ANEJO 6

ANEJO 6

Norma de calidad para el salchichón

A) Nombre del producto.

Salchichón.

B) Objeto de la norma.

Definir las características de calidad, envasado y presentación que deben reunir los salchichones para su adecuada comercialización.

C) Ámbito de aplicación.

La presente norma se aplicará a los productos que reúnan los requisitos especificados, elaborados y/o comercializados para consumo en el territorio nacional. El embutido conocido como Salami, cumplirá esta norma, a excepción de las diferencias que se detallan en el anejo correspondiente.

D) Definición del producto.

Se entiende por salchichón la mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias aditivos, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación que le asegura una buena estabilidad, así como un olor y sabor característicos.

E) Factores esenciales de composición y calidad.

E.1. Características generales.

Los salchichones tendrán una consistencia firme y compacta al tacto, serán de forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra, etcétera), de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa. Presentarán el olor y sabor característicos que les proporcionan, fundamentalmente las especies y condimentos, junto al proceso de curado.

Cuando el calibre sea inferior a 40 milímetros se podrá denominar fuet, longaniza imperial, salchichón, salchichonada, longaniza de Aragón, de acuerdo con las diferentes denominaciones regionales que éstos presentan.

El calibre mínimo será de 20 milímetros de diámetro.

E.2. Ingredientes.

Los ingredientes que caracterizan el producto denominado salchichón son carne de cerdo, de vacuno, en su caso, tocino y grasa de cerdo.

En su elaboración son también ingredientes importantes los condimentos, entre los que destaca, fundamentalmente, la sal, especias (ajo, pimienta blanca o negra, orégano, nuez moscada, etcétera), proteínas distintas de las de la carne, como pueden ser los caseinatos y/o proteínas vegetales (excluidas las texturizadas), la leche en polvo y los hidratos de carbono.

F) Clasificación.

A efectos de una adecuada clasificación de los salchichones en diversas categorías de calidad se tendrá en cuenta su composición analítica, distinguiéndose las siguientes especificaciones:

Determinaciones	Categorías
	Extra – Porcentaje	Primera – Porcentaje	Segunda – Porcentaje	Tercera – Porcentaje
Humedad, máxima	40,0	40,0	40,0	35,0
Proteínas cárnicas (min.) (1)	30,0	26,0	24,0	18,0
Otras proteínas (máx.) (1)	1,5	3,0	4,0	5,0
Grasa (máx.) (1)	57,0	62,0	65,0	70,0
Hidroxiprolina (máx.) (1)	0,6	0,7	0,8	0,9
Hidratos de carbono, totales, expresados en glucosa (máxima) (1)	9,0	11,0	12,5	14,0
Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (máx.) (1)	2,0	2,5	3,0	3,0

(1) Expresado sobre extracto seco.

En la categoría extra las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico procedentes de animales de abasto.

Redactado en apartado E.2.2 conforme a la corrección de errores publicada en el BOE núm. 112, de 9 de mayo de 1980. BOE-A-1980-9529.