6. CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS PROPIOS DE LAS INDUSTRIAS Y ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN REGULADOS POR ESTA REGLAMENTACIÓN

6. CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS PROPIOS DE LAS INDUSTRIAS Y ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN REGULADOS POR ESTA REGLAMENTACIÓN
6.1. Productos elaborados.–Los productos propios de las industrias y establecimientos de turrones y mazapanes, se clasificarán en dos grandes grupos:
1. Elaboraciones fundamentales.
1.1. Turrón blando.
1.2. Turrón duro.
1.3. Turrones diversos (yema, crema o yema quemada o tostada, nieve o mazapán, de fruta, de coco, de nata, praliné, de cacao, chocolate y cualquier otra denominación en virtud de los ingredientes que entran en su composición o por razones tradicionales).
1.4. Turrones con fécula.
1.5. Mazapán en sus diferentes variedades y termas: Figuritas, reyes, castañas, pasteles gloria, pasteles yema, cascas, cádiz, marquesitas y otras denominaciones de carácter tradicional.
1.6. Mazapán con fécula.
La enumeración de tipos y variedades recogidas en los epígrafes 1.3 y 1.5 no tienen en forma alguna carácter limitativo.
2. Elaboraciones complementarias.–Con carácter puramente enunciativo se relacionan las elaboraciones tradicionales más signiticativas: Frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar), polvorones, grageas, peladillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros artículos análogos y de fantasía.
6.2. Subordinación a otras Reglamentaciones.–Cuando alguna de las elaboraciones complementarias esté sujeta a Reglamentaciones específicas los industriales de turrones y mazapanes que las elaboren deberán observar las normas que dichas Reglamentaciones determinen.
6.3. Materias básicas e ingredientes.–De forma genérica en la elaboración de turrones y mazapanes se consideran materias básicas los siguientes productos:
– Almendras, avellanas, nueces, piñones, anacardo, pistacho, otros frutos secos, cacahuete, coco, manteca de cacao, cacao, café, leche o nata (fresca, concentrada, condensada evaporada o en polvo), yema de huevo y frutas trituradas incorporadas a la masa.
El resto de ingredientes utilizados para la elaboración de turrón y mazapán y a los que se puede aplicar el calificativo de materias primas son:
– Agua potable, miel, azúcares en sus distintas clases y derivados, clara de huevo (fresca, congelada o en polvo), gelatinas alimenticias, grasas comestibles, féculas y harinas alimenticias, arroz hinchado, trigo hinchado, maíz hinchado, obleas, especias y alimentos estimulantes, licores, proteínas vegetales, limón, naranja u otros frutos (frescos, enteros o sus partes o extractos y aromas), así como los aditivos contenidos en la lista positiva aprobada por Resolución de la Subsecretaría para la Sanidad.
6.4. Características de los productos elaborados.
6.4.1. Turrones blando y duro.–Elaborados exclusivamente con almendras peladas o con piel y tostadas, miel, azúcares, clara de huevo o albúmina, agua y los aditivos autorizados.
·
Calidad
·
Suprema
(*)
·
Extra
(*)
·
Standard
(*)
·
Popular
(*)
·
Turrón duro:
·
·
·
·
·
Humedad (máximo)
·
5,0
·
6,0
·
7,0
·
7,0
·
Proteínas (mínimo)
·
11,0
·
9,0
·
7,5
·
6,5
·
Grasa (mínimo)
·
32,5
·
26,0
·
21,5
·
18,5
·
Cenizas (máximo)
·
2,2
·
2,2
·
2,0
·
2,0
·
Turrón blando:
·
·
·
·
·
Humedad (máximo)
·
4,5
·
5,0
·
–
·
–
·
Proteínas (mínimo)
·
12,0
·
95
·
–
·
–
·
Grasa (mínimo) ,
·
34,0
·
27,0
·
–
·
–
·
Cenizas (máximo)
·
2,5
·
2,3
·
–
·
–
·
(*) Tanto por ciento en producto terminado.
Se admitirá la presencia de fécula o harina hasta un máximo de un gramo por cien gramos, en los turrones duros, procedentes de restos de obleas de recubrimientos y, en el caso de los blandos, por el aprovechamiento de fragmentos de turrones duros.
6.4.2. Turrones diversos.–Elaborados con cualquier fruto seco, pelado, crudo o tostado, cacahuete, coco, cacao, chocolate, yema de huevo, gelatinas alimenticias, azúcares y otras materias básicas e ingredientes de los indicados en el punto 6.3.
No contendrán féculas ni harinas.
·
Turrón de coco
·
Turrón de nieve
o de mazapán
·
Turrón de yema
o de crema
·
Suprema (*)
·
Extra
(*)
·
Suprema (*)
·
Extra
(*)
·
Suprema (*)
·
Extra
(*)
·
Humedad (máximo)
·
13,0
·
13,0
·
13,0
·
13,0
·
13,0
·
13,0
·
Proteínas (mínimo)
·
1,5
·
1,2
·
7,5
·
6,0
·
7,5
·
6,0
·
Grasa (mínimo)
·
22,0
·
19,0
·
22,0
·
19,0
·
22,0
·
19,0
·
Cenizas (máximo)
·
1,0
·
1,0
·
2,5
·
2,0
·
2,5
·
2,0
·
(*) Tanto por ciento en producto terminado.
Los otros turrones diversos se ajustarán en sus características analíticas a las declaraciones de la fórmula cuantitativa presentada en la Dirección General de Salud Pública.
Los turrones diversos podrán rellenarse o recubrirse con preparados de confitería, pastelería y frutas confitadas, debiendo diferenciarse perfectamente del turrón, la cobertura o el relleno
6.4.3. Turrones con féculas.–Este tipo de turrones podrá llevar además incorporadas féculas o harinas alimenticias hasta un contenido máximo de 15 por 100 de almidón calculado sobre extracto seco.
Turrones con fécula blandos
·
Standard (*)
·
Popular (*)
·
Humedad (máximo)
·
7,0
·
7,0
·
Proteínas (mínimo)
·
8,0
·
5,5
·
Grasa (mínimo)
·
27,0
·
20,0
·
Cenizas (máximo)
·
1,5
·
2,0
·
(*) Tanto por ciento en producto terminado.
Turrones diversos con féculas
Sus características analíticas se determinarán de acuerdo con las declaraciones de la fórmula en la Dirección General de Salud Pública.
Estos turrones tendrán un contenido en humedad que no excederá del 16 por 100.
6.4.4. Mazapán.–Elaborado con almendras, azúcares y aditivos autorizados.
·
Suprema (*)
–
Porcentaje
·
Extra (*)
–
Porcentaje
·
Humedad (máximo)
·
11,0
·
11,0
·
Proteínas (mínimo)
·
8,0
·
6,0
·
Grasa (mínimo)
·
24,0
·
18,5
·
Cenizas (máximo)
·
1,5
·
1,5
·
(*) Tanto por ciento en producto terminado.
En el caso específico del producto denominado «Mazapán de Soto», el contenido máximo de humedad admitido será del 16 por 100.
El mazapán podrá estar relleno o recubierto de diversos preparados de confitería, pastelería o frutas confitadas. La cobertura o relleno deberá diferenciarse perfectamente del mazapán.
6.4.5 Mazapán con fécula.–En este caso se permitirá la adición de féculas o harinas alimenticias hasta un contenido del 15 por 100 de almidón, expresado sobre extracto seco.
·
Estándar (*)
–
Porcentaje
·
Humedad (máximo)
·
12,0
·
Proteínas (mínimo)
·
4,5
·
Grasa (mínimo)
·
12,2
·
Cenizas (máximo)
·
1,5
·
(*) Tanto por ciento en producto terminado.
Para el producto denominado «Mazapán de Soto», el contenido máximo de humedad admitido será del 16 por 100.
6.4.6. Marquesas.–Las características particulares de este producto serán las siguientes:
·
Standard (*)
·
Humedad (máximo)
·
16,0
·
Proteínas (mínimo)
·
10,0
·
Grasa (mínimo)
·
21,0
·
Cenizas (máximo)
·
1,3
·
(*) Tanto por ciento en producto terminado.
6.5 Norma microbiológica.–Los productos contemplados en la presente Reglamentación deberán cumplir, en general, la normativa vigente sobre microorganismos o toxinas peligrosas para la salud pública y satisfacer, en concreto, la presente norma microbiológica:
Enterobacteriaceae totales (NMP): Máximo 102 colonias/gramo.
Escherichia coli: Ausencia/gramo.
Staphyloccus aureus (Coagulasa, DNasa y fosfatasa positivos): Ausencia/gramo.
Mohos y levaduras: Máximo 103 colonias/gramo.
Salmonella/Shigella: Ausencia/25 gramo. (Derogado)
6.6 Condiciones generales de los turrones, mazapanes y otras elaboraciones complementarias:
1. Estar elaborados exclusivamente con las materias básicas y otros ingredientes autorizados para cada tipo de productos.
2. Poseer aspecto normal, color, olor y sabor característicos.
3. No contener impurezas o contaminantes en cantidades que puedan suponer un riesgo para la salud.