Artículo 3. Manipulaciones permitidas.

Artículo 3. Manipulaciones permitidas.
En la elaboración del cacao y chocolate se observarán las siguientes prescripciones:
3.1 Los procedimientos tecnológicos empleados en la elaboración y conservación, asegurarán un correcto estado higiénico-sanitario en el momento de la venta.
3.2 Los granos de cacao, el cacao en grano, los finos de cacao, el cacao en pasta, la torta de cacao desgrasada o no, la torta de cacao de torsión, el cacao en polvo desgrasado o no, pueden alcalinizarse exclusivamente por uno o varios de los productos siguientes: Carbonatos alcalinos, hidróxidos alcalinos, carbonato de magnesio, óxido de magnesio, soluciones amoniacales, siempre que la cantidad de alcalinizante añadida expresada en carbonato de potasio, no sobrepase el 5 por 100 de la masa de la materia seca y desgrasada.
Se permite la adición de ácido cítrico o ácido tartárico a los productos así tratados en una proporción que no sobrepase el 0,5 por 100 de la masa total del producto.
El contenido máximo en cenizas del producto será del 14 por 100 de la materia grasa desgrasada, si el producto ha sufrido el tratamiento previsto más arriba. (Derogado)
3.3 La manteca de cacao sólo podrá someterse a los siguientes tratamientos: Filtración, centrifugación y otros procedimientos físicos usuales para su clarificación.
Asimismo, podrá aplicarse tratamiento por vapor de agua sobrecalentado en vacío y otros procedimientos físicos para la desodorización.
3.4 Para el refinado de la manteca de cacao quedan autorizados: El tratamiento alcalino para su neutralización y el tratamiento, por una o varias veces, de las siguientes sustancias:
Bentonita.
Carbón activo.
Sustancias similares empleadas para la decoloración, autorizadas por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
3.5 Se permite la adición de lecitina vegetal técnicamente pura, cuyo índice de peróxidos, expresado en miliequivalentes por kilogramo, no sobrepase el 10, a los productos enumerados en el artículo 2.º, con excepción del cacao en grano.
La denominación del producto irá acompañada de la mención de esta adición y de su porcentaje, excepto cuando la lecitina se añada a las diversas clases de chocolate mencionados en los puntos 2.16 al 2.27, ambos inclusive.
Los productos enumerados en el artículo 2.º no podrán contener más de un 0,5 por 100 de su masa total en fosfátidos; no obstante, este porcentaje se aumentará al 1 por 100 para las diversas clases de cacao en polvo, el chocolate familiar con leche, así como para el chocolate en forma de granulados o copos y el 5 por 100 para las diversas clases de cacao en polvo destinado a la fabricación de preparados instantáneos, siempre que las disposiciones correspondientes lo admitan y que lleven una indicación de este destino en los embalajes y en los documentos comerciales.
Las lecitinas usadas responderán a las características que para las mismas se recogen en la Orden de 28 de julio de 1988 («Boletín Oficial del Estado», de 12 de agosto), por la que se establecen los criterios de pureza de lecitinas, citratos de calcio y ácido ortofosfórico, utilizados como aditivos en la elaboración de productos alimenticios y del propilenglicol utilizados como diluyente de antioxidantes. (Derogado)
3.6 Con exclusión de los compuestos aromáticos que recuerdan el sabor del chocolate natural o de la materia grasa de la leche, se permite adición de sustancias aromáticas naturales e idénticas a las naturales, así como la etilvainillina, al cacao en pasta y a las diversas clases de cacao en polvo, de chocolate, de chocolate con leche, al chocolate blanco, así como a los bombones de chocolate y a las coberturas.
3.7 Se permite la adición, como ingredientes, de otros productos alimenticios, siempre que se ajusten a su correspondiente normativa, a los chocolates definidos en los epígrafes 2.16, 2.17, 2.20, 2.21, 2.24 y 2.25 el artículo 2.º
3.8 La cantidad añadida de estos productos alimenticios, en relación con la masa total del producto acabado, no puede ser.
a) Ni inferior al 5 por 100 ni superior en total al 40 por 100, cuando sean añadidas en trozos visibles y separables.
b) Superior al 30 por 100 en total, cuando se añaden de tal forma que prácticamente no se pueden discernir.
c) Salvo lo dispuesto en a), superior al 40 por 100 en total, cuando se añadan al mismo tiempo en trozos separables y en forma que prácticamente no se puede discernir.
3.9 En el caso de chocolates rellenos y de bombones de chocolate, los productos alimenticios añadidos, según el epígrafe 3.7 del articulo 3.º, no deben incluirse en las partes del producto con chocolate que deben representar, al menos, el 25 por 100 de la masa total, tal como se establece en las definiciones que figuran en los epígrafes 2.26 y 2.27 del artículo 2.º, respectivamente.
3.10 Se permite que los productos enumerados en el artículo 2.ª, contengan, en lugar de sacarosa:
Glucosa cristalizada (dextrosa), fructosa, lactosa o maltosa, hasta un total de un 5 por 100 de la masa total del producto y sin que sea necesario declararlo.
Glucosa cristalizada (dextrosa), en una proporción superior al 5 por 100, pero no superior al 20 por 100 de la masa total del producto.
3.11 El chocolate, el chocolate familiar, el chocolate con leche, el chocolate familiar con leche, el chocolate blanco, el chocolate relleno, así como los bombones de chocolate, podrán ir parcialmente adornados en la superficie con productos comestibles, en una cantidad máxima del 10 por 100 de su masa total.
En tal caso:
a) Los límites superiores del 40 por 100 y del 30 por 100 fijados en el epígrafe 3.10 del artículo 3.º engloban a los productos de adorno.
b) Los límites inferiores al 25 por 100 fijados para la presencia de diversas clases de chocolate, en el chocolate relleno y los bombones de chocolate, se aplicarán a la masa total del producto, incluido el adorno.