ANEXO I

Parámetros

Unidad de medida

Valor

Observaciones

Densidad relativa 20/20º

mín. 1,040

Zumo directo.

Grado Brix correspondiente

mín. 10,0

Zumo directo.

Densidad relativa 20/20º

mín. 1,045

Zumo a base de concentrado.

Grado Brix correspondiente

mín. 11,2

Zumo a base de concentrado.

Acidez valorable a pH 8,1

meq/l

90 - 240

Los valores indicados corresponden a 5,8 - 15,4 g/l, calculados como ácido cítrico anhidro pH 8,1.

Ácido cítrico

g/l

6,3 - 17

Ácido D-isocítrico

mg/l

65 - 200

Pueden obtenerse valores inferiores en casos excepcionales para productos de alta ratio. Los resultados son consistentes entre 70 y 130 mg/l. Valores superiores a los indicados deben relacionarse con la acidez total (zumos mediterráneos de cosechas tempranas) y pueden encontrarse en zumos de naranjas navel de California. Pueden obtenerse valores tan bajos como 40 para productos de alta ratio de Florida, el Caribe y Centro y Suramérica.

Ácido cítrico: Ácido D-isocítrico

máx. 130

Valores superiores a 160 pueden obtenerse para productos de alta ratio de Florida, el Caribe y Centro y Suramérica.

Ácido L-ascórbico

mg/l

mín. 200

La media natural de contenido de ácido L-ascórbico del zumo recién exprimido está entre 400 y 500 mg/l. Deben garantizarse 200 mg/l de ácido L-ascórbico a la fecha de consumo preferente.

Glucosa

g/l

20 - 35

Fructosa

g/l

20 - 35

Glucosa: Fructosa

0,85 - 1,0

Sacarosa

g/l

10 - 50

El contenido porcentual de la sacarosa en el total de azúcares es menor del 50% excepto para zumos de final de temporada y/o alta ratio de Florida, el Golfo de Méjico y el área del Caribe donde pueden encontarse valores superiores al 60%; la ratio glucosa-fructosa no supera el valor de 1,00. En caso de divergencias debe investigarse el origen. Como regla, un exceso de glucosa y/o una proporción demasiado alta de sacarosa en el azúcar total indica azucarado adicional. Una proporción inferior de sacarosa puede estar causada por inversión.

Maltosa

ausencia

Isomaltosa

ausencia

Índice de Formol ml.

NaOH 0,1M/100 ml

15 - 26

Cuando el índice está por debajo del valor mínimo debe examinarse su trazabilidad El valor máximo puede superarse dependiendo de la materia prima, ejemplo navel de California o Valencia de España.

δ¹⁸ O agua

‰ SMOW

mín 0

Normalmente este valor es 2 ‰ o superior. Valores inferiores al 2 ‰ sólo se encuentran en raros casos en muestras de España e Italia y particularmente en muestras de principio de temporada cosechadas después de un periodo lluvioso.

(D/H)₁ Etanol² HNMR

ppm

103 - 107

Argentina y el Sur de Brasil, debido a condiciones locales geográficas o climáticas pueden en algunos casos extremos durante temporadas anormales producir zumos de naranja que muestran (D/H)1 inferior al mínimo establecido de 103 ppm. En cualquier caso el δ ¹³ C etanol asociado es entonces también muy bajo (inferior -27 ‰). El límite inferior de 103 ppm sólo se aproxima en productos de origen americano: los zumos mediterráneos muestran valores superiores (por encima de 105 ppm). Debe analizarse el contenido de carbono 13 de las muestras que muestren alto (D/H)1.

δ ¹³ C azúcar

‰ PDB

-27 hasta -24

En raros casos en algunos zumos de naranja se han encontrado valores para δ ¹³ C de azúcares entre -23,5 ‰ y -24 ‰. En estos casos es necesario comprobar correlaciones con la pulpa y los ácidos carboxílicos.

δ ¹³ C etanol

‰ PDB

-28 - - 25

En raros casos en algunos zumos de naranja se han encontrado valores para δ ¹³ C de etanol entre -24,5 ‰ y -25 ‰ pero con (D/H)1 superior a 107 ppm. En estos casos puede ser útil también comprobar la relación con la pulpa y los ácidos carboxylicos. Solamente los zumos mediterráneos algunas veces muestran valores entre -25 ‰ y -26 ‰ pero con (D/H)1 superiores a 105 ppm.

δ ¹³ C pulpa

‰ PDB

-28 - - 23,5

La diferencia entre el contenido de δ ¹³ C de pulpa (sólidos no solubles en acetona y agua) y el contenido de δ ¹³ C de azúcares del mismo zumo está entre -1 y +0,5 por mil.

δ ¹³ C ácidos

‰ PDB

-25,5 - - 22,5

La diferencia entre el contenido de δ ¹³ C de ácidos (precipitados como sales de calcio) y el contenido de δ ¹³ C de azúcares del mismo zumo está entre +1 y +2 por mil.

Parámetros

Unidad de medida

Valor

Observaciones

Densidad relativa 20/20^o

min. 1,042

Zumo directo.

Grado Brix no corregido

min. 10,2

Zumo directo.

Densidad relativa 20/20^o

min. 1,045

Zumo a base de concentrado.

Grado Brix no corregido

min. 11,2

Zumo a base de concentrado.

Acidez valorable a pH 8,1

meq/kg

100 - 300

Los valores indicados corresponden a 6,4 - 19,2 g/kg, calculado como ácido cítrico anhidro a pH 8,1.

Ácido cítrico

g/kg

1,5 - 16,0

Ácido D-isocítrico

mg/kg

75 - 200

Ácido cítrico: Ácido D-isocítrico

15 - 130

Glucosa

g/kg

15 - 50

Fructosa

g/kg

10 - 45

Glucosa: Fructosa

1,0 - 2,5

Sacarosa

g/kg

trazas - 55

Cenizas

g/kg

4,5 - 9,0

Fosforo total

mg/kg

100 - 300

Potasio

mg/kg

2000 - 4000

Maltosa

trazas

Durante la preparación de zumo clarificado y de zumo concentrado clarificado de frutas que contienen almidón, el uso de preparados enzimáticos de amilasa puede dar lugar a la detección de maltosa e isomaltosa en el producto final.

Isomaltosa

trazas

Índice de Formol ml.

NaOH 0,1M/100 g

12 - 50

Parámetros

Unidad de medida

Valor

Observaciones

Densidad relativa 20/20^o

min. 1,042

Zumo directo.

Grado Brix correspondiente

min. 10,5

Zumo directo.

Densidad relativa 20/20^o

min. 1,045

Zumo a base de concentrado.

Grado Brix correspondiente

min. 11,2

Zumo a base de concentrado.

Acidez valorable a pH 8,1

meq/l

90 - 300

Los valores indicados corresponden a 5,8 - 19,2 g/l, calculados como acido citrico anhidro pH 8,1.

Ácido cítrico

g/l

6 - 22

Ácido D-isocítrico

mg/l

65 - 200

El valor inferior de 65 mg/l se obtiene en productos de alta ratio. En clementinas se han observado valores de hasta 40 mg/l.

Ácido cítrico: Ácido D-isocítrico

max. 130

En clementinas se han observado valores superiores de hasta 200.

Ácido L-ascórbico

mg/l

min. 100

La media natural de contenido de acido L-ascorbico del zumo recien exprimido esta entre 250 y 350 mg/l. Deben garantizarse los 100 mg/l de ácido L-ascórbico a la fecha de consumo preferente.

Glucosa

g/l

Fructosa

g/l

Glucosa: Fructosa

max. 1,0

Sacarosa

g/l

20 - 60

Algunas variedades de mandarina muestran unos contenidos muy altos de sacarosa especialmente en productos recién exprimidos. Su participación porcentual en el total de azúcares puede ser superior al 50% y llegar hasta el 70%.

Maltosa

ausencia

Isomaltosa

ausencia

Índice de Formol ml.

NaOH 0,1M/100 ml

15 - 26

Cuando el valor es inferior al valor mínimo establecido, debería examinarse el origen.

Cenizas

g/l

2,5 - 5,0

Fósforo total

mg/l

90 - 210

Potasio

mg/l

1000 - 2300

Parámetros

Unidad de medida

Valor

Observaciones

Densidad relativa 20/20º

mín. 1,040

Zumo directo.

Grado Brix correspondiente

mín. 10,0

Zumo directo.

Densidad relativa 20/20º

mín. 1,045

Zumo a base de concentrado.

Grado Brix correspondiente

mín. 11,20

Zumo a base de concentrado.

Acidez valorable a pH 8,1

meq/l

35 - 117

Depende esencialmente del contenido en ácido L-málico. Los valores indicados corresponden a 2,3 - 7,8 g/l, calculados como ácido málico a pH 8,1. Se pueden encontrar valores inferiores en muestras procedentes de determinados países.

Ácido cítrico

mg/l

50 - 150

(Los valores normales están comprendidos entre 50 y 100). Valores superiores indican la adición de ácido cítrico u otros zumos de frutas. Se pueden encontrar valores inferiores en muestras procedentes de determinados países.

Ácido L-málico

g/l

mín. 3,0

El valor puede ser inferior al mínimo en caso de zumos procedentes de manzanas extremadamente dulces o procedentes de almacenamiento.

Ácido D-málico

mg/l

ausencia

El ácido D-málico no está presente en la fruta. Pueden detectarse pequeñas cantidades debido a la metodología analítica utilizada.

Glucosa

g/l

15 - 35

Fructosa

g/l

45 - 85

Glucosa: Fructosa

0,3 - 0,5

La relación Glucosa/Fructosa puede excepcionalmente ser ligeramente inferior a 0,30. También es posible que manzanas dulces de China puedan exceder de 0,5. En otros casos los valores superiores a 0,5, asociados a otros parámetros, indican azucarado con tipos de azúcar ricos en glucosa.

Sacarosa

g/l

5 - 30

Sorbitol

g/l

2,5 - 7

Los zumos de manzana siempre contienen D-sorbitol. Excepcionalmente pueden presentarse valores por debajo del límite. En zumos ácidos ricos en extracto, el valor máximo puede superarse. También pueden encontrarse valores superiores a 7 en zumos de manzana de China. En el resto, el zumo debe controlarse por adición de pera.

Maltosa

trazas

Durante la preparación de zumo clarificado y de zumo concentrado clarificado de frutas que contienen almidón, el uso de preparados enzimáticos de amilasa puede dar lugar a la detección de maltosa e isomaltosa en el producto final.

Isomaltosa

trazas

Índice de Formol ml.

NaOH 0,1M/100 ml

3 - 10

Los zumos procedentes de manzanas dulces pueden no alcanzar el valor mínimo indicado.

δ ¹⁸ O agua

‰ SMOW

mín -6,5

El valor medio de б¹⁸O agua para los zumos de Centroeuropa es -5,40/00. Son posibles valores inferiores debido al efecto del origen geográfico y condiciones climáticas específicas durante el período de crecimiento. Valores desviados necesitan justificarse.

(D/H)₁ Etanol² H-NMR

ppm

97 - 101

El zumo de manzana de ciertos orígenes puede raramente mostrar valores de (D/H)1 por debajo del mínimo establecido (por debajo de 96 ppm). El zumo de manzana de Suráfrica muestra valores por encima del máximo establecido de 101 ppm. Debe analizarse el contenido de б ¹³ C de las muestras que muestren altos valores de (D/H)1.

δ ¹³ C azúcar

0/00 PDB

-27 hasta -24

En casos raros los zumos chinos pueden mostrar valores menos negativos de -24.

δ ¹³ C etanol

0/00 PDB

-28 - -25

Parámetros

Unidad de medida

Valor

Observaciones

Densidad relativa 20/20º

mín. 1,036

Zumo directo.

Grado Brix no corregido

mín. 9,0

Zumo directo. Se tiene conocimiento de zumos/purés directos de Italia que pueden mostrar valores por debajo de 8,5 Brix.

Densidad relativa 20/20º

mín. 1,040

Zumo a base de concentrado.

Grado Brix no corregido

mín. 10,0

Zumo a base de concentrado.

Acidez valorable a pH 8,1

meq/kg

50 - 125

Los valores indicados corresponden a 3,2 - 8,0 g/kg, calculado como ácido cítrico anhidro a pH 8,1.

Ácido cítrico

g/kg

1,5 - 5,0

Ácido D-isocítrico

mg/kg

30 - 160

Ácido cítrico: Ácido D-isocítrico

15 - 100

Glucosa

g/kg

7,5 - 25

Fructosa

g/kg

10 - 32

Glucosa: Fructosa

0,80 - 1,0

Sacarosa

g/kg

12 - 60

Cenizas

g/kg

3 - 7

Fósforo total

mg/kg

110 - 230

En zumo/puré de melocotón de melocotones españoles pueden observarse valores tan bajos como 80.

Potasio

mg/kg

1400 - 3300

Maltosa

trazas

Durante la preparación de zumo clarificado y de zumo concentrado clarificado de frutas que contienen almidón, el uso de preparados enzimáticos de amilasa puede dar lugar a la detección de maltosa e isomaltosa en el producto final.

Isomaltosa

trazas

Índice de Formol ml.

15 - 35

NaOH 0,1M/100 ml Sorbitol

g/l.

1.5 - 5

Solo en raros casos es superado el máximo.

Parámetros

Unidad de medida

Valor

Observaciones

Densidad relativa 20/20º

mín. 1,044

Zumo directo.

Grado Brix no corregido

mín. 11

Zumo directo.

Densidad relativa 20/20º

mín. 1,048

Zumo a base de concentrado.

Grado Brix no corregido

mín. 11,9

Zumo a base de concentrado.

Acidez valorable a pH 8,1

meq/kg

22 - 110

La acidez está esencialmente determinada por la proporción de ácido málico y cítrico y está sujeta a variaciones. Los valores indicados corresponden a 1,4 - 7,0 g/kg, calculado como ácido cítrico anhidro a pH 8,1.

Ácido cítrico

g/kg

máx. 4

Ácido D-isocítrico

mg/kg

máx. 40

Glucosa

g/kg

10 - 35

En variedades especiales el valor de la Glucosa excede el rango indicado y afecta también a la relación Glucosa: Fructosa.

Fructosa

g/kg

50 - 90

Glucosa: Fructosa

máx. 0,4

Sacarosa

g/kg

trazas - 15

Cenizas

g/kg

2,2 - 4,0

Valores por debajo de 2,2 se han observado sólo en algunos casos.

Fósforo total

mg/kg

65 - 200

Valores por debajo de 65 se han observado sólo en algunos casos.

Potasio

mg/kg

1000 - 2000

Valores por debajo de 1000 mg/Kg se han observado sólo en algunos casos.

Maltosa

trazas

Durante la preparación de zumo clarificado y de zumo concentrado clarificado de frutas que contienen almidón, el uso de preparados enzimáticos de amilasa puede dar lugar a la detección de maltosa e isomaltosa en el producto final.

Isomaltosa

trazas

Índice de Formol ml. NaOH 0,1M/100 g

2 - 17

Sorbitol

g/kg.

10 - 25

El contenido de Sorbitol en zumo/puré de pera es superior que en zumo de manzana y puede ser utilizado para identificar la adición de zumo de pera en zumo de manzana.

Parámetros

Unidad de medida

Valor

Observaciones

Densidad relativa 20/20º

mín. 1,045

Zumo directo.

Grado Brix correspondiente

mín. 11,2

Zumo directo.

Densidad relativa 20/20º

mín. 1,052

Zumo a base de concentrado.

Grado Brix

correspondiente

12,8

Zumo a base de concentrado.

Acidez valorable a

pH 8,1

meq/l

50 - 180

El nivel de acidez está determinado esencialmente por la proporción de los ácidos cítrico y málico y de pende bastante de las condiciones de clima y suelo. Los valores indicados corresponden a 3,2 - 11,5 g/l calculado como ácido cítrico anhidro (pH 8,1). La suma de ácido málico y cítrico es aproximadamente el 30% superior a la acidez valorable a pH 8,1 calculada como ácido cítrico anhidro El ácido tartárico no está presente en la fruta.

Ácido cítrico

g/l

3,0 - 11,0

El contenido natural de ácido cítrico es siempre superior al de ácido málico. La relación cítrico: málico varía entre 2 y 4.

Ácido L- málico

g/l

1,0 - 4,0

Ácido D-isocítrico

mg/l

80 - 250

Valores por debajo del mínimo de 80 mg/l pueden obtenerse solamente en productos de alta ratio.

Ácido cítrico: Ácido D-isocítrico

25 - 70

Valores superiores al límite indican la adición de ácido cítrico.

Glucosa

g/l

15 - 40

Fructosa

g/l

15 - 40

Glucosa: Fructosa

0,8 - 1,25

Si la relación glucosa: fructosa es mayor que el límite superior de 1,25 puede indicar una alta proporción de corazones y/o partes externas de la fruta y por tanto la tecnología debería investigarse. Valores superiores a 1,4 indican la adición de azúcar con alto contenido en glucosa.

Sacarosa

g/l

25 - 80

Maltosa

ausencia

Isomaltosa

ausencia

Índice de Formol ml. NaOH 0,1M/100 ml

8 - 20

Valores inferiores a 8 indican dilución con agua o uso desproporcionado de corazones.

δ ¹⁸ O agua

0/00 SMOW

mín -3

Normalmente este valor es superior a -3 ‰. Debido a condiciones climáticas, locales o geográficas especiales, son posibles desviaciones de este límite que requieren una explicación.

(D/H)₁ Etanol^2H-NMR

ppm

107 - 111,5

δ ¹³ C azúcar

‰ PDB

-13.5 hasta -11

En algunos casos (ej.: Costa del Marfil) se han medido valores cercanos a -15 ‰ PDB.

δ ¹³ C etanol

‰ PDB

-15 - - 12