CAPÍTULO I

CAPÍTULO I

Condiciones sanitarias de las salas de tratamiento de carne de reses de lidia

Las salas de tratamiento de carne de reses de lidia deberán estar provistas, como mínimo, de:

1. Un local refrigerado, suficientemente amplio, para la recepción de las canales de reses de lidia o de las reses de lidia sangradas.

2. Un local para la inspección y, en su caso, para la evisceración y el desollado de las reses de lidia sangradas.

3. Un local, suficientemente amplio, para el despiece y el envasado, cuando éste se realice en el establecimiento, debiendo contar este local con un dispositivo para enfriar, con potencia suficiente y con un sistema de medición y registro de la temperatura.

4. Un local para la expedición y el embalaje, cuando esta última operación no se lleve a cabo en la sala de tratamiento. El despiece, deshuesado, envasado y embalaje podrán tener lugar en el mismo local, si éste es suficientemente amplio para mantener las condiciones de higiene necesarias. Cuando el embalaje se realice en el local de despiece, deshuesado y envasado será necesario un local separado para la expedición.

5. Cámaras frigoríficas suficientemente amplias para el almacenamiento de las carnes de reses de lidia, con sistema de medida y registro de la temperatura.

6. En los locales donde se proceda a la obtención, al tratamiento y al almacenamiento de las carnes, así como en las zonas y pasillos en los que se transporten carnes:

a) De un suelo de materiales impermeables, fácil de limpiar y de desinfectar, imputrescible y que facilite la salida del agua: para evitar los olores, dicha agua deberá encauzarse hacia sumideros trasegados con sifones y provistos de rejillas.

No obstante:

1.º En las cámaras de refrigeración bastará con que exista un dispositivo que permita una evacuación fácil del agua.

2.º En las cámaras de congelación, así como en las zonas y pasillos por los que se transporten carnes, bastará con que el suelo sea de materiales impermeables e imputrescibles.

b) De paredes lisas, resistentes e impermeables, recubiertas de un revestimiento lavable y claro hasta una altura de 2 metros, como mínimo, y nunca inferior a la altura de almacenamiento, en las cámaras frigoríficas y en los locales de almacenamiento. La línea de unión de las paredes y del suelo deberá ser redondeada o estar dotada de un acabado similar, salvo en lo que se refiere a los locales de almacenamiento. No obstante, la utilización de paredes de madera en las cámaras frigoríficas de las salas de tratamiento de carne de reses de lidia que ejerzan su actividad antes del 20 de julio de 1992 no será motivo para denegar la autorización.

c) De puertas fabricadas con materiales inalterables y, si éstas son de madera, recubiertas en todas las superficies de un revestimiento liso e impermeable.

d) De material de aislamiento imputrescible e inodoro.

e) De un sistema adecuado de ventilación y, en su caso, de evacuación de vapores.

f) De una iluminación suficiente, natural o artificial, que no altere los colores.

g) De un techo limpio y fácil de mantener limpio ; en su defecto, la superficie interna de revestimiento del techo deberá cumplir dichas condiciones.

7. Limpieza y desinfección.

a) Lo más cerca posible de los puestos de trabajo, de un número suficiente de dispositivos para la limpieza y desinfección de las manos y para la limpieza del material con agua caliente. Los grifos no serán de accionamiento manual. Para la limpieza de las manos, dichas instalaciones deberán disponer de agua corriente, fría y caliente, o de agua templada a una temperatura adecuada, de productos de limpieza y de desinfección, así como de medios higiénicos para el secado de las manos.

b) De dispositivos para la desinfección de las herramientas, provistos de agua a una temperatura mínima de 82 ºC.

8. De dispositivos adecuados de protección contra los animales indeseables, tales como insectos o roedores.

9. El equipamiento dispondrá:

a) De dispositivos e instrumentos de trabajo, tales como mesas de despiece, bandejas de despiece desmontables, recipientes, bandas transportadoras y sierras fabricadas de materiales resistentes a la corrosión, que no puedan alterar las carnes, fáciles de limpiar y de desinfectar. Las superficies que entren o puedan entrar en contacto con las carnes, incluidas las soldaduras y las juntas, deberán ser lisas. Estará prohibido el empleo de la madera, salvo en los locales donde se encuentren únicamente carnes embaladas de forma higiénica.

b) De herramientas y equipos resistentes a la corrosión que satisfagan las exigencias de la higiene para:

1.º El mantenimiento de las carnes.

2.º La colocación de los recipientes utilizados para la carne, de forma que se impida que la carne o los recipientes entren en contacto directo con el suelo o las paredes.

c) De equipos para el mantenimiento higiénico y la protección de las carnes durante las operaciones de carga y descarga, así como de zonas de recepción y clasificación convenientemente diseñadas y equipadas.

d) De recipientes especiales perfectamente identificados, estancos, de materiales inalterables, provistos de tapadera y de un sistema de cierre que impida que las personas no autorizadas puedan sacar su contenido, destinados a recibir las carnes no destinadas al consumo humano.

Cuando la abundancia de dichas carnes así lo requiera, o si no se retiran o destruyen al final de cada jornada de trabajo, éstos serán almacenados en un local que pueda cerrarse con llave.

Cuando dichas carnes sean evacuadas por conductos, éstos deberán estar construidos e instalados de forma que se evite cualquier riesgo de contaminación de las carnes.

e) De equipos para el almacenamiento higiénico de los materiales de envasado y de embalaje, cuando dichas actividades se lleven a cabo en el establecimiento.

10. De equipos frigoríficos que permitan mantener en las carnes las temperaturas internas exigidas por el presente Real Decreto. Dichos equipos deberán contar con un sistema de evacuación que permita la salida del agua de condensación, de tal forma que no presente ningún riesgo de contaminación para la carne.

11. De una instalación que suministre agua potable, con arreglo a la reglamentación técnico-sanitaria relativa al abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público, aprobada por Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, a presión y en cantidad suficiente. No obstante, con carácter excepcional, se autorizará una instalación de agua no potable para la producción de vapor, la lucha contra incendios y la refrigeración de equipos frigoríficos, a condición de que las tuberías instaladas para ello estén bien diferenciadas de las demás, imposibiliten la utilización de dicha agua para otros fines y no presente ningún riesgo de contaminación de las carnes.

12. De una instalación que proporcione una cantidad suficiente de agua potable caliente, con arreglo a la reglamentación técnico-sanitaria aprobada por el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre.