ANEJO 9

ANEJO 9
Norma de calidad para el «Salchichón Málaga»
A) Nombre del producto: «Salchichón Málaga».
B) Definición del producto: Se entiende por «Salchichón Málaga» la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo, o de cerdo y vacuno, y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y aditivos autorizados, amasada y que, tras un proceso biológico de fermentación, es embutida en tripas naturales procedentes de animales de abasto o en tripas de material biológico procedente de aquéllos, de calibre superior a 30 centímetros, de forma más o menos curvada, que ha sufrido un corto proceso de maduración-secado que asegura su estabilidad y proporciona sus características peculiares en cuanto a textura, sabor y aroma.
C) Ingredientes fundamentales:
Carne de porcino.
Carne de vacuno, en su caso.
Tocino.
Grasa de cerdo.
Ingredientes facultativos:
Condimentos (sal y especias).
Proteínas no cárnicas (excluidas las proteínas vegetales texturizadas).
Hidratos de carbono.
D) Clasificación:
Para el «Salchichón Málaga» se establece una única categoría de calidad, comercializándose exclusivamente la categoría Extra.
Los parámetros que necesariamente habrán de cumplir los productos comercializados como «Salchichón Málaga» serán:
Determinaciones
·
Porcentaje
·
Humedad máxima
·
55
·
Proteínas cárnicas (mínimo) (1)
·
37
·
Otras proteínas (máximo) (1)
·
1
·
Grasa (máximo) (1)
·
49
·
Hidroxiprolina (máximo) (1)
·
0,8
·
Hidratos de carbono totales, expresados en glucosa (máximo) (1)
·
5
·
Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (máximo) (1)
·
1
·
(1) Expresado sobre extracto seco.
E) Aditivos autorizados: Las siguientes estipulaciones relativas a los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo. Este Ministerio podrá modificar, en cualquier momento, previo informe preceptivo de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, la presente relación de aditivos, en caso de que posteriores conocimiento científicos o técnicos lo aconsejen y para mantener su adecuación a la normativa de la CEE, siendo permanentemente revisable por razones de salud pública.
·
Dosis máxima en uso
·
Colorantes:
·
·
E-120. Cochinilla (ácido carmínico)
·
B.P.F.
·
E-124. Rojo cochinilla (Ponceau 4R)
·
300 p.p.m.
·
Conservadores:
·
·
E-202. Sorbato potásico
·
1.000 p.p.m.
·
E-250. Nitrito sódico
·
150 p.p.m. (1)
·
E-252. Nitrato potásico
·
300 p.p.m. (1)
·
(1) La suma de ambos no podrá sobrepasar los 300 p.p.m., sin superar a su vez las dosis parciales previstas.
·
Dosis máxima en uso
·
Antioxidantes:
·
·
E-300. Ácido ascórbico.
·
500 p.p.m., solos o en combinación, expresados en ácido L. ascórbico.
·
E-301. Ascorbato de sodio
·
Emulsionantes, estabilizantes, espesantes:
·
·
E-440. Fosfatos:
·
·
a) (i) Difosfato disódico
·
El producto terminado no contendrá más de 8.000 p.p.m. de fosfatos naturales y añadidos, expresados en P2 O5, de los cuales, 3.000 p.p.m., como máximo, corresponderán a fosfatos añadidos
·
(ii) Difosfato trisódico
·
(iii) Difosfato tetrasódico
·
(iv) Difosfato tetrapotásico
·
b) (i) Trifostato pentasódico
·
(ii) Trifostato pentapotásico
·
c) (i) Polifosfato sódico (1)
·
(ii) Polifosfato potásico (1)
·
(1) De grado de polimerización superior a 3.
Téngase en cuenta que se derogan los colorantes del apartado E) por la disposición derogatoria única.32 del Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre. BOE-A-1996-1387. y los antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes y espesantes por la disposición derogatoria única.64 del Real Decreto 145/1997, de 31 de enero. BOE-A-1997-6156.