ANEJO 1

ANEJO 1
Norma de calidad específica para jamón cocido y fiambre de jamón
1. Nombre de la norma.
«Jamón cocido» y «Fiambre de jamón».
2. Objeto de la norma.
Definir las características y condiciones que cumplirán todos los jamones tratados por el calor.
3. Ámbito de aplicación.
La presente norma se aplicará a todos los jamones cocidos y fiambres de jamón que se comercialicen en el mercado interior.
4. Descripción.
El producto se preparará con las piezas de carne identificables, correspondientes al despiece total o parcial de los miembros posteriores de cerdos aptos para el consumo, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose la carne triturada o picada. En los jamones presentados enteros podrán quitarse o no los huesos, cartílagos, tendones, ligamentos sueltos, piel y grasa. En las demás presentaciones deberán quitarse los huesos, cartílagos, tendones y ligamentos sueltos.
El tratamiento térmico deberá ser suficiente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas, y su envasado asegurará que el producto se mantenga inalterado en condiciones normales de almacenamiento y conservación.
Cumpliendo las especificaciones de esta norma el producto, durante el proceso de fabricación, podrá someterse a la acción de salmueras, ahumarse, hornearse, tratarse con especias, recubrirlo con gelificantes o envasarlo con líquidos de gobierno, etcétera.
5. Factores esenciales de composición y calidad.
5.1. Caracteres organolépticos.
5.1.1. Consistencia.–Firme y compacta al tacto.
5.1.2. Forma.–La característica de la pieza cárnica, total o parcial, o del envolvente que los contenga.
5.1.3. Masa y dimensiones.–Variables.
5.1.4. Aspecto externo.–La superficie exterior debe ser consistente, lisa, regular, sin grietas ni hundimientos ostensibles, pudiendo ir recubierta por una capa de gelificantes u otras materias primas autorizadas.
5.1.5. Aspecto del corte.–El producto debe ser susceptible de cortarse en lonchas y que éstas presenten color sonrosado fundamentalmente, solidez y ligazón suficientes. Debe carecer de grasa añadida y gelificantes ostensibles en su interior.
5.1.6. Olor y sabor.–En función de los condimentos y especias utilizadas.
5.2. Ingredientes:
5.2.1. Materias primas esenciales.
5.2.1.1. Piezas de carne correspondientes al despiece total o parcial de los miembros posteriores del ganado porcino, separados como máximo del resto del costado de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas.
5.2.2. Materias primas complementarias o facultativas.
5.2.2.1. Sal, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.
5.2.2.2. Gelatina.
5.2.2.3. Especias, aderezos, condimentos y demás ingredientes permitidos.
5.2.2.4. Sustancias aromáticas autorizadas por el Ministerio de Sanidad y Consumo, que puedan trasmitir a los productos objeto de esta norma alguna característica organoléptica.
5.2.2.5. Azúcares y miel, en proporción máxima conjunta, igual o inferior a los tantos por ciento, expresados analíticamente en glucosa según las categorías comerciales.
5.2.2.6. En el caso de fiambre de jamón, fécula.
5.2.2.7. Agua potable, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.
6. Norma microbiológica.
Las siguientes normas microbiológicas, relativas a la higiene alimentarias de estos productos han sido aprobadas por la Subsecretaría para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo.
En virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diciembre, dicha Subsecretaría podrá, atendiendo a motivaciones de salud pública, modificar en cualquier momento la presente relación mediante la Resolución correspondiente.
·
Con tratamiento térmico
·
Con tratamiento térmico empaquetado al vacío
·
Con tratamiento térmico en envases herméticos
·
Preincubación
·
–
·
72 horas a 17º C
·
10 días a 17º C
·
Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 ± 1º C)
·
Máx. 1 × 105 col/g.
·
Máx. 1 × 104 col/g.
·
Máx. 1 × 104 col/g.
·
Recuento anaerobios
·
Máx. 1 × 104 col/g.
·
Máx. 1 × 103 col/g.
·
Máx. 1 × 104 col/g.
·
Enterobacteriaceae. Totales
·
Máx. Enterobacteriáceas totales: 1 × x 102 col/g.
·
Máx. 1 × 101 col/g.
·
Ausencia/g.
·
Salmonella-Shigella
·
Ausencia/25 g.
·
Ausencia/25 g.
·
Ausencia/25 g. colonias/gramo.
· Salmonella Shiguella: Ausencia en 25 gramos.
St. Stafilococos aureus enterotoxigénico
·
Máx. enterotoxigénico: 1 × x 102 col/g.
·
Máx. 1 × 101 col/g.
·
Ausencia/g.
· colonias/gramo.
Esporos sulfitoreductores Sulfito reductores anaerobios
·
Máx. esporulados: 1 × x 102 col/g.
·
Máx. 1 × 101 col/g.
·
Ausencia/g. colonias/gramo.
· La toma de muestras y técnicas analíticas serán las recomendadas por ISO y se realizarán sobre piezas en envase original.
7. Aditivos autorizados.
Las siguientes estipulaciones relativas a los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaría para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo.
De conformidad con el artículo 2.2 del Decreto 2519/1974, de 9 de agosto, dicha Subsecretaría podrá modificar en cualquier momento la presente relación de aditivos mediante Resolución.
Los aditivos que se indican a continuación deberán responder a las normas de identificación, calidad y pureza prescritas por la Subsecretaría para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo.
Conservadores:
E-200.
·
Acido sórbico.
·
}
·
1.500 ppm. Cuando estos productos se utilicen conjuntamente la dosis no podrá ser superior a 1.800 ppm (partes por millón).
·
·
y/o
·
E-201.
·
Sorbato de sodio.
·
·
y/o
·
E-202.
·
Sorbato de potasio.
·
E-214.
·
Parahidroxibenzoato de etilo.
·
}
·
900 ppm. Cuando estos productos se utilicen conjuntamente la dosis total no podrá ser superior a 1.800 ppm.
·
E-215.
·
Parahidroxibenzoato, derivado sódico del éster etílico del ácido.
·
E-216.
·
Parahidroxibenzoato de propilo.
·
E-217.
·
Parahidroxibenzoato, derivado sódico del éster propílico del ácido.
·
E-250.
·
Nitrito de sodio: 125 ppm.
·
}
·
Cuando estos productos se utilicen conjuntamente la dosis total no podrá ser superior a 250 ppm.
·
E-252.
·
Nitrato de potasio
·
·
y/o
·
E-251.
·
Nitrato de sodio: 200 ppm.
·
Starters microbianos.
·
}
·
BPF (buena práctica de fabricación).
·
Estabilizadores, emulsionantes:
Los alimentos que puedan utilizarse con fines tecnológicos, excepto las proteínas texturizadas, podrán emplearse en dosis máxima: 3 por 100 proteínas extrañas y 10 por 100 almidón.
Azúcares
·
5 p. 100
·
Dextrinas y derivados
·
1,5 p. 100
·
Gelatina
·
BPF
·
E.420.
·
Sorbitol
·
BPF
·
E.421.
·
Manitol
·
BPF
·
E.422.
·
Glicerina
·
BPF
·
E.405.
·
Alginato de propilenglicol
·
1 p. 100
·
Gelificantes y gomas:
E.400.
·
Acido algínico
·
1,0 %
·
}
·
Máximo total de gelificantes y gomas, 1 por 100.
·
E.401.
·
Alginato de sodio
·
1,0 %
·
E.402.
·
Alginato de potasio
·
1,0 %
·
E.406.
·
Agar-agar
·
1,0 %
·
E.407.
·
Carragenatos y carrageninas
·
1,0 %
·
E.140.
·
Goma de garrofín
·
1,0 %
·
E.412.
·
Harina de guar o goma guar
·
0,3 %
·
E.415.
·
Goma xantana
·
1,0 %
·
Polifosfatos:
E.450.a.
·
Difosfato o pirofosfato disódico.
·
}
·
El producto terminado no contendrá más de 7.500 ppm de fosfatos, de los cuales 3.000 ppm corresponderán a los polifosfatos añadidos expresados en P2O5
·
E.450.a.
·
Difosfato o pirofosfato trisódico
·
E.450.a.
·
Disfosfato o pirofosfato tetrasódico.
·
E.450.a.
·
Disfosfato o pirofosfato tetrapotásico.
·
E.450.b.
·
Trifosfato pentasódico.
·
E.450.b.
·
Trifosfato pentapotásico.
·
E.450.c.
·
Polifosfato de sodio.
·
E.450.c.
·
Polifosfato de potasio.
·
E.339.
·
Ortofosfato de sodio.
·
E.340.
·
Ortofosfato de potasio.
·
Antioxidantes:
E.300.
·
Ac. l. ascórbico
·
}
·
500 ppm.
·
·
y/o
·
E.301.
·
Ascorbato de sodio
·
E.270.
·
Acido láctico y sus sales
·
BPF.
·
E.330.
·
Acido cítrico y sus sales
·
BPF.
·
Modificadores organolépticos:
Glutamato monosódico y ácido glutámico
·
2.000 ppm.
·
Acido guanílico y sales de sodio y potasio
·
500 ppm.
·
Acido inosínico y sales de sodio y potasio
·
500 ppm.
·
Aromas naturales
·
BPF.
·
Aromas artificiales (listas positivas)
·
BPF.
·
Extractos y oleorresinas
·
BPF.
·
Hidrolizado de proteínas
·
0,5 %.
·
Hidrolizado de levaduras
·
BPF.
·
Extracto de humo
·
BPF.
·
Colorantes:
Dosis máximas de colorantes artificiales
(sólo para fiambres), 330 p.p.m.
·
·
·
·
E.100.
·
Curcumina.
·
·
E.101.
·
Lactoflavina (Riboflavina).
·
·
E.102.
·
Tartracina (Amarillo A-2).
·
·
E.104.
·
Amarillo de quinoleína (Amarillo A-3).
·
·
E.110.
·
Amarillo anaranjado 5.
·
·
E.120.
·
Cochinilla (Acido carmínico).
·
·
E.122.
·
Azorrubina (Rojo A-1).
·
·
E.123.
·
Amaranto (Rojo A-3).
·
·
E.124.
·
Rojo cochinilla (Ponceau AR o Rojo A-4).
·
·
E.127.
·
Eritrosina.
·
·
E.150.
·
Caramelo (no amoniacal). Red 2 G.
·
·
E.162.
·
Betanina.
·
·
8. Contaminantes.
Según la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor, aprobada por Orden de la Presidencia del Gobierno de 5 de noviembre de 1981.
9. Higiene.
En todo lo relativo a higiene y sanidad de las materias cárnicas empleadas, condimentos, especias y aditivos; contaminantes y residuos de pesticidas; personal; máquinas, utensilios y demás elementos en contacto con el producto objeto de esta norma se estará a lo dispuesto en el punto 10 de la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor y demás disposiciones vigentes.
10. Clasificación, categorización y denominación comercial.
10.1. Clasificación.–Los productos objeto de esta norma se clasifican entre los del primer grupo de la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor, anteriormente indicada.
10.2. Categorización comercial.–La categorización comercial de los productos objeto de esta norma responderá a los siguientes parámetros analíticos:
10.2.1. Jamón cocido: Categoría extra. «Jamón cocido extra».
10.2.1.1. Relación humedad/proteína: 4,13.
10.2.1.2. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 1,5 por 100.
10.2.1.3. Proteínas añadidas: Ausencia.
10.2.1.4. Agar-agar, alginatos y carragenatos: máximo 0,2 por 100. Reacción almidón negativa.
10.2.1.5. Fosfatos totales: máximo 7.500 ppm.
10.2.2. Jamón cocido: Categoría primera. «Jamón cocido I».
10.2.2.1. Relación humedad/proteína 4,68.
10.2.2.2. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo, 2 por 100.
10.2.2.3. Proteínas añadidas: Ausencia.
10.2.2.4. Agar-agar, alginatos y carragenatos: máximo, 0,5 por 100. Reacción almidón negativa.
10.2.2.5. Fosfatos totales: máximo, 7.500 ppm.
10.2.3. Fiambre de jamón: Categoría segunda. «Fiambre de jamón II».
10.2.3.1. Proteína cárnica sobre producto total: mínimo, 14 por 100.
En caso de existir proteína añadida el tanto por ciento mínimo de proteína total sobre producto total será el 15 por 100.
10.2.3.2. Proteínas añadidas: máximo, 1 por 100.
10.2.3.3. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo, 3 por 100.
10.2.3.4. Almidón: máximo, 2,5 por 100 sobre producto total.
10.2.3.5. Agar-agar, alginatos y carragenatos: tanto por ciento máximo: Según la lista positiva de aditivos.
10.2.3.6. Fosfatos totales: máximo, 7.500 ppm.
10.3. Denominación comercial.–Todos los jamones tratados por el calor utilizarán en su etiquetado las denominaciones de «jamón cocido» o «fiambre de jamón».
10.4. En envases cuyo contenido sea inferior a un kilogramo el producto no podrá contener más de un 8 por 100 de grasa.
11. Tolerancias de peso.
Los envases cuyo contenido neto en estos productos sea inferior a un kilogramo no podrán contener más del 15 por 100 del peso neto declarado de gelatina.
El error máximo por defecto tolerado en el contenido de un envase se fija conforme al modo siguiente:
Cantidad nominal Qn. en gramos
·
En % Qn.
·
En gramos
·
50 a 100
·
–
·
4,5
·
100 a 200
·
4,5
·
–
·
200 a 300
·
–
·
9,0
·
300 a 500
·
3,0
·
–
·
500 a 1.000
·
–
·
15,0
·
1.000 a 10.000
·
1,5
·
–
·
En la aplicación del cuadro, los valores calculados en tanto por ciento se redondearán por exceso a la décima de gramo.
12. Etiquetado y rotulación.
El etiquetado y rotulación del jamón cocido y del fiambre de jamón deberán cumplir con lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.
12.1 12.1. Etiquetado.
La información del etiquetado de los envases constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
12.1.1. Denominación del producto.–Será la definida en el punto 10.3 de la norma. La denominación deberá ir acompañada del tratamiento específico a que ha sido sometido y de las características singulares en el caso en que la omisión de esta indicación sea susceptible de crear confusión en el comprador.
12.1.2. Lista de ingredientes.–Se expresarán todos los ingredientes por su nombre específico en orden decreciente de sus pesos. Cuando la cantidad de agua añadida no exceda del 5 por 100 del producto final no será necesaria su especificación.
Para los aditivos será necesaria la designación del grupo genérico al que pertenecen y su nombre específico. Dicho nombre específico podrá sustituirse por el número correspondiente de la Dirección General de la Salud Pública.
En dicha lista será obligatoria la inclusión de las gelatinas, líquidos de gobierno o cobertura, salsas o preparaciones culinarias correspondientes, debiéndose consignar entre paréntesis a continuación de la denominación del ingrediente del que forman parte.
12.1.3. Contenido neto.–Se expresará utilizando como unidades de medida el gramo o el kilogramo.
En los productos protegidos por gelatinas figurarán el contenido neto y el contenido sin gelatina.
Ambas indicaciones irán precedidas por las leyendas «peso neto» y «peso escurrido».
12.1.4. Marcado de fechas:
12.1.4.1. Fecha de duración mínima:
Se expresará mediante la leyenda «consumir preferentemente antes de», seguida de:
– El día y mes en dicho orden para los productos cuya duración sea inferior a tres meses.
– El mes y el año en dicho orden para los productos cuya duración sea superior a tres meses pero no exceda de dieciocho meses.
Se expresará mediante la leyenda «consumir preferentemente antes del fin de», seguida del año para los productos cuya duración sea superior a dieciocho meses.
12.1.4.2. Fecha de fabricación o elaboración:
Deberá constar en la etiqueta la leyenda «fecha de fabricación», seguida del día, mes y año en dicho orden.
Las fechas se indicarán de la forma siguiente:
– El día con la cifra o cifras correspondientes.
– El mes, con su nombre o con las tres primeras letras de dicho nombre o con dos dígitos (del 01 al 12) que correspondan. La expresión del mes mediante dígitos sólo podrá utilizarse cuando también figure el año.
– El año, con sus cuatro cifras o con sus dos dígitos finales.
Salvo cuando el mes se exprese con letras, las indicaciones antedichas estarán separadas unas de otras por espacio en blanco, punto, guión, etc.
12.1.5. Instrucciones para la conservación.–En el etiquetado se indicarán las instrucciones para la conservación del producto si de su cumplimiento dependiera la validez de las fechas mencionadas.
Los productos que precisen refrigeración para su conservación deberán indicar en su etiquetado la leyenda «manténgase entre 0° y 5° C».
12.1.6. Modo de empleo.–Se harán constar las instrucciones para el uso adecuado del producto en los casos en los que su omisión pueda causar una incorrecta utilización del mismo.
12.1.7. Identificación de la empresa.–Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador y, en todo casó, su domicilio.
Se hará constar igualmente el número de registro sanitario de la empresa.
Cuando la elaboración se realice bajo marca de un distribuidor, además de figurar sus datos se indicarán los de la industria elaboradora o su número de registro sanitario, precedido por la expresión «fabricado por».
12.1.8. Identificación del lote de fabricación.–Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de identificación. Los fabricantes deberán tener a disposición de los servicios competentes de la Administración la documentación donde consten todos los datos necesarios para la identificación del lote de fabricación.
12.1.9. Categoría comercial.–Se hará constar la categoría comercial del producto, según el apartado 10.2 de la norma y en el mismo campo visual que la denominación del producto.
12.2. Rotulación.
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
– Denominación del producto o marca.
– Número y contenido de los envases.
– Nombre o razón social o denominación de la empresa.
– Instrucciones para la conservación en su caso.
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.
13. País de origen.
Los productos importados, además de cumplir lo establecido en el punto 12 de la presente Norma, a excepción del requisito de identificación del lote de fabricación, deberán hacer constar en el etiquetado de los envases y en la rotulación de los embalajes, el país de origen.
14. Los productos destinados exclusivamente a la exportación que no cumplan con las Normas del Mercado Interior, llevarán en su etiquetado la palabra «Export».
15. Para la mejor identificación del producto y determinación por el consumidor de la categoría comercial a que pertenece, las etiquetas tendrán los siguientes colores:
– Rojo para el «Jamón cocido extra».
– Verde para el «Jamón cocido I» o para el «Jamón cocido primera».
– Amarilla para el Fiambre de jamón II» o para el «Fiambre de jamón segunda».
16. Etiquetado facultativo.
Dada la importancia que tiene en estos productos la incorporación o no de fosfatos, se reserva la posibilidad de incorporar una frase con tal información de tamaño menor al de la denominación comercial, tan sólo para la categoría «Extra», siempre y cuando no existan en dichos productos más de 4.500 ppm de fosfatos expresados en anhidrido fosfórico.