ANEJO 8

ANEJO 8

Norma de calidad para el lomo embuchado

A) Nombre del producto.

Lomo embuchado.

B) Objeto de la norma.

Definir las características de calidad, envasado y presentación que deben reunir los lomos embuchados para su adecuada comercialización.

C) Definición del producto.

Lomo embuchado es el producto elaborado con el músculo ileoespinal del cerdo (prácticamente libre de grasa externa), aponeurosis y tendones, salado, adobado y embutido en tripas naturales o artificiales permeables y que ha sufrido un proceso de maduración apropiado.

D) Descripción del proceso de fabricación.

A título de orientación y sin carácter limitativo, la fabricación del lomo embuchado seguirá las siguientes fases: limpieza de grasa externa de los músculos ileoespinales; salazón (húmeda y/o seca) y adobado; embuchado en tripas naturales o artificiales permeables; atado o grapado; maduración y desecación (proceso de curación); etiquetado y envuelta y envasado en su caso.

E) Factores esenciales de composición y calidad.

E.1. Características generales.

El lomo tendrá consistencia firme y compacta al tacto; de forma cilíndrica, más o menos regular o ligeramente aplanada; de calibre superior a 40 milímetros y longitud variable.

En el aspecto exterior, la tripa estará siempre adaptada al producto en toda su superficie, pudiendo estar recubierta de la flora externa común a este tipo de producto.

Su aspecto al corte será homogéneo, liso, color sonrosado a rojo, sin coloraciones anormales. La masa muscular será un todo continuo, sin trozos de músculo unidos.

Su olor y sabor serán característicos.

E.2. Ingredientes.

El ingrediente que caracteriza el producto denominado lomo embuchado es el músculo ileoespinal del cerdo en una sola pieza.

En su elaboración son también ingredientes importantes, la sal; el pimentón y/o su oleorresina; ajo; pimienta blanca y/o negra; orégano; nuez moscada y otras especias.

E.3. Humedad.

La humedad máxima admitida será de 55 por 100.

F) Clasificación.

Para el lomo embuchado no se establecen distintas categorías de calidad. Solamente podrá mencionarse su procedencia de cerdo ibérico, cuando así ocurra. Necesariamente la etiqueta será de color rojo. No se admite nada más que la categoría extra, y las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico procedente de animales de abasto.