ANEJO 1

ANEJO 1

Norma de calidad específica para jamón cocido y fiambre de jamón

1. Nombre de la norma.

«Jamón cocido» y «Fiambre de jamón».

2. Objeto de la norma.

Definir las características y condiciones que cumplirán todos los jamones tratados por el calor.

3. Ámbito de aplicación.

La presente norma se aplicará a todos los jamones cocidos y fiambres de jamón que se comercialicen en el mercado interior.

4. Descripción.

El producto se preparará con las piezas de carne identificables, correspondientes al despiece total o parcial de los miembros posteriores de cerdos aptos para el consumo, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose la carne triturada o picada. En los jamones presentados enteros podrán quitarse o no los huesos, cartílagos, tendones, ligamentos sueltos, piel y grasa. En las demás presentaciones deberán quitarse los huesos, cartílagos, tendones y ligamentos sueltos.

El tratamiento térmico deberá ser suficiente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas, y su envasado asegurará que el producto se mantenga inalterado en condiciones normales de almacenamiento y conservación.

Cumpliendo las especificaciones de esta norma el producto, durante el proceso de fabricación, podrá someterse a la acción de salmueras, ahumarse, hornearse, tratarse con especias, recubrirlo con gelificantes o envasarlo con líquidos de gobierno, etcétera.

5. Factores esenciales de composición y calidad.

5.1. Caracteres organolépticos.

5.1.1. Consistencia.–Firme y compacta al tacto.

5.1.2. Forma.–La característica de la pieza cárnica, total o parcial, o del envolvente que los contenga.

5.1.3. Masa y dimensiones.–Variables.

5.1.4. Aspecto externo.–La superficie exterior debe ser consistente, lisa, regular, sin grietas ni hundimientos ostensibles, pudiendo ir recubierta por una capa de gelificantes u otras materias primas autorizadas.

5.1.5. Aspecto del corte.–El producto debe ser susceptible de cortarse en lonchas y que éstas presenten color sonrosado fundamentalmente, solidez y ligazón suficientes. Debe carecer de grasa añadida y gelificantes ostensibles en su interior.

5.1.6. Olor y sabor.–En función de los condimentos y especias utilizadas.

5.2. Ingredientes:

5.2.1. Materias primas esenciales.

5.2.1.1. Piezas de carne correspondientes al despiece total o parcial de los miembros posteriores del ganado porcino, separados como máximo del resto del costado de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas.

5.2.2. Materias primas complementarias o facultativas.

5.2.2.1. Sal, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.

5.2.2.2. Gelatina.

5.2.2.3. Especias, aderezos, condimentos y demás ingredientes permitidos.

5.2.2.4. Sustancias aromáticas autorizadas por el Ministerio de Sanidad y Consumo, que puedan trasmitir a los productos objeto de esta norma alguna característica organoléptica.

5.2.2.5. Azúcares y miel, en proporción máxima conjunta, igual o inferior a los tantos por ciento, expresados analíticamente en glucosa según las categorías comerciales.

5.2.2.6. En el caso de fiambre de jamón, fécula.

5.2.2.7. Agua potable, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.

6. Norma microbiológica. (Derogado)

7. Aditivos autorizados. (Derogado)

8. Contaminantes. (Derogado)

9. Higiene. (Derogado)

10. Clasificación, categorización y denominación comercial.

10.1. Clasificación.–Los productos objeto de esta norma se clasifican entre los del primer grupo de la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor, anteriormente indicada.

10.2. Categorización comercial.–La categorización comercial de los productos objeto de esta norma responderá a los siguientes parámetros analíticos:

10.2.1. Jamón cocido: Categoría extra. «Jamón cocido extra».

10.2.1.1. Relación humedad/proteína: 4,13.

10.2.1.2. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 1,5 por 100.

10.2.1.3. Proteínas añadidas: Ausencia.

10.2.1.4. Agar-agar, alginatos y carragenatos: máximo 0,2 por 100. Reacción almidón negativa.

10.2.1.5. Fosfatos totales: máximo 7.500 ppm.

10.2.2. Jamón cocido: Categoría primera. «Jamón cocido I».

10.2.2.1. Relación humedad/proteína 4,68.

10.2.2.2. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo, 2 por 100.

10.2.2.3. Proteínas añadidas: Ausencia.

10.2.2.4. Agar-agar, alginatos y carragenatos: máximo, 0,5 por 100. Reacción almidón negativa.

10.2.2.5. Fosfatos totales: máximo, 7.500 ppm.

10.2.3. Fiambre de jamón: Categoría segunda. «Fiambre de jamón II».

10.2.3.1. Proteína cárnica sobre producto total: mínimo, 14 por 100.

En caso de existir proteína añadida el tanto por ciento mínimo de proteína total sobre producto total será el 15 por 100.

10.2.3.2. Proteínas añadidas: máximo, 1 por 100.

10.2.3.3. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo, 3 por 100.

10.2.3.4. Almidón: máximo, 2,5 por 100 sobre producto total.

10.2.3.5. Agar-agar, alginatos y carragenatos: tanto por ciento máximo: Según la lista positiva de aditivos.

10.2.3.6. Fosfatos totales: máximo, 7.500 ppm.

10.3. Denominación comercial.–Todos los jamones tratados por el calor utilizarán en su etiquetado las denominaciones de «jamón cocido» o «fiambre de jamón».

10.4. En envases cuyo contenido sea inferior a un kilogramo el producto no podrá contener más de un 8 por 100 de grasa.

11. Tolerancias de peso.

Los envases cuyo contenido neto en estos productos sea inferior a un kilogramo no podrán contener más del 15 por 100 del peso neto declarado de gelatina.

El error máximo por defecto tolerado en el contenido de un envase se fija conforme al modo siguiente:

Cantidad nominal Qn. en gramos	En % Qn.	En gramos
50 a 100	–	4,5
100 a 200	4,5	–
200 a 300	–	9,0
300 a 500	3,0	–
500 a 1.000	–	15,0
1.000 a 10.000	1,5	–

En la aplicación del cuadro, los valores calculados en tanto por ciento se redondearán por exceso a la décima de gramo.

12. Etiquetado y rotulación.

12.1. Etiquetado.

La información del etiquetado de los envases constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:

12.1.1. Denominación del producto.–Será la definida en el punto 10.3 de la norma. La denominación deberá ir acompañada del tratamiento específico a que ha sido sometido y de las características singulares en el caso en que la omisión de esta indicación sea susceptible de crear confusión en el comprador.

12.1.2 a 12.1.8. (Derogados)

12.1.9. Categoría comercial.

Se hará constar la categoría comercial del producto según el apartado 10.2 de la norma y en el mismo campo visual que la denominación del producto.

Para la mejor identificación del producto y determinación por el consumidor de la categoría comercial a que pertenece, junto al nombre del producto figurará un círculo de los siguientes colores y dimensiones:

Colores:

Rojo para el «jamón cocido extra».

Verde, para el «jamón cocido I» o «jamón cocido primera».

Amarillo, para el «fiambre de jamón II» o «fiambre de jamón segunda».

Contenido neto de los envases en gramos	Diámetro mínimo del círculo en mm
Dimensiones:
Hasta 50 incluidos	10
50 excluidos a 150 incluidos	17
150 excluidos a 250 incluidos	23
250 excluidos a 1.000 incluidos	30
Más de 1.000	40

Dentro de dicho círculo de color deberá figurar la categoría comercial a que pertenece el producto.

12.2. Rotulación.

En los rótulos de los embalajes se hará constar:

Denominación del producto o marca.

Número y contenido neto de los envases.

Nombre o razón social, o denominación de la empresa.

Instrucciones para la conservación, en su caso.

La mención «exclusivamente para venta previo fraccionamiento», en su caso.

No será necesaria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

13. País de origen. (Derogado)

14. Los productos destinados exclusivamente a la exportación que no cumplan con las Normas del Mercado Interior, llevarán en su etiquetado la palabra «Export».

15. Dada la importancia que tiene en estos productos la incorporación o no de fosfato, se reserva la posibilidad de incorporar una frase con tal información de tamaño menor al de la denominación comercial, tan sólo para la categoría «extra», siempre y cuando no existan en dichos productos más de 4.500 pp m de fosfatos totales expresados en anhídrido fosfórico.

Se derogan los apartados 7 a 9, el 12 excepto los subapartados 12.1.1 y 12.1.9, y el 13. BOE-A-2013-3402.

Téngase en cuenta que el apartado 7 ya se había derogado por la Resolución de 26 de diciembre de 1983. BOE-A-1984-166.

Se deroga el apartado 6 por el art. único.g) del Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero. BOE-A-2010-3032.

Se modifican los apartados 12.1.3, 12.1.4.1, 12.1.4.2, 12.1.9, 12.2, 15, se añade el 12.1.4.3 y se deroga el 16 por el apartado 1 y 2 de la Orden de 6 de abril de 1984. BOE-A-1984-8480.

Se deroga el apartado 7 por el art. 6 de la Resolución de 26 de diciembre de 1983. BOE-A-1984-166.

Se modifica el apartado 6 por los apartados 1 y 2 de la Resolución de 26 de diciembre de 1983. BOE-A-1984-71.

Redactado conforme a la corrección de errores publicada en BOE núm. 209, de 1 de septiembre de 1983. BOE-A-1983-23433.