ANEJO 9

ANEJO 9

Norma de calidad para el «Salchichón Málaga»

A) Nombre del producto: «Salchichón Málaga».

B) Definición del producto: Se entiende por «Salchichón Málaga» la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo, o de cerdo y vacuno, y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y aditivos autorizados, amasada y que, tras un proceso biológico de fermentación, es embutida en tripas naturales procedentes de animales de abasto o en tripas de material biológico procedente de aquéllos, de calibre superior a 30 centímetros, de forma más o menos curvada, que ha sufrido un corto proceso de maduración-secado que asegura su estabilidad y proporciona sus características peculiares en cuanto a textura, sabor y aroma.

C) Ingredientes fundamentales:

Carne de porcino.

Carne de vacuno, en su caso.

Tocino.

Grasa de cerdo.

Ingredientes facultativos:

Condimentos (sal y especias).

Proteínas no cárnicas (excluidas las proteínas vegetales texturizadas).

Hidratos de carbono.

D) Clasificación:

Para el «Salchichón Málaga» se establece una única categoría de calidad, comercializándose exclusivamente la categoría Extra.

Los parámetros que necesariamente habrán de cumplir los productos comercializados como «Salchichón Málaga» serán:

Determinaciones	Porcentaje
Humedad máxima	55
Proteínas cárnicas (mínimo) (1)	37
Otras proteínas (máximo) (1)	1
Grasa (máximo) (1)	49
Hidroxiprolina (máximo) (1)	0,8
Hidratos de carbono totales, expresados en glucosa (máximo) (1)	5
Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (máximo) (1)	1

(1) Expresado sobre extracto seco.

E) Aditivos autorizados: Las siguientes estipulaciones relativas a los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo. Este Ministerio podrá modificar, en cualquier momento, previo informe preceptivo de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, la presente relación de aditivos, en caso de que posteriores conocimiento científicos o técnicos lo aconsejen y para mantener su adecuación a la normativa de la CEE, siendo permanentemente revisable por razones de salud pública.

	Dosis máxima en uso
Colorantes:
E-120. Cochinilla (ácido carmínico)	B.P.F.
E-124. Rojo cochinilla (Ponceau 4R)	300 p.p.m.
Conservadores:
E-202. Sorbato potásico	1.000 p.p.m.
E-250. Nitrito sódico	150 p.p.m. (1)
E-252. Nitrato potásico	300 p.p.m. (1)

(1) La suma de ambos no podrá sobrepasar los 300 p.p.m., sin superar a su vez las dosis parciales previstas.

	Dosis máxima en uso
Antioxidantes:
E-300. Ácido ascórbico.	500 p.p.m., solos o en combinación, expresados en ácido L. ascórbico.
E-301. Ascorbato de sodio
Emulsionantes, estabilizantes, espesantes:
E-440. Fosfatos:
a) (i) Difosfato disódico	El producto terminado no contendrá más de 8.000 p.p.m. de fosfatos naturales y añadidos, expresados en P2 O5, de los cuales, 3.000 p.p.m., como máximo, corresponderán a fosfatos añadidos
(ii) Difosfato trisódico
(iii) Difosfato tetrasódico
(iv) Difosfato tetrapotásico
b) (i) Trifostato pentasódico
(ii) Trifostato pentapotásico
c) (i) Polifosfato sódico (1)
(ii) Polifosfato potásico (1)

(1) De grado de polimerización superior a 3.

Téngase en cuenta que se derogan los colorantes del apartado E) por la disposición derogatoria única.32 del Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre. BOE-A-1996-1387. y los antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes y espesantes por la disposición derogatoria única.64 del Real Decreto 145/1997, de 31 de enero. BOE-A-1997-6156.

Se derogan los antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes y espesantes por la disposición derogatoria única.64 del Real Decreto 145/1997, de 31 de enero. BOE-A-1997-6156.

Se derogan los colorantes del apartado E) por la disposición derogatoria única.32 del Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre. BOE-A-1996-1387.

Se añade por art.1 de la Orden de 6 de abril de 1987. BOE-A-1987-8695.