ANEJO 1

ANEJO 1

Norma de calidad para el queso «Cheddar»

1. Nombre del producto.

Queso «Cheddar».

2. Objeto de la norma.

Definir aquellas condiciones y características que debe reunir el producto para su adecuada comercialización en el mercado nacional.

3. Ámbito de aplicación.

La presente norma se aplicará al queso de leche de vaca denominado «Cheddar», que habrá de cumplir con los requisitos establecidos en esta norma.

4. Descripción del producto.

4.1. Tipo: Queso duro prensado.

4.2. Forma: Cilíndrica o bloque (en forma de cubo).

4.3. Dimensiones y pesos: Diversos.

4.4. Corteza:

4.4.1. Consistencia: Dura.

4.4.2. Aspecto: Liso. Puede recubrirse de cera o envolverse en tela.

4.4.3. Color: De paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado.

4.4.4. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente.

4.5. Pasta:

4.5.1. Textura: Firme, lisa y cerosa.

4.5.2. Color: Uniforme, de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado.

4.6. Ojos: No debe presentar ojos debidos a la formación de gas: Sin ningún ojo, o algunos, ocasionados por el proceso mecánico de la cuajada.

4.7. Otras características: Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El aroma es el típico de la variedad, variando en intensidad de suave a fuerte, así como también típico de la maduración regulada por las bacterias productoras de ácido láctico.

5. Descripción del proceso de fabricación.

El proceso de fabricación del queso «Cheddar» obedece a las siguientes indicaciones, de carácter general:

5.1. Coagulación: Por cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados.

5.2. Tratamiento térmico:

5.2.1. De la leche: La leche que se usa para la fabricación del queso deberá estar pasteurizada.

5.2.2. De la cuajada: La cuajada se corta y se calienta a una temperatura entre 37,5° y 40° C.

5.3. Fermentación: Se añade a la leche de 1,0 a 2,5 por 100 de fermentos lácticos, para dejar un período de reposo de hasta dos horas, antes de añadir el cuajo.

5.4. Preparación de la pasta: Después de calentar la cuajada, ésta se remueve hasta que se desarrolla una ligera acidez, normalmente de 0,18 a 0,19 por 100, expresada en ácido láctico. Se vierte el suero y se continúa el proceso de «cheddarización» (que puede efectuarse en un recipiente separado), durante el cual la cuajada se corta en bloques a los que se les da la vuelta y se amontonan sucesivamente. Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y el suero se extrae, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta, lisa y elástica. Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta 0,9 por 100, expresado en ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada. Se añade a la cuajada de 2,0 a 2,5 por 100 de sal, aproximadamente, para obtener en el queso de 1,5 a 1,8 por 100. A continuación se mezcla y se moldea.

5.5. Maduración: Puede dejarse madurar en almacén de tres a doce meses, según la temperatura del almacén y el grado de madurez requerido.

6. Factores esenciales de composición y calidad.

6.1. Materias primas: Leche de vaca, que deberá estar pasteurizada.

6.2. Materia grasa: Un mínimo del 48 por 100 en el extracto seco.

6.3. Extracto seco: Mínimo del 61 por 100.

7. Adiciones.

7.1. Necesarias:

7.1.1. Cultivos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico (fermentos lácticos).

7.1.2. Cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados.

7.1.3. Cloruro sódico.

7.2. Facultativas:

7.2.1. Cloruro cálcico: Un máximo de 200 mg/kg. de leche utilizada.

7.2.2. (Derogado)

7.2.3. (Derogado)

7.2.4. Enzimas: Durante el proceso de fabricación, podrá añadirse un preparado de enzimas inocuas y adecuadas de origen animal o vegetal, capaz de facilitar el curado o el desarrollo del aroma del queso «Cheddar», en una cantidad tal que el peso del extracto seco de dicho preparado no exceda de 1.000 mg/kg. de leche utilizada.

8. Higiene.

El tratamiento de la leche, la fabricación, maduración y manipulación del producto se harán de modo que quede perfectamente garantizado el cumplimiento de las disposiciones sanitarias en vigor y la higiene del producto.

9. Etiquetado y marcado.

Cada pieza lista para el consumo irá debidamente etiquetada o marcada, en caracteres bien visibles e indelebles, pon las siguientes indicaciones:

a) «Queso Cheddar» o «Cheddar».

b) Cuando se trate de quesos importados el nombre del fabricante o exportador y el del país productor.

c) Cuando se trate de quesos de producción nacional, el nombre y dirección de la entidad productora, su número de Registro en la Dirección. General de Sanidad y el lugar de fabricación.

Se deroga el apartado 7.2.3 por la disposición derogatoria única.18 del Real Decreto 145/1997, de 31 de enero. BOE-A-1997-6156

Se deroga el apartado 7.2.2 por la disposición derogatoria única.36 del Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre. BOE-A-1996-1387