CAPÍTULO IV

CAPÍTULO IV

Condiciones sanitarias de la preparación, del despiece y de la manipulación de las carnes de reses de lidia

1. Las reses de lidia deberán someterse, inmediatamente después de su muerte, a las siguientes operaciones:

a) Las reses de lidia deberán sangrarse, desollarse, destriparse y, en su caso, eviscerarse.

b) Las vísceras torácicas, cuando estén separadas de las canales, así como el hígado, los riñones y el bazo, deberán acompañar a la pieza entera de lidia hasta la sala de tratamiento de carne de reses de lidia, salvo la parte de las muestras que se tomen, en su caso, en el desolladero o local de faenado. Deberán ir en contenedores cerrados e identificarse individualmente de manera que el veterinario oficial pueda efectuar la inspección sanitaria post mórtem de las vísceras, junto con el resto de la canal ; las demás vísceras abdominales deberán extraerse y reconocerse in situ. Podrá retirarse la cabeza para trofeos.

2. Las carnes de reses de lidia habrán de enfriarse, inmediatamente después de las operaciones mencionadas en el apartado 1, de manera que la temperatura interna alcance una temperatura igual o inferior a +7 ºC. Habrán de transportarse, con la mayor brevedad posible, ya sea a la sala de tratamiento o a una carnicería del municipio o Unidad sanitaria local donde se haya celebrado el espectáculo taurino, quedando entendido que:

a) En caso de no existir desolladero o local de faenado, las reses de lidia sangradas deberán transportarse, lo antes posible, a una sala de tratamiento de carne de reses de lidia, en condiciones higiénicas satisfactorias y evitando, en especial, su amontonamiento y apilado.

b) Durante su transporte a la sala de tratamiento, las canales de reses de lidia, cuyas vísceras ya hayan sido objeto de un reconocimiento «post mórtem», deberán ir acompañadas del documento de traslado de canales de reses de lidia, cumplimentado por el veterinario de servicio, que incluirá, al menos, las especificaciones recogidas en el modelo que figura en el anexo II, en el que conste el resultado favorable de dicho reconocimiento, las incidencias observadas, las muestras tomadas, en su caso, y la hora estimada de la muerte.

3. La evisceración deberá efectuarse sin demora indebida al llegar a la sala de tratamiento de carne de reses de lidia, si no se hubiese efectuado in situ. Los pulmones, el corazón, el hígado, los riñones, el bazo y el mediastino podrán, o bien, separarse, o bien, dejarse adheridos a la canal por sus conexiones anatómicas.

4. Hasta el final de la inspección, las canales y los despojos no inspeccionados no deberán poder entrar en contacto con las canales y los despojos ya inspeccionados, y estará prohibido proceder a la retirada, despiece o tratamiento posterior de la canal.

5. Las canales declaradas no aptas para el consumo humano, los estómagos, los intestinos y los subproductos no comestibles no deberán poder entrar en contacto con carnes declaradas aptas para el consumo humano y deberán colocarse, tan pronto como sea posible, en locales o recipientes especiales perfectamente identificados, situados y concebidos de modo que se evite cualquier contaminación de otras carnes.

6. El faenado, la manipulación, el tratamiento ulterior y el transporte de carne, incluidos los despojos, deberán realizarse cumpliendo las condiciones sanitarias señaladas en los anteriores apartados. Cuando dichas carnes se embalen deberán respetarse las condiciones generales de higiene. La carne embalada deberá almacenarse en un local separado de aquél en el que se encuentren las carnes sin envasar.

7. Las autoridades sanitarias competentes determinarán las normas específicas aplicables a la inspección sanitaria de los trofeos que quieran ser conservados.