ANEXO

ANEXO

1. Requisitos de conservación para su utilización en los procesos de elaboración de aceitunas de mesa.

Teniendo en cuenta lo establecido en el apartado 3.2.º del artículo 2, acerca de la utilización conjunta de estos procesos de conservación, cuando se requiera la comprobación de los parámetros establecidos en el presente anexo, por los servicios de inspección, las industrias elaboradoras deberán informar sobre los procesos de elaboración y métodos de conservación utilizados, así como facilitar la documentación necesaria relativa a las unidades de letalidad aplicadas.

Requisitos de conservación

	Métodos de conservación
Puesto de elaboración	Concentración mínima de cloruro sódico (1) – Porcentaje			Límite máximo de pH (1)			Acidez fáctica mínima de ácido láctico – Porcentaje			Unidades de letalidad mínimas
	V CPE, ATP	C. Refr.	P	V CPE, ATP	C Refr.	P	V CPE, ATP	C. Refr.	P	UP 5,25 62,4 ºC	F 10 121 ºC
Aderezo	5	4	–	4,0	4,0	4,3	0,5	0,4	–	15	–
Curado en salmuera	6	6	–	4,3	4,3	4,3	0,3	0,3	–	15	–
Oxidación	–	–	–	–	–	–	–	–	–	–	15
Deshidratación	10	10	–	–	–	–	–	–	–	–	–

(1) La concentración de cloruro sódico, y el límite máximo de pH, corresponden al líquido de gobierno salvo en el caso de las aceitunas que se presentan en atmósfera protectora sin salmuera que corresponde, solamente en este caso, a su jugo celular.

CPE: Características propias de la elaboración.

ATP: Atmósfera protectora.

C: Adición de conservadores.

P: Pasteurización.

E: Esterilización.

Refr.: Refrigeración.

V: Vacío.

z: Es la pendiente de la representación logarítmica de los «tiempos de destrucción térmica», en función de la temperatura (curva T.D.T.) y equivale al número de grados para que la curva complete un ciclo logarítmico.

Tr: Temperatura de referencia. Es la temperatura a la que corresponde un «tiempo de reducción decimal» y que junto a la pendiente z, definen la representación logarítmica de la curva T.D.T. de un microorganismo específico.

F^z _Tr: Valor de esterilidad acumulada. Es la integral, o suma de los valores de letalidad parcial, alcanzados durante el proceso de esterilización (no se incluye el enfriamiento), en términos de tiempos de exposición a una temperatura de referencia. Cuando la temperatura de referencia «Tr», se fija en 121 ºC y la pendiente «z» en 10, se obtiene el valor F_o para las aceitunas negras oxidadas.

UP_Tr: Unidades de pasteurización. Son los valores de letalidad acumulada en procesos térmicos aplicados a temperaturas inferiores a 100 ºC, alcanzados durante el proceso de pasteurizacion, en términos de tiempos de exposición a una temperatura de referencia. En el caso de las aceitunas de mesa, se toman como microorganismos de referencia las bacterias propiónicas, que tienen una ecuación de tiempos de destrucción térmica definida por una temperatura de referencia «Tr» de 62,4 ºC y una pendiente «z» de 5,25.

Tiempo de reducción decimal. Es el tiempo de exposición al calor, expresado en minutos, necesario para reducir la población viva de una suspensión bacteriana a la décima parte del número inicial.

Tiempo de destrucción térmica. Es el tiempo de exposición al calor a una temperatura y condiciones determinadas, necesario para reducir en un factor de 10¹², la población microbiana inicial.

Valor de letalidad (Coeficiente de letalidad). Es el recíproco del número de minutos precisos de exposición al calor, para ocasionar la muerte de un microorganismo específico a una temperatura determinada.

2. Determinación del peso escurrido.

a) Escurrido previo.

La determinación del peso escurrido en las elaboraciones de aceitunas se llevará a cabo por vaciado y distribución uniforme del contenido de un envase sobre un cedazo circular UNE de 2,5 mm de luz de malla cuadrada.

Se usará un cedazo de 20 cm de diámetro para envases de 1,5 kg o menor y de 30 cm, si el contenido es mayor de 1,5 kg.

El cedazo se inclinará un ángulo comprendido entre 17 y 20 grados para facilitar el drenaje, sin sacudirlo o vibrarlo. Se dejará drenar durante dos minutos.

b) Peso escurrido.

El peso escurrido se calculará efectuando la operación consistente en restar al peso del cedazo más aceitunas, el peso del cedazo seco y aplicar lo establecido en la Norma sobre contenido efectivo de los productos alimenticios.

3. Pesos escurridos mínimos, exigidos en los envases no transparentes de aceitunas.

Para las aceitunas deshuesadas o rellenas, el peso escurrido mínimo expresado en gramos, se deducirá multiplicando la capacidad nominal del envase expresada en ml, por 0,4, redondeando el resultado al alza a múltiplos de 5.

Para el resto de las aceitunas enteras, el peso escurrido mínimo expresado en gramos, se deducirá multiplicando la capacidad nominal del envase expresada en ml, por 0,5, redondeando el resultado al alza a múltiplos de 5.