ANEXO

ANEXO

Norma de composición y características específicas para el queso «Ibérico»

1. Denominación

Queso «Ibérico».

2. Objeto de la norma

La presente norma tiene por objeto definir los requisitos de composición y características específicas que debe reunir el queso «Ibérico», elaborado con leche de vaca, oveja y cabra.

3. Ámbito de aplicación

De acuerdo con lo previsto en el apartado 2 del anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, la presente norma individual se aplica al queso «Ibérico». Todo queso que se comercialice con este nombre ha de cumplir con lo dispuesto específicamente en esta norma y con las normas de carácter general establecidas en el anexo I del citado real decreto.

4. Factores esenciales de composición y calidad

4.1 Ingredientes esenciales.

4.1.1 Leches utilizadas:

Leche de vaca, máximo 50 %.

Leche de cabra, mínimo 15 %.

Leche de oveja, mínimo 15 %.

4.1.2 Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o microbiano, que cumplan la Orden de 14 de enero de 1988, por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior.

4.1.3 Fermentos lácticos, en dosis máxima de uso determinada por la buena práctica de fabricación.

4.2 Ingredientes facultativos. Cloruro sódico, en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación.

4.3 Composición.

Extracto seco mínimo: 55 por 100 m/m.

5. Descripción del producto

5.1 Queso de pasta prensada no cocida, de consistencia semidura a dura, de forma cilíndrica, con dimensiones variables, de altura comprendida entre 7 cm y 12 cm y de diámetro entre 9 cm y 24 cm y pesos variables, sin sobrepasar 4 kg.

5.2 Corteza de consistencia semidura a dura y aspecto seco, con coloración que puede presentar tonalidades variables desde el blanco amarillento hasta el negro verdoso. Presentará una superficie lisa o bien las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y las impresiones de la flor en las caras planas.

5.3 Pasta de textura firme y compacta y color blanco amarillento.

6. Descripción del proceso de fabricación

6.1 Coagulación: Por cuajo u otros enzimas autorizados.

La coagulación se efectuará entre 28 ºC y 32 ºC en un tiempo inferior a 45 minutos. Una vez que la cuajada ha adquirido la debida consistencia se procede al corte de la misma hasta lograr el tamaño adecuado.

Dividida la cuajada se deja reposar 5 minutos, pudiéndose extraer parte del suero. Seguidamente y agitando suavemente se eleva gradual y muy lentamente la temperatura hasta 36-38 ºC. Se prosigue la agitación, cada vez más enérgicamente, a esta temperatura, hasta que la cuajada quede reducida a fragmentos elásticos y consistentes del grosor de un grano de trigo, lo que aproximadamente requiere unos 30 minutos.

6.2 Moldeado y prensado.

Se realizará en moldes adecuados a las formas y dimensiones características de este queso descritas en el apartado 5.

El prensado se realizará en prensas adecuadas, utilizando tiempos y presiones necesarias, con el fin de que el pH alcanzado al final del proceso de prensado esté comprendido entre 5,0 y 5,5.

6.3 Salado.

Por inmersión en salmuera de cloruro sódico durante el tiempo necesario, de acuerdo con la temperatura y la concentración de la misma, no debiendo superar las 48 horas. El contenido de cloruro sódico en el queso, al final del proceso, será como máximo del 2,5 %.

6.4 Fermentación.

Por la acción de bacterias lácticas, principalmente.

6.5 Maduración.

Entre 12 ºC y 16 ºC, con humedad relativa del 75-90 por 100 en el proceso de secado al que seguirá un proceso de curación entre 4 ºC y 10 ºC, con la misma humedad relativa.

6.6 Otras características.

Después de su periodo de maduración el queso se puede conservar sumergido en aceite de oliva o envasado al vacío.

Para su comercialización este queso puede también presentarse en porciones, tacos, lonchas y rallado, siempre y cuando se encuentre envasado.