Legislación › Orden de 7 de febrero de 1980 por la que se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior.
ANEJO 7
ANEJO 7
Norma de calidad para el salami
A) Nombre del producto.
Salami.
B) Definición del producto.
Se entiende por «salami» la mezcla de carnes, de cerdo, de vacuno o de cerdo y vacuno, tocino y/o grasa de cerdo, finamente picada, salpicado de manchitas rojas y blancas, éstas inferiores a tres milímetros, embutida, curada y ahumada, en forma de vela, más o menos regular, u ovalada, cuyo aspecto externo será más o menos liso y presentación al corte ofrecerá diferenciación neta entre carnes y tocino, de olor y sabor característicos.
C) Clasificación.
A efectos de una adecuada clasificación de los salamis en diversas categorías de calidad se tendrá en cuenta su composición analítica distinguiéndose las siguientes especificaciones:
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Determinaciones |
Categorías |
|
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Extra – Porcentaje |
Primera – Porcentaje |
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Humedad, máxima |
35,0 |
30,0 |
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Proteínas cárnicas (mín.) (1) |
22,0 |
20,0 |
|
Otras proteínas (máx.) (1) |
1,5 |
3,0 |
|
Grasa (máx.) (1) |
68,0 |
72,0 |
|
Hidroxiprolina (máx.) (1) |
0,7 |
0,85 |
|
Hidratos de carbono totales, expresados en glucosa (máx.) (1) |
9,0 |
11,0 |
|
Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (máx.) (1) |
2,0 |
2,5 |
(1) Expresado sobre extracto seco.
En ambas categorías las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico.
