ANEJO 1

ANEJO 1
Norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior
1. Nombre de la norma
Norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior.
2. Objeto de la norma
Definir las características de calidad, envasado y presentación que deben reunir los productos cárnicos embutidos crudos-curados para su adecuada comercialización en el mercado nacional.
3. Ámbito de aplicación
La presente norma se aplicará a todos los productos cárnicos embutidos crudos-curados comercializados en el territorio nacional.
Aquellos productos cárnicos embutidos crudos-curados que no estén definidos expresamente en la presente norma cumplirán con lo establecido en los puntos 5, 6, 7, 8, 9, 10 (en estos dos últimos, salvo lo referente a las categorías comerciales) de la presente norma.
Quedan fuera del ámbito de aplicación de la presente norma los embutidos de vísceras y/o de sangre, entendiendo por tales las definiciones establecidas en el Código Alimentario Español a la normativa vigente, en su caso. También quedarán fuera del ámbito de aplicación de la presente norma los embutidos frescos para consumo en frito o asados; aunque tengan denominaciones similares a las indicadas en la presente norma.
Todos aquellos embutidos cárnicos cuyo nombre coincide con los de la presente norma, pero que hayan sufrido un proceso de calentamiento, de forma que la temperatura en el centro de la pieza alcance los 68° C, deberán denominarse con el nombre que figura en la norma seguido del calificativo «cocido», ambos con letras de igual forma y tamaño.
4. Descripción del proceso de fabricación
A título de orientación, y sin carácter limitativo, la fabricación de embutidos crudos-curados puede seguir las siguientes fases: selección, troceado y picado de las carnes, del tocino y de la grasa de cerdo, incorporación de condimentos, especias y aditivos autorizados, mezclado y amasado, premaduración de la pasta o masa, embutición de la pasta, atado, grapado y pinchado, maduración y desecación (curado); ahumado, en su caso, etiquetado y opcionalmente envasado y embalado. Aquellos que tengan otro proceso de fabricación, se hará constar en su anejo específico.
5. Flora microbiana
Las especificaciones microbiológicas que deben cumplir los embutidos crudos-curados, se aprobarán por resolución del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social. (Derogado)
6. Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios para uso en la elaboración de los embutidos crudos-curados, se encuentran recogidos en las listas positivas para este uso específico, aprobadas por Resolución del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social. (Derogado)
7. Contaminantes
Las tolerancias de residuos de pesticidas y otros productos contaminantes en las materias primas, especias, condimentos y aditivos, no deberán sobrepasar los límites permitidos en la legislación vigente. (Derogado)
8. Higiene
8.1. Las materias primas empleadas procederán de animales que hayan sido sometidos a la inspección veterinaria ante y post mortem, así como en su ulterior manipulación, de tal modo que queden garantizadas las disposiciones sanitarias en vigor.
8.2. Los condimentos, especias y aditivos deberán reunir las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para evitar contaminaciones en el producto. Se deberán almacenar en condiciones tales que se evite su alteración o contaminación.
8.3. Las tripas naturales o artificiales estarán perfectamente limpias y exentas de cualquier alteración.
8.4. Se mantendrán las condiciones necesarias higiénico-sanitarias del personal, máquinas y utensilios para evitar contaminaciones microbianas o de productos que puedan producir intoxicaciones por el consumo del producto acabado.
8.5. Se comercializará el producto acabado con los requisitos higiénicos necesarios, de acuerdo con las disposiciones específicas en vigor. (Derogado)
9. Envasado y embalaje
Los embutidos crudos-curados se podrán comercializar con las siguientes presentaciones:
1.ª Como piezas sueltas, en cuyo caso deberán ir etiquetados en su envoltura, etiqueta colgante, faja o tripa.
2.ª Como piezas envasadas, en envases de venta unitaria, que se expenden directamente al público. En este caso dichos envases irán etiquetados según el punto 10 y el contenido podrá carecer de etiqueta.
3.ª Como piezas envasadas o embaladas en envases o embalajes que habitualmente no se expenden directamente al público, sino previa apertura de los mismos.
En este caso dicho envase o embalaje irá provisto de la etiqueta o del rótulo como indica el cuadro anejo correspondiente, y las piezas interiores irán etiquetadas según se expresa en el mismo.
Cuando el embalaje esté constituido por diversos materiales, aunque alguno de ellos constituya por sí mismo un envase, siempre que éste sea transparente y permita ver el etiquetado de las piezas, no será necesario rotular más que el material opaco exterior en su caso.
El envasado del producto se hará exclusivamente en la propia industria fabricante y los materiales y procedimientos que se empleen deberán estar debidamente autorizados por el Ministerio de Sanidad y Seguridad Social. (Derogado)
10. Etiquetado y marcado
10.1. En el etiquetado se hará constar:
a) Marca registrada y nombre o razón social y domicilio de la Entidad productora. También podrá incluirse el nombre de la cadena comercial, distribuidor u otros agentes de comercialización. (Derogado)
b) Denominación del producto. (Derogado)
c) Peso neto y/o escurrido cuando el producto esté envasado. (Derogado)
d) País de origen, en caso de que sea importado. (Derogado)
e) Número de registro de la industria en el Ministerio de Sanidad y Seguridad Social. (Derogado)
f) Categoría comercial del producto inmediatamente a continuación o debajo de la denominación del producto.
g) Lista cualitativa en orden decreciente de proporciones de todos los ingredientes y aditivos por grupos de actividad. En esta relación se hará constar la especie animal a que pertenezcan las carnes, y dicha lista irá encabezada por la palabra «Ingredientes» y no será preciso incluir el agua. Esta lista no será necesario incluirla en el embalaje. (Derogado)
h) Fecha de envasado, que se expresará en forma que pueda ser identificada la semana o el mes y el año correspondiente. La denominación obligatoria será para el mes y año, siéndolo para el primero con sus tres primeras letras al menos, y el año con la última cifra como mínimo. (Derogado)
i) Fecha de embalaje: Se expresará mediante tres dígitos para determinar el día y un cuarto que corresponderá a la última cifra del año. (Derogado)
j) Identificación del lote en envases y embalajes. Esta identificación que será potestativa, la especificará el sector y la pondrá en conocimiento de la Administración. (Derogado)
k) La palabra «ahumado» si ha sido sometido a este proceso.
Para mayor claridad se incluye un cuadro explicativo de estos conceptos. (Derogado)
l) Queda prohibida la inclusión de la palabra «puro» para la publicidad, pudiendo sustituirse los «slogans» publicitarios de «puro cerdo» por «solo cerdo».
10.2. Los datos que figuren en el etiquetado y rotulado aparecerán con caracteres claros, bien visibles y fácilmente legibles. Esta información no deberá estar enmascarada por dibujos ni por cualquier otro texto o imagen, impreso o gráfico. La altura de las letras será la siguiente:
Mayor dimensión de envase o producto
·
Mínimo altura
de letra
–
mm.
·
Altura mínima
de letra para la
relación de ingredientes
–
mm.
·
Hasta 40 cms.
·
2
·
1
·
Más de 40 cms.
·
3
·
1,5
· (Derogado)
10.3. En los establecimientos minoristas, el etiquetado permanecerá en la pieza hasta que finalice su venta. (Derogado)
10.4. Para mejor identificación del producto el fondo del etiquetado tendrá los siguientes colores:
Rojo: Para la categoría extra.
Verde: Para la categoría I.
Amarillo: Para la categoría II.
Blanco: Para la categoría III.
Cuadro comparativo sobre el contenido de etiquetas y rótulos
Contenido de la etiqueta
·
Faja, envoltura, etiqueta colgante o impresión en la tripa
(Etiquetado)
·
Envase (Etiquetado)
·
Embalaje
(Rotulado)
·
Nombre de la industria y ciudad
·
Sí
·
Sí
·
Sí.
·
Denominación
·
Sí
·
Sí
·
Sí.
·
Categoría
·
Sí
·
Sí
·
Sí.
·
Ingredientes
·
Sí
·
Sí
·
No obligado.
·
Número Registro
·
Sí
·
Sí
·
Sí.
·
País (importación)
·
Sí
·
Sí
·
Sí.
·
Peso neto
·
No obligado.
·
Sí
·
Sí.
·
Fecha
·
No obligado
·
Sí. (Mes: Tres primeras letras mínimas) (Año. La última cifra min.).
·
Sí. (Día: 3 dígitos) (Año. Última cifra).
·
Ahumado
·
Sí
·
Sí
·
No obligado.
·