ANEJO 18

ANEJO 18
Conservas de níscalos o rovellones
18.1 Objeto.
Esta norma establece las condiciones que deben cumplir las conservas de níscalos o rovellones obtenidas a partir de Lactarius Deliciosus Fr. y Lactarius Sanguifluus, en las elaboraciones siguientes:
– Al natural.
– En su jugo.
– Con especias.
– Al aceite.
18.2 Definiciones y denominaciones comerciales.
18.2.1 Atendiendo a su forma de elaboración, las denominaciones serán:
Níscalo o rovellón.‒Con agua como líquido de gobierno.
Níscalo o rovellón en su jugo.‒El líquido de gobierno es el de cocción de los propios níscalos.
Níscalo o rovellón sazonado con especias.‒El líquido de gobierno es agua o jugo de cocción, sazonando el producto con especias.
Níscalo o rovellón al aceite.‒Son aquellos productos que han sido previamente tratados con vinagre y llevan aceite vegetal como líquido de gobierno.
18.2.2 Atendiendo a su forma de presentación, pueden ser:
Enteros.‒El níscalo estar completo, es decir, compuesto por el carpóforo o sombrero y el pedicelo o pie.
Cabezas.‒Cuando el pedicelo tiene una longitud no superior al 50% del diámetro del carpóforo.
En rodajas.‒Cuando los níscalos han sido cortados en láminas paralelas en sentido longitudinal.
Tallos.‒Cuando sólo contienen trozos de pedicelo.
Troceado o trozos.‒Cuando contienen trozos de carpóforo y pedicelo, con una proporción mínima de carpóforos del 20% en peso escurrido.
Puré.‒Es el producto obtenido de níscalos cocidos y tamizados.
18.3 Condiciones y factores específicos.
Calibrado.‒Es obligatorio para categoría extra. El calibre se expresará por el diámetro de carpóforo según la escala siguiente:
Denominación
·
Calibre en mm
·
Botones.
·
De 20 a 30
·
Finos.
·
De 30 a 50
·
Gruesos.
·
De 50 a 100
·
El calibre mínimo se fija en 20 mm para todas las categorías.
18.4 Leyendas específicas.
Es obligatorio hacer constar el nombre científico.
La denominación del tipo de elaboración deberá ser completada con la que corresponda a su forma de presentación, excepto en los enteros, en que es facultativa.
Podrán denominarse «al natural» cuando sólo se utilicen los aditivos especificados en el punto 1.6.2.1 de la Norma Técnica General.
En la categoría Extra, se hará constar el calibre.
18.5 Categorías comerciales.
Se establecen las siguientes categorías comerciales, con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Níscalos enteros, cabezas y rodajas (excepto en salmuera).
·
Extra, Primera, Segunda.
·
Tallos, trozos (excepto en salmuera).
·
Primera, Segunda.
·
Puré.
·
Primera, Segunda.
·
En salmuera.
·
Primera, Segunda.
·
18.6 Cuadro de masas mínimas exigidas a las elaboraciones de níscalos con líquido de gobierno.
Formato
·
Capacidad (ml)
·
Contenido neto (g)
·
Peso escurrido (g) (1)
·
⅛ americano (4 onzas).
·
125
·
100
·
55
·
¼ kilogramo.
·
212
·
185
·
100
·
½ kilogramo.
·
425
·
390
·
200
·
1 kilogramo.
·
850
·
780
·
400
·
3 kilogramos.
·
2.650
·
2.500
·
1.300
·
(1) El peso efectivo se medirá sobre un tamiz con luz de malla de 3,2 mm y alambre de 1 mm al cabo de 2 minutos.
Para otros envases, los pesos netos y escurridos se deducirán proporcionalmente por interpolación o extrapolación a partir de los datos mas próximos de esta tabla.
18.7 Cuadro de exigencias y tolerancias de calidad para conservas de níscalos o rovellones.
Factores
·
Extra
·
Primera
·
Segunda
·
Color.
·
Típico
·
Típico
·
Aceptable
·
Turbidez.
·
3
·
2
·
1
·
Textura.
·
Típica
·
Típica
·
Aceptable
·
Uniformidad del tamaño
·
5
·
Sin exigencia
·
Sin exigencia
·
Tolerancias:
·
·
·
·
a) Pseudo-raíces (n.º en 100 g de peso escurrido).
·
2
·
4
·
6
·
b) Rotos.
·
2
·
4
·
Sin exigencia
·
c) De color.
·
5
·
10
·
20
·
d) De textura.
·
5
·
10
·
15
·
e) Manchados.
·
5
·
10
·
15
·
Suma de tolerancias d + e.
·
8
·
15
·
20
·
El puré debe presentar color, olor y sabor típicos, en primera categoría y color, olor y sabor aceptables en segunda categoría.