Legislación › Real Decreto 265/2008, de 22 de febrero, por el que se establece la lista marco de establecimientos registrados para la exportación de carne y productos cárnicos.
ANEXO I A
ANEXO I A
Pliego de condiciones higiénico-sanitarias que deben cumplir los establecimientos de carne y productos cárnicos para la exportación a países terceros
APPCC
Todos los establecimientos deben desarrollar y aplicar un plan APPCC por escrito que cubra todos los productos manipulados por ese establecimiento. El plan APPCC debe incluir los siguientes puntos:
— Descripción del producto
— Diagrama de flujo
— Análisis de peligros
— Puntos de control crítico (PCC)
— Establecimiento de límites críticos
— Procedimiento de control o vigilancia
— Medidas correctivas
— Mantenimiento de registros
— Procedimientos de verificación y reevaluación
A. Relativo a la descripción del producto
El APPCC deberá incluir:
• El nombre del establecimiento y del producto
• Los ingredientes y las materias primas utilizadas
• El tipo de envase utilizado
• La temperatura a la que debe mantenerse, distribuirse y venderse el producto
• La forma de preparación del producto para su consumo
• El uso o consumidores previstos del producto terminado
B. Relativo al Diagrama de flujo
Deberá disponerse de un esquema en el que se describan los pasos de cada proceso y el flujo de productos del establecimiento (diagrama de flujo).
C. Relativo al Análisis de peligros
1. Todos los establecimientos deberán haber realizado un análisis de peligros para determinar aquellos peligros para la seguridad de los alimentos con una probabilidad razonable de que se produzcan durante el proceso de producción y para identificar las medidas preventivas que el establecimiento puede aplicar para controlar esos peligros.
2. El análisis de peligros constará de:
• Identificación y listado de todos los pasos del proceso donde pueden ser importantes los peligros
• Identificación de las medidas preventivas para controlar el peligro identificado
D. Relativo a los Puntos de Control Crítico (PCC)
El sistema APPCC deberá tener establecidos y documentados los Puntos de Control Crítico. Para identificar los PCC se utilizará la herramienta denominada «Árbol de Decisiones», incluyendo todos los peligros identificados en el análisis de peligros, si bien podrán utilizarse otros enfoques o sistemas.
E. Relativo al Establecimiento de límites críticos
1. Se deben tener establecidos y documentados los límites críticos para cada PCC y determinar su validez.
2. Los límites críticos deberán proceder de fuentes adecuadas (requisitos legales, literatura científica, estudios experimentales, consulta a expertos). Pueden establecerse límites críticos más estrictos que los reglamentarios pero nunca menos estrictos.
3. El establecimiento debe tener archivada la documentación que justifique los límites críticos.
F. Relativo a los Procedimientos de control o vigilancia
1. Se debe haber establecido un sistema de vigilancia para cada PCC. Se trata de la medición u observación programada de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de control o vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC.
2. Los procesos de control deben ser continuos o con una frecuencia de control suficiente para garantizar que el peligro esté bajo control.
3. Se deben haber desarrollado procedimientos para registrar de una forma sistemática los datos de control.
4. Deben estar designados los empleados responsables del control
5. Deben estar designados los empleados responsables de revisar los registros de control
6. Se deben haber establecido procedimientos para usar los resultados de control y con ello ajustar el proceso y mantener el control.
G. Relativo a las Medidas correctivas
1. Se deben haber establecido y documentado medidas correctivas específicas para cada PCC.
2. Las medidas correctivas deben ir dirigidas a:
• Identificar y eliminar la causa de la desviación
• Restablecer el control en el PCC después de tomada la medida correctiva
• Establecer medidas para prevenir que se repita la desviación
• Evitar que entren en el mercado productos que sean nocivos para la salud o estén adulterados de alguna otra forma como resultado de una desviación
3. Se deben haber establecido procedimientos de registro de las medidas correctivas.
4. Se deben disponer de procedimientos para revisar los registros de medidas correctivas.
H. Relativo al Mantenimiento de registros
1. El establecimiento dispondrá de un sistema de registro que documente el control de los PCC. Los registros contendrán valores reales y las observaciones hechas durante el control.
2. Se deben haber establecido procedimientos de mantenimiento de registros del sistema APPCC. Se dispondrá de la relación de cada PCC con sus correspondientes registros, y se tendrá identificados a los empleados de control responsables de anotar los datos en los registros y se asegurará que cumplen su papel.
3. Los registros deben contener como mínimo la siguiente información:
• Titulo y fecha del registro
• Identificación del producto
• Criterios o límites críticos
• Un lugar para la firma del responsable
• Un lugar para la firma del revisor
• Una forma ordenada de anotación de los datos requeridos
4. Cada entrada en un registro mantenido conforme al plan APPCC deberá realizarse en el momento en que ocurra el hecho específico e indicar la fecha y el momento registrado, y deberá llevar la firma, o las iniciales del empleado del establecimiento que hace la entrada.
5. Los documentos y registros se deberán conservar durante un período adecuado:
• Productos sin fecha de caducidad: se conservarán al menos durante un año para productos refrigerados y dos años para productos congelados
• Productos con fecha de caducidad o fecha de consumo preferente: se conservarán al menos hasta seis meses después de dicha fecha.
6. El uso de registros mantenidos informáticamente es aceptable siempre que se apliquen los controles necesarios para asegurar la integridad de los datos electrónicos y de las firmas.
I. Relativo al Procedimientos de verificación, validación y reevaluación
1. El establecimiento dispondrá de procedimientos de verificación para asegurar que cada uno de los PCC y límites críticos son correctamente controlados.
2. El establecimiento dispondrá de procedimientos para validar que el plan APPCC y en general todo el sistema de autocontrol funciona correctamente.
3. Para comprobar que el sistema funciona correctamente, el establecimiento realizará pruebas, cuando proceda, con los criterios microbiológicos de producto y de higiene de proceso legalmente establecidos.
4. La verificación y validación deberá efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas.
5. El establecimiento dispondrá de procedimientos para reevaluar el sistema de autocontrol (incluyendo los PGH) de forma regular o siempre que se introduzcan cambios significativos en el personal, equipo, estructura, producto, proceso o el envasado. El establecimiento reevaluará la adecuación del sistema al menos cada año y siempre que se produzca algún cambio significativo.
J. Relativo al conocimiento y compromiso de la alta dirección del establecimiento
1. El sistema de autocontrol requerirá el conocimiento y compromiso de la alta dirección del establecimiento. Esto significa que el establecimiento acepta y aplica el sistema de autocontrol
2. El plan APPCC se firmará y fechará:
• Con la aceptación inicial
• Con cualquier modificación o cambio significativo
• Al menos una vez al año, a su reevaluación
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
A. Relativo al Plan de limpieza y desinfección/documentación
1. Formando parte de los Planes Generales de Higiene o prerrequisitos del sistema de autocontrol del establecimiento se deberá contar con un Plan de limpieza adecuadamente documentado que garantice que las instalaciones, equipos y utensilios se mantienen limpias en todo momento.
Se debe tener presente que el Plan de limpieza y desinfección, en realidad, forma parte de un prerrequisito más amplio denominado Programa Normalizado de Control de Higiene (ver Programa Normalizado de Control de Higiene).
2. Deberán especificarse las superficies, equipos y utensilios que han de limpiarse, el método y frecuencia de la limpieza y los responsables de la misma.
Asimismo en los procedimientos de limpieza y desinfección es muy importante tener en cuenta aquellas zonas en las que se espera que se forme condensación. Existen determinadas situaciones en las que los establecimientos esperan que se forme condensación como resultado de ciertas operaciones. Es responsabilidad de los establecimientos controlar aquellas condensaciones que puedan contaminar el producto y crear condiciones insalubres (por ejemplo la condensación del techo del refrigerador que gotea sobre las canales). Se deberán tener documentadas las medidas para garantizar que la condensación no llegue a contaminar el producto ni crear condiciones insalubres. Lo más frecuente será que los establecimientos controlen esa condensación limpiando y desinfectando, a diario o cuando sea necesario, la(s) superficie(s) donde se espera que se forme condensación.
3. Se deberá documentar las fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección utilizados. Los fabricantes de detergentes y desinfectantes de uso en la industria alimentaria deberán estar inscritos en el Registro General Sanitario de Alimentos. Por otra parte, los productos utilizados en la limpieza y desinfección que sean considerado biocidas según se define en el Real Decreto 1054/2002, de 11 de octubre, por el que se regula el proceso de evaluación para el registro, autorización y comercialización de biocidas, sólo podrán utilizarse si se encuentran autorizados e inscritos en el Registro Oficial de Biocidas de la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo.
4. Los productos de limpieza deberán utilizarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante, de modo que no dejen residuos ni afecten a los equipos, materiales, materias primas y productos. Tras su utilización se realizará un aclarado completo con agua potable, salvo que las instrucciones de utilización hagan innecesario este aclarado.
B. Relativo al estado de limpieza
Los locales destinados a los productos alimenticios deberán conservarse limpios.
C. Relativo a la sala de limpieza/productos de limpieza
1. Los productos y utensilios de limpieza y desinfección no deberán almacenarse en las zonas en las que se manipulen productos alimenticios. Los productos de limpieza se almacenarán en recipientes bien cerrados y en armarios o sitios que puedan cerrase con llave. Todos los productos de limpieza deberán llevar su pertinente etiqueta y en caso de haber sido trasvasados a otro recipiente que no sea el original deberán estar en todo momento adecuadamente identificados.
2. Se dispondrá, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fría.
3. La sala de limpieza de útiles y equipos se encontrará adecuadamente separada de otras dependencias de producción o almacenamiento de alimentos.
PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL DE HIGIENE (PNCH)
1. El establecimiento dispondrá de un Programa Normalizado de Control de Higiene (también conocido por Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES) que constará de unos procedimientos preoperativos y unos procedimientos operativos.
2. El Programa será firmado y fechado por el responsable del establecimiento o una persona con la suficiente autoridad del mismo.
3. Los procedimientos preoperativos describirán aquellos procedimientos rutinarios de control de la higiene que deban realizarse antes de la jornada laboral, se identificarán como tales y se referirán, como mínimo, a la limpieza de las superficies que entren en contacto con alimentos, de las instalaciones, del equipamiento y los utensilios.
4. Los procedimientos operativos deberán describir los procedimientos de control de la higiene diarios, que se realizan durante las operaciones, para prevenir la contaminación del producto. Los procedimientos establecidos deben dar como resultado un entorno higiénico para preparar, almacenar o manipular todos los productos alimenticios cárnicos. Los procedimientos establecidos durante las operaciones pueden incluir, cuando corresponda:
• Limpieza, higiene y desinfección de equipos y utensilios durante la producción, según sea necesario, en las pausas, entre turnos y en las limpiezas dentro del turno.
• Higiene de los empleados: higiene personal, limpieza de las prendas exteriores y los guantes, cubrirse el cabello, lavado de manos, estado de salud, etc.
5. Se requiere que el establecimiento controle diariamente la aplicación de los procedimientos de higiene contemplados en el programa (preoperativos y operativos). La evaluación de la efectividad de los procedimientos puede realizarse usando uno o más de los métodos siguientes:
• Organoléptico ó sensorial, (por ejemplo, vista, tacto, olor)
• Químico
• Microbiológico
6. Con el propósito de valorar la higiene del proceso de producción se tomarán muestras y analizarán las zonas y equipo de trabajo o los propios productos alimentarios En este tipo de controles no será imprescindible ajustarse a una frecuencia diaria. En el proceso de toma de muestras de zonas de trabajo o equipos se utilizará como método de referencia la norma ISO 18593, aunque se podrán utilizar otros procedimientos y pruebas si proporcionan garantías equivalentes y se encuentran validados.
7. Cuando se produzcan desviaciones de los procedimientos sanitarios establecidos dentro del Programa Normalizado de Control de Higiene, el establecimiento debe tomar medidas correctivas para prevenir la contaminación del producto. Deben darse instrucciones a los empleados y a los jefes de gestión sobre la documentación de las medidas correctivas.
8. Cada establecimiento deberá mantener registros diarios suficientes para documentar la aplicación y control del Programa y las medidas correctivas adoptadas. Los empleados del establecimiento, especificados en el Programa como responsables de la aplicación y control de los procedimientos especificados en el mismo, deberán autentificar los registros con sus iniciales y la fecha. Los registros se mantendrán como mínimo un año.
SUMINISTRO DE AGUA
K. Relativo al Plan de control de agua potable/ documentación
1. Formando parte de los prerrequisitos del sistema de autocontrol del establecimiento se deberá contar con un Plan de control de agua potable adecuadamente documentado, que garantice que el agua que se utiliza en el establecimiento no afecta a la salubridad de los alimentos.
2. Se dispondrá de un plano general de la red de distribución de agua potable fría y caliente del establecimiento en el que se indiquen las entradas y acometidas de agua, y las salidas o puntos de toma de agua, y en caso de que se cuenten con ellos, también se indicarán los depósitos, equipos de tratamiento de agua o cualquier otra característica que pueda afectar a la salubridad del agua. En el plano los distintos puntos de toma de agua serán identificados asignándoles una numeración correlativa.
3. En caso de contar con depósitos intermedios, se dispondrá de un plan de mantenimiento y limpieza de los mismos.
4. El establecimiento deberá llevar un control analítico del agua (autocontrol). En el acta de toma de muestras y en el resultado analítico consecuente al control de potabilidades se referenciará la identificación del punto de toma de muestra asignada anteriormente.
5. El control analítico se realizará según los parámetros y la frecuencia establecidos en el Real Decreto 140/2003, de 7 de Febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
6. Los establecimientos deberán llevar un control microbiológico del hielo, que pueda entrar en contacto o que se utilice como ingrediente del producto, con la periodicidad necesaria para garantizar su potabilidad.
L. Relativo al agua/hielo/vapor:
1. Deberá contarse con un suministro y presión suficiente de agua potable fría y caliente.
2. Los depósitos, conducciones etc., utilizados en la recogida y almacenamiento de agua potable se mantendrán en condiciones de estanqueidad adecuadas para prevenir contaminaciones y evitar la entrada de vectores.
3. Cuando el suministro de agua potable es propio (pozo, manantial, corriente fluvial, marino) existirán y se mantendrán adecuadamente equipos de filtración y purificación autorizados.
4. Cuando se utilice agua no potable, por ejemplo, para la prevención de incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otros usos semejantes, deberá circular por una canalización independiente debidamente señalizada. El agua no potable no deberá establecer ninguna conexión con la red de distribución de agua potable ni habrá posibilidad alguna de reflujo hacia ésta.
5. El hielo que vaya a estar en contacto con los alimentos deberá hacerse con agua potable. Se elaborará, manipulará y almacenará en condiciones que lo protejan de la contaminación.
6. Los establecimientos deberán llevar un control microbiológico del hielo, que pueda entrar en contacto o que se utilice como ingrediente del producto, con la periodicidad necesaria para garantizar su potabilidad.
7. El agua reciclada no deberá representar riesgos de contaminación. No se podrá reutilizar agua para fines de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o sustancias destinadas al consumo humano. Sólo se permite reutilizar agua para su uso en procesos y limpieza según las condiciones establecidas en el Real Decreto 1620/2007, de 7 de diciembre por el que se establece el régimen jurídico de la reutilización de aguas depuradas.
8. El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no deberá contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda contaminar el producto.
VERTIDOS Y RETIRADA DE DESECHOS
M. Relativo al Plan de eliminación de residuos y vertidos/documentación
1. Formando parte de los prerrequisitos del sistema de autocontrol del establecimiento se deberá contar con un Plan de eliminación de residuos y vertidos, con el fin de evitar que éstos se conviertan en un foco de contaminación para los productos alimentarios. En este plan se deberá tener en cuenta:
• Residuos sólidos
• Aguas residuales
• Subproductos animales no destinados al consumo humano
2. El plan tendrá en cuenta que el destino, gestión y tratamiento de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano se hará según lo establecido en el Reglamento (CE) N° 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 3 de octubre de 2002 por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano. Su retirada y transporte se hará a través de empresas legalmente autorizadas y registradas, que justificarán la realización del servicio solicitado mediante entrega del certificado correspondiente.
3. Se dispondrá de un plano general de la red de evacuación de aguas residuales del establecimiento.
N. Relativo a las aguas residuales
Las redes de evacuación de aguas residuales deberán ser suficientes para cumplir los objetivos pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación. Cuando los canales de desagüe estén total o parcialmente abiertos, deberán estar diseñados de tal modo que se garantice que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia, y en particular, a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que puedan representar un alto riesgo para el consumidor final.
O. Relativo a los desechos y subproductos
1. Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los materiales de desecho no biológico, deberán retirarse higiénicamente con la mayor rapidez posible de las salas en las que estén depositados alimentos para evitar su acumulación.
2. Los subproductos animales no destinados al consumo humano tal como se definen en el Reglamento (CE) N° 1774/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo de 3 de octubre de 2002, deben mantenerse separados e identificables y deben seguir siéndolo durante las operaciones de recogida y transporte.
P. Relativo a las instalaciones y equipos de desechos
1. La instalación para los residuos estará alejada de las áreas de operación con productos y de almacenamiento de ingredientes y envases.
2. Los desperdicios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo, deberán depositarse en contenedores provistos de cierre, estancos e identificados. Dichos contenedores deberán presentar unas características y unos materiales de construcción adecuados, estar en buen estado y ser de fácil limpieza y, en caso necesario, de fácil desinfección; cuando las carnes no destinadas a consumo humano sean evacuadas por conductos, éstos deberán estar construidos e instalados de forma que se evite cualquier riesgo de contaminación de carnes frescas.
3. Aquellos equipos que están destinados a contener decomisos, desechos y subproductos, se utilizarán exclusivamente para este fin y estarán perfectamente identificados.
4. En el caso de que se disponga de un sistema de fundición para el aprovechamiento de las grasas, éste estará provisto de un depósito fijo, será de material impermeable, permitirá el vaciado completo a diario y estará situado en una zona debidamente pavimentada y drenada.
CONTROL DE PLAGAS
Q. Relativo al Plan de control de plagas/documentación
1. Formando parte de los prerrequisitos del sistema de autocontrol del establecimiento se deberá contar con un Plan de control y lucha contra insectos y cualesquiera otros animales indeseables. El Plan debe incluir:
• Medidas preventivas encaminadas a impedir el acceso de roedores (adecuado mantenimiento de instalaciones, mallas en ventanas, insectocutores, trampas, ultrasonidos, etc.)
• En caso necesario, la aplicación de medidas químicas como insecticidas y raticidas
2. Si el tratamiento de Control de Plagas es llevado a cabo por empresas externas éstas deberán estar autorizadas. Se deberá conocer el número de registro de la empresa externa, el número de carné de aplicador del personal que realiza los tratamientos y archivar los certificados de tratamientos realizados correctamente cumplimentados (situación, actuación, productos...).
3. Si el tratamiento lo realiza personal interno de la propia empresa también deberá estar en posesión de las autorizaciones oportunas (carné de aplicador).
4. Se dispondrá de información y fichas técnicas de los productos químicos utilizados: autorizaciones, principio activo, presentación, método de aplicación, plazo de supresión, toxicidad.
Los plaguicidas de uso en la industria alimentaria deben estar fabricados por industrias y establecimientos que se encuentren inscritos en el Registro Sanitario de Alimentos. Por otra parte, los productos biocidas según se definen en el Real Decreto 1054/2002 de 11 de octubre, deberán estar autorizados e inscritos en el Registro Oficial de Biocidas de la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo.
5. Se dispondrá de un plano con la ubicación de los cebos raticidas, que estarán numerados.
6. Se dispondrá de trampas de atracción de insectos en número suficiente y en correctas condiciones. Se debe contar con un plano en el que se muestre la ubicación y se numeren las trampas de atracción de insectos en las distintas zonas del establecimiento.
7. En caso necesario, se deberá tener documentado el Plan de mantenimiento de las trampas antiinsectos. En este Plan se deberá contemplar cuando proceda la sustitución de las lámparas ultravioleta para garantizar su eficacia.
R. Relativo a la aplicación/ubicación insectocutores/ almacenamiento de productos
1. Las lámparas de luz ultravioleta, estarán colocadas exclusivamente en el interior de los edificios, y no se verán desde el exterior a través de puertas o accesos de comunicación. Se colocarán preferiblemente en lugares que posean menos iluminación para aumentar su efectividad, y se evitará su colocación en lugares donde exista riesgo potencial de caída de insectos sobre los productos alimenticios.
2. Los insecticidas y rodenticidas mediante cebos, pastillas y polvo no se aplicarán en zonas con presencia de alimentos o productos que contacten con los alimentos. Su aplicación está restringida a lugares tales como canalizaciones, huecos de ascensores y locales similares.
3. Cuando se utilicen insecticidas de contacto en áreas de procesamiento de alimentos, se vigilará que éstos se encuentren protegidos o hayan sido retirados, y posteriormente a la aplicación del insecticida se lavarán los techos, paredes, suelos, maquinaria y útiles expuestos al insecticida para eliminar residuos de los mismos. No se deberá utilizar insecticidas de acción prolongada en las áreas de procesamiento de productos alimentarios, a excepción del interior de cuadros eléctricos, interruptores de luz, protecciones de motores, etc. y siempre que no provoque contaminación de productos alimentarios.
4. Se vigilará que no se superen las dosis máximas recomendadas para los insecticidas. La utilización de insecticidas en la sala de maquinaria, calderas, vestuarios, etc. se realiza de forma que se evite la transferencia de dichos productos a ropas, útiles de trabajo, etc., que puedan entrar en contacto posteriormente con materias primas y/o productos elaborados. Al utilizarlos en el perímetro exterior del establecimiento se tomarán precauciones para impedir su posible vaporización en el interior del mismo por conductos, aberturas, tubos de ventilación, etc.
5. Los insecticidas y rodenticidas en cebo, pastillas, polvo, etc. serán claramente identificables (mediante colores u otros procedimientos adecuados).
6. El almacenamiento de plaguicidas y sustancias químicas utilizados para el control de plagas se hará en lugares cerrados y separados al efecto, deberán llevar su pertinente etiqueta y se almacenarán en recipientes separados y bien cerrados bajo llave.
MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES/CALIBRACIÓN Y VERIFICACIÓN DE EQUIPOS
S. Relativo al Plan de mantenimiento / Departamento de Mantenimiento
1. Formando parte de los prerrequisitos del sistema de autocontrol del establecimiento se deberá contar con un Plan de mantenimiento de equipos e instalaciones con objeto de garantizar que los equipos e instalaciones se mantienen en un estado correcto y se eviten contaminaciones.
2. En el Plan se deberá incluir el mantenimiento preventivo de instalaciones y equipos que por malas condiciones de mantenimiento puedan crear un problema de seguridad alimentaria.
3. Las sustancias peligrosas utilizadas en las labores de mantenimiento deberán llevar su pertinente etiqueta y se almacenarán en recipientes separados y bien cerrados.
4. El personal de mantenimiento que trabaje en una zona de manipulación de productos alimenticios deberá mantener un elevado grado de limpieza y deberá llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora. Además la vestimenta del personal de mantenimiento deberá contar con algún distintivo que les diferencie del resto del personal.
T. Relativo al Estado de mantenimiento y conservación
Los locales destinados a los productos alimenticios deberán encontrarse en buen estado de mantenimiento. El estado de conservación y mantenimiento de artículos, instalaciones y equipos deberá reducir al mínimo el riesgo de contaminación y deberá permitir que se limpien perfectamente, y en caso necesario que se desinfecten.
U. Relativo al Plan de Calibración y verificación
1. El establecimiento dispondrá de un Plan de calibración para los equipos de medida (básculas, termómetros, detector de metales...) que incluya como mínimo la calibración periódica de patrones y la verificación del resto de los equipos usando estos patrones.
2. En los procedimientos de verificación debe documentarse el alcance de la verificación, el método a seguir, los criterios de aceptación y las acciones a tomar cuando los resultados no sean satisfactorios
3. Los equipos de medida y los patrones son calibrados y/o verificados según el programa establecido y se conservan los certificados de calibración y los registros de verificación según corresponda.
CONTROL DE PROVEEDORES
1. Formando parte de los prerrequisitos del sistema de autocontrol del establecimiento se deberá contar con un Plan de control de proveedores que garantice que las materias primas, ingredientes y material de envasado no originen en los productos finales riesgos para la salud humana.
2. El plan de control de proveedores debe consignar por escrito que es lo que se les va a solicitar a los proveedores (especificaciones) y el método de control de los mismos. La condición mínima que se les debe exigir a todos los proveedores es que dispongan de número de registro general sanitario de alimentos, siempre que dicha condición, sea un requerimiento legal.
3. Los establecimientos dispondrán de un listado de proveedores homologados, en el que conste el número de Registro Sanitario de todos ellos cuando dicho requerimiento sea un requisito legal.
TRAZABILIDAD
V. Relativo al Plan de Trazabilidad/ documentación
1. Formando parte de los prerrequisitos del sistema de autocontrol del establecimiento se deberá contar con un plan de control de la trazabilidad.
Con el plan de trazabilidad se deberá conseguir establecer correspondencia entre el origen del alimento, su procesado y su distribución. Concretamente se deberá poder efectuar un seguimiento desde las materias primas, su incorporación a los productos elaborados, procesado, ubicación y destino; siendo posible también este seguimiento en sentido inverso.
2. En el Plan de trazabilidad se deberá tener en cuenta:
• Identificación y definición de lote
• Trazabilidad de Materiales y Objetos destinados a entrar en Contacto con Alimentos
• Procedimiento de Localización, Inmovilización y Retirada de los Productos
• Trazabilidad hacia atrás
• Trazabilidad interna o de proceso
• Trazabilidad hacia delante
3. Deberá registrarse toda la información pertinente a efectos de trazabilidad, dependiendo de cada Plan de trazabilidad, para que se cumpla su objetivo. Para ello se definirá un sistema de registros y gestión de la información que pueda compartirse fácilmente con otras partes interesadas, y que se pondrá a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan.
W. Relativo al Loteado
1. Para poder aplicar cualquier sistema de trazabilidad, cada empresa deberá agrupar de alguna forma el conjunto de unidades que produce, fabrica, envasa o en términos amplios, maneja. La empresa debe definir claramente lo que considera un lote y explicar claramente como los identifica
2. El lote deberá identificar separadamente, partidas de producción, manipuladas, fabricadas o envasadas en las mismas circunstancias y que son susceptibles de tener los mismos riesgos, y permitirá relacionar los productos finales, con la información interna procedente del sistema APPCC y el control de calidad de esos productos.
3. Sólo podrán comercializarse productos alimenticios si van acompañados de una indicación que permita identificar el lote al que pertenecen dichos productos.
X. Relativo a la Trazabilidad de Materiales y Objetos destinados a entrar en Contacto con Alimentos
1. La trazabilidad de los materiales y objetos deberá estar garantizada en todas las etapas para facilitar el control, la retirada de los productos defectuosos, la información de los consumidores y la atribución de responsabilidades.
2. Teniendo debidamente en cuenta la viabilidad tecnológica, los establecimientos pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan la identificación de las empresas que les hayan suministrado los materiales u objetos (y cuando proceda, las sustancias o productos que se hayan utilizado en su fabricación) así como su relación con las operaciones o procesos que éstos han seguido dentro de la empresa, y con los productos finales que salen de ella.
Y. Relativo al Procedimiento de Localización, Inmovilización y Retirada de los Productos
Deberá existir un procedimiento documentado por el cual se puedan identificar y retirar del mercado alimentos que puedan representar un riesgo para la salud de los consumidores, que hayan sido producidos, transformados y distribuidos por una empresa:
• Los establecimientos deberán mantenerse informados de los riesgos que sus productos puedan presentar. Con este fin, registrarán y estudiarán aquellas reclamaciones de las que pudiera deducirse la existencia de un riesgo y, en su caso, realizarán pruebas de muestreo de los productos comercializados o establecerán otros sistemas apropiados
• Si se produce un incidente o si un establecimiento considera o tiene motivos para pensar que alguno de los alimentos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos, tiene la obligación específica de considerar las siguientes actuaciones, en ocasiones de manera simultánea:
✓ Conocer la naturaleza del incidente.
✓ Localizar el producto afectado.
✓ Proceder inmediatamente a su retirada del mercado.
✓ Si el producto ha llegado a los consumidores, adoptar, sin necesidad de requerimiento de los órganos competentes, las medidas adecuadas para evitar los riesgos, incluyendo, informar a los consumidores mediante, en su caso, la publicación de avisos especiales, retirar los productos del mercado o recuperarlos de los consumidores.
✓ Informar de ello a las autoridades competentes. Salvo que dichos alimentos estén sometidos a su control inmediato, en cuyo caso no le incumbe la obligación de informar a las autoridades competentes
✓ También informar de las medidas adoptadas, en caso necesario, para prevenir los riesgos para el consumidor final.
✓ Informar a otros operadores económicos, en caso necesario.
✓ Realizar informe post incidente y sacar conclusiones.
Z. Relativo a la Trazabilidad hacia atrás
Los establecimientos deberán poder identificar a cualquier persona o empresa que les haya suministrado un alimento, un animal destinado a la producción de alimentos o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o con probabilidad de serlo.
AA. Relativo a la Trazabilidad de proceso
1. Los establecimientos deberán poder relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que éstos han seguido, dentro de la misma y los productos finales que salen de ella.
2. Se registrará y controlará la información relacionada con los procesos llevados a cabo, además de toda aquella derivada del sistema de autocontrol (APPCC) y de la legislación de seguridad alimentaria.
BB. Relativo a la Trazabilidad hacia delante
1. Los establecimientos deberán poder identificar a cualquier persona o empresa a la que hayan suministrado un alimento, un animal destinado a la producción de alimentos o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o con probabilidad de serlo.
2. Deberá poder conocerse qué lote o grupo de lotes se han vendido y a qué clientes han sido distribuidos.
PERSONAL
CC. Relativo a los manipuladores de alimentos
1. Los manipuladores deberán conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. Deberán mantener un grado elevado de aseo personal.
2. Se controlará y limitará el acceso de personal a las instalaciones.
3. El faenado y la manipulación de las carnes o productos cárnicos deberán prohibirse a las personas que puedan contaminarlas.
4. El personal que trabaje en locales o zonas donde se manipulen o transporten carnes o productos cárnicos sin embalar deberá llevar una vestimenta u otras prendas de protección limpias, de color claro y de uso exclusivo y utilizar cubrecabeza y calzado adecuado. La barba, donde sea necesario, debe ser cubierta.
5. Los manipuladores deberán cubrirse las cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
6. Los manipuladores deberán lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectantes adecuados, tantas veces como se requiera en el trabajo, siempre antes de incorporarse, después de su ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.
7. Durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán:
• Fumar
• Masticar goma de mascar
• Comer en el puesto de trabajo
• Estornudar o toser sobre los alimentos
• Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos
• Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos (anillos, pulseras, relojes u otros objetos)
8. Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de los productos alimenticios, o estén aquejadas, por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no deberán estar autorizadas a manipular los productos alimenticios ni a entrar bajo ningún concepto en zonas de manipulación de productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminación directa o indirecta. Toda persona que se halle en tales circunstancias, que esté empleada en una empresa del sector alimentario y que pueda estar en contacto con productos alimenticios deberá poner inmediatamente en conocimiento del establecimiento la enfermedad que padece o los síntomas que presenta y si es posible, también sus causas.
9. El personal de la zona sucia (animales vivos, decomisos, etc.) deberá llevar una vestimenta con algún distintivo que les diferencie del resto del personal manipulador.
10. El personal de la zona sucia (animales vivos, decomisos, etc.) no manipulará productos en la zona limpia durante la jornada de trabajo.
11. En la entrada a la zona de manipulación desde los vestuarios, servicios y otras zonas, se utilizarán sistemas adecuados de limpieza y desinfección del calzado existentes a tal efecto, a no ser que el establecimiento disponga de otro sistema de eficacia equivalente para evitar que el calzado actúe como un vehículo de contaminación para los productos que en él se elaboran.
12. Los visitantes de las zonas de elaboración y manipulación de alimentos deberán llevar ropa protectora y cumplir cuando proceda las normas de higiene previstas en este apartado.
DD. Relativo a la formación en higiene alimentaria
b.1) Plan de formación de manipuladores
1. Formando parte de los prerrequisitos del sistema de autocontrol del establecimiento se deberá contar con un plan de formación de manipuladores que garantice la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
2. La formación que reciban los manipuladores de alimentos deberá poder acreditarse, dependiendo si la imparten directamente las empresas alimentarias o si lo hacen a través de entidades autorizadas.
• Los responsables de las empresas del sector alimentario que formen directamente a sus trabajadores deberán disponer de la documentación que demuestre los tipos de programas impartidos a los manipuladores, la periodicidad con los que los realiza, y la supervisión de las prácticas de manipulación
• Si la formación se imparte a través de entidades autorizadas, las entidades autorizadas acreditarán el aprovechamiento de la formación recibida por los manipuladores de alimentos durante los cursos de formación en higiene alimentaria mediante la expedición de certificados de formación a los manipuladores de alimentos
b.2) Formación responsable APPCC
Los establecimientos garantizarán que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del APPCC, procedimiento o la aplicación de las guías pertinentes, hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.
CONTROL ANALÍTICO DE PRODUCTO
Los establecimientos, como parte de su sistema APPCC, llevarán a cabo, en la medida en que proceda, el muestreo y análisis de sus productos, y la aplicación de acciones correctivas correspondientes para garantizar y verificar que en general se cumplen los requisitos de la legislación alimentaria y específicamente los criterios microbiológicos de seguridad alimentaria y de higiene de proceso recogidos en el Reglamento (CE) n° 2073/2005, de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005.
A. Relativo a la Toma de Muestras y métodos analíticos:
1. Los métodos de toma de muestras y análisis serán los establecidos por la legislación nacional o comunitaria. A falta de éstos, se utilizarán métodos que estén validados científicamente con arreglo a normas o protocolos reconocidos internacionalmente.
2. En lo relativo a los controles microbiológicos, se aplicarán los métodos analíticos y los planes y métodos de toma de muestras que figuran en el anexo I del Reglamento (CE) n° 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005 teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:
• A falta de normas más específicas sobre la recogida de las muestras y la preparación de éstas para las pruebas, se usarán como métodos de referencia las normas ISO pertinentes y las directrices del Codex Alimentarius
• El número de unidades de muestra de los planes de muestreo podrá reducirse si el establecimiento pudiera demostrar, mediante documentación histórica, que cuenta con procedimientos eficaces basados en los principios de APPCC Esta excepción no será válida cuando el objetivo de la prueba sea evaluar específicamente la aceptabilidad de cierto lote de productos alimenticios o de un proceso
• Los establecimientos podrán usar otros procedimientos de toma de muestras y de pruebas si pueden demostrar, a satisfacción de las autoridades competentes, que dichos procedimientos proporcionan al menos garantías equivalentes. Dichos procedimientos podrán incluir el uso de localizaciones de muestreo alternativas y de análisis de tendencias
• Se autorizará el uso de métodos analíticos alternativos cuando los métodos estén validados con respecto al método de referencia y si se utiliza un método registrado, certificado por terceros conforme al protocolo de la norma EN/ISO 16140 u otros protocolos similares internacionalmente aceptados
• Si el establecimiento deseara utilizar métodos analíticos distintos a los validados y certificados tal como se ha descrito en el párrafo anterior, los métodos deberán validarse conforme a protocolos internacionalmente aceptados y su uso deberá ser autorizado por la autoridad competente
3. Los establecimientos deben decidir por sí mismos, como parte de sus procedimientos basados en los principios de APPCC y otros procedimientos de control de la higiene, las frecuencias adecuadas de toma de muestras:
• Los establecimientos adoptarán esta decisión en el contexto de sus procedimientos basados en los principios de APPCC y las prácticas de higiene correctas, teniendo en cuenta el modo de empleo del producto alimenticio
• La frecuencia de la toma de muestras podrá adaptarse a la naturaleza y dimensiones del establecimiento, siempre que no peligre la seguridad de los productos alimenticios
• En los casos en que la legislación establezca frecuencias específicas, la frecuencia de la toma de muestras será, como mínimo, la prevista en la misma
B. Relativo a los resultados insatisfactorios
1. Los establecimientos analizarán las tendencias de los resultados de las pruebas. Cuando observen una tendencia a resultados insatisfactorios, adoptarán sin demora innecesaria las medidas adecuadas para rectificar la situación con el fin de evitar la repetición de los riesgos microbiológicos
2. Cuando los resultados de las pruebas realizadas sean insatisfactorios, según los criterios de seguridad alimentaria, establecidos en Reglamento (CE) n° 2073/2005, de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005 los establecimientos tomarán las medidas indicadas a continuación:
• Retirada o recuperación del producto o lote de productos alimenticios, conforme al procedimiento definido por la empresa a tal efecto
• Los productos comercializados que todavía no se hallen a nivel de comercio minorista y que no cumplan los criterios de seguridad alimentaria podrán ser sometidos a una transformación ulterior mediante un tratamiento que elimine el riesgo en cuestión. El establecimiento podrá utilizar el lote para fines distintos a los previstos originalmente, siempre que este uso no plantee un riesgo para la salud pública o la salud animal y el uso se haya decidido dentro de los procedimientos basados en los principios APPCC y en las prácticas de higiene correctas y esté autorizado por la autoridad competente
• Otras medidas correctivas definidas en sus procedimientos basados en los principios de APPCC
• Otras medidas necesarias para proteger la salud de los consumidores
• Medidas para encontrar la causa de los resultados insatisfactorios, con el fin de evitar la repetición de la contaminación microbiológica inaceptable. Dichas medidas podrán incluir modificaciones de los procedimientos basados en los principios de APPCC u otras medidas de control de la higiene de los productos alimentarios en vigor
C. Relativo a los estudios de vida útil
Cuando sea necesario, los establecimientos responsables de la fabricación del producto realizarán estudios para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda la vida útil:
• Los estudios consistirán en lo siguiente:
✓ Especificaciones de las características fisicoquímicas del producto, como pH, aw, contenido de sal, concentración de conservantes y tipo de sistema de envasado, teniendo en cuenta las condiciones de almacenamiento y transformación, las posibilidades de contaminación y la vida útil prevista; y
✓ La consulta de la bibliografía científica y de los datos de investigación disponibles acerca de los aspectos que caracterizan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos en cuestión.
• Cuando sea necesario, basándose en los estudios antes mencionados, el explotador de la empresa alimentaria realizará estudios complementarios, entre los que pueden incluirse los siguientes:
✓ Elaboración de modelos matemáticos de pronóstico establecidos para el alimento de que se trate, utilizando factores críticos de crecimiento o supervivencia aplicables a los microorganismos en cuestión presentes en el producto;
✓ Pruebas para investigar la capacidad que tiene el microorganismo en cuestión, adecuadamente inoculado, para crecer o sobrevivir en el producto en diferentes condiciones de almacenamiento razonablemente previsibles;
✓ Estudios para evaluar el crecimiento o supervivencia de los microorganismos en cuestión que puedan estar presentes en el producto durante su vida útil en condiciones razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento y utilización.
• Los estudios anteriormente citados tendrán en cuenta la variabilidad inherente al producto, los microorganismos en cuestión y las condiciones de transformación y almacenamiento
ENTORNO E INFRAESTRUCTURAS EXTERIORES
Relativo a las Condiciones Generales
1. El establecimiento estará lo suficientemente aislado de otras industrias susceptibles de producir contaminación.
2. Las condiciones exteriores del establecimiento permitirán unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación y el control de las plagas. El perímetro exterior y el resto de las instalaciones de la industria, se mantendrán en condiciones higiénicas que eviten el almacenamiento indebido de maquinaria usada, embalajes, residuos, desechos, o cualquier otra circunstancia susceptible de producir contaminación, como zonas arenosas, barrizales, etc.
3. El perímetro exterior de los edificios y vías de comunicación entre los mismos, estarán adecuadamente pavimentados y provistos de drenajes suficientes.
4. Los puntos de luz exteriores (farolas, faros de alta intensidad, etc.) estarán alejados de paredes y fachadas de los edificios donde se encuentran las diferentes unidades de producción para evitar atraer insectos a estas zonas.
5. Los muelles de carga y descarga de las mercancías estarán construidos de modo que se permita su fácil limpieza y contarán con dispositivos adecuados de protección ante posibles contaminaciones ambientales (polvo, lluvia), o entrada de vectores, mediante equipos de cortinas de aire, fuelles, etc. Además deberán tener dispositivos para salvar el posible desnivel entre su superficie y la de los planos de carga de los vehículos.
6. El ajuste de cierre de las puertas al exterior, mecanismos de acceso, aberturas, etc., a las diferentes áreas del establecimiento, permitirá mantener las condiciones adecuadas de estanqueidad.
7. Se dispondrá de un emplazamiento e instalaciones adecuadas para la limpieza y la desinfección de los medios de transporte de carnes y productos cárnicos.
• Salvo en el caso de almacenes frigoríficos que únicamente reciban y almacenen, para su expedición, carnes frescas o productos cárnicos higiénicamente embalados
• No obstante, dichos emplazamientos y dichas instalaciones no serán obligatorios si los medios de transporte se limpian y desinfectan en instalaciones autorizadas
INFRAESTRUCTURAS E INSTALACIONES INTERIORES
EE. Relativo al diseño/ distribución/flujo de producto
1. El diseño y la estructura de las diferentes zonas de la unidad productiva guardarán un orden preestablecido de elaboración de producto desde la recepción hasta la expedición, evitando retrocesos y cruces innecesarios entre las distintas operaciones.
La estructura y distribución de los distintos edificios que componen la unidad productiva del establecimiento permitirá la elaboración y manejo de los productos en condiciones higiénicas sin que entren en contacto con el exterior.
2. No existirá ningún punto del circuito productivo donde exista la posibilidad de contaminación de productos alimenticios con productos decomisados, desechos, subproductos, etc.
3. Se mantendrá una separación adecuada entre las diferentes estancias y operaciones cuando la ausencia de la misma suponga un riesgo de contaminación del producto.
FF. Relativo a las estructuras generales
Las instalaciones permitirán unas prácticas de higiene alimentaria correctas:
• Mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados
• Control de plagas
• Evitar o reducir al mínimo la contaminación transmitida por el aire
• Permitir espacio de trabajo suficiente para la realización higiénica de todas las operaciones
• Evitar la acumulación de suciedad
• Evitar el contacto con materiales tóxicos
• Evitar el depósito de partículas en los productos alimenticios
• Evitar formación de condensación o moho indeseable en las superficies
b.1) Suelos y paredes
1. El suelo será de materiales impermeables, fácil de limpiar y de desinfectar, resistente, imputrescible y dispuesto de forma que facilite la salida del agua.
2. El diseño y la estructura en la construcción de los suelos dispone de la inclinación suficiente para que el desagüe hacia los sumideros sea correcto.
3. No obstante no se exige la salida del agua hacia sumideros:
• En las cámaras de congelación
• En las zonas y pasillos por los que se transporten carnes
• En los locales destinados al embalaje de despojos de los mataderos
4. Los sumideros estarán trasegados con sifones y provistos de rejillas.
5. Las paredes deberán ser lisas, resistentes e impermeables.
6. La línea de unión de las paredes con el suelo debe ser redondeada o dotada de un acabado similar.
b.2) Techos / Estructuras elevadas
1. Los techos serán fáciles de limpiar.
2. Los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas deberán estar construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas. En el caso de que el techo esté construido de paneles sobre raíles, las juntas estarán adecuadamente selladas.
3. Las escaleras de acceso o comunicación de una dependencia a otra del establecimiento, estarán diseñadas y ubicadas de tal forma que permita su fácil limpieza y desinfección.
4. Las escaleras de suspensión aérea estarán ubicadas de tal forma que eviten la contaminación de los productos alimenticios que se elaboren debajo de ellas.
b.3) Ventanas, huecos y puertas
1. Las ventanas y demás huecos practicables deberán estar construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad.
2. El alfeizar interior y exterior de las ventanas de las áreas de procesamiento y almacenajes poseerá inclinación suficiente para evitar la acumulación de polvo, suciedad y utilización indebida para la colocación de útiles y herramientas.
3. Las ventanas y huecos que puedan comunicar con el exterior deberán estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que se mantendrán limpias e íntegras.
4. Las ventanas que se instalen en las paredes de las salas de producto expuesto deberán tener cristal de plástico acrílico o policarbonado u otro material inastillable, o disponer de cualquier otro método de protección que evite el riesgo de contaminación por rotura.
5. Las puertas deberán ser fáciles de limpiar y desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes. Los marcos de las puertas de acceso a las cámaras de refrigeración y congelación y otras áreas húmedas de procesamiento, estarán revestidos de láminas metálicas cuyas soldaduras sean lisas y resistentes a la corrosión y cuya unión esté sellada.
6. Los accesos de las áreas de procesamiento y almacenaje de la planta tendrán la altura y anchura suficiente para permitir el paso de maquinaria, sin que ésta toque los marcos o protecciones laterales.
7. Las puertas de intercomunicación entre salas de procesamiento poseerán un dispositivo de cierre automático.
8. Las puertas de las cámaras de refrigeración y congelación serán isotermas, de cierre hermético.
b.4) Ventilación e iluminación
1. Deberá disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilación mecánica o natural y de evacuación de vapores para eliminar en la medida de lo posible la condensación en las superficies, tales como paredes y techos. Se evitará la excesiva condensación de vapor que dificulte o impida la visibilidad o dé lugar a posibles contaminaciones de los productos.
2. Deberán evitarse las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. Los sistemas de renovación de aire funcionarán debidamente en todas las áreas para impedir la retención inadecuada de olores, gases tóxicos y otros no perceptibles por los sentidos (CO2, etc.).
3. Las tomas de aire de los sistemas de ventilación y renovación forzados estarán provistas de filtros para la eliminación de polvo, contaminación ambiental, etc.
4. Los locales destinados a los productos alimenticios deberán disponer de suficiente luz natural o artificial. A título orientativo, las intensidades de luz son:
• Áreas generales de trabajo o manipulación de productos: 216 Lux. (medición con el fotómetro a 1 metro del suelo)
• Puntos de inspección de canales, cabezas o vísceras o donde sea necesario para hacer la inspección: 540 Lux. (medidos en el punto de inspección)
• Cámaras de refrigeración o congelación: 108 Lux. (medidos a la altura de la zona más baja de la canal)
5. Todos los puntos de luz artificial estarán debidamente protegidos, para que en caso de rotura, no se produzca ninguna contaminación de las áreas donde se manipulen productos.
6. La colocación de los puntos de luz y su dirección será la adecuada según las actividades a las que se destinan.
GG. Relativo a los equipos- utensilios
c.1) Requisitos Generales
1. Los materiales, equipos y utensilios utilizados en el establecimiento estarán autorizados para uso en la industria alimentaria. Deben ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar. Estarán construidos de forma que no queden huecos, con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. Su instalación permitirá la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante.
2. Deberán mantenerse en buen estado. A excepción de los recipientes y envases no recuperables, su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán permitir que se limpien perfectamente y, en caso necesario, se desinfecten.
3. El uso de los siguientes materiales está restringido a:
• Acero inoxidable: sin restricción, siempre que la aleación sea inalterable en condiciones de uso normal
• Aluminio o aluminio anodizado: solamente en superficies que no estén en contacto con el producto e ingredientes
• Tratamiento electrolítico de recubrimiento o galvanizado: solamente para equipos auxiliares y cuyo recubrimiento debe permanecer inalterable durante el uso normal (perchas de colgado, bastidores, palets, etc.)
• Aleaciones metálicas: que no posean un contenido en plomo superior al 5% y su uso esté restringido por sus características a aquellas utilizaciones donde no se alteren las superficies y no se produzca contaminación del producto
• Plásticos: su utilización está restringida por sus características a aquellos usos donde no se alteren las superficies y no se produzca contaminación del producto
• Cobre, bronce, latón: solamente en conducciones de aire, agua, cojinetes, rozamientos, engranajes, que no estén en contacto con el producto
• Cristal: de uso restringido en ventanales, claraboyas y en aquellas otras instalaciones donde, por sus características (vidrio templado de Pirex de alta resistencia al impacto) permitan su utilización, limpieza e inspección en condiciones de seguridad
• Pintura: solamente en aquellas partes de la maquinaria o equipos que no estén en contacto con el producto o sobre él
• Madera: solamente como material auxiliar en zonas no húmedas y cuya superficie esté descortezada y/o pulida (Ej. palets en almacenamiento de productos terminados, cañas de colgar productos curados, etc.). Se podrá usar madera en las salas para el curado, ahumado, maduración, embutido, almacenamiento y despacho de preparados de carne y carne manufacturada cuando ello sea esencial por motivos tecnológicos mientras no se pongan en peligro los requisitos de higiene de la carne
c.2) Maquinaria/Equipos
1. La maquinaria y equipos estarán construidos, diseñados e instalados de manera que permitan su fácil acceso y desmontaje para la inspección y limpieza de todas aquellas partes que puedan estar en contacto directo o indirecto con el mismo. La maquinaria y equipos de grandes dimensiones poseerán dispositivos de acceso adecuado (escaleras, pasarelas, etc.), para proceder a su limpieza e inspección.
2. La maquinaria, útiles y equipos fijos se encontrarán para su limpieza e inspección:
• Suficientemente separados de paredes y techos
• Suficientemente separados del suelo o sellados al mismo
3. Los rodamientos y cojinetes de la maquinaria estarán alejados suficientemente del circuito del producto o, situados de manera que no lo contaminen con sustancias extrañas (grasas, aceites lubricantes, aerosoles, etc.)
4. Las maquinarias con dispositivo de limpieza automático poseerán un sistema de desagüe conectado directamente al drenaje general del establecimiento.
5. Las soldaduras serán lisas, uniformes, sin salientes en lo posible con respecto a la superficie de unión. Las superficies y equipos de metal que hayan sido soldados, se inspeccionarán antes de usarlos para comprobar que están libres de bolitas de metal o trozos de soldadura.
c.3) Útiles
1. Los útiles de corte y las cartucheras de cuchillos y otros estarán construidos de metal, plástico, y otros materiales impermeables autorizados, y serán fácilmente lavables.
2. Los tableros de las mesas estarán construidos de plástico u otro material autorizado. La sujeción del tablero permitirá un fácil montaje y desmontaje para su limpieza.
c.4) Detector de metales u otros cuerpos extraños
1. Como parte del análisis de peligros y determinación de los Puntos de Control Crítico del sistema APPCC, el establecimiento evaluará la necesidad de disponer de un equipo de detector de metales u otros cuerpos extraños.
2. El equipo detector de metales deberá incorporar una alarma (acústica o visual) que detenga automáticamente las líneas de producción.
c.5) Equipos de transporte de productos
1. Los equipos utilizados en el transporte de productos en la planta estarán construidos en acero inoxidable.
2. En el caso de que los equipos de transporte sean de material galvanizado, serán regalvanizados cuando sea necesario y/o se procede a su sustitución cuando presentan grietas ó roturas por equipos nuevos.
c.6) Instalaciones para lavado de productos alimenticios
Las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las manos.
c.7) Sistemas de limpieza y desinfección del calzado
En la entrada a la zona de manipulación desde los vestuarios, servicios y otras zonas, se dispondrá de sistemas de limpieza y desinfección adecuados del calzado o sistemas equivalentes, situados en lugares estratégicos y en número suficiente.
c.8) Lavamanos
1. Se dispondrá de un número suficiente de lavamanos ubicados en puntos estratégicos en las áreas de trabajo.
2. Los grifos no deberán accionarse con la mano. Dispondrán de agua corriente caliente y fría, de dosificador de jabón y de toallas de un solo uso, con papeleras sanitarias para la recogida de las mismas.
c.9) Armarios/Estanterías
Todos los armarios situados en áreas de almacenamiento, laboratorio, sala de condimentos, etc., poseerán en su parte superior una estructura inclinada en forma de tejado que evite el acumulo de polvo y la utilización indebida como lugar de almacenamiento.
HH. Relativo a las instalaciones a disposición del servicio veterinario
Los establecimientos pondrán a disposición de las autoridades sanitarias una dependencia o instalaciones adecuadas durante el ejercicio de sus funciones.
II. Relativo a las zonas de devoluciones y producto no conforme
1. Los establecimientos poseerán locales o emplazamientos para devoluciones de materias primas.
2. Los establecimientos poseerán locales o emplazamientos para la recepción de devoluciones de productos elaborados.
JJ. Relativo a las salas refrigeradas y cámaras
1. En caso necesario, se deberá contar con equipos de refrigeración que permitan mantener en las carnes y productos cárnicos a las temperaturas internas exigidas.
2. Las empresas que elaboren, manipulen y envasen productos alimenticios transformados deberán disponer de salas adecuadas con suficiente capacidad para almacenar las materias primas separadas de los productos transformados.
3. Se dispondrá de salas para almacenar por separado la carne embalada y la carne sin embalar, a menos que su almacenamiento tenga lugar en momentos distintos o de manera tal que el material de embalaje y el modo de almacenamiento no puedan constituir fuentes de contaminación de la carne.
4. Cada cámara o sala refrigerada contará con un termómetro fiable, de fácil lectura y regularmente contrastado, cuyo elemento sensible estará situado de tal modo que mida la temperatura más alta en el interior de la cámara.
5. El diseño, estructura y colocación de los equipos de frío será la adecuada para evitar la contaminación de los productos (condensaciones, goteo, mala filtración, etc.).
KK. Relativo a los servicios/ vestuarios/dependencias del personal
1. Se dispondrá de vestuarios para el personal separados por sexos, en número y con capacidad suficiente.
2. Deberá haber un número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuación eficaz.
3. Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de las manos. Los grifos no deberán accionarse con la mano.
4. Los lavabos deberán disponer de agua corriente caliente y fría, y deberán estar dotados de dosificador de jabón, toallas de un solo uso, y papeleras sanitarias para la recogida de las mismas.
5. Los vestuarios estarán provistos de un número adecuado de duchas (en los almacenes frigoríficos que sólo almacenen productos embalajes no será necesaria la presencia de duchas). Se dispondrá en las duchas de toallas limpias y jabón suficiente para su uso por los empleados del establecimiento.
6. Los vestuarios tendrán paredes y suelos lisos, impermeables y lavables.
7. Los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los productos alimenticios. Los servicios estarán separados de los vestíbulos por paredes hasta el techo, el acceso no será directo a las salas de procesamiento o almacenamiento, y las puertas poseerán dispositivos de cierre automático y su ajuste evitará la salida de olores a otras áreas.
8. El personal dispondrá de dos taquillas o compartimentos separados para la ropa de trabajo y para la ropa de calle. Las taquillas estarán fabricadas con materiales de fácil limpieza y desinfección.
9. Las taquillas poseerán en su parte superior una estructura inclinada en forma de tejado que evite el acúmulo de polvo y la utilización indebida como lugar de almacenamiento.
10. Se evitará guardar el calzado de trabajo sin proceder a su limpieza (o húmedo) en las taquillas.
11. Los empleados no podrán utilizar las taquillas para guardar alimentos, a menos que estos se encuentren en envases herméticos.
12. En el caso de que la empresa gestione la limpieza de los uniformes se dispondrá de un número adecuado de contenedores específicos para la ropa sucia y/o contaminada de los empleados del establecimiento.
CONTROL CADENA DE FRÍO
1. Las materias primas, ingredientes y productos alimenticios que puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas no deberán conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud. La carne y los productos cárnicos deberán respetar las temperaturas de elaboración y conservación establecidas por la normativa aplicable a cada tipo de producto.
2. Se controlará las temperaturas de cámaras y salas a temperatura regulada. En caso de no disponer de un sistema de registro automático de la temperatura, se procederá a un registro manual con la periodicidad conveniente.
3. No deberá interrumpirse la cadena de frío. No obstante, se permitirán períodos limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación durante la preparación, transporte, almacenamiento, presentación y entrega de los productos alimenticios, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud.
4. Las operaciones de carga y descarga de los vehículos debe efectuarse tan rápidamente como sea posible, utilizándose para ello cuantos medios de manutención se consideren necesarios, de tal forma que no se produzca una elevación de la temperatura de los productos que pueda afectar a su calidad. Por ello, el recorrido entre el vehículo y el almacén deberá ser lo más corto posible.
5. Cuando los productos alimenticios deban conservarse a bajas temperaturas, deberán refrigerarse cuanto antes, para no dar lugar a riesgos para la salud.
BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN
A. Relativo a los requisitos generales
1. En todas las etapas de producción, transformación y distribución, la carne y los productos cárnicos deberán estar protegidos contra cualquier foco de contaminación que pueda hacerlos no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud, o contaminarlos de manera que pueda considerarse razonablemente desaconsejable su consumo en ese estado.
2. La carne o productos cárnicos y los recipientes que la contienen no deberán entrar en contacto directo con el suelo las paredes o con las estructuras fijas no diseñadas a tal efecto.
3. Está prohibido esparcir serrín o cualquier otra sustancia análoga en el suelo de los locales de trabajo y almacenamiento.
4. Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminación, éstas deberán permanecer cerradas durante la producción.
B. Relativo a la recepción de envases y embalajes
No se deberán aceptar materiales de envasado y embalaje que puedan ser una fuente de contaminación para los productos alimentarios.
C. Relativo al almacenamiento productos alimentarios
1. Las materias primas y productos deberán almacenarse en condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la contaminación.
2. La estiba de los productos en el interior de las cámaras entorpecerá al mínimo la circulación del aire, de modo que no se interfiera en el intercambio de calor aire-producto, ni se creen atmósferas localizadas que puedan perjudicar a los alimentos almacenados.
3. La carne fresca embalada o envasada no deberá almacenarse en los mismos locales que aquella sin embalar o sin envasar, a menos que su almacenamiento tenga lugar en momentos distintos o de manera tal que el material de embalaje y el modo de almacenamiento no puedan constituir fuentes de contaminación.
4. La carne y productos cárnicos sujetos a congelación se almacenarán de manera que pueda conocerse en todo momento la fecha en que fue congelada.
D. Relativo al almacenamiento de envases y embalajes
Los envases deberán almacenarse de modo que no estén expuestos a ningún riesgo de contaminación:
• Los envases y embalajes no deberán almacenarse en contacto con el suelo y tendrán una separación de la pared suficiente de forma que permita su inspección
• Los locales de almacenamiento de estos materiales están libres de polvo y parásitos
E. Relativo a la elaboración /Fabricación/Faenado
Descongelación:
La descongelación deberá realizarse de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos. Una vez descongelados, los productos alimenticios se manipularán de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos.
F. Relativo al envasado y embalaje
1. Las operaciones de envasado y embalaje deberán realizarse de forma que se evite la contaminación de los productos.
2. Los envases y embalajes no deberán ser reutilizados, salvo si son de materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar, y siempre que previamente hayan sido limpiados y desinfectados.
3. Los envases y embalajes, deberán satisfacer todas las normas de higiene y en particular:
• No podrán alterar los caracteres organolépticos de la carne
• No podrán transmitir a la carne sustancias nocivas para la salud humana
• Serán de una solidez suficiente para garantizar una protección eficaz de las carnes durante el transporte y las manipulaciones
Redactado conforme a la corrección de errores publicada en el BOE núm. 92, de 16 de abril de 2008. BOE-A-2008-6718.
