Artículo 3. Manipulaciones permitidas.

Artículo 3. Manipulaciones permitidas.
En la elaboración de derivados de cacao, de chocolate y sucedáneos de chocolate, se observaran las siguientes prescripciones:
3.1 Los procedimientos tecnológicos empleados en la elaboración y conservación asegurarán un correcto estado higiénico-sanitario en el momento de la venta.
3.2 Se permite la adición de lecitinas a los productos enumerados en el artículo 2.
La denominación del producto ira acompañada de la mención de esta adición y de su porcentaje, excepto cuando la lecitina se añada a los productos contemplados en los epígrafes 2.5 al 2.7 del artículo 2.º, ambos inclusive.
Los productos enumerados en el artículo 2.º no podrán contener más de un 0,5 por 100 de su masa total en fosfátidos. No obstante, este porcentaje se aumentará al 1 por 100 para las diversas clases de cacao en polvo, y el 5 por 100 para las diversas clases de cacao en polvo destinado a la fabricación de preparados instantáneos, siempre que las disposiciones correspondientes lo admitan y que lleven una indicación de este destino en los embalajes y en los documentos comerciales.
Las lecitinas usadas habrán de ser obtenidas por procesos físicos, a partir de sustancias alimentarias animales o vegetales, así como por hidrólisis de productos, utilizando enzimas inofensivas apropiadas.
Las lecitinas utilizadas responderán a las siguientes características:
a) El producto final no debe presentar ninguna actividad enzimática residual.
b) Aspecto. Lecitina: Fluido o semilíquido viscoso y en polvo, de color marrón. Lecitinas hidrolizadas: Liquido viscoso o pasta, de color pardo o marrón.
c) Contenido. Lecitinas: Mínimo de 60 por 100 de sustancias insolubles en acetona. Lecitinas hidrolizadas: Mínimo de 56 por 100 de sustancias insolubles en acetona.
d) Sustancias volátiles: Máximo de 2 por 100 determinadas por desecación a 105 ºC durante una hora.
e) Sustancias insolubles en tolueno: Máximo de 0,3 por 100.
f) Índice de acidez: Lecitinas: Máximo de 35 miligramos de hidróxido potásico por gramo. Lecitinas hidrolizadas: Máximo de 45 miligramos de hidróxido potásico por gramo.
g) Índice de peróxidos: Inferior o igual a 10, expresados en miliequivalentes por kilogramo. (Derogado)
3.3 Con exclusión de los compuestos aromáticos que recuerdan el sabor de la materia grasa de la leche, se permite la adición de sustancias aromáticas naturales e idénticas a las naturales, así como la etilvainillina, a los productos contemplados en esta Reglamentación.
3.4 Se permite el barnizado de los productos contemplados en esta reglamentación con goma benjuí. (Derogado)
3.5 Las grasas comestibles vegetales, hidrogenadas o no, distintas a la manteca de cacao, destinadas a los productos que puedan contenerla, serán de buena calidad, sin gustos ni olores extraños, cumpliendo lo dispuesto en la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de grasas comestibles, animales, vegetales y anhídras, margarinas, minarinas y preparados grasos.
3.6 Se permite la adición, como ingredientes, de otros productos alimenticios, siempre que se ajusten a su correspondiente normativa.
3.7 La cantidad añadida de estos productos alimenticios, en relación con la masa total del producto, no puede ser:
a) Ni inferior al 5 por 100 ni superior en total al 40 por 100, cuando sean añadidas en trozos visibles y separables.
b) Superior al 30 por 100 en total, cuando se añaden de tal forma que prácticamente no se pueden discernir.
c) Salvo lo dispuesto en el apartado a), superior al 40 por 100 en total, cuando se añadan al mismo tiempo en trozos separables y en forma que prácticamente no se pueda discernir.
3.8 Se permite que los productos enumerados en el artículo 2.º contengan, en lugar de sacarosa:
Glucosa cristalizada (dextrosa), fructosa, lactosa o maltosa, hasta un total de un 5 por 100 de la masa total del producto y sin que sea necesario declararlo.
Glucosa cristalizada (dextrosa), en una proporción superior al 5 por 100, pero no superior al 20 por 100 de la masa total del producto.