ANEJO 3

ANEJO 3
Norma de calidad específica para el magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo
1. Nombre de la norma.
Magro de cerdo y fiambre de magro de cerdo.
2. Objeto de la norma.
Definir las características y condiciones que cumplirán los trozos de carne magra de cerdo tratados por el calor, incluidos en el grupo segundo del punto 8. «Clasificación» de la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor.
3. Ámbito de aplicación.
La presente norma se aplicará a todos los magros de cerdo cocidos y fiambres de magro de cerdo que se comercialicen en el mercado interior.
4. Descripción.
El producto se preparará con trozos de carne magra de cerdo, procedentes de animales domésticos de la especie porcina, desprovista de cartílagos y prácticamente de tendones y ligamentos, salmuerizada, opcionalmente ahumada, sometida a maduración, envasada y tratada térmicamente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas de forma que se asegure que el producto mantendrá sus características en condiciones adecuadas durante los procesos de almacenamiento y comercialización.
5. Factores esenciales de composición y calidad.
5.1. Caracteres organolépticos.
5.1.1. Consistencia.–Firme y compacta al tacto.
5.1.2. Forma.–La característica del molde o envase utilizado en el proceso de fabricación.
5.1.3. Masa y dimensiones.–Variables.
5.1.4. Aspecto externo.–La superficie exterior debe ser consistente, pudiendo ir recubierta de una capa de gelificantes u otras materias primas autorizadas.
5.1.5. Aspecto del corte.–El producto debe ser susceptible de cortarse en lonchas y que éstas presenten color sonrosado fundamentalmente. Debe carecer de grasa añadida.
5.1.6. Olor y sabor.–En función de los condimentos y especias utilizadas.
5.2. Ingredientes.
5.2.1. Materias primas esenciales.
5.2.1.1. Carne magra de cerdo.
5.2.2. Materias primas complementarias y facultativas.
5.2.2.1. Sal, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.
5.2.2.2. Gelatina.
5.2.2.3. Especias, aderezos, condimentos y demás ingredientes permitidos.
5.2.2.4. Azúcares y miel, en proporción máxima conjunta, igual o inferior a los tantos por ciento, expresados analíticamente en glucosa según las categorías comerciales.
5.2.2.5. En el caso de fiambre de magro de cerdo: Fécula.
5.2.2.6. Agua potable, que cumplirá lo dispuesto en la legislación vigente.
6. Norma microbiológica.
Enterobacteriáceas totales: 1 x 102 colonias/gramo.
Salmonella Shiguella: Ausencia en 25 gramos.
Stafilococos aureus enterotoxigénico: 1 x 102 colonias/gramo.
Sulfito reductores anaerobios esporulados: 1 x 102 colonias/gramo.
La toma de muestras y técnicas analíticas serán las recomendadas por ISO y se realizarán sobre piezas en envase original. (Derogado)
7. Aditivos autorizados. (Derogado)
8. Contaminantes.
Según la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor, aprobada por Orden de la Presidencia del Gobierno de 5 de noviembre de 1981.
9. Higiene.
En todo lo relativo a higiene y sanidad de las materias cárnicas empleadas, condimentos, especias y aditivos; contaminantes, residuos de pesticidas; personal, máquinas, utensilios y demás elementos en contacto con el producto; almacenamiento y transporte, envase y embalaje, y comercialización final de los productos objeto de esta norma, se estará a lo dispuesto en el punto 10 de la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor y demás disposiciones vigentes.
10. Clasificación, categorización y denominación comercial.
10.1. Clasificación.–Los productos objeto de esta norma se clasifican entre los del segundo grupo de la Norma Genérica de Productos Cárnicos Tratados por el Calor, anteriormente indicada.
10.2. Categorización comercial.–La categorización comercial de los productos objeto de esta norma responderá a los siguientes parámetros analíticos:
10.2.1. Magro de cerdo cocido: Categoría extra. «Magro de cerdo cocido extra.»
10.2.1.1. Relación humedad/proteína: 4,35, en caso de productos elaborados con cerdo ibérico, 4,15.
10.2.1.2. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo. 1,5 por 100.
10.2.1.3. Proteínas añadidas: Ausencia.
10.2.1.4. Agar-agar, alginatos y carragenatos: máximo, 0,2 por 100. Reacción almidón negativa.
10.2.1.5. Fosfatos totales: 7.500 ppm.
10.2.1.6. Grasa máxima: 14 por 100.
Si está elaborado con cerdo ibérico, 15,5 por 100.
10.2.1.7. Hidroxiprolina: Como máximo, 0,45 por 100 en el caso de no separar la gelatina y 0,25 por 100 en el caso de efectuar el análisis habiendo separado la gelatina.
10.2.2. Fiambre de magro de cerdo: Categoría tercera. «Fiambre de magro de cerdo III.»
10.2.2.1. Proteína cárnica sobre producto total mínimo, 10,5 por 100.
En caso de existir proteína añadida, el tanto por ciento mínimo de proteína total será del 12,5 por 100.
10.2.2.2. Proteínas añadidas: máximo, 2 por 100.
10.2.2.3. Azúcares totales expresados en glucosa: máximo, 3 por 100.
10.2.2.4. Almidón: 8 por 100 máximo sobre producto total.
10.2.2.5. Agar-agar, alginatos y carragenatos, tanto por ciento máximo: según lista positiva de aditivos.
10.2.2.6. Fosfatos totales: máximo, 7.500 ppm.
10.2.2.7. Grasa: 10 por 100 máximo sobre producto total.
10.2.2.8. Hidroxiprolina: máximo, 0,25 por 100.
10.3. Denominación comercial.–De acuerdo con la categorización comercial, anteriormente definida, todos los productos que por su composición o caracteres organolépticos tuvieran semejanza con los descritos en la presente norma, deberán utilizar en su etiquetado la denominación de «magro de cerdo cocido» y «fiambre de magro de cerdo», sin que puedan excluirse en la denominación del producto y siendo absolutamente obligatoria su inclusión en el etiquetado.
11. Tolerancias de peso.
El error máximo por defecto tolerado en el contenido de un envase se fija conforme al modo siguiente:
Cantidad nominal Qn. en gramos
·
En % Qn.
·
En gramos
·
50 a 100
·
–
·
4,5
·
100 a 200
·
4,5
·
–
·
200 a 300
·
–
·
9,0
·
300 a 500
·
3,0
·
–
·
500 a 1.000
·
–
·
15,0
·
1.000 a 10.000
·
1,5
·
–
·
En la aplicación del cuadro, los valores calculados en tanto por ciento se redondearán por exceso a la décima de gramo.
12. Etiquetado y rotulación.
El etiquetado y la rotulación del magro de cerdo cocido y del fiambre de magro de cerdo deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.
12.1. Etiquetado.
La información del etiquetado de los envases constará obligatoriamente de las siguientes especificaciones:
12.1.1. Denominación del producto.–Será la definida en el punto 10.3 de la norma. La denominación deberá ir acompañada del tratamiento específico a que ha sido sometido y de las características singulares en el caso en que la omisión de esta indicación sea susceptible de crear confusión en el comprador.
12.1.2. Lista de ingredientes.–Se expresarán todos los ingredientes por su nombre específico en orden decreciente de sus pesos. Cuando la cantidad de agua añadida no exceda del 5 por 100 del producto final, no será necesaria su especificación.
Para los aditivos será necesaria la designación del grupo genérico al que pertenecen y su nombre específico. Dicho nombre específico podrá sustituirse por el número correspondiente de la Dirección General de la Salud Pública.
En dicha lista será obligatorio la inclusión de las gelatinas, líquidos de gobierno o cobertura, salsas o preparaciones culinarias correspondientes, debiéndose consignar entre paréntesis a continuación de la denominación del ingrediente del que forman parte.
12.1.3. Contenido neto.–Se expresará utilizando como unidades de medida el gramo o el kilogramo.
En los productos protegidos por gelatinas figurarán el contenido neto y el contenido sin gelatina.
Ambas indicaciones irán precedidas por las leyendas «peso neto» y «peso sin gelatina».
Los productos envasados con líquidos de gobierno o cobertura deberán indicar además del contenido neto el peso neto escurrido.
Ambas indicaciones irán precedidas por las leyendas «peso neto» y «peso escurrido».
12.1.4. Marcado de fechas.
12.1.4.1. Fecha de duración mínima.
Se expresará mediante la leyenda «consumir preferentemente antes de» seguida de:
El día y mes en dicho orden para los productos cuya duración sea inferior a tres meses.
El mes y el año en dicho orden para los productos cuya duración sea superior a tres meses, pero no exceda de dieciocho meses.
Se expresará mediante la leyenda «consumir preferentemente antes de fin de», seguida del año, para los productos cuya duración sea superior a dieciocho meses.
La fecha de duración mínima podrá indicarse mediante un plazo a partir de la fecha de fabricación o elaboración, siempre que ambas figuren juntas en el etiquetado.
12.1.4.2. Fecha de fabricación o elaboración.
Se expresará mediante la leyenda «fecha de fabricación», seguida del día, mes y año en dicho orden.
La fecha de fabricación podrá expresarse mediante la leyenda «fecha de fabricación», seguida de una indicación clara del lugar del etiquetado donde figure dicha fecha.
12.1.4.3 Las fechas mencionadas en las apartados 12.1.4.1 y 12.1.4.2, se indicarán de la siguiente forma:
El día, con la cifra o cifras correspondientes.
El mes, con su nombre o con las tres primeras letras de dicho nombre o con los dos dígitos (del 01 al 12) que corresponda. La expresión del mes mediante dígitos sólo podrá utilizarse cuando también figure el año.
El año con sus cuatro cifras o sus dos cifras finales.
Salvo cuando el mes exprese con letras, las indicaciones antedichas estarán separadas unas de otras por espacio en blanco, punto, guión etcétera.
12.1.5. Instrucciones para la conservación.–En el etiquetado se indicarán las instrucciones para la conservación del producto si de su cumplimiento dependiera la validez de las fechas mencionadas.
Los productos que precisen refrigeración para su conservación deberán indicar en su etiquetado la leyenda «manténgase entre 0° y 5° C».
12.1.6. Modo de empleo.–Se harán constar las instrucciones para el uso adecuado del producto en los casos en los que su omisión pueda causar una incorrecta utilización del mismo.
12.1.7. Identificación de la empresa.–Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador y en todo caso su domicilio.
Se hará constar igualmente el número de registro sanitario de la empresa.
Cuando la elaboración se realice bajo marca de un distribuidor, además de figurar sus datos se indicarán los de la industria elaboradora o su número de registro sanitario, precedido por la expresión «Fabricado por».
12.1.8. Identificación del lote de fabricación.–Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación quedando a discreción del fabricante la forma de identificación. Los fabricantes deberán tener a disposición de los Servicios Competentes de la Administración, la documentación donde consten todos los datos necesarios para la identificación del lote de fabricación.
12.1.9. Categoría comercial.
Se hará constar la categoría comercial del producto, según el apartado 10.2 de la norma, y en el mismo campo visual que la denominación del producto.
Para la mejor identificación del producto y determinación por el consumidor de la categoría comercial a que pertenece, junto al nombre del producto, figurará un círculo de los siguientes colores y dimensiones:
Colores:
Rojo, para el «magro de cerdo cocido extra».
Blanco, para el «fiambre de magro de cerdo III» o «fiambre de magro de cerdo tercera».
Contenido neto de los envases en gramos
·
Diámetro mínimo
del círculo en mm
·
Dimensiones:
·
·
Hasta 50 incluidos
·
10
·
50 excluidos a 150 incluidos
·
17
·
150 excluidos a 250 incluidos
·
23
·
250 excluidos a 1.000
·
30
·
Más de 1.000
·
40
·
12.2. Rotulación.–En los rótulos de los embalajes se hará constar:
– Denominación del producto o marca.
– Número y contenido neto de los envases.
– Nombre o razón social o denominación de la empresa.
– Instrucciones para la conservación en su caso.
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.
13. País de origen.
Los productos importados, además de cumplir lo establecido en el punto 12 de la presente norma, a excepción del requisito de identificación del lote de fabricación, deberán hacer constar en el etiquetado de los envases y en la rotulación de los embalajes el país de origen.
14. Los productos destinados exclusivamente a la exportación que no cumplan con las Normas del Mercado Interior, llevarán en su etiquetado la palabra «EXPORT».
15. Etiquetado facultativo.
Dada la importancia que tiene en estos productos la incorporación o no de fosfato, se reserva la posibilidad de incorporar una frase con tal información de tamaño menor al de la denominación comercial, tan sólo para la categoría «extra», siempre y cuando no existan en dichos productos más de 4.500 pp m de fosfatos totales expresados en anhídrido fosfórico.