ANEXO I F

ANEXO I F

Pliego de condiciones higiénico-sanitarias que deben cumplir los centros de reenvasado: productos cárnicos y carnes frescas

PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL DE HIGIENE (PNCH)

Relativo a los procedimientos preoperativos

Dentro del plan de control de la higiene del proceso de producción, los establecimientos que produzcan alimentos listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pública, deberán tomar siempre muestras de las zonas y el equipo de producción con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria.

TRAZABILIDAD

El sistema de trazabilidad implantado por el Centro de Reenvasado deberá estar basado en asegurar la trazabilidad hacia atrás, la trazabilidad de proceso y la trazabilidad hacia delante, de acuerdo con los requisitos siguientes:

A. Relativo al loteado

Cuando un producto elaborado se manipule se le debe asignar un nuevo lote, de forma que el lote de elaboración estará compuesto como máximo por el producto procesado en un mismo día, por lo que un mismo lote de producto inicial puede originar distintos lotes de producto final.

B. Relativo a la trazabilidad hacia atrás

En el momento de la recepción de la materia prima, se debe registrar:

• Denominación de producto

• Lote

• Fecha de entrada

• Peso

• Nombre y Número de Autorización del establecimiento de procedencia

• Cualquier otra información de interés derivada del sistema APPCC

• Además de lo indicado anteriormente, para el jamón, paleta y caña de lomo ibéricos se debe controlar y registrar la identificación de las piezas según la normativa vigente

C. Relativo a la trazabilidad de proceso

Mediante registros manuales o informáticos se deberá dejar constancia de:

• La relación entre el lote de materia prima y el lote de elaboración

• Fecha de elaboración

• Peso del lote

• Cualquier otra información de interés derivada del sistema APPCC

D. Relativo a la trazabilidad hacia delante

1. En el momento de la expedición de los productos se deberá registrar:

• Denominación del producto

• Número o código de lote de elaboración

• Fecha de salida

• Peso del lote

• Establecimiento de destino (nombre, dirección, Número de Registro Sanitario)

• Datos del transporte (empresa transportista, matrícula del vehículo o contenedor)

• Cualquier otra información de interés derivada del sistema APPCC

2. Acompañarán al producto, los siguientes datos (en etiqueta, albarán o factura):

• Denominación del producto

• Número o código de lote de elaboración

• Peso del lote

• Número de Registro Sanitario del centro de reenvasado

CONTROL ANALÍTICO DEL PRODUCTO

A. Relativo a estudios de vida útil

Cuando sea necesario, los explotadores de las empresas alimentarias responsables de la manipulación final del producto, realizarán estudios para investigar el cumplimiento de los criterios microbiológicos a lo largo de toda la vida útil. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consumo humano que puedan permitir el desarrollo de L. monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pública en relación con dicha bacteria.

B. Toma de muestras y métodos analíticos

1. Cuando en el centro de reenvasado se quite el envase primario de los productos, bien para volver a envasarles directamente bien para manipularles o transformarles antes de envasarles, el centro de reenvasado será responsable de esos productos, debiendo asegurarse de que los productos cárnicos cumplen los siguientes criterios de seguridad alimentaria para que sean aceptables:

Categoría de alimentos	Microorganismos	Plan de toma de muestras (1)		Límites (2)		Método analítico de referencia (3)	Fase en la que se aplica el criterio
		n	c	m	M
Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes	L. monocytogenes	5	0	100 ufc/g (4)		EN/ISO 11290-2 (5)	Productos comercializados durante su vida útil
		5	0	Ausencia en 25 g (6)		EN/ISO 11290-1	Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido
Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes (7)	L. monocytogenes	5	0	100 ufc/g		EN/ISO 11290-2 (5)	Productos comercializados durante su vida útil
Productos cárnicos destinados a ser consumidos crudos, excluidos aquellos en los que el proceso de fabricación o la composición elimine el riesgo de Salmonella	Salmonella	5	0	Ausencia en 25g		EN/ISO 6579	Productos comercializados durante su vida útil
Carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos	Salmonella	5	0	Ausencia en 25g		EN/ISO 6579	Productos comercializados durante su vida útil
Carne picada y preparados de carne a base de carne distinta a las aves de corral destinados a ser consumidos cocinados	Salmonella	5	0	Ausencia en 10g		EN/ISO 6579	Productos comercializados durante su vida útil
Carne separada mecánicamente (CSM)	Salmonella	5	0	Ausencia en 10g		EN/ISO 6579	Productos comercializados durante su vida útil
Gelatina y colágeno	Salmonella	5	0	Ausencia en 25g		EN/ISO 6579	Productos comercializados durante su vida útil

⁽¹⁾ n = número de unidades que componen la muestra; c = número de unidades de muestreo con valores superiores a m o comprendidos entre m y M.

⁽²⁾ Se entenderá que m=M.

⁽³⁾ Se utilizará la última versión de la norma.

⁽⁴⁾ Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil. El explotador podrá fijar límites intermedios durante el proceso que deberían ser lo suficientemente bajos para garantizar que no supere el límite de 100 ufc/g al final de la vida útil.

⁽⁵⁾ Sobre una placa Petri de 140 mm ó tres placas Petri de 90 mm de diámetro se siembra 1ml de inóculo.

⁽⁶⁾ Este criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando éste no pueda demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil

⁽⁷⁾ Se considera automáticamente que pertenecen a esta categoría los productos con pH ≤ 4,4 ó aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94, y los productos con una vida útil inferior a 5 días. Otras categorías de productos también pueden pertenecer a esta categoría, siempre que se justifique científicamente.

2. Interpretación de resultados:

• L. monocytogenes

– En alimentos listos para consumo que puedan permitir el desarrollo de esta bacteria antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que los haya producido, cuando no pueda demostrar que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil:

✓ Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de bacteria.

✓ Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.

– En otros alimentos listos para el consumo:

✓ Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ al límite.

✓ Insatisfactorio, si todos los valores observados son > al límite.

• Salmonella

✓ Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria.

✓ Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.

INFRAESTRUCTURAS E INSTALACIONES INTERIORES

A. Relativo a las instalaciones a disposición del servicio veterinario

Se dispondrá de un local correctamente acondicionado y con elementos dotados de llave, a disposición del servicio de inspección, si la cantidad de producción requiere su presencia con regularidad.

Cuando no se requiera la presencia permanente del servicio de inspección, será suficiente un mueble que pueda cerrarse con llave con capacidad suficiente para el almacenamiento de material y la custodia de equipos.

B. Relativo al local de almacenamiento para materiales de envases y embalajes

Los establecimientos que procedan a la manipulación y envasado de productos cárnicos dispondrán de un local para el almacenamiento de los materiales de envase y embalaje. No será necesario disponer de un local independiente para el embalaje si el local es lo suficientemente amplio y su distribución permite garantizar el carácter higiénico de las operaciones.

C. Relativo a salas refrigeradas y cámaras

1. Los establecimientos dispondrán de uno o varios locales suficientemente amplios para la manipulación de los productos. Estos locales serán distintos para cada tipo de producto cuando exista riesgo de contaminación cruzada entre ellos.

2. Dependiendo del producto y la manipulación de que se trate, el establecimiento contará con:

• Un local o, si no hay peligro de contaminación, un emplazamiento para quitar el embalaje

• Si procediera, un local o, si no hay peligro de contaminación, un emplazamiento para descongelar los productos

• Si procediera, un local para las operaciones de despiece, troceado o loncheado de los productos cárnicos.

• Un local para el envasado

• Un local para las operaciones de embalaje

3. Algunas de las operaciones contempladas en el apartado anterior se podrán efectuar en el mismo local, de acuerdo con la autoridad competente, cuando éste tenga un diseño y dimensiones adecuados y el proceso se realice de forma continua e higiénica.

CONTROL DE LA CADENA DE FRÍO

Relativo al almacenamiento

1. Durante todo el periodo de almacenamiento, la temperatura en el interior de las cámaras frigoríficas corresponderá a las condiciones de conservación reglamentaria de cada producto y al tratamiento frigorífico recibido por éste y resultarán lo más constantes que sea posible, dentro de las tolerancias permitidas.

2. Durante el proceso de manipulación y reenvasado, los productos se mantendrán a las temperaturas adecuadas. Para ello se controlará, en caso necesario, las temperaturas ambiente de locales y salas de manipulación. En concreto, durante las operaciones de despiece, deshuesado y corte de carne fresca, ésta se mantendrá a una temperatura no superior a 3 ºC para los despojos y a 7 ºC para el resto de la carne mediante una temperatura ambiente no superior a + 12 ºC o un sistema alternativo de efectos equivalentes.

BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN

LLL. Relativo a los requisitos generales

Cuando el establecimiento este autorizado para el reenvasado de diversos productos, se evitará almacenar y manipular simultáneamente dos o más tipos de productos no envasados si existe riesgo de contaminación cruzada entre ellos, y especialmente si se trata de producto elaborado y carne fresca.

MMM. Relativo a la elaboración, fabricación, faenado

La manipulación y el envasado del producto se podrán efectuar en un mismo local cuando éste tenga un diseño y unas dimensiones adecuados y el proceso se realice de forma continua e higiénica.

NNN. Relativo al embalaje

Siempre que en el centro de reenvasado se quite el envase primario de los productos, las operaciones de embalaje se efectuarán en local aparte del resto de la manipulación; no obstante, podrán efectuarse en un mismo local si se cumplen las siguientes condiciones:

• El local es suficientemente amplio y con una distribución tal que permita garantizar la higiene de las operaciones

• Los embalajes se introducen en el local en condiciones higiénicas y se utilizan sin demora

Marcado de Identificación

1. Los establecimientos deberán garantizar la fijación de una marca de identificación en el producto antes de que abandone el establecimiento:

• No obstante, únicamente será necesario fijar una nueva marca en un producto si se desembala o se desenvasa o si se somete a una nueva transformación en otro establecimiento, en cuyo caso la nueva marca deberá indicar el número de autorización del establecimiento en que tengan lugar esas operaciones

• Los operadores del establecimiento podrán fijar una marca de identificación a un producto de origen animal únicamente si el producto se ha producido de conformidad con lo establecido en la legislación de establecimientos autorizados

2. Asimismo, los operadores del establecimiento deben asegurarse de que el método de marcado que utilizan es el adecuado.