ANEXO I C

ANEXO I C

Pliego de condiciones higiénico-sanitarias que deben cumplir las salas de despiece

SUMINISTRO DE AGUA

Relativo al agua/hielo/vapor

La red de agua caliente dispondrá de termómetros, o cualquier otro sistema en diferentes puntos de la red, para garantizar el control y mantenimiento de la temperatura de 82 °C.

VERTIDOS Y RETIRADA DE DESECHOS

Relativo a los vertidos/ zonas de desechos y subproductos

Residuos y subproductos

Las carnes procedentes del despiece y no destinadas al consumo humano se recogerán, a medida que vayan juntándose, en los equipos, recipientes o locales destinados a tal efecto.

TRAZABILIDAD

El sistema de trazabilidad que se implante en la sala de despiece, desde el eslabón anterior hasta el eslabón posterior, deberá ayudar a mantener la rastreabilidad en todo el proceso de despiece.

QQ. Relativo al loteado

El lote de la sala de despiece estará compuesto como máximo por las piezas procesadas en un mismo día.

RR. Relativo a la trazabilidad hacia atrás

En el momento de la recepción de la materia prima, se deberá registrar:

• Denominación del producto (especificando el tipo de animal)

• Fecha de entrada

• Peso y Cantidad del lote

• Nombre y Número de Autorización del matadero o establecimiento de procedencia

• Número de lote de sacrificio

• Cualquier otra información de interés derivada del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)

SS. Relativo a la trazabilidad de proceso

Mediante registros manuales o informáticos, se deberá dejar constancia de:

• La relación entre el lote de sacrificio y el lote de despiece

• Fecha de despiece

• Peso del lote

• Cualquier otra información de interés derivada del APPCC (Análisis de peligros y Puntos de Control Crítico)

TT. Relativo a la trazabilidad hacia delante

1. En el momento de la expedición, se deberá registrar:

• Denominación del producto

• Número o código de lote asignado por la sala de despiece

• Fecha de salida

• Peso del lote

• Establecimiento de destino(nombre dirección, Número de Registro Sanitario)

• Datos del transporte (empresa transportista, matrícula del vehículo o contenedor)

• Cualquier otra información de interés derivada del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)

2. Acompañarán a la partida, los siguientes datos (etiqueta, albarán, factura):

• Denominación del producto

• Número o código de lote asignado por la sala de despiece

• Número de Registro Sanitario de la sala de despiece

• Peso de la partida

PERSONAL

Relativo a los manipuladores de alimentos

El personal asignado a la manipulación de carnes frescas estará obligado a llevar una vestimenta de trabajo limpia al comienzo de cada jornada laboral y, si fuera necesario, deberá cambiar dicha vestimenta durante la jornada y lavarse y desinfectarse las manos varias veces en el transcurso de la misma, así como en cada reiniciación del trabajo.

INFRAESTRUCTURAS E INSTALACIONES INTERIORES

A. Relativo a los equipos-utensilios

Dispositivos para desinfección de útiles

Dispondrán de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82 °C, o un sistema alternativo de efectos equivalentes.

B. Relativo al local para materiales de envasado y embalaje

Se deberá contar con un local para el almacenamiento de los materiales de embalaje y envasado cuando dichas operaciones se efectúen en el establecimiento.

C. Relativo a las instalaciones a disposición del servicio veterinario

Se dispondrá de un local suficientemente acondicionado, cerrado con llave y a disposición exclusiva del servicio veterinario.

D. Relativo a la zona de inspección en recepción

Los establecimientos dispondrán de un área específica, con instalaciones, equipos y medios adecuados para realizar la inspección de las materias primas. Al menos deberá contar con: una mesa, luz suficiente, un cuchillo, un esterilizador de utensilios y un lavamanos.

E. Relativo a salas refrigeradas y cámaras

1. Se debe contar con equipos de refrigeración que permitan mantener en las carnes las temperaturas internas exigidas:

• +7 °C para carne fresca

• +3 °C para despojos

2. Se deberá disponer de un local para las operaciones de despiece, troceado, deshuesado y envasado.

3. Se deberá disponer de un local para las operaciones de embalaje, Sin embargo el embalaje podrá tener lugar en el mismo local que el despiece y envasado, siempre que se disponga de un local suficientemente amplio y con una distribución que permita garantizar el carácter higiénico de las operaciones.

CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO

1. Las carnes frescas deberán almacenarse a una temperatura interna igual o inferior a:

• +7 ºC para las canales y sus trozos

• +3 ºC para los despojos

2. Durante las operaciones de despiece, deshuesado, recorte, corte en rebanadas, corte en dados, envasado y embalaje, la carne se mantendrá a una temperatura no superior a 3 ºC para los despojos y a 7 ºC para el resto de la carne mediante una temperatura ambiente no superior a + 12 ºC o un sistema alternativo de efectos equivalentes.

3. La carne también podrá deshuesarse y despiezarse antes de que se alcancen las temperaturas mencionadas (despiece en caliente) cuando la sala de despiece esté emplazada en el mismo lugar que las dependencias del matadero. En este caso, la carne deberá trasladarse a la sala de despiece directamente desde las dependencias del matadero, o bien tras un tiempo de espera en una sala de refrigeración o de enfriamiento. Inmediatamente después de ser despiezada y, en su caso, embalada, la carne deberá refrigerarse a las temperaturas señaladas anteriormente.

4. Asimismo, la carne también podrá despiezarse a otras temperaturas distintas de las del punto anterior, cuando la autoridad competente autorice el transporte de un matadero específico a una sala de despiece a una temperatura distinta de las reguladas para posibilitar la elaboración de productos específicos.

BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN

UU. Relativo a los requisitos generales

Cuando el establecimiento tenga autorizado el despiece de carne fresca de distintas especies animales, deberán tomarse las precauciones necesarias para evitar toda contaminación cruzada, separándose, en su caso, en el tiempo o en el espacio las operaciones destinadas a cada especie.

VV. Relativo a la elaboración/fabricación/faenado

Despiece

1. La carne que deba despiezarse se irá introduciendo en las instalaciones previstas para tal fin a medida que vaya necesitándose.

2. El despiece se efectuará de forma que se evite cualquier mancha de las carnes. Deberán eliminarse las esquirlas y los coágulos de sangre.

WW. Relativo al embalaje

El embalaje se llevará a cabo en un local diferente al de despiece y envasado. Podrá tener lugar en el mismo local si se cumplen las siguientes condiciones

• El local deberá ser suficientemente amplio y con una distribución que permita garantizar el carácter higiénico de las operaciones.

• Los embalajes se introducirán en condiciones higiénicas en el local, y se utilizarán sin demora, no pudiendo ser manipulados por el personal encargado de manipular la carne fresca.

Marca de Identificación

1. Los operadores del establecimiento deberán garantizar la fijación de una marca de identificación en el producto antes de que abandone el establecimiento:

• No obstante, únicamente será necesario fijar una nueva marca en un producto si se desembala o se desenvasa o si se somete a una nueva transformación en otro establecimiento, en cuyo caso la nueva marca deben indicar el número de autorización del establecimiento en que tengan lugar esas operaciones

• Los operadores del establecimiento podrán fijar una marca de identificación a un producto de origen animal únicamente si el producto se ha elaborado de conformidad con lo establecido en la legislación en establecimientos autorizados

2. Asimismo, los operadores del establecimiento deben asegurarse de que el método de marcado que utilizan es el adecuado.