Legislación › Real Decreto 265/2008, de 22 de febrero, por el que se establece la lista marco de establecimientos registrados para la exportación de carne y productos cárnicos.
ANEXO I B
ANEXO I B
Pliego de condiciones higiénico-sanitarias que deben cumplir los mataderos
SISTEMA DE AUTOCONTROL
Relativo al sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
Los procedimientos deberán garantizar que cada animal o, en su caso, cada lote de animales que se acepte en los locales del establecimiento:
• Ha sido convenientemente identificado
• Va acompañado de la información pertinente de su explotación de procedencia conforme al Reglamento (CE) N° 853/ 2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, y teniendo en cuenta las fechas de aplicación establecidas en el Reglamento (CE) N° 2076/2005, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicación de los Reglamentos (CE) n°853/2004, (CE) n° 854/2004 y (CE) n° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n° 853/2004 y (CE) n° 854/2004
• No procede de una explotación o de una zona sujetas a una prohibición de desplazamiento o a otra restricción por motivos de sanidad animal o pública, excepto cuando la autoridad competente así lo permita
• Está limpio
• Goza de buena salud, en la medida en que así puede juzgarlo el establecimiento
• Se halla, al llegar al matadero, en un estado satisfactorio por lo que respecta al bienestar
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Relativo al estado de limpieza
El estado de limpieza de los establos, anexos, corrales de retención, lazareto y matadero sanitario cumplirán las siguientes consideraciones:
• Eliminación adecuada de desechos orgánicos
• Retirada adecuada de basuras, útiles inservibles, etc.
• Estado adecuado de comederos y bebederos
• Estado adecuado de limpieza de los útiles, instrumentos y equipos en el matadero sanitario (en caso de que exista)
PROGRAMA DE CONTROL DE CONTAMINACIÓN FECAL, CONTENIDO GASTROINTESTINAL, INGESTA Y LECHE
Durante el faenado, las canales, los órganos y otras partes deberán ser manipulados de forma sanitaria con el fin de prevenir la contaminación por material fecal, orina, pelo, suciedad o materia extraña. Si se produce contaminación, dicha canal, órgano u otra parte deberá ser retirado de manera satisfactoria.
• En caso de rotura y/o desgarro de las vísceras abdominales, se procederá al expurgo y limpieza de las partes afectadas de la canal, esterilización del cuchillo y limpieza de las instalaciones y equipos
• Durante la extracción de las ubres, la leche o calostro no deberán contaminar la canal. En caso de contaminación por leche se procederá al expurgo inmediato de la canal y al lavado del equipo e instalaciones
1. En cada uno de los establecimientos dedicados al sacrificio de ganado, deberá llevarse a cabo un programa de inspección con el fin de verificar que el establecimiento está produciendo canales que no están contaminadas con material fecal, contenido gastrointestinal o leche.
2. El programa de inspección deberá contar con personal que lleve a cabo controles en continuo en la línea de sacrificio.
3. Cuando el personal del programa de inspección encuentre heces, la canal será reexaminada y reprocesada por el establecimiento.
SUMINISTRO DE AGUA
Relativo al agua/hielo/vapor
La red de agua caliente dispondrá de termómetros, o cualquier otro sistema en diferentes puntos de la red, para garantizar el control y mantenimiento de la temperatura de 82 °C.
VERTIDOS Y RETIRADA DE DESECHOS
Relativo a los vertidos, zonas de desechos y subproductos
a.1) Residuos y subproductos:
La carne retenida o declarada no apta para el consumo humano y los despojos incomestibles no deberán entrar en contacto con la carne que se haya declarado apta para el consumo.
a.2) Instalaciones y equipos de desechos:
1. Se deberá disponer de instalaciones con cerradura para almacenamiento en refrigeración de carne retenida.
2. Se deberá disponer de instalaciones independientes para carne no apta.
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES/ CALIBRACIÓN DE EQUIPOS
Relativo al estado de mantenimiento y conservación:
El estado general de los establos, anexos, corrales de retención, lazareto y matadero sanitario cumplirán las siguientes consideraciones:
• Estado general de mantenimiento de paredes, techos, suelos, puertas, ventanas y pintura
• Estado adecuado de comederos y bebederos
• Drenaje adecuado
• Estado adecuado de mantenimiento de los útiles, instrumentos y equipos en el matadero sanitario (en caso de que exista)
TRAZABILIDAD
A. Relativo al loteado
1. En lo referente a las canales y canales divididas en trozos de especies distintas a la vacuno, un lote de sacrificio estará compuesto por el conjunto de animales sacrificados en el mismo matadero y en las mismas circunstancias, no contendrá animales de distinta especie o categoría (por ejemplo, lechones y cerdos cebados) y permitirá siempre identificar las explotaciones de procedencia de los animales. Además, un lote de sacrificio corresponderá, como máximo, a la matanza de un día.
Aclarar, que en el caso de las canales de vacuno, la identificación no se llevará a cabo mediante lotes, sino de forma individual. En las canales, medias canales y medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal de vacuno debe existir un código referencia que relacione inequívocamente la canal con el animal de procedencia.
2. Un lote de despojos estará compuesto como máximo por aquellos despojos extraídos en un día de sacrificio.
B. Relativo a la trazabilidad hacia atrás
1. A la llegada al matadero, se anotarán las entradas de las distintas partidas o «lotes de explotación». El lote de explotación incluirá los animales de un mismo tipo llegados de una explotación en un mismo día. Cada lote de explotación irá acompañado de distinto documento sanitario («Guía») por lo que podrá considerarse el número del documento sanitario como número de lote de explotación.
2. En el momento de la recepción de los animales en el matadero, se deberá registrar:
• Número de lote de explotación/n° de certificado sanitario o Guía
• Código de identificación de la explotación origen de los animales (REGA)
• Fecha de entrada
• Cantidad de animales por lote
C. Relativo a la trazabilidad de proceso
La empresa deberá garantizar la trazabilidad interna tanto de las canales como de los despojos:
c.1) Canales:
Mediante registros manuales o informáticos, se deberá dejar constancia de:
• La relación entre los lotes explotación y el lote de sacrificio
• Fecha en la que se produjo el sacrificio
• Peso y Cantidad del lote de sacrificio
• Cualquier otra información de interés derivada del sistema APPCC
c.2) Despojos:
Mediante registros manuales o informáticos, se deberá dejar constancia de:
• La relación entre el lote de sacrificio y el lote de despojos
• Fecha en la que se produjo la extracción de los despojos
• Número de identificación del lote
• Peso del lote
• Cualquier otra información de interés derivada del sistema APPCC
D. Relativo a la trazabilidad hacia delante
La empresa deberá garantizar la trazabilidad hacia delante tanto de las canales como de los despojos.
d.1) Canales:
1. En el momento de la expedición, se deberá registrar:
• Denominación del producto
• Número de lote de sacrificio
• Fecha de sacrificio
• Peso y cantidad
• Fecha de salida
• Establecimiento de destino (nombre dirección, número de registro sanitario)
• Datos del transporte (empresa transportista y matrícula del vehículo o contenedor)
• Cualquier otra información de interés derivada del sistema APPCC.
2. Acompañarán a la partida, los siguientes datos (en la etiqueta, albarán o factura):
• Denominación del producto
• Número de Lote
• Número de Registro Sanitario del matadero
• Peso de la partida
d.2) Despojos:
1. En el momento de la expedición, se deberá registrar:
• Denominación del producto
• Número de lote de despojos
• Fecha de sacrificio/extracción de despojos
• Peso
• Fecha de salida
• Establecimiento de destino (nombre dirección, número de registro sanitario)
• Datos del transporte (empresa transportista y matrícula del vehículo o contenedor)
• Cualquier otra información de interés derivada del sistema APPCC
2. Acompañarán a la partida, los siguientes datos (etiqueta, albarán, factura):
• Denominación del producto
• Número de Lote
• Número de Registro Sanitario del matadero (Marcado de identificación)
• Peso de la partida
PERSONAL
Relativo a los manipuladores de alimentos
1. El personal asignado al sacrificio de los animales, al faenado o a la manipulación de carnes frescas, estará obligado a llevar una vestimenta de trabajo limpia al comienzo de cada jornada laboral y, si fuese necesario, deberá cambiar dicha vestimenta durante la jornada y lavarse y desinfectarse las manos varias veces en el transcurso de la misma, así como en cada reiniciación del trabajo.
2. Las personas que hayan estado en contacto con animales enfermos o con carnes infectadas deberán inmediatamente lavarse cuidadosamente las manos y los brazos con agua caliente y luego desinfectarlos.
CONTROL ANALÍTICO DE PRODUCTO
A. Relativo al programa de autocontrol de residuos
Los propietarios o responsables de todos los establecimientos, tomarán todas las medidas necesarias, en particular mediante autocontroles para determinación de residuos, con el fin de:
• Aceptar únicamente, bien mediante entregas directas o bien a través de un intermediario, animales para los que el productor esté en condiciones de garantizar que se han respetado los plazos de espera
• Asegurarse que los animales de explotación o los productos introducidos en el establecimiento:
✓ No presentan niveles de residuos que rebasen los límites máximos autorizados.
✓ No presentan sustancias o productos prohibidos ni indicios de su administración.
B. Relativo al control bacteriológico de canales
Los mataderos tendrán establecidos unos controles regulares de higiene de proceso, mediante el análisis microbiológico de las canales.
b.1) Métodos de Obtención y Localizaciones de Toma de Muestras
1. Los métodos destructivos y no destructivos de obtención de muestras, la selección de las localizaciones de toma de muestras y las normas para el almacenamiento y transporte de las muestras se describen en la norma ISO 17604.
2. En cada sesión de muestreo se tomarán muestras de cinco canales aleatoriamente. Las localizaciones de las muestras se seleccionarán teniendo en cuenta la tecnología de sacrificio utilizada en cada matadero.
3. Cuando se haga un muestreo para efectuar recuentos de colonias de bacterias aerobias y enterobacteriáceas, se tomarán muestras de cuatro localizaciones de cada canal. Mediante el método destructivo se obtendrán cuatro muestras de tejido que representen un total de 20 cm2. Si a este efecto se utilizara el método no destructivo, la zona de muestreo abarcará un mínimo de 100 cm2 por cada localización de toma de muestras.
4. Cuando se tomen muestras para analizar la presencia de Salmonella, se utilizará un método de muestreo de hisopo abrasivo. Se seleccionarán las zonas de más probable contaminación. El área total de muestreo tendrá como mínimo 400 cm2.
5. Cuando se tomen muestras de diferentes localizaciones de una canal, se juntarán antes de examinarlas.
b.2) Frecuencia de muestreo
1. Los explotadores de los mataderos tomarán muestras para el análisis microbiológico al menos una vez por semana. El día de la toma de muestras cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días de la semana.
2. Esta frecuencia podrá reducirse a una prueba cada dos semanas si se obtienen resultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas.
3. En el caso de la toma de muestras en las canales para la detección de Salmonella, la frecuencia de muestreo podrá reducirse a una vez cada dos semanas cuando se obtengan resultados satisfactorios durante treinta semanas consecutivas. La frecuencia de muestreo para los análisis de Salmonella podrá reducirse también si existe un programa nacional o regional de control de la Salmonella y si dicho programa incluye pruebas que sustituyan el muestreo antes citado. La frecuencia de muestreo podrá reducirse más si el programa nacional o regional de control de la Salmonella demuestra que la prevalencia de Salmonella es baja en los animales comprados por el matadero.
4. Sin embargo, los pequeños mataderos podrán ser dispensados de las citadas frecuencias de muestreo cuando el análisis del riesgo lo justifique y, en consecuencia, la autoridad competente lo autorice.
Criterios microbiológicos
|
Categoría de alimentos |
Microorganismos |
Plan de toma de muestras(1) |
Límites |
Método analítico de referencia (3) |
Fase en la que se aplica el criterio |
||
|
n |
c |
m |
M |
||||
|
Canales porcinas (4) |
Recuento de colonias aerobias |
|
|
4,0 log ufc/cm2 media logarítmica diaria |
5,0 log ufc/cm2 media logarítmica diaria |
ISO 4833 |
Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento |
|
Enterobacteriaceae |
|
|
2,0 log ufc/cm2 media logarítmica diaria |
3,0 log ufc/cm2 media logarítmica diaria |
ISO 21528-2 |
Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento |
|
|
Salmonella(2) |
50(5) |
5(6) |
Ausencia en la zona examinada por canal |
EN/ISO 6579 |
Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento |
||
|
Canales bovinas, ovinas, caprinas y equinas (4) |
Recuento de colonias aerobias |
|
|
3,5 log ufc/cm2 media logarítmica diaria |
5,0 log ufc/cm2 media logarítmica diaria |
ISO 4833 |
Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento |
|
Enterobacteriaceae |
|
|
1,5 log ufc/cm2 media logarítmica diaria |
2,5 log ufc/cm2 media logarítmica diaria |
ISO 21528-2 |
Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento |
|
|
Salmonella |
50(5) |
2(6) |
Ausencia en la zona examinada por canal |
EN/ISO 6579 |
Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento |
||
(1) n = número de unidades que componen la muestra; c = número de unidades de muestreo que dan valores entre m y M.
(2) Se entenderá que m = M.
(3) Se utilizará la última versión de la norma.
(4) Los límites (m y M) sólo se aplican a las muestras obtenidas por el método destructivo. La media logarítmica diaria se calcula tomando primero un valor logarítmico de cada resultado de prueba individual y calculando la media de dichos valores.
(5) Las 50 muestras proceden de diez sesiones consecutivas de muestreo, conforme a las normas y frecuencias de muestreo establecidas.
(6) El número de muestras cuando se detecta la presencia de Salmonella. El valor c está sujeto a revisión con el fin de tener en cuenta los progresos obtenidos en la reducción de la prevalencia de Salmonella. Los Estados miembros o las regiones que tengan baja prevalencia de Salmonella podrán usar valores c inferiores incluso antes de la revisión.
• Interpretación de los Resultados de las Pruebas para el recuento de aerobios y enterobacterias:
✓ satisfactorio, si la media logarítmica diaria es ≤ m,
✓ aceptable, si la media logarítmica diaria se encuentra entre m y M,
✓ insatisfactorio, si la media logarítmica diaria es >M.
• Interpretación de los Resultados de las Pruebas para el análisis de Salmonella:
Tras cada sesión de muestro para el análisis de Salmonella se evaluarán los resultados de las diez últimas sesiones, con el fin de obtener el número n de muestras, luego se interpretará como:
✓ satisfactorio, si la presencia de Salmonella se detecta en un máximo de c/n muestras,
✓ insatisfactorio, si la presencia de Salmonella se detecta en más de c/n muestras.
b.3) Acciones en caso de Resultados Insatisfactorios
Cuando los resultados de las pruebas realizadas sean insatisfactorios, los explotadores de las empresas alimentarias tomarán las medidas indicadas a continuación:
• Para el caso de colonias aerobias y enterobacteriaceae:
✓ Mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso.
• Para el caso de Salmonella:
✓ Mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en las explotaciones de origen.
ENTORNO E INFRAESTRUCTURAS EXTERIORES
A. Relativo a las condiciones exteriores generales
1. Los mataderos dispondrán de medios que permitan controlar cualquier entrada y salida del matadero.
2. Existirá una clara separación entre la zona sucia y la zona limpia a fin de proteger a esta última de cualquier contaminación.
B. Relativo a los establos:
1. Los mataderos deberán disponer de un número suficiente de locales adecuados e higiénicos de estabulación:
• Su tamaño garantizará el bienestar de los animales
• Estarán dotados de protección para resguardar a los animales de la intemperie o, si la situación climatológica lo permite, de corrales de espera para albergar a los animales
2. Si, además de los locales de estabulación citados anteriormente, los mataderos dispusieren de prados para el ganado sin abrigo o sombra naturales, se instalará una protección adecuada para resguardarlos de la intemperie. Las condiciones de mantenimiento de los prados garantizará que la salud de los animales no se vea amenazada por factores físicos, químicos o de otra índole.
3. Su ubicación debe facilitar la inspección ante mortem.
4. Los mataderos deberán disponer, para los animales enfermos o que se sospeche que lo estén, de instalaciones independientes con cerradura, o, si el clima lo permite, de corrales, que cuenten con una evacuación independiente y se hallen emplazados de tal forma que se impida la contaminación de los demás animales, a menos que la autoridad competente considere que esas instalaciones resultan innecesarias
5. Los locales de estabulación deberán contar con:
• Suelos que reduzcan al mínimo el riesgo de resbalamiento y que no causen heridas a los animales que estén en contacto con ellos
• Paredes y suelos resistentes, impermeables y fáciles de limpiar y de desinfectar
• Techo
• Dispositivos de suministro de agua para el abrevado de los animales y, si fuese necesario, para su alimentación
• En su caso, redes de evacuación para la salida de los líquidos
• Tomas de agua situadas en lugares estratégicos, para realizar una limpieza eficaz de los mismos
• Ventilación adecuada para las condiciones extremas previsibles de temperatura y humedad. Cuando sea necesario un sistema de ventilación mecánica, se dispondrá de un sistema de recambio, que en caso de avería entre en funcionamiento inmediatamente
• Iluminación de intensidad suficiente para realizar la inspección ante mortem y poder examinar todos los animales en cualquier momento, debiendo disponerse en caso de necesidad de una iluminación artificial de recambio adecuada
• Si ha lugar, dispositivos para atar a los animales con ronzales
• En caso necesario, cantidades suficientes de cama adecuada para todos los animales que pasen la noche en dichos locales
Almacén de estiércol
Se debe disponer de un emplazamiento especialmente acondicionado siempre que el estiércol hubiese de estar almacenado en el recinto del matadero.
INFRAESTRUCTURAS E INSTALACIONES INTERIORES
A. Relativo a los equipos - utensilios
Esterilizadores
Existirán esterilizadores de útiles próximos a los puestos de trabajo, de metal resistente a la corrosión y provistos de un mecanismo que mantenga el agua a 82 °C durante la jornada diaria o sistema equivalente
B. Relativo a las instalaciones a disposición del servicio veterinario
Se dispondrá de un local suficientemente acondicionado, cerrado con llave y a disposición exclusiva del servicio veterinario.
C. Relativo a las salas refrigeradas y cámaras de frío
Se debe contar con equipos de refrigeración que permitan mantener en las carnes las temperaturas internas exigidas.
• +7 ºC para carne fresca
• +3 ºC para despojos (vísceras y sangre)
D. Relativo a la sala de sacrificio y faenado
1. En el caso de que existan líneas simultáneas de sacrificio de una o varias especies deberá existir una separación neta entre dichas líneas para evitar que se contaminen entre sí.
2. Se dispondrá de una red de rieles aéreos para el mantenimiento y manejo ulterior de las carnes que tras el aturdimiento permita el faenado en lo posible con el animal suspendido. En ningún caso el animal deberá entrar en contacto con el suelo durante el faenado.
3. Existirá un box de aturdimiento y un área de izado:
• El diseño y construcción de las áreas de aturdimiento y de izado impedirá la salida accidental de los animales de estas áreas
• Se mantendrán secos y limpios a lo largo de las operaciones de sacrificio
4. Se deberá garantizar la separación en el espacio y tiempo de:
• Aturdimiento y sangrado
• Escaldado depilado raspado y quemado
• Evisceración y faenado
• Preparación y limpieza de despojos
• Envasado de despojos
• Expedición de la carne
E. Relativo a la tripería
Se dispondrá de una sala independiente para vaciado, lavado y limpieza de estómagos e intestinos, a menos que la autoridad competente autorice para cada caso particular que dentro de un matadero dichas operaciones se lleven a cabo en distintos momentos:
F. Relativo al laboratorio para detección de triquinas (porcino y equino)
Los mataderos dispondrán de un local suficientemente equipado para la detección de triquinas, ajustándose a los requisitos y métodos descritos en el Reglamento (CE) n° 2075/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne siempre que dicho examen tenga lugar en el establecimiento. Los laboratorios de detección de triquinas deberán encontrarse próximos a los locales de sacrificio de los cerdos y caballos y podrán cerrarse con llave.
CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO
Relativo al almacenamiento
Las carnes frescas deberán refrigerarse inmediatamente después de la inspección post mortem y mantenerse permanentemente a una temperatura interna igual o inferior a:
• +7 °C para las canales y sus trozos
• +3 °C para los despojos (vísceras y sangre)
BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN
LL. Relativo a los condiciones higiénico-sanitarias generales
1. Deberá impedirse la entrada de cualquier animal en los establecimientos, excepto los destinados al sacrificio. Dentro del recinto del matadero, propiamente dicho, sólo se permitirá la entrada del número de animales necesarios para su correcto funcionamiento.
2. Los animales deben estar limpios.
3. En el local de sacrificio sólo podrán entrar animales vivos que vayan a ser sacrificados, con excepción de:
• Animales sacrificados de urgencia
• Caza silvestre
• Animales de caza de cría sacrificados en el lugar de producción con arreglo a la sección III del Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004
4. Deberá informarse al veterinario oficial de la existencia de todo animal muerto en el establecimiento, prohibiéndose su introducción en la sala de sacrificio y procediéndose a su identificación y destrucción en el plazo más breve posible.
5. Una vez introducidos los animales en el local del sacrificio, deberá procederse a éste sin demora.
6. Estará prohibido clavar cuchillos en las carnes, así como limpiar dichas carnes con un paño o cualquier otro material.
MM. Relativo a la recepción y estabulación
1. Tras su llegada al matadero los animales deberán ser sacrificados sin demora innecesaria. No obstante cuando así lo requiera su bienestar, deberá dárseles un tiempo de descanso antes del sacrificio.
2. Todo animal o lote de animales que se envíe al matadero deberá estar identificado de forma que pueda conocerse su origen. La identificación de los animales de las especies porcina, ovina y caprina viene regulada por el Real Decreto 205/1996, de 9 de Febrero, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de las especies bovina, porcina, ovina y caprina; y de la especie bovina por el Real Decreto 1980/1998 de 18 de Septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina.
b.1.) Información sobre la Cadena Alimentaria
1. Los establecimientos deberán, en su caso, solicitar, recibir, verificar e intervenir en la información sobre la cadena alimentaria tal como figura en la presente sección en relación con todos los animales, distintos de la caza silvestre, que se hayan enviado o que se vayan a enviar al matadero.
2. Los establecimientos no deberán aceptar animales en los locales del matadero a menos que hayan solicitado y recibido la correspondiente información de inocuidad alimentaria contenida en los registros de la explotación de procedencia. Esta información incluirá, en particular:
a) La situación de la explotación de procedencia o la situación regional en cuanto a la salud animal.
b) El estado de salud de los animales.
c) Los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales durante un período adecuado y con un tiempo de espera superior a cero, junto con las fechas de su administración y plazos de retirada.
d) La aparición de enfermedades que puedan afectar a la inocuidad de la carne.
e) Los resultados, siempre que sean pertinentes para la protección de la salud pública, de los análisis efectuados sobre muestras tomadas a los animales u otras muestras recogidas para diagnosticar las enfermedades que puedan afectar a la inocuidad de la carne, incluidas las muestras tomadas en el marco de la vigilancia y el control de las zoonosis y los residuos.
f) Cualquier informe pertinente relacionado con anteriores inspecciones ante mortem y post mortem en animales procedentes de la misma explotación de procedencia, incluidos, en particular, los informes del veterinario oficial.
g) Datos de producción, cuando puedan indicar la presencia de enfermedades.
h) El nombre, dirección y el Documento Nacional de Identidad (DNI) o Número de Identidad de Extranjero (NIE) del veterinario privado que atiende normalmente la explotación de procedencia.
Sin embargo, no es necesario que los operadores de los mataderos reciban:
• La información mencionada en las letras a), b), f) y h) si el establecimiento ya es consciente de dicha información (por ejemplo, a través de un acuerdo permanente o de un sistema de aseguramiento de la calidad)
• La información a que se hace referencia en las letras a), b), f) y g) si el productor declara que no hay información pertinente que notificar
No es necesario facilitar la información como un extracto textual de los registros de la explotación de procedencia. Puede aportarse por medio de intercambio de datos electrónicos o en forma de una declaración normalizada firmada por el productor.
3. Los establecimientos deberán recibir dicha información al menos 24 horas antes de la llegada de los animales al matadero.
• Sin embargo, si la autoridad competente así lo permite, la información sobre la cadena alimentaria podrá acompañar al matadero a los animales a los que se refiere, sin necesidad de que llegue por lo menos con 24 horas de antelación, en el caso de:
✓ Animales porcinos o caza de cría que hayan sido sometidos a una inspección ante mortem en la explotación de procedencia, si los acompaña un certificado firmado por el veterinario en el que declare que ha examinado a los animales en la explotación y que los ha encontrado sanos.
✓ Solípedos domésticos,
✓ Animales que hayan sido sometidos a un sacrificio de urgencia, si les acompaña una declaración firmada por el veterinario en la que se registre el resultado favorable de la inspección ante mortem.
✓ Animales que no se entregan directamente a partir de la explotación de procedencia al matadero.
4. Los establecimientos deberán evaluar la información pertinente. Si aceptan a los animales para el sacrificio, deberán suministrar los documentos mencionados en los puntos anteriores, al veterinario oficial. El sacrificio del animal no podrá tener lugar hasta que el veterinario oficial lo permita.
5. Los establecimientos deberán comprobar los pasaportes que acompañen al solípedo doméstico para asegurarse de que el animal está destinado al sacrificio para el consumo humano. Si aceptan al animal para el sacrificio, deberán suministrar el pasaporte al veterinario oficial.
6. Los establecimientos que decidan aceptar animales en los locales del matadero tras evaluar la información correspondiente sobre la cadena alimentaria deberán dar una copia de la información al veterinario oficial sin dilación y, excepto en las circunstancias mencionadas en el punto 3, por lo menos 24 horas antes de la llegada del animal o del lote. El establecimiento deberá notificar al veterinario oficial toda información que plantee inquietud respecto a la salud antes de la inspección ante mortem del animal de que se trate.
7. Cuando los animales lleguen al matadero sin la información sobre la cadena alimentaria, el operador deberá notificarlo inmediatamente al veterinario oficial. El sacrificio del animal no podrá tener lugar hasta que el veterinario oficial lo permita.
8. La aplicación de lo comprendido en este apartado, se hará teniendo en cuenta las fechas de aplicación establecidas en el Reglamento (CE) N° 2076/2005, de la Comisión , de 5 de diciembre de 2005.
b.2) Normas de bienestar animal
1. Para la descarga de animales deberá utilizarse un equipo adecuado como puentes, rampas y pasarelas:
• Dicho equipo estará equipado de suelo no deslizante y en caso necesario, de una protección lateral
• La inclinación de las rampas no deberá ser superior a un ángulo de 20 grados, es decir, al 36,4% con respecto a la horizontal, cuando se transporten cerdos, terneros y caballos, ni a un ángulo de 26 grados 34 minutos, es decir, al 50% con respecto a la horizontal, en el caso de ovejas y bovinos que no sean terneros. Cuando la pendiente sea superior a 10 grados, es decir, al 17,6% con respecto a la horizontal, las rampas estarán equipadas con un sistema, por ejemplo unos listones transversales, que garantice que los animales suban o bajen sin riesgo ni dificultad
2. Las rampas de descarga de animales, pasillos, corrales y estructura anejas, se mantendrán en condiciones suficientes de limpieza para evitar lesiones en los animales durante su manejo.
3. Los animales serán descargados lo antes posible después de su llegada. Si no puede evitarse el retraso de la operación, se les protegerá de las inclemencias del tiempo y se les proporcionará una ventilación adecuada.
4. Se mantendrán y estabularán separados los animales susceptibles de lesionarse entre sí a causa de su especie, sexo, edad u origen.
5. Cuando hayan estado expuestos a un tiempo húmedo y con temperaturas altas, se les refrescará con medios adecuados
6. Los animales sólo serán trasladados al lugar de sacrificio cuando vayan a ser sacrificados de inmediato. Los animales que no sean sacrificados inmediatamente después de su llegada deberán estar estabulados.
7. Los animales que hayan padecido sufrimiento o dolores durante el transporte o a su llegada al matadero, así como los animales que no hayan sido destetados, deberán ser sacrificados inmediatamente. Si no fuera posible, se aislarán y sacrificarán lo antes posible y como máximo dentro de las dos horas siguientes. Los animales que no puedan andar no serán arrastrados al lugar de sacrificio, sino que se les dará muerte allí donde yazcan o, si fuere practicable sin que ello entrañe ningún sufrimiento innecesario, serán transportados hasta el local de sacrificio de urgencia en una carretilla o plataforma rodante.
8. El manejo de los animales por el personal en las labores de descarga, conducción a corrales e inspección ante mortem, se realizará por medios adecuados y de forma humanitaria:
• Durante la descarga no se asustará ni causará agitación ni se maltratará a los animales y se tendrá cuidado de no derribarlos. En caso necesario se les conducirá individualmente. Se prohíbe:
a) golpear o dar patadas a los animales;
b) aplicar presión en los puntos especialmente sensibles del cuerpo de los animales de manera que se les cause dolor o sufrimiento innecesario y, en particular, aplastar, retorcer o quebrar los rabos de los animales, o coger a los animales por los ojos;
c) colgar a los animales por medios mecánicos;
d) levantar o arrastrar a los animales por la cabeza, las orejas, los cuernos, las patas, la cola o el pelo, o manipularlos de modo que se les cause dolor o sufrimiento innecesario;
e) utilizar pinchos u otros instrumentos puntiagudos;
f) obstaculizar voluntariamente el paso a un animal al que se guía o conduce en cualquier lugar en el que se manipulen animales.
• Se conducirá a los animales con cuidado. Los corredores estarán diseñados de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de que los animales puedan herirse y su disposición permitirá aprovechar la naturaleza gregaria de éstos. Los instrumentos destinados a guiar a los animales sólo podrán emplearse con este fin y únicamente durante breves momentos. Los instrumentos que administren descargas eléctricas sólo podrán emplearse con ganado vacuno adulto y porcino que se resista a avanzar y siempre que las descargas no duren más de un segundo, se administren a intervalos adecuados y los animales dispongan de espacio libre delante de ellos para avanzar. Las descargas sólo podrán aplicarse en los músculos de los cuartos traseros
9. Los animales que no sean trasladados directamente al lugar de sacrificio después de su llegada deberán tener constantemente a su disposición agua potable, distribuida permanentemente mediante equipos adecuados. Se suministrará alimentos a los animales que no hayan sido sacrificados dentro de las doce horas siguientes a su llegada y, posteriormente, se les proporcionará cantidades moderadas de alimentos a intervalos apropiados. Los animales que permanezcan doce horas o más en un matadero serán alojados y, cuando proceda, amarrados con ronzales, de tal modo que puedan tenderse sin dificultad. Si no estuvieren amarrados con ronzales, deberán disponer de alimentos que les permitan alimentarse sin ser molestados.
10. Se inspeccionará la condición y estado sanitario de los animales, como mínimo, cada mañana y cada tarde.
11. Se procederá al lavado de los animales por medios adecuados, dejando un tiempo para que se sequen antes de proceder a su aturdimiento.
NN. Relativo a Elaboración/Fabricación/Faenado
c.1) Aturdido
Normas de bienestar animal
1. Antes de su sacrificio se aturdirá a los animales.
2. La sujeción de los animales antes de su aturdimiento se realizará conforme a lo siguiente:
• Los animales se sujetarán de forma adecuada para evitarles, en la medida de lo posible, todo dolor, sufrimiento, agitación, herida o contusión evitables
• En el caso del sacrificio ritual será obligatoria la sujeción de los animales de la especie vacuna antes del sacrificio mediante un procedimiento mecánico, con el fin de evitar a dichos animales dolores, sufrimientos y excitaciones, así como heridas o contusiones evitables
• Tampoco se atarán las patas de los animales ni éstos serán suspendidos antes del aturdimiento o matanza. El hecho de bloquear a un animal en un sistema de sujeción no podrá considerarse en modo alguno como una suspensión
• Los animales que vayan a ser aturdidos o sacrificados por medios mecánicos o eléctricos aplicados a la cabeza se presentarán en una posición que permita aplicar y hacer funcionar el aparato con facilidad, precisión y durante el tiempo necesario. Las autoridades competentes podrán, no obstante, autorizar el recurso a medios adecuados de restricción de los movimientos de la cabeza en el caso de solípedos y vacunos
• Se prohíbe utilizar los aparatos de aturdimiento eléctrico para efectuar la sujeción o inmovilización o para obligar a los animales a moverse
3. La insensibilización del animal deberá prolongarse hasta el final del sangrado.
4. No deberá practicarse el aturdimiento cuando no sea posible sangrar a los animales inmediatamente después.
5. Los métodos autorizados para realizar el aturdimiento son los siguientes:
a) Pistola de clavija perforadora:
• Existirán dispositivos de seguridad para evitar la descarga accidental
• El tipo de aplicador y proyectil será el adecuado para cada especie, sexo y edad de los animales sacrificados
• Los animales no se introducirán en los boxes de aturdimiento hasta que la persona encargada del aturdimiento esté preparada para efectuarlo tan pronto como el animal se encuentre en el box. No se sujetará la cabeza del animal hasta que el matarife esté preparado para realizar el aturdimiento
• Los instrumentos se situarán de modo que el proyectil se introduzca en la corteza cerebral. Se prohíbe, en particular, disparar en la nuca al ganado vacuno
• Se autorizará, en cambio, este método cuando se trate de ovinos y caprinos cuyos cuernos impidan el disparo frontal. En tal caso, el disparo se efectuará inmediatamente detrás de la base de los cuernos y en dirección a la boca, debiendo comenzar el sangrado dentro de los quince segundos siguientes al disparo
• Cuando se utilice un instrumento de clavija perforadora, el operario comprobará que, después de cada disparo, la clavija retrocede toda su longitud. De no ser así, el instrumento no volverá a utilizarse de nuevo hasta que haya sido reparado
b) Percusión
• Únicamente podrá recurrirse a este procedimiento si se utiliza un instrumento mecánico que administre un golpe en el cráneo
• El operario deberá asegurarse de aplicar el instrumento en la posición correcta y de que la carga del cartucho sea adecuada y acorde con las instrucciones del fabricante, con el fin de conseguir un aturdimiento eficaz sin fracturar el cráneo
c) Electronarcosis por electrodos
• Los electrodos se colocarán de modo que ciñan el cerebro para que la corriente pueda atravesarlo. Conviene, asimismo, tomar las medidas oportunas para obtener un buen contacto eléctrico, y especialmente eliminar el exceso de lana o mojar la piel
• La corriente se aplicará de forma que se evite la producción de hemorragias u otras modificaciones de los tejidos que pudieran dificultar los procedimientos de inspección posterior
• Existirán y se utilizarán aparatos de control de tiempo, voltaje e intensidad de la corriente. Cuando los animales sean aturdidos individualmente, el aparato:
✓ Irá provisto de un dispositivo que mida la impedancia de la carga e impida su funcionamiento si no circula la intensidad mínima requerida.
✓ Irá provisto de un dispositivo acústico o visual que indique el tiempo de su aplicación al animal.
✓ Estará conectado a un dispositivo que indique la tensión y la intensidad de la corriente, colocado donde el operario pueda verlo con claridad.
d) Exposición al dióxido de carbono
• La concentración de dióxido de carbono para la operación de aturdimiento de los animales será, como mínimo, del 70% en volumen
• La mezcla no presentará gases nocivos e irritantes
• La cámara donde los cerdos sean expuestos al gas y el equipo utilizado para transportarlos a través de ella estarán diseñados, construidos y conservados de tal modo que se evite ocasionar heridas a los animales y comprimirles el tórax, y de forma que puedan permanecer en pie hasta la pérdida de la consciencia. El equipo transportador y la cámara estarán debidamente iluminados, a fin de que los cerdos puedan verse entre sí o ver lo que los circunde
• La cámara contará con dispositivos que midan la concentración de gas en el punto de máxima exposición. Dichos dispositivos deberán emitir una señal de alerta que pueda verse y oírse perfectamente si la concentración de dióxido de carbono desciende por debajo del nivel exigido
• Los cerdos serán colocados en boxes o en contenedores de forma que puedan verse entre sí y serán introducidos en la cámara de gas en un plazo de treinta segundos desde su entrada en la instalación. Serán trasladados desde la entrada hasta el punto de máxima concentración del gas lo más rápidamente posible y se les expondrá al gas durante el tiempo suficiente para mantenerlos inconscientes hasta que se les dé muerte
6. No se debe producir la muerte por la aplicación excesiva de cualquiera de los métodos citados.
7. El establecimiento ha de poseer dispositivos de aturdimiento portátiles para los casos de urgencia (pistola de bala cautiva, aparato eléctrico, etc.).
c.2) Sangrado
1. Las operaciones de sangrado, deberán efectuarse de forma que se evite cualquier contaminación de la carne.
2. El sangrado de los animales que hayan sido aturdidos comenzará lo antes posible después del aturdimiento y se deberá efectuar de manera que se provoque un desangrado rápido, profuso y completo. En cualquier caso, deberá efectuarse el sangrado antes de que el animal recobre el conocimiento. Los animales deben llegar al escaldado convenientemente sangrados.
3. Durante el sangrado la tráquea y el esófago deben de permanecer intactos, con excepción de los sacrificios efectuados siguiendo un rito religioso.
4. Se utilizarán dos cuchillos, uno para la incisión en piel y otro para la incisión de los vasos (al menos, una arteria carótida o los vasos de los que nacen).
5. Se deberán lavar los cuchillos y el útil de extracción entre cada animal y se desinfectará al final de cada uno de los lotes.
6. La sangre destinada al consumo humano deberá recogerse en condiciones higiénicas adecuadas.
7. Para evitar la coagulación de la sangre se utilizarán sistemas que se ajusten a las exigencias de higiene. Se podrán utilizar sistemas de defibrinación mecánica (paletas metálicas o de materiales de uso autorizado, etc.) o adición de anticoagulantes autorizados y en la proporción adecuada.
8. Cada lote de sangre permanecerá identificado hasta la finalización de la inspección post mortem.
9. Para la caza mayor de cría, en el caso de utilizar como medio de matanza la pistola o fusil de balas, se dispondrá de autorización previa de la autoridad competente.
c.3) Desollado/escaldado/depilado
1. La retirada de las glándulas mamarias de las hembras que hayan parido alguna vez se realizará antes del desuello, para evitar la contaminación por leche de la canal, paredes, suelos y equipo.
2. Las operaciones de desollado o retirada de las cerdas deberán efectuarse de forma que se evite cualquier contaminación de la canal y/o cabeza y rabo.
3. El desollado inmediato y completo, será obligatorio a excepción de los porcinos y de las cabezas de terneros, ovinos y caprinos siempre que dichas cabezas se manipulen de forma tal que se impida cualquier tipo de contaminación de la carne fresca.
4. Deberá evitarse el contacto de las canales desolladas con las canales sin desollar, así como el contacto de canales con paredes, suelos y techos.
5. Al retirar la piel y la lana deberá evitarse que la superficie externa de la piel entre en contacto con la canal.
6. Los operarios y equipos que entren en contacto con la superficie externa de la piel y lana no deberán tocar la carne.
7. Los operarios que proceden al desuello lavan los útiles de corte empleados y los esterilizan frecuentemente después de su empleo.
8. Se procederá lo antes posible a la retirada de piel y cueros al local destinado a tal fin.
Bovinos
Se realizará de forma higiénica la separación de patas, manos y cuernos de los animales antes de proceder al desollado y evisceración.
Ovinos y Caprinos
Si la operación de desuello se realiza en posición horizontal del animal se utilizarán medios aceptables para prevenir la contaminación por orina (solamente para las hembras).
Porcinos (depilado)
1. El desollado inmediato y completo, no será obligatorio. Si no son desollados, deberán ser inmediatamente despojados de sus cerdas.
2. La operación de retirada de las cerdas deberá efectuarse de forma que se evite cualquier contaminación de la canal y/o cabeza y rabo.
3. Para facilitar la operación del depilado sólo se podrán utilizar aditivos autorizados. A continuación, se procederá a un lavado completo de los animales con agua potable.
4. El riesgo de contaminación de la carne por el agua de escaldar deberá reducirse al mínimo.
c.4) Relativo al faenado y evisceración
1. Las operaciones de faenado y de evisceración deberán efectuarse de forma que se evite cualquier contaminación de la carne por heces u orina.
• En los casos en que se procede a la separación de la cabeza-canal, se realizará de forma que se evite la contaminación con el contenido gastrointestinal
• Se procederá a la ligadura de la uretra y del recto, o se empleará un sistema equivalente manteniendo intacto el esfínter anal, y previamente a la evisceración de forma que se impida la salida de heces y orina
• La retirada de la vejiga urinaria, pene y recto se realizará de forma que no se contamine la canal
2. Se realizará un proceso de identificación de cabeza-canal-vísceras al proceder a su separación, mediante la colocación de un distintivo multiseriado, o por medio de cadenas paralelas, que no debe ser retirado hasta finalizar la inspección post mortem:
3. Siempre que no presente ningún signo patológico ni ninguna lesión, el pene podrá ser evacuado inmediatamente. La retirada del pene se realizará de forma que no se contamine la canal, por orina, ni los equipos e instalaciones.
4. El instrumento empleado para el corte del pecho debe ser desinfectado después de cada uso.
5. Los operarios que realizan la evisceración lavarán los útiles de corte empleados y los esterilizarán frecuentemente después de su empleo.
6. El instrumento de corte de la canal en dos medias canales se debe desinfectar después de su empleo en cada animal SOSPECHOSO o en el que en la inspección post mortem se hayan observado procesos anormales.
7. En todas las especies, los riñones deberán despegarse de su envoltura grasa y, en lo que se refiere a los animales de las especies bovina y porcina y a los solípedos, de su cápsula perirrenal.
8. La salida de las vísceras se realizará:
• Por carruseles móviles con un sistema de limpieza y desinfección continuo.
• En carros o mesas fijas que se lavan periódicamente y se desinfectan siempre que hayan estado en contacto con vísceras con procesos patológicos, contaminación o salida de contenido, y/o procedentes de una canal no apta. El lavado de estos carros o mesas fijas debe realizarse de modo que no contaminen las carnes, los productos aptos para consumo y/o equipos; siempre que sea posible esta operación debería ser realizada en el área específica de lavado.
9. Se podrá dividir las canales de cerdos domésticos en medias canales o en cuartos, y las medias canales en un máximo de tres cortes grandes. La operación de corte y deshuesado deberá efectuarse en una planta de despiece.
10. Hasta que haya finalizado la inspección post mortem, las partes del animal sacrificado que sea sometido a dicha inspección deberán permanecer fuera de contacto con otras canales, despojos o vísceras, incluidos aquéllos que ya hayan sido sometidos a la inspección post mortem.
11. Una vez inspeccionadas se procederá al duchado de las canales con agua caliente, de arriba abajo y de modo que no se contaminen áreas adyacentes, productos o equipos y se eliminen posibles restos de huesos, grasa, etc.
12. Tras la inspección post mortem, las amígdalas de bóvidos y solípedos se extirparán higiénicamente.
OO. Relativo al tratamiento y marcado de despojos
1. Cuando se destinen a una ulterior transformación:
• Los estómagos deberán ser escaldados o lavados
• Los intestinos deberán ser vaciados y lavados
• Las cabezas y patas deberán ser desolladas o escaldadas y depiladas
2. Los hígados de bovinos irán marcados con un código que permita identificar la marca auricular del animal y la fecha de sacrificio.
PP. Relativo al envasado y embalaje
En el caso de empleo de estoquinetes, éstos deberán ser nuevos y/o de un solo uso y se encontrarán en adecuado estado de limpieza.
Redactado conforme a la corrección de errores publicada en el BOE núm. 92, de 16 de abril de 2008. BOE-A-2008-6718.
