ANEJO 16

ANEJO 16
Conservas de tomate
16.1 Objeto.
Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas de tomate obtenidas de frutos de variedades (cultivares) de Solanum Lycopersicum L., en las elaboraciones siguientes:
– Al natural.
– Concentrado.
Los tomates deben ser frescos, sanos, maduros y presentar características organolépticas normales. Antes de su transformación deben lavarse, seleccionarse y si fuese necesario calibrarlos convenientemente.
16.2 Definiciones y denominaciones comerciales.
Tomate al natural pelado, o tomate entero pelado.‒Es el producto obtenido de tomates enteros, convenientemente pelados y desprovistos de cáliz y pedúnculo. Cuando el líquido de gobierno sea jugo de tomate, podrá añadirse la denominación «en su jugo».
Tomate pelado troceado.‒Es el producto que reúne las características del anterior, pero en el cual los frutos se presentan troceados, siendo claramente perceptibles los trozos.
Tomate triturado.‒Es la elaboración en que el fruto, pelado o no, se ha sometido a un proceso de trituración.
Concentrado de tomate.‒Cuando el zumo o jugo se somete a un proceso de concentración se obtienen los siguientes productos:
Denominaciones
·
Residuo óptico
·
Puré.
·
De 5.º a 12.º BRIX
·
Pasta o concentrado.
·
Superior a 12.º BRIX
·
Facultativamente y en función de su concentración, también podrán denominarse:
Pasta o concentrado simple.
·
Entre 18.º y 28.º BRIX
·
Pasta o concentrado doble.
·
Entre 28.º y 30.º BRIX
·
Pasta o concentrado triple.
·
Entre 36.º y 38.º BRIX
·
Pasta o concentrado cuádruple.
·
Entre 40.º y 42.º BRIX
·
16.3 Condiciones y factores específicos.
Fruta saneada.‒Es aquella en la que se ha suprimido un trozo para eliminar algún defecto.
Las elaboraciones de tomate entero, troceado o triturado, tendrán como mínimo un residuo óptico 4.º BRIX. Las elaboraciones en que se utilice zumo como líquido de gobierno, tendrán como mínimo un residuo óptico 4,5.º BRIX.
Se denominan «puntos negros» las partículas de este color que aparecen en los concentrados y polvo. Para su conteo, se extiende 10 gramos de producto en capa fina sobre una superficie plana y blanca de 15 x 15 cm. Se consideran tres tamaños:
Pequeños: Menor de 0,7 mm de diámetro.
Medianos: Entre 0,7 y 1,2 mm de diámetro.
Grandes: Mayores de 1,2 mm de diámetro.
El recuento de mohos se hará por el método Howard, con los límites máximos que se fijan a continuación:
·
Extra
·
Primera
·
Segunda
·
Entero pelado al agua.
·
20
·
30
·
40
·
Entero pelado en su jugo.
·
28
·
40
·
60
·
Troceado.
·
40
·
50
·
70
·
Triturado.
·
40
·
60
·
80
·
Concentrado.
·
48
·
60
·
80
·
16.4 Leyendas específicas.
Cuando cumplan con el punto 1.6.2.1 de la Norma Técnica General, las elaboraciones anteriores podrán denominarse «al natural».
Cuando se emplee una variedad de tomate de las denominadas «redondos», será preciso hacerlo constar en la etiqueta, en las preparaciones de «entero pelado» y «pelado troceado».
En los purés, pastas o concentrados de tomate será obligatorio hacer constar el residuo óptico (graduación total BRIX) expresado por dos cifras que difieran en dos unidades, junto a la declaración expresa de porcentaje de sal añadida.
La sal añadida no sobrepasará el 3% de la masa del producto.
16.5 Categorías comerciales.
Para las anteriores elaboraciones se establecen tres categorías comerciales: Extra, Primera y Segunda, con las exigencias y tolerancias que figuran en los puntos 16.7, 16.8 y 16.9.
16.6 Cuadro de masas mínimas exigidas a las conservas de tomate entero pelado.
Formato
·
Capacidad (ml)
·
Contenido neto (g)
·
Peso escurrido (g)
·
¼ kilogramo.
·
212
·
185
·
115
·
Tarro de 370.
·
370
·
345
·
210
·
½ kilogramo.
·
425
·
390
·
240
·
Tarro de 720.
·
720
·
660
·
400
·
1 kilogramo.
·
850
·
780
·
480
·
3 kilogramos.
·
2.650
·
2.500
·
1.600
·
A-10.
·
3.100
·
2.900
·
1.850
·
5 kilogramos.
·
4.250
·
4.000
·
2.700
·
Para otros envases, los pesos netos y escurridos se deducirán proporcionalmente por interpolación o extrapolación a partir de los datos mas próximos de esta tabla. (Derogado)
16.7 Cuadro de exigencias y tolerancias de calidad para conservas de tomate pelado o entero pelado.
Factores
·
Extra
·
Primera
·
Segunda
·
Color.
·
Rojo intenso uniforme.
·
Rojo uniforme.
·
Rojo pálido.
·
N.º mínimo de frutos enteros pelados.
·
80%
·
70%
·
60%
·
Tolerancias:
·
·
·
·
a) Máximo de pieles en cm2 por 100 g de peso escurrido.
·
1
·
2
·
4
·
b) Fruta saneada.
·
0
·
5
·
10
·
c) Otros defectos.
·
5
·
10
·
15
·
Suma de tolerancias b + c.
·
5
·
10
·
15
·
16.8 Exigencias y tolerancias de calidad para triturado.
Categoría Extra.‒Color, olor y sabor, típicos.
Categoría Primera.‒De los tres factores, color, olor y sabor, dos típicos y uno aceptable.
Categoría Segunda.‒Color, olor y sabor, aceptables.
16.9 Exigencias y tolerancias de calidad para puré y concentrados o pasta.
Categoría Extra.‒Color, olor y sabor típicos.
10 puntos negros como máximo en 10 gramos con la siguiente distribución según su tamaño:
8 pequeños.
2 medianos.
0 grandes.
Categoría Primera.‒De los tres factores: color, olor y sabor, dos típicos y uno aceptable.
15 puntos negros como máximo en 10 gramos, con la siguiente distribución según su tamaño:
10 pequeños.
4 medianos.
1 grande.
Categoría Segunda.‒Color, olor y sabor aceptables.
25 puntos negros como máximo en 10 gramos, con la siguiente distribución según su tamaño:
15 pequeños.
7 medianos.
3 grandes.