CAPÍTULO III

CAPÍTULO III

Higiene del personal, de los locales y del material

1. Se exigirá el más perfecto estado de limpieza posible por parte del personal, así como de los locales y del material. En particular:

a) El personal que manipule carnes o que trabaje en locales o zonas en los que se manipulen, embalen o transporten dichas carnes deberá llevar el pelo recogido en un tocado y, en su caso, cubrenucas u otras prendas de protección, un calzado limpio y fácil de limpiar, y una vestimenta de trabajo de color claro. El personal asignado al faenado o a la manipulación de carnes estará obligado a llevar una vestimenta de trabajo limpia al comienzo de cada jornada laboral y, si fuere necesario, deberá cambiar dicha vestimenta durante la jornada, y lavarse y desinfectarse las manos varias veces en el transcurso de la misma, así como en cada reiniciación del trabajo. Las personas que hayan estado en contacto con piezas de carne de reses de lidia enfermas o con carnes infectadas deberán lavarse cuidadosamente las manos y los brazos de inmediato con agua caliente y luego desinfectarlos. Estará prohibido fumar en los locales de trabajo de almacenamiento, en las zonas de carga, de recepción, de clasificación y de descarga, así como en las demás zonas y pasillos por los que se transporten carnes de reses de lidia.

b) Ningún animal deberá entrar en los establecimientos. La eliminación de roedores, insectos y de cualquier otro animal dañino deberá llevarse a cabo sistemáticamente.

c) El material y los instrumentos utilizados para el faenado de las carnes deberán mantenerse en buen estado de conservación y de limpieza. Deberán limpiarse y desinfectarse cuidadosamente varias veces en el transcurso de una misma jornada de trabajo, así como al final de las operaciones de la jornada y antes de volver a ser utilizados cuando se hayan manchado.

2. Los locales, las herramientas y el material de trabajo no deberán utilizarse para otros fines que el faenado de las carnes frescas. El despiece deberá efectuarse en momentos distintos del de otras carnes ; la sala de despiece deberá lavarse y desinfectarse por completo antes de poder destinarse nuevamente al despiece de carne de otra categoría. Los utensilios que sirvan para el despiece de las carnes deberán ser utilizados exclusivamente para este fin.

3. Estará prohibido clavar cuchillos en las carnes, limpiar dichas carnes con un paño u otro material y proceder a insuflarlas.

4. La carne y los recipientes que la contienen no deberán entrar en contacto directo con el suelo.

5. Será obligatoria la utilización de agua potable para todos los usos. No obstante, con carácter excepcional, se autorizará la utilización de agua no potable para la producción de vapor, a condición de que las tuberías instaladas a tal efecto no permitan la utilización de dicha agua para otros fines y no presenten ningún riesgo de contaminación de las carnes. Por otro lado, se podrá autorizar, con carácter excepcional, la utilización de agua no potable para la refrigeración de los equipos frigoríficos. Las tuberías de agua no potable deberán estar bien diferenciadas de aquellas utilizadas para el agua potable.

6. Estará prohibido esparcir serrín o cualquier otra materia análoga en el suelo de los locales de faenado y de almacenamiento de carnes.

7. Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares deberán utilizarse de forma que no afecten al equipo de instrumentos de trabajo y carnes. Los equipos y útiles de trabajo se aclararán con agua potable tras su limpieza.

8. Estarán prohibidos el faenado y la manipulación de las carnes a las personas que puedan contaminarlas.

Al iniciar la relación laboral, toda persona destinada al faenado y a la manipulación de carnes deberá acreditar, mediante un certificado médico, que no existe ningún impedimento sanitario que se oponga a que le asignen dichas tareas. Su formación se hará de conformidad con lo estipulado en el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.