Legislación › Real Decreto 265/2008, de 22 de febrero, por el que se establece la lista marco de establecimientos registrados para la exportación de carne y productos cárnicos.

ANEXO I E

Pliego de condiciones higiénico-sanitarias que deben cumplir la industria cárnica: productos cárnicos y otros productos cárnicos de origen animal

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Relativo a las salas/productos de limpieza

Existirán equipos adecuados para el lavado de las jaulas, perchas, etc., utilizadas en el proceso de elaboración de productos cárnicos.

PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL DE HIGIENE (PNCH)

Relativo a los procedimientos preoperativos

Dentro del plan de control de la higiene del proceso de producción, los establecimientos que produzcan alimentos listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pública, deberán tomar siempre muestras de las zonas y el equipo de producción con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria.

TRAZABILIDAD

El sistema de trazabilidad implantado por la industria cárnica deberá estar basado en asegurar la trazabilidad hacia atrás, la trazabilidad de proceso y la trazabilidad hacia delante, de acuerdo con los requisitos siguientes:

A. Relativo al loteado

El lote de elaboración estará compuesto como máximo por el producto elaborado en un mismo día.

B. Relativo a la trazabilidad hacia atrás

En el momento de la recepción de la materia prima, se debe registrar:

• Denominación de producto

• Fecha de entrada

• Peso

• Nombre y Número de Autorización del establecimiento de procedencia

• Cualquier otra información de interés derivada del sistema APPCC

• Además de lo indicado anteriormente para el jamón, paleta y caña de lomo ibéricos se debe controlar y registrar la identificación de las piezas según la normativa vigente

C. Relativo a la trazabilidad de proceso

Mediante registros manuales o informáticos se deberá dejar constancia de:

• La relación entre el lote de materia prima y el lote de elaboración

• Fecha de elaboración

• Peso del lote

• Cualquier otra información de interés derivada del sistema APPCC

D. Relativo a la trazabilidad hacia delante

1. En el momento de la expedición de los productos se deberá registrar:

• Denominación del producto

• Número o código de lote de elaboración

• Fecha de salida

• Peso del lote

• Establecimiento de destino (nombre dirección, Número de Registro Sanitario)

• Datos del transporte (empresa del transportista, matrícula del vehículo o contenedor)

• Cualquier otra información de interés derivada del sistema APPCC

2. Acompañarán al producto, los siguientes datos (etiqueta, albarán, factura):

• Denominación del producto

• Número o código de lote de elaboración

• Peso del lote

• Número de Registro Sanitario de la industria cárnica

CONTROL ANALÍTICO DEL PRODUCTO

AAA. Relativo a los estudios de vida útil

Cuando sea necesario, los explotadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación del producto, realizarán estudios para investigar el cumplimiento de los criterios microbiológicos a lo largo de toda la vida útil. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consumo humano que puedan permitir el desarrollo de L. monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública en relación con dicha bacteria.

BBB. Relativo a la toma de muestras y métodos analíticos

1. Los productos cárnicos deben cumplir los siguientes criterios de seguridad alimentaria para que sean aceptables:

Categoría de alimentos	Microorganismos	Plan de toma de muestras⁽¹⁾		Límites⁽²⁾		Método analítico de referencia ⁽³⁾	Fase en la que se aplica el criterio
		n	c	m	M
Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes	Listeria monocytogenes	5	0	100 ufc/g ⁽⁴⁾		EN/ISO 11290-2 ⁽⁵⁾	Productos comercializados durante su vida útil
		5	0	Ausencia en 25 g ⁽⁶⁾		EN/ISO 11290-1	Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido
Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes ⁽⁷⁾	Listeria monocytogenes	5	0	100 ufc/g		EN/ISO 11290-2 ⁽⁵⁾	Productos comercializados durante su vida útil
Productos cárnicos destinados a ser consumidos crudos	Salmonella	5	0	Ausencia en 25g		EN/ISO 6579	Productos comercializados durante su vida útil

⁽¹⁾ n = número de unidades que componen la muestra; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m o comprendidos entre m y M.

⁽²⁾ Se entenderá que m=M.

⁽³⁾ Se utilizará la última versión de la norma.

⁽⁴⁾ Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil. El explotador podrá fijar límites intermedios durante el proceso que deberían ser lo suficientemente bajos para garantizar que no supere el límite de 100 ufc/g al final de la vida útil.

⁽⁵⁾ Sobre una placa Petri de 140 mm o tres placas Petri de 90 mm de diámetro se siembra 1 ml de inóculo.

⁽⁶⁾ Este criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando éste no pueda demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufg/g durante su vida útil

⁽⁷⁾ Se considera automáticamente que pertenecen a esta categoría los productos con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94, y los productos con una vida útil inferior a 5 días. Otras categorías de productos también pueden pertenecer a esta categoría, siempre que se justifique científicamente.

2. Interpretación de resultados:

• L. monocytogenes en alimentos listos para consumo que puedan permitir el desarrollo de esta bacteria antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que los haya producido, cuando no pueda demostrar que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil:

✓ Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de bacteria.

✓ Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.

• L. monocytogenes en otros alimentos listos para el consumo:

✓ Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ al límite.

✓ Insatisfactorio, si todos los valores observados son > al límite.

• Salmonella

✓ Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria.

✓ Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.

3. Las grasas animales fundidas, según su tipo, deberán cumplir las siguientes normas:

	Bovinos			Porcinos			Otras grasas animales
	Sebos comestibles		Sebo para refinación	Grasas de porcinos		Mantecas y otras grasas porcinas para refinación	Comestibles	Para refinación
	Primeros jugos ⁽¹⁾	Otros		Mantecas ⁽²⁾	Otras grasas
AGL (m/m % ácido oleico máximo)	0,75	1,25	3,0	0,75	1,25	2,0	1,25	3,0
Peróxidos (máximo)	4meq/kg	4meq/kg	6meq/kg	4meq/kg	6meq/kg	6meq/kg	4meq/kg	10meq/kg
Impurezas solubles totales	Máximo 0,15%			Máximo 0,5%
Olor, sabor, color	Normales

⁽¹⁾ Las grasas animales fundidas mediante suave calentamiento de la grasa fresca del corazón, membranas, riñones y mesenterio de animales bovinos, así como las grasas procedentes de salas de despiece.

⁽²⁾ Las grasas fundidas obtenidas mediante la extracción de los tejidos adiposos de los porcinos

INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURAS INTERIORES

CCC. Relativo a las instalaciones a disposición del servicio veterinario

Se dispondrá de un local correctamente acondicionado y con elementos dotados de llave, a disposición del servicio de inspección, si la cantidad de producción requiere su presencia con regularidad.

Cuando no se requiera la presencia permanente del servicio de inspección, será suficiente un mueble que pueda cerrarse con llave con capacidad suficiente para el almacenamiento de material y la custodia de equipos.

DDD. Relativo a la zona de inspección en recepción

Los establecimientos dispondrán de un área específica, con instalaciones, equipos y medios adecuados para realizar la inspección de las materias primas. Al menos deberá contar con: una mesa, luz suficiente, un cuchillo, un esterilizador de utensilios y un lavamanos.

EEE. Relativo al local o dispositivo de aditivos

Los establecimientos que procedan a la fabricación, manipulación y envasado de productos cárnicos dispondrán de un local o dispositivo para almacenar los aditivos alimentarios.

FFF. Relativo al local de almacenamiento para materiales de envases y embalajes

Los establecimientos que procedan a la fabricación, manipulación y envasado de productos cárnicos dispondrán de un local para el almacenamiento de los materiales de envase y embalaje.

GGG. Relativo a los locales de fabricación y envasado.

1. Los establecimientos que procedan a la fabricación, manipulación y envasado de productos cárnicos dispondrán de uno o varios locales, separados y suficientemente amplios, para la fabricación y el envasado de los productos cárnicos. Estas operaciones podrán efectuarse en el mismo local, cuando éste tenga un diseño y dimensiones adecuados y el proceso se realice de forma continua e higiénicamente.

2. Además, según el tipo de producto cárnico elaborado, el establecimiento constará de:

• Un local o, si no hay peligro de contaminación, un emplazamiento para quitar el embalaje

• Un local o, si no hay peligro de contaminación, un emplazamiento para descongelar las materias primas

• Un local para las operaciones de despiece

• Un local o una instalación para los tratamientos de secado y curación

• Un local o instalación para el ahumado

• Un local para desalar, poner a remojo o realizar cualquier otro tratamiento de las tripas naturales y productos similares, si estas operaciones no han sido realizadas en origen

• Un local para la salazón provisto, en caso necesario, de un dispositivo de climatización

• Un local para la limpieza previa, si procede, de los productos cárnicos que vayan a ser troceados, loncheados, o deshuesados, para su posterior envasado

• Un local para el troceado, loncheado o deshuesado de los productos cárnicos destinados a ser envasados para su presentación comercial, provisto, si fuera necesario, de un dispositivo de climatización

3. Algunas de las operaciones contempladas en el punto anterior se podrán efectuar en el mismo local, cuando éste tenga un diseño y dimensiones adecuados y el proceso se realice de forma continua e higiénicamente. Cuando no se cumplan estas condiciones, las operaciones que puedan presentar un riesgo sanitario para determinados productos fabricados simultáneamente y las asociadas con una producción excesiva de calor deberán efectuarse en un local distinto.

HHH. Relativo al local para las operaciones de embalaje y de expedición

1. Los establecimientos que procedan a la fabricación, manipulación y envasado de productos cárnicos dispondrán de un local para las operaciones de embalaje y de expedición. Para el embalaje no será necesario disponer de un local independiente de las operaciones de fabricación y envasado de productos cárnicos si el local es lo suficientemente amplio y su distribución permite garantizar el carácter higiénico de las operaciones.

2. Los establecimientos de recogida o transformación de materias primas para la producción de grasas animales fundidas y chicharrones deberán contar con un local de expedición, excepto si el establecimiento expide las grasas animales únicamente en cisternas.

CONTROL CADENA DE FRÍO

A. Relativo a los requisitos generales

1. Durante todo el periodo de almacenamiento, la temperatura en el interior de las cámaras frigoríficas corresponderá a las condiciones de conservación que sean adecuadas y reglamentarias de cada producto y al tratamiento frigorífico recibido por éste y resultarán lo más constantes que sea posible, dentro de las tolerancias permitidas, de manera que no se sobrepasen las temperaturas internas de los productos indicados a continuación:

• +7 ºC para carne fresca y materias primas para la producción de grasas animales fundidas y chicharrones hasta que se efectué la fusión. No obstante, las materias primas podrán almacenarse y transportarse sin refrigeración activa siempre que la fusión se efectúe dentro de las 12 horas siguientes al día de su obtención

• +3 ºC para los despojos

2. Durante el proceso de elaboración los productos se mantendrán a las temperaturas adecuadas. Para ello se controlará, en caso necesario, la temperatura ambiente de locales y salas de fabricación. En concreto, durante las operaciones de despiece, deshuesado y corte de carne fresca, ésta se mantendrá a una temperatura no superior a 3 ºC para los despojos y a 7 ºC para el resto de la carne mediante una temperatura ambiente no superior a +12 ºC o un sistema alternativo de efectos equivalentes.

B. Relativo a grasas animales fundidas y chicharrones

Los chicharrones destinados al consumo humano se almacenarán con arreglo a los siguientes requisitos de temperatura:

• A una temperatura no superior a 70 ºC, durante un espacio de tiempo no superior a 24 horas, o a una temperatura no superior a –18 °C

• Cuando los chicharrones se obtengan a una temperatura superior a 70 ºC y su contenido de agua sea del 10% (m/m) o superior, deberán almacenarse a una temperatura no superior a 7 ºC durante un espacio de tiempo no superior a 48 horas o cualquier relación tiempo/temperatura que ofrezca una garantía equivalente, o una temperatura no superior a –18 ºC.

• Cuando los chicharrones se obtengan a una temperatura superior a 70 ºC y su contenido de agua sea inferior al 10% (m/m), no habrá ninguna condición particular.

BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN

III. Relativo a los requisitos generales

Los lugares de trabajo, útiles y equipos, se utilizarán únicamente para la elaboración de productos para los que se haya concedido autorización.

No obstante, previa autorización de la autoridad competente, podrán emplearse, simultáneamente o no, para la preparación de otros productos alimenticios aptos para el consumo.

JJJ. Relativo a la fabricación

b.1) Productos cárnicos:

1. No se utilizarán para preparar productos cárnicos:

• Las carnes declaradas no aptas para el consumo humano

• Los órganos del aparato genital de los animales hembras o machos, salvo los testículos

• Los órganos del aparato urinario, con excepción de los riñones y de la vejiga

• El cartílago de la laringe, la tráquea y los bronquios extralobulares

• Los ojos y los párpados

• El meato auditivo externo

• Los tejidos córneos

2. Para productos cárnicos no tratados por calor sólo se podrá utilizar carne separada mecánicamente cuando:

• Haya sido producida con técnicas que no alteren la estructura de los huesos según se indica en el Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004

• Su contenido en calcio no sea notablemente mayor que el de la carne picada y

• Cumpla los criterios microbiológicos de la carne picada adoptados de conformidad con el Reglamento (CE) n.º 2073/2004, de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005

b.2) Grasas animales y chicharrones:

1. Para las grasas animales fundidas y chicharrones, las materias primas deberán estar compuestas de tejidos adiposos o huesos que tengan la menor cantidad posible de huesos e impurezas.

2. Durante el proceso de fusión de las grasas animales fundidas y chicharrones está prohibido el uso de disolventes.

3. Las grasas animales fundidas obtenidas según las condiciones anteriores, podrán refinarse en el mismo establecimiento o en otro, para mejorar sus cualidades físico-químicas, cuando cumplan las normas analíticas aplicables descritas anteriormente.

b.3) Estómagos, vejigas e intestinos:

Podrán ponerse en el mercado únicamente si:

• Han sido salados calentados o secados, y

• Tras el tratamiento mencionado en el punto anterior, se toman medidas eficaces para evitar la contaminación ulterior

KKK. Relativo al embalaje

1. El embalaje se efectuarán en el propio establecimiento, en los locales previstos a tal fin y en condiciones higiénicas satisfactorias.

2. La fabricación de productos cárnicos y las operaciones de embalaje podrán efectuarse en un mismo local si se cumplen las siguientes condiciones:

• El local es suficientemente amplio y con una distribución tal que permite garantizar la higiene de las operaciones

• Los embalajes se introducen en el local en condiciones higiénicas y se utilizan sin demora

Marcado de identificación

1. Los operadores del establecimiento deberán garantizar la fijación de una marca de identificación en el producto antes de que abandone el mismo:

• No obstante, únicamente será necesario fijar una nueva marca en un producto si se desembala o se desenvasa o si se somete a una nueva transformación en otro establecimiento, en cuyo caso la nueva marca deberá indicar el número de autorización del establecimiento en que tengan lugar esas operaciones

• Los operadores del establecimiento podrán fijar una marca de identificación a un producto de origen animal únicamente si el producto se ha elaborado de conformidad con lo establecido en la legislación en establecimientos autorizados

2. Asimismo, los operadores del establecimiento deben asegurarse de que el método de marcado que utilizan es el adecuado:

Redactado conforme a la corrección de errores publicada en el BOE núm. 92, de 16 de abril de 2008. BOE-A-2008-6718.

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