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4. Definiciones
4.1 Enzimas coagulantes Coagulantes de leche son los leche. Son preparaciones de proteinasas de origen animal, vegetal o microbiano y sus mezclas capaces de provocar el desdoblamiento la desestabilización de la molécula micela de caseína, bajo caseina con formación de un gel lácteo en las condiciones tecnológicas habituales en el proceso al que van destinados. de elaboración del queso.
Se clasifican en:
4.1.1 Cuajo: Cuajo. Es el producto líquido, pastoso o sólido, obtenido exclusivamente por extracción de los cuajares de rumiantes cuyo componente activo está constituido por la quimosina pura o en mezcla con pepsina de las enzimas obtenidas rumiantes.
4.1.2 Quimosina. Es el enzima obtenido bien por extracción de los cuajares de rumiantes exclusivamente. rumiantes, procediendo posteriormente a la separación de la quimosina pura por métodos físico-químicos especiales, o bien por fermentación a partir de un microorganismo modificado genéticamente, en el que se ha incorporado el gen responsable de la síntesis de quimosina de ternera.
4.1.2 4.1.3 Coagulante animal. Es el producto de leche: diferente origen animal que el descrito en el apartado 4.1.1, cuyo componente activo está constituído por quimosina y pepsina.
4.1.4 Coagulante vegetal. Es el producto líquido, pastoso de origen vegetal cuyo componente activo tiene actividad coagulante y está constituido por una o sólido, varias proteinasas, procedentes de las especies de cardo (Cynara cardunculus, Cynara humilis) e higuera (Ficus carica).
4.1.5 Coagulante microbiano. Es el producto de origen microbiano cuyo componente activo tiene actividad coagulante y está constituido por otra(s) enzima(s) diferente(s) una o varias proteinasas, procedentes de las cepas: Endothia parasitica, Mucor pusillus y Mucor miehei.
4.2 Se prohibe la mezcla entre sí de cualquiera de los incluidos coagulantes de leche definidos en 4.1.1. el apartado 4.1.
4.2 Título: 4.3 Título. Es la indicación de la actividad coagulante (AC) de las enzimas proteinasas presentes, expresada en unidades de coagulación (UC) (UC), de acuerdo con el método la Norma y técnica FIL 110. 110 - A para su composición y la Norma y técnica FIL 157 para la fuerza.