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5. Denominaciones
5.1 Se denominará «extracto ''extracto de cuajo» cuajo'' a aquellas preparaciones que, ajustándose a lo definido en el apartado 4.1.1, presentan una actividad coagulante (AC) debido debida a la quimosina, igual o mayor la al 75 por 100 de la AC total.
5.2 Se denominará «cuajo» ''cuajo'' a aquellas preparaciones que, ajustándose a lo definido en el apartado 4.1.1, presenten presentan una actividad coagulante (AC) debido debida a quimosina, la quimosina entre el 75 por 100 y el 25 por 100 de la AC total.
5.3 Se denominará «cuajo bovino» ''cuajo bovino'' a aquellas preparaciones que, ajustándose a lo definido en el apartado 4.1.1, presenten presentan una actividad coagulante (AC) debido debida a quimosina, la quimosina igual o menor inferior al 25 por 100 de la AC total.
5.4 Se denominará «coagulante ''quimosina'' al producto definido en el apartado 4.1.2.
En el caso de leche» proceder de organismos genéticamente modificados, son autorizados exclusivamente para este fin los de las cepas de Escherichia coli K-12, que contiene el gen de la proquimosina A de ternera, Kluyveromyces lactis o Aspergillus niger var awamori, que contienen el gen de la proquimosina B de ternera, debidamente evaluadas por el Comité Científico de la Alimentación Humana y por el Comité de Expertos de Alimentación de la FAO/OMS (JECFA), así como otros que dichos Comités evalúen en el futuro.
Se indicará el género, la especie, el gen y la cepa del microorganismo productor de la quimosina y su uso específico para la producción de queso.
5.5 Se denominará ''Coagulante de leche'' a cualquier otra preparación que, cumpliendo la presente norma, se ajuste a lo dispuesto en 4.1.2. los apartados 4.1.3, 4.1.4, ó 4.1.5 respectivamente.
La palabra «coagulante ''Coagulante de leche» leche'' deberá ir seguida por las expresiones «animal», «vegetal» ''animal'', ''vegetal'', o «microbiano», ''microbiano'', de conformidad con el o los orígenes origen de las enzimas que contenga la preparación.
Debajo se indicará:
– La especie, en el caso de origen animal.
– El género y la especie, en el caso los casos de origen vegetal.
– El género vegetal y la especie, en el caso de origen microbiano.
5.5 5.6 En todos los casos la denominación deberá incluir el título expresado de acuerdo con la definición que figura en 4.2 admitiéndose una tolerancia intrínseca al método empleado, de más, menos 15 por 100. el apartado 4.3.