ANEJO 3

ANEJO 3

Norma de calidad para el queso «Gouda»

1. Nombre del producto.

Queso «Gouda».

2. Objeto de la norma.

Definir aquellas condiciones y características que debe reunir el producto para su adecuada comercialización en el mercado nacional.

3. Ámbito de aplicación.

La presente norma se aplicará al queso de leche de vaca denominado «Gouda» que habrá de cumplir con los requisitos establecidos en esta norma.

4. Descripción del producto.

4.1. Tipo: Semiduro.

4.2. Forma:

4.2.1. Cilíndrica con la superficie lateral convexa, formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. La relación altura-diámetro varía de 1/4 a 1/3.

4.2.2. Bloque prismático con caras cuadradas y/o rectangulares, cuando no sea del tipo 4.2.3.

4.2.3. Bloque prismático de caras rectangulares en las que la longitud del lado más largo es más del doble que la del lado más corto.

4.3. Pesos:

4.3.1. Los de forma cilíndrica (4.2.1) de 2,5 a 30 kilogramos.

4.3.2. Los bloques prismáticos definidos en 4.2.2, 10 kilogramos como mínimo.

4.3.3. Los bloques prismáticos definidos en 4.2.3, de 2,5 a 5 kilogramos.

4.4. Corteza: Los bloques prismáticos definidos en 4.2.2. pueden presentarse sin corteza. En todos los demás casos, ésta tendrá las siguientes características:

4.4.1. Consistencia: Dura.

4.4.2. Aspecto: Seco o revestido de cera o de una suspensión plástica o de una película de aceite vegetal.

4.4.3. Color: Amarillento.

4.5. Pasta:

4.5.1. Textura: Firme; puede cortarse fácilmente.

4.5.2. Color: Paja.

4.6. Ojos:

4.6.1. Distribución: En número variable, distribuidos regular o irregularmente en el interior del queso.

4.6.2. Forma: Más o menos redonda.

4.6.3. Tamaño: Variable desde el de la cabeza de un alfiler al de un guisante.

4.7. Otras características: Se recomienda que el queso «Gouda» no se consuma hasta que no tenga por lo menos cinco semanas de maduración para que haya alcanzado todas sus características.

5. Proceso de fabricación.

5.1. Coagulación: Por cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados.

5.2. Tratamiento térmico: La cuajada se calienta con o sin adición de agua caliente.

5.3. Fermentación: Principalmente láctica.

5.4. Maduración: Madura durante el almacenamiento a una temperatura que oscila preferiblemente entre 10° y 20° C.

5.5. Salado: Se sala en salmuera, después de su fabricación.

6. Factores esenciales de composición y calidad.

6.1. Materias primas: Leche de vaca pasteurizada.

6.2. Materia grasa: Un mínimo del 48 % en el extracto seco.

6.3. Humedad: Un máximo del 43 %.

7. Adiciones.

7.1. Necesarias:

7.1.1. Cultivos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico (fermentos lácticos).

7.1.2. Cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados.

7.1.3. Cloruro sódico.

7.2. Facultativas:

7.2.1. Cloruro cálcico: Un máximo de 200 mg/Kg. de leche.

7.2.2. (Derogado)

7.2.3. (Derogado)

7.2.4. Agua.

8. Otros tipos: «Mini-Gouda».

Los quesos pequeños que cumplan los requisitos establecidos para el queso «Gouda», excepto los relativos a forma, pesos, humedad y tiempo de maduración, podrán denominarse «Mini-Gouda», siempre que satisfagan las siguientes condiciones:

8.1. Forma: Cilíndrica, con la superficie lateral convexa formando una curva suave que une la superficie plana superior con inferior. La relación altura-diámetro es de 1/2 aproximadamente.

8.2. Pesos: De 0,180 a 1,500 kilogramos.

8.3. Humedad: Máximo, 45 %.

8.4. Otras características: Se recomienda que el queso «Mini-Gouda» no se consuma hasta que no tenga tres semanas de maduración para que haya alcanzado todas sus características.

9. Higiene.

El tratamiento de la leche, la fabricación, maduración y manipulación del producto se harán de modo que quede perfectamente garantizado el cumplimiento de las disposiciones sanitarias vigentes y la higiene del producto.

10. Etiquetado marcado.

Cada pieza lista para el consumo irá debidamente etiquetada o marcada, con caracteres bien visibles e indelebles, con las siguientes indicaciones:

a) «Gouda» o «Mini-Gouda», según corresponda.

b) Cuando se trate de quesos importados, el nombre del fabricante o exportador y el del país productor.

c) En los quesos de producción nacional, el nombre y la dirección de la entidad productora, su número de Registro en la Dirección General de Sanidad y el lugar de fabricación.

Se deroga el apartado 7.2.3 por la disposición derogatoria única.18 del Real Decreto 145/1997, de 31 de enero. BOE-A-1997-6156

Se deroga el apartado 7.2.2 por la disposición derogatoria única.36 del Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre. BOE-A-1996-1387