.4 Disolución indicadora de almidón. Se hace una papilla con 5 g de almidón soluble y 20 ml de agua y se vierte en 1 ml de agua hirviente. Se continúa la ebullición durante cinco minutos y se deja enfriar antes de su empleo. Conviene guardarla en frascos esterilizados.

8.3.5 Disolución de ácido sulfúrico al 50 por 100 en volumen.

8.4 Procedimiento.

Ajustar el vinagre a 4 g por 100 de acidez total, expresada en ácido acético. Tomar 50 ml de vinagre, con la acidez debidamente ajustada e introducir en el matraz de destilación. Pasar a su través una corriente de vapor de agua procedente del calderín descrito, a una velocidad regulada, de manera que cuando se hayan recogido 50 ml de destilado se conserven en el matraz de destilación aproximadamente 45 ml. Comprobar que la temperatura del destilado no sobrepase 25º C. Pasar los 50 ml del destilado al matraz erlenmeyer de 500 ml. Añadir 10 ml de la solución de ácido sulfúrico y 25 ml de la disolución de permanganato potásico. Mantener el matraz durante una hora en el baño de agua a 25º C.

Transcurrido ese tiempo, añadir 20 ml de la disolución de yoduro potásico. Tapar el matraz y mezclar bien su contenido. Inmediatamente valorar el yodo liberado con la disolución de tiosulfato sódico. Simultáneamente, a la muestra de vinagre llevar, en las mismas condiciones, un blanco en que el destilado se sustituya por 50 ml de agua destilada.

8.5 Cálculos.

El valor del índice de oxidación se hallará mediante la fórmula siguiente:

donde:

I = índice de oxidación.

a = volumen, en ml, de tiosulfato sódico consumido en la valoración de la muestra en blanco.

b = volumen, en ml, de tiosulfato sódico consumido en la valoración de la muestra de vinagre diluido.

8.6 Observaciones.

8.6.1 Si el índice de oxidación resulta mayor que 15, ha de repetirse la determinación, usando 25 ml de vinagre ajustando a 4 grados acéticos, añadiendo 25 ml de agua. Repetir esta reducción a la mitad hasta que el índice de oxidación sea menor que 15. Calcular el índice de oxidación, teniendo en cuenta las diluciones efectuadas.

8.6.2 Esta disolución no se debe usar si presenta color amarillento.

8.7 Referencias.

1. Instituto de Racionalización del Trabajo. Una norma española 33-102-73.

2. Métodos Oficiales de Análisis de la Association of Official Agricultural Chemists de Estados Unidos (ed. 1970).