ANEJO 3

ANEJO 3

Norma de calidad específica para el magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo

1. Nombre de la norma.

Magro de cerdo y fiambre de magro de cerdo.

2. Objeto de la norma.

Definir las características y condiciones que cumplirán los trozos de carne magra de cerdo tratados por el calor, incluidos en el grupo segundo del punto 8. «Clasificación» de la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor.

3. Ámbito de aplicación.

La presente norma se aplicará a todos los magros de cerdo cocidos y fiambres de magro de cerdo que se comercialicen en el mercado interior.

4. Descripción.

El producto se preparará con trozos de carne magra de cerdo, procedentes de animales domésticos de la especie porcina, desprovista de cartílagos y prácticamente de tendones y ligamentos, salmuerizada, opcionalmente ahumada, sometida a maduración, envasada y tratada térmicamente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas de forma que se asegure que el producto mantendrá sus características en condiciones adecuadas durante los procesos de almacenamiento y comercialización.

5. Factores esenciales de composición y calidad.

5.1. Caracteres organolépticos.

5.1.1. Consistencia.–Firme y compacta al tacto.

5.1.2. Forma.–La característica del molde o envase utilizado en el proceso de fabricación.

5.1.3. Masa y dimensiones.–Variables.

5.1.4. Aspecto externo.–La superficie exterior debe ser consistente, pudiendo ir recubierta de una capa de gelificantes u otras materias primas autorizadas.

5.1.5. Aspecto del corte.–El producto debe ser susceptible de cortarse en lonchas y que éstas presenten color sonrosado fundamentalmente. Debe carecer de grasa añadida.

5.1.6. Olor y sabor.–En función de los condimentos y especias utilizadas.

5.2. Ingredientes.

5.2.1. Materias primas esenciales.

5.2.1.1. Carne magra de cerdo.

5.2.2. Materias primas complementarias y facultativas.

5.2.2.1. Sal, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.

5.2.2.2. Gelatina.

5.2.2.3. Especias, aderezos, condimentos y demás ingredientes permitidos.

5.2.2.4. Azúcares y miel, en proporción máxima conjunta, igual o inferior a los tantos por ciento, expresados analíticamente en glucosa según las categorías comerciales.

5.2.2.5. En el caso de fiambre de magro de cerdo: Fécula.

5.2.2.6. Agua potable, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.

6. Norma microbiológica. (Derogado)

7. Aditivos autorizados. (Derogado)

8. Contaminantes. (Derogado)

9. Higiene. (Derogado)

10. Clasificación, categorización y denominación comercial.

10.1. Clasificación.–Los productos objeto de esta norma se clasifican entre los del segundo grupo de la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor, anteriormente indicada.

10.2. Categorización comercial.–La categorización comercial de los productos objeto de esta norma responderá a los siguientes parámetros analíticos:

10.2.1. Magro de cerdo cocido: Categoría extra. «Magro de cerdo cocido extra.»

10.2.1.1. Relación humedad/proteína: 4,35, en caso de productos elaborados con cerdo ibérico, 4,15.

10.2.1.2. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo. 1,5 por 100.

10.2.1.3. Proteínas añadidas: Ausencia.

10.2.1.4. Agar-agar, alginatos y carragenatos: máximo, 0,2 por 100. Reacción almidón negativa.

10.2.1.5. Fosfatos totales: 7.500 ppm.

10.2.1.6. Grasa máxima: 14 por 100.

Si está elaborado con cerdo ibérico, 15,5 por 100.

10.2.1.7. Hidroxiprolina: Como máximo, 0,45 por 100 en el caso de no separar la gelatina y 0,25 por 100 en el caso de efectuar el análisis habiendo separado la gelatina.

10.2.2. Fiambre de magro de cerdo: Categoría tercera. «Fiambre de magro de cerdo III.»

10.2.2.1. Proteína cárnica sobre producto total mínimo, 10,5 por 100.

En caso de existir proteína añadida, el tanto por ciento mínimo de proteína total será del 12,5 por 100.

10.2.2.2. Proteínas añadidas: máximo, 2 por 100.

10.2.2.3. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo, 3 por 100.

10.2.2.4. Almidón: 8 por 100 máximo sobre producto total.

10.2.2.5. Agar-agar, alginatos y carragenatos, tanto por ciento máximo: según lista positiva de aditivos.

10.2.2.6. Fosfatos totales: máximo, 7.500 ppm.

10.2.2.7. Grasa: 10 por 100 máximo sobre producto total.

10.2.2.8. Hidroxiprolina: máximo, 0,25 por 100.

10.3. Denominación comercial.–De acuerdo con la categorización comercial, anteriormente definida, todos los productos que por su composición o caracteres organolépticos tuvieran semejanza con los descritos en la presente norma, deberán utilizar en su etiquetado la denominación de «magro de cerdo cocido» y «fiambre de magro de cerdo», sin que puedan excluirse en la denominación del producto y siendo absolutamente obligatoria su inclusión en el etiquetado.

11. Tolerancias de peso.

El error máximo por defecto tolerado en el contenido de un envase se fija conforme al modo siguiente:

Cantidad nominal Qn. en gramos	En % Qn.	En gramos
50 a 100	–	4,5
100 a 200	4,5	–
200 a 300	–	9,0
300 a 500	3,0	–
500 a 1.000	–	15,0
1.000 a 10.000	1,5	–

En la aplicación del cuadro, los valores calculados en tanto por ciento se redondearán por exceso a la décima de gramo.

12. Etiquetado y rotulación.

12.1. Etiquetado.

La información del etiquetado de los envases constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:

12.1.1. Denominación del producto.–Será la definida en el punto 10.3 de la norma. La denominación deberá ir acompañada del tratamiento específico a que ha sido sometido y de las características singulares en el caso en que la omisión de esta indicación sea susceptible de crear confusión en el comprador.

12.1.2 a 12.1.8. (Derogados)

12.1.9. Categoría comercial.

Se hará constar la categoría comercial del producto, según el apartado 10.2 de la norma, y en el mismo campo visual que la denominación del producto.

Para la mejor identificación del producto y determinación por el consumidor de la categoría comercial a que pertenece, junto al nombre del producto, figurará un círculo de los siguientes colores y dimensiones:

Colores:

Rojo, para el «magro de cerdo cocido extra».

Blanco, para el «fiambre de magro de cerdo III» o «fiambre de magro de cerdo tercera».

Contenido neto de los envases en gramos	Diámetro mínimo del círculo en mm
Dimensiones:
Hasta 50 incluidos	10
50 excluidos a 150 incluidos	17
150 excluidos a 250 incluidos	23
250 excluidos a 1.000	30
Más de 1.000	40

12.2. Rotulación.–En los rótulos de los embalajes se hará constar:

– Denominación del producto o marca.

– Número y contenido neto de los envases.

– Nombre o razón social o denominación de la empresa.

– Instrucciones para la conservación en su caso.

No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

13. País de origen. (Derogado)

14. Los productos destinados exclusivamente a la exportación que no cumplan con las Normas del Mercado Interior, llevarán en su etiquetado la palabra «EXPORT».

15. Etiquetado facultativo.

Dada la importancia que tiene en estos productos la incorporación o no de fosfato, se reserva la posibilidad de incorporar una frase con tal información de tamaño menor al de la denominación comercial, tan sólo para la categoría «extra», siempre y cuando no existan en dichos productos más de 4.500 pp m de fosfatos totales expresados en anhídrido fosfórico.

Se derogan los apartados 7 a 9, el 12 excepto los subapartados 12.1.1 y 12.1.9, y el 13. BOE-A-2013-3402.

Téngase en cuenta que el apartado 7 ya se había derogado por la Resolución de 26 de diciembre de 1983. BOE-A-1984-166.

Se deroga el apartado 6 por el art. único.g) del Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero. BOE-A-2010-3032.

Se modifican los apartados 12.1.4.1, 12.1.4.2, 12.1.9, 15, se añade el 12.1.4.3 y se deroga el 16 por el apartado 1 y 2 de la Orden de 6 de abril de 1984. BOE-A-1984-8480.

Se deroga el apartado 7 por el art. 6 de la Resolución de 26 de diciembre de 1983. BOE-A-1984-166.

Se modifica el apartado 6 por los apartados 1 y 2 de la Resolución de 26 de diciembre de 1983. BOE-A-1984-71.

Redactado conforme a la corrección de errores publicada en BOE núm. 209, de 1 de septiembre de 1983. BOE-A-1983-23433.