Legislación › Orden de 7 de febrero de 1980 por la que se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior.
ANEJO 5
ANEJO 5
Norma de calidad para el chorizo de cerdo ibérico
A) Nombre del producto.
Chorizo de cerdo ibérico.
B) Definición del producto.
Se entiende por chorizo de cerdo ibérico la mezcla de carnes picadas o troceadas y tocino y/o grasa, procedentes todos ellos exclusivamente de cerdo ibérico, adicionados de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja y por su olor y sabor característicos.
C) Características generales.
Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto, serán de forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra, etc.), de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa; los fragmentos de carne ofrecerán infiltración grasa característica. Asimismo presentarán el olor y sabor característicos, que les proporcionan, fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de curado.
D) Ingredientes.
Los ingredientes que caracterizan el chorizo de cerdo ibérico son: la carne, tocino y grasa de cerdo ibérico.
E) Clasificación.
|
Determinaciones |
Categorías |
|
|
Extra – Porcentaje |
Primera – Porcentaje |
|
|
Humedad, máxima |
40,0 |
35,0 |
|
Proteína cárnica (mín.) (1) |
22,0 |
17,0 |
|
Otras proteínas (máx.) (1) |
1,0 |
1,0 |
|
Grasa (máx.) (1) |
65,0 |
75,0 |
|
Hidroxiprolina (máx.) (1) |
0,7 |
0,8 |
|
Hidratos de carbono totales, expresados en glucosa (máx.) (1) |
8,0 |
9,0 |
|
Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (máx.) (1) |
1,5 |
2,0 |
(1) Sobre sustancia seca.
Debido a las características específicas de las materias primas que intervienen en la fabricación de este producto, los Organismos competentes podrán inspeccionar la naturaleza de aquéllos en los puntos de elaboración.
