Artículo 3. Manipulaciones permitidas.

Artículo 3. Manipulaciones permitidas.
En la elaboración del cacao y chocolate se observarán las siguientes prescripciones:
3.1 Los procedimientos tecnológicos empleados en la elaboración y conservación, asegurarán un correcto estado higiénico-sanitario en el momento de la venta.
3.2 (Derogado)
3.3 La manteca de cacao sólo podrá someterse a los siguientes tratamientos: Filtración, centrifugación y otros procedimientos físicos usuales para su clarificación.
Asimismo, podrá aplicarse tratamiento por vapor de agua sobrecalentado en vacío y otros procedimientos físicos para la desodorización.
3.4 Para el refinado de la manteca de cacao quedan autorizados: El tratamiento alcalino para su neutralización y el tratamiento, por una o varias veces, de las siguientes sustancias:
Bentonita.
Carbón activo.
Sustancias similares empleadas para la decoloración, autorizadas por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
3.5 (Derogado)
3.6 Con exclusión de los compuestos aromáticos que recuerdan el sabor del chocolate natural o de la materia grasa de la leche, se permite adición de sustancias aromáticas naturales e idénticas a las naturales, así como la etilvainillina, al cacao en pasta y a las diversas clases de cacao en polvo, de chocolate, de chocolate con leche, al chocolate blanco, así como a los bombones de chocolate y a las coberturas.
3.7 Se permite la adición, como ingredientes, de otros productos alimenticios, siempre que se ajusten a su correspondiente normativa, a los chocolates definidos en los epígrafes 2.16, 2.17, 2.20, 2.21, 2.24 y 2.25 el artículo 2.º
3.8 La cantidad añadida de estos productos alimenticios, en relación con la masa total del producto acabado, no puede ser.
a) Ni inferior al 5 por 100 ni superior en total al 40 por 100, cuando sean añadidas en trozos visibles y separables.
b) Superior al 30 por 100 en total, cuando se añaden de tal forma que prácticamente no se pueden discernir.
c) Salvo lo dispuesto en a), superior al 40 por 100 en total, cuando se añadan al mismo tiempo en trozos separables y en forma que prácticamente no se puede discernir.
3.9 En el caso de chocolates rellenos y de bombones de chocolate, los productos alimenticios añadidos, según el epígrafe 3.7 del articulo 3.º, no deben incluirse en las partes del producto con chocolate que deben representar, al menos, el 25 por 100 de la masa total, tal como se establece en las definiciones que figuran en los epígrafes 2.26 y 2.27 del artículo 2.º, respectivamente.
3.10 Se permite que los productos enumerados en el artículo 2.ª, contengan, en lugar de sacarosa:
Glucosa cristalizada (dextrosa), fructosa, lactosa o maltosa, hasta un total de un 5 por 100 de la masa total del producto y sin que sea necesario declararlo.
Glucosa cristalizada (dextrosa), en una proporción superior al 5 por 100, pero no superior al 20 por 100 de la masa total del producto.
3.11 El chocolate, el chocolate familiar, el chocolate con leche, el chocolate familiar con leche, el chocolate blanco, el chocolate relleno, así como los bombones de chocolate, podrán ir parcialmente adornados en la superficie con productos comestibles, en una cantidad máxima del 10 por 100 de su masa total.
En tal caso:
a) Los límites superiores del 40 por 100 y del 30 por 100 fijados en el epígrafe 3.10 del artículo 3.º engloban a los productos de adorno.
b) Los límites inferiores al 25 por 100 fijados para la presencia de diversas clases de chocolate, en el chocolate relleno y los bombones de chocolate, se aplicarán a la masa total del producto, incluido el adorno.