ANEXO I

ANEXO I
Norma de calidad para los quesos
1. Definición.
Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.
2. Denominaciones.
La denominación de los productos objeto de esta norma, a excepción de las variedades de queso que tengan norma específica que utilizarán la denominación prevista, será «Queso» que deberá completarse, según corresponda, con las siguientes indicaciones:
2.1 Según el origen de la leche:
Los quesos que no tengan una denominación concreta o aquellos que aun teniéndola no estén protegidos por una norma individual de composición y características específicas, que se fabriquen con leche distinta de la de vaca, deberán incluir en su denominación después de la palabra «queso» la indicación de la especie que corresponda.
Los quesos elaborados con mezcla de leche de dos o más especies, deberán incluir en su denominación, después de la palabra queso, la indicación de las especies animales de las que proceda la leche en orden descendente de proporciones. Esta denominación podrá reemplazarse por la de «Queso de mezcla».
2.2 Atendiendo a su maduración, los quesos se denominarán de la siguiente forma:
2.2.1 Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.
2.2.2 Queso blanco pasterizado: es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso de pasterización, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación.
2.2.3 Queso madurado: es el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.
La palabra madurado podrá sustituirse por los calificativos según el grado de maduración alcanzado por el producto a la salida de fábrica que figuran en el siguiente cuadro:
Denominaciones facultativas
·
Peso > 1,5 kg
·
Peso ≤ 1,5 kg
·
Maduración mínima en días
·
Tierno
·
7
·
Semicurado
·
35
·
20
·
Curado
·
105
·
45
·
Viejo
·
180
·
100
·
Añejo
·
270
·
·
2.2.4 Queso madurado con mohos: es aquel en el que la maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Dicha denominación podrá sustituirse por la de «queso azul» o «queso de pasta azul», cuando corresponda.
2.3 De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco total, los quesos se podrán denominar:
Extragraso: el que contenga un mínimo de 60 por ciento.
Graso: el que contenga un mínimo de 45 y menos de 60 por ciento.
Semigraso: el que contenga un mínimo de 25 y menos de 45 por ciento.
Semidesnatado: el que contenga un mínimo de 10 y menos de 25 por ciento.
Desnatado: el que contenga menos de 10 por ciento. (Suprimido)
3. Factores esenciales de composición y calidad.
3.1 Ingredientes esenciales.
3.1.1 Leche, leche total o parcialmente desnatada, nata y suero de mantequilla.
3.1.2 Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o microbiano, que cumplan la Orden de 14 de enero de 1988, por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior.
3.1.3 Fermentos lácticos, de acuerdo con el tipo, clase o calidad del queso, en dosis máxima de uso determinada por la buena práctica de fabricación.
3.1.4 Mohos, levaduras y cultivos microbianos adecuados para la maduración de quesos inoculados con ellos, en dosis máxima de uso determinada por la buena práctica de fabricación.
3.2 Ingredientes facultativos.
3.2.1 Cloruro sódico, en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación.
3.2.2 Sustancias aromáticas autorizadas.
3.2.3 Especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica apreciable, en proporción suficiente para caracterizar el producto, pero inferior al treinta por ciento masa/masa sobre el producto terminado.
3.2.4 Sacarosa, y glucosa, solas o en combinación, exclusivamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados, en dosis no superior al 17 por ciento masa/masa, quedando incluido este porcentaje en el indicado en 3.2.3.
3.2.5 Gelatina en cantidad máxima de 5 g/Kg. de queso y solamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados.
3.2.6 Leche en polvo, para el ajuste del extracto seco lácteo, en porcentaje máximo del 5 por ciento masa/masa sobre dicho extracto.
3.2.7. Otros productos obtenidos de la leche y que sean propios de su composición, incluidos la caseína y los caseinatos, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.
3.3 Características físico químicas.
Para los quesos elaborados con leche de vaca, cabra y oveja, el límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será de un 98 por ciento sobre la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.
4. Aditivos autorizados.
4.1 Colorantes. (Suprimido)
Podrán utilizarse los colorantes autorizados para 5. Recubrimiento y tratamiento de superficie:
a) Para el recubrimiento de los quesos podrán usarse, otros ingredientes utilizados en el Real Decreto 2001/1995, de 7 alimentación humana o, en su caso, autorizados de diciembre, por conformidad con el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración Reglamento (CE) n.º 258/97, del Parlamento Europeo y del Consejo, de productos alimenticios, así como sus condiciones 27 de utilización.
4.2 Aditivos distintos enero de colorantes 1997, sobre nuevos alimentos y edulcorantes. nuevos ingredientes alimentarios.
b) Podrán utilizarse los aditivos autorizados para los quesos en el Real Decreto 142/2002, de 1 someterse a ahumado tradicional mediante humo procedente de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos combustión de colorantes y edulcorantes para su uso la madera aplicado directamente en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
5. Materiales de recubrimiento y tratamiento de superficie.
c) Exclusivamente para quesos madurados:
Aceite madurados, en el tratamiento de oliva y otros aceites vegetales comestibles autorizados.
Pimentón, pimienta, plantas aromáticas, vino y sidra.
Ceras, la corteza podrán utilizarse: ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes y colorantes, aceites minerales especialmente preparados y otros materiales autorizados para el recubrimiento de la corteza.
Humo aplicado directamente a la corteza en el proceso de ahumado, no resultando la concentración de 3,4 benzopireno superior a 0,01 mg/kg en la misma y siempre que no se utilice para enmascarar defectos. tal fin.
6. Prohibiciones.
Queda expresamente prohibido:
6.1 La presencia en el queso de grasas, proteínas o ambas, distintas a las de la propia leche.
6.2 La comercialización de queso rallado o en polvo, a granel, así como su venta fuera del envase original.
6.3 La venta de quesos con un extracto seco lácteo inferior al 15 por ciento, expresado en masa/masa sobre el producto terminado.
7. Etiquetado.
El etiquetado Sin perjuicio del cumplimiento de los quesos debe cumplir requisitos establecidos en la normativa relativa a la información alimentaria facilitada al consumidor, el Real Decreto 1334/1999, etiquetado de 31 los quesos se ajustará además a las especificaciones que se indican en los siguientes apartados.
El etiquetado de julio, por el los quesos que se aprueba comercialicen en piezas enteras con la Norma general de etiquetado, presentación etiqueta directamente adherida a la corteza y publicidad de sin recubrir por un envase, cumplirá los alimentos y lo establecido en otras disposiciones mismos requisitos que los exigidos a los quesos envasados, a excepción de la Unión Europea aplicables en mención de la materia, con información nutricional obligatoria, sin perjuicio de las siguientes particularidades: obligaciones derivadas del Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de diciembre de 2006.
7.1 Denominación de venta.
Será la prevista en el punto 2.
En el caso de que se incorpore algún ingrediente de los indicados en el punto 3.2.3, la denominación se completará agregando la palabra «con» seguida del nombre del ingrediente o ingredientes añadidos.
7.2 Lista de ingredientes.
Los quesos elaborados con mezcla de leches de distintas especies que utilicen la denominación «Queso de mezcla», indicarán las especies animales, de las que proceda la leche empleada, en orden decreciente de sus pesos en el momento en que se incorporen durante el proceso de fabricación del producto, acompañadas de sus porcentajes mínimos presentes en la mezcla.
7.3 Contenido de materia grasa.
Se indicará el contenido mínimo de materia grasa por cien gramos de producto acabado que se corresponderá con el que contenga el producto a la salida de fábrica. Sin embargo, esta mención no es exigible cuando forme parte del etiquetado nutricional.
Dicha indicación 7.4. El etiquetado de los productos definidos en esta norma, además de las declaraciones nutricionales acordes con el Reglamento (CE) n.º 1924/2006, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, podrá sustituirse por incluir, facultativamente, las «denominaciones menciones, graso y extragraso, de acuerdo con las siguientes condiciones:
Graso: Cuando el contenido en grasa», previstas en queso contenga un mínimo de 45 y menos de 60 por ciento de materia grasa sobre el punto 2.3. extracto seco total.
Extragraso: Cuando el queso contenga un mínimo de 60 por ciento de materia grasa sobre el extracto seco total.