CAPÍTULO VI

CAPÍTULO VI

Disposiciones referentes a las carnes de reses de lidia destinadas al despiece

1. Con excepción de las canales destinadas a su comercialización directa en una carnicería, el despiece en trozos más pequeños que los cuartos de canal, así como el deshuesado, únicamente podrá efectuarse en salas de tratamiento autorizadas, de conformidad con el artículo 6 del presente Real Decreto o con los Reales Decretos 147/1993 y 2044/1994, que cuenten con el local de desollado y el local de despiece previstos en el capítulo I.

2. El empresario o el gestor del establecimiento estarán obligados a facilitar las operaciones de control de la empresa y, en particular, a efectuar cualquier manipulación que se juzgue útil, así como a poner a disposición del servicio de control las instalaciones necesarias. En particular, deberán estar capacitados, ante cualquier requerimiento, para poner en conocimiento del veterinario oficial encargado del control la procedencia de las carnes introducidas en su establecimiento y el origen de las mismas.

3. Proceso de producción:

a) Las carnes de reses de lidia deberán introducirse en los locales de trabajo a medida que se vayan necesitando. Tan pronto como se efectúe el despiece y, en su caso, el embalaje deberán transportarse a una cámara frigorífica adecuada.

b) Las carnes de reses de lidia que entren en el local de despiece deberán reinspeccionarse y, en caso de necesidad, limpiarse. El puesto de trabajo en el que se efectúen estas operaciones deberá estar dotado de instalaciones adecuadas e iluminación suficiente.

c) Durante el trabajo de despiece, deshuesado, envasado y embalaje las carnes de reses de lidia deberán mantenerse permanentemente a una temperatura interna igual o inferior a +7 ºC. Durante el despiece, la temperatura del local deberá ser igual o inferior a +12 ºC.

d) El despiece se efectuará de forma que se evite cualquier mancha de las carnes. Deberán eliminarse las esquirlas y los coágulos de sangre. Las carnes procedentes del despiece y no destinadas para el consumo humano se recogerán, a medida que vayan separándose, en los equipos, recipientes o locales previstos en el párrafo d) del apartado 9 del capítulo I y en el apartado 5 del capítulo IV del presente anexo.

4. Todas las carnes despiezadas deberán ser marcadas según lo previsto en el artículo 4 del presente Real Decreto.