ANEJO 17

ANEJO 17
Conservas de setas
17.1 Objeto.
Esta norma establece las condiciones que deben reunir las conservas obtenidas a partir de hongos comestibles, con exclusión de: níscalos, champiñones y trufas, en las elaboraciones siguientes:
– Al natural.
– En su jugo.
– Con especias.
– Al aceite.
17.2 Definiciones y denominaciones comerciales.
17.2.1 Atendiendo a su forma de elaboración las denominaciones serán:
Setas.‒ Con agua como líquido de gobierno.
Setas en su jugo.‒El líquido de gobierno es el de la cocción de las propias setas.
Setas sazonadas con especias.‒El líquido de gobierno es agua o jugo de cocción, sazonando las setas con especias.
Setas al aceite.‒Son aquellas setas que han sido previamente tratadas con vinagre y llevan aceite vegetal como líquido de gobierno.
17.2.2 Atendiendo a su forma de presentación, pueden ser:
Setas enteras.‒La seta estará completa, es decir, compuesta por el carpóforo o sombrero y el pedicelo o pie.
Cabezas de setas.‒Cuando el pedicelo tiene una longitud no superior al 50% del diámetro del carpóforo.
Tallos de setas.‒Cuando contienen trozos de pedicelo, únicamente.
Setas troceadas o trozos de setas.‒Cuando contienen trozos de carpóforo y pedicelo, con una proporción mínima de carpóforo del 15% del peso escurrido.
Puré de setas.‒Es el producto obtenido de setas cocidas y tamizadas.
17.3 Condiciones y factores específicos.
Las setas silvestres empleadas para conservas deberán pasar un examen facultativo, previo al troceado.
17.4 Leyendas específicas.
La denominación del tipo de elaboración deberá ser completada con la que corresponda a su forma de presentación, excepto en las enteras, en que es facultativa. Podrán denominarse «al natural» cuando sólo se utilice los aditivos especificados en el punto 1.6.2.1 de la Norma Técnica General.
Deberá hacer constar, obligatoriamente, el género y la especie botánica. Para ello se publicará un catálogo de setas comestibles.
17.5 Categorías comerciales.
Se establece las siguientes categorías comerciales con las exigencias y tolerancias que figuran en el cuadro adjunto.
Setas enteras, cabezas y rodajas.
·
Extra, Primera, Segunda.
·
Tallos y trozos (excepto en salmuera).
·
Primera, Segunda.
·
Puré.
·
Primera, Segunda.
·
17.6 Cuadro de masas mínimas exigidas a las elaboraciones de setas con líquido de gobierno.
Formato
·
Capacidad (ml)
·
Contenido neto (g)
·
Peso escurrido (g) (1).
·
⅛ americano (4 onzas).
·
125
·
100
·
55
·
¼ kilogramo.
·
212
·
185
·
100
·
½ kilogramo.
·
425
·
390
·
200
·
1 kilogramo.
·
850
·
780
·
400
·
3 kilogramos.
·
2.650
·
2.500
·
1.300
·
(1) El peso escurrido efectivo se mantendrá sobre un tamaño con luz de malla de 3,2 mm y alambre de 1 mm al cabo de 2 minutos.
Para otros envases, los pesos netos y escurridos se deducirán proporcionalmente por interpolación o extrapolación a partir de los datos mas próximos de esta tabla.
17.7 Cuadro de exigencias y tolerancias de calidad para conservas de setas.
Factores
·
Extra
·
Primera
·
Segunda
·
Color.
·
Típico
·
Típico
·
Aceptable
·
Turbidez.
·
3
·
2
·
1
·
Textura.
·
Típico
·
Típico
·
Aceptable
·
Uniformidad de tamaño.
·
2
·
4
·
Sin exigencias
·
Tolerancias:
·
·
·
·
a) Pseudo-raíces (n.º en 100 g de peso escurrido).
·
1
·
3
·
4
·
b) Rotas.
·
2
·
4
·
Sin exigencias
·
c) De color.
·
5
·
10
·
20
·
d) De textura.
·
5
·
10
·
15
·
e) Manchados.
·
5
·
10
·
15
·
Suma de tolerancias d + e.
·
8
·
15
·
25
·
El puré debe presentar color, olor y sabor típico en primera categoría y olor, color y sabor aceptables en segunda categoría.