ANEJO 3

ANEJO 3

Norma de calidad para el chorizo de Pamplona

A) Nombre del producto.

Chorizo de Pamplona.

B) Definición del producto.

Se entiende por «Chorizo de Pamplona» la mezcla de carnes de cerdo o de cerdo y vacuno, picadas o troceadas y tocino finamente picado, en pequeños granos perfectamente definidos de diámetro medio de tres milímetros ± 0,5, adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con ahumado, en forma de vela más o menos regular con calibre mínimo de 40 milímetros de diámetro en producto curado, cuyo aspecto externo será ligeramente granulado y presentación al corte ofrecerá el tocino en forma de grano de arroz de color rojizo y diferenciación neta entre carnes y tocino, de olor y sabor característicos.

C) Clasificación.

A efectos de una adecuada clasificación en diversas categorías de calidad se tendrá en cuenta su composición analítica, distinguiéndose las siguientes especificaciones:

Determinaciones	Categorías
	Extra – Porcentaje	Primera – Porcentaje
Humedad, máxima	35,0	30,0
Proteínas cárnicas (mín.) (1)	25,0	20,0
Otras proteínas (máx.) (1)	1,0	1,0
Grasa (máx.) (1)	65,0	70,0
Hidroxiprolina (máx.) (1)	0,7	0,8
Hidratos de carbono totales, expresados en glucosa (máx.) (1)	8,0	9,0
Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (máx.) (1)	1,5	2,0

(1) Expresado sobre sustancia seca.

En la categoría extra las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico procedente de animales de abasto. No obstante, en diámetros superiores a 60 milímetros, podrá utilizarse tripa procedente de otros materiales biológicos.